ВСЕ о МАРИНАДЕ

Суббота, 20 Сентября 2014 г. 15:54 + в цитатник

Цитата сообщения Valya6827

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Видео-ролики: всё о маринаде

Маринад для дичи

1 л 1%-ного уксуса, 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Маринад кипятить 10-15 мин на слабом огне в керамической или эмалированной посуде при закрытой крышке, а затем охладить.

Маринованием размягчают мясо, устраняют (ослабевают) нежелательные запахи. Мясо молодых животных можно не мариновать. Не маринуют рябчиков, куликов и голубей. Дичь выдерживают в маринаде 1/2-2 суток, зайцев - 1 -2 дня, копытных - до 4 суток. Можно ускорить процесс маринования мяса до 1 ч, если использовать 3%-ный уксус. Вместо маринада можно использовать квас или молочную сыворотку.

Масляный маринад

2 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка смеси из майорана, базилика, тимьяна; 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, соль.

Чеснок раздавить, лук измельчить. Все тщательно перемешать с маслом и специями. Быстро нагреть и дать остыть. Использовать как подливку к готовым мясным и овощным блюдам.

Маринад на красном вине (для говядины и дичи)

1/2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан красного столового вина, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки гвоздики и розмарина, 1/4 ч. ложки порошка горчицы.

Уксус смешать с вином, сахаром, горчицей. Все размешать. Лук нарезать кольцами и положить в посуду. Залить подготовленной смесью. Добавить лавровый лист, гвоздику с розмарином, довести до кипения и остудить.

Маринад на белом вине (для птицы, рыбы)

5 ч. ложек молотого сухого эстрагона (тархун), 1 стакан белого столового вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленных маринованных огурцов, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стручок сухого перца, 1/4 ч. ложки молотого тимьяна,1/4 небольшого лимона с кожурой, соль, сахарный песок по вкусу.

Уксус смешать с вином. Добавить 1/2 стакана кипяченой воды, сахар, соль, растительное масло. Нагреть, не доводя до кипения. Положить огурцы, перец, тимьян, эстрагон, измельченный лимон. Остудить и дать настояться 12 часов.

Огненный маринад (для рыбы и мяса)

120 г растительного масла, 5 ст. ложек бальзама (любого, например "Рижского"), 120 г красного вина, 4 стручка горького зеленого перца, 6 зубчиков чеснока, соль.

Смешать растительное масло, бальзам и вино. Мелко нарезать стручки перца, раздавить чеснок. Все смешать и нагреть, не доводя до кипения. Охладить.

Горчичный маринад (для баранины)

3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, 250 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 ч. ложка молотого майорана.

Горчицу, масло и уксус смешать, добавить раздавленный чеснок. Всыпать майоран, кинзу, красный перец. Все хорошо перемешать и дать постоять 2 ч.

Маринад зеленый (для рыбы и овощей)

1 пучок кинзы, 4 листика кресс-салата, 2 луковицы, 150 г растительного масла, сок 1 лимона, соль.

Вымытую зелень просушить, слегка посолить и мелко нарезать. Лук измельчить и раздавить. Все залить маслом. Добавить сок лимона и тщательно перемешать.

Маринад для вымочки крупной дичи

1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.

Маринад для вымочки средней дичи

2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5?6 бутонов гвоздики, 1 горсть веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока.

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть дичь.

Маринад для птицы

4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.

Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона покрыть кружочками чеснока и лука, селенью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться 2-3 часа.

Маринад для мяса и дичи

1\2л белого сухого вина, 1\2 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1\2 лнмона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 веточек тимьяна, чёрный перец горошком.

Тимьян измельчить; чеснок, лук, морковь и лук-шалот нарезать кружочками; мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться, овощи, нарезанные кружочками тимьян, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, добавить остальных компоненты и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

Маринад для мяса и дичи (кипяченый)

1л белого сухого вина, 1 стакан уксуса, 2 моркови 2 головки сладкого репчатого лука, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2-3 веточки тимьяна, 1 небольшой корень сельдерея (по желанию), 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка соли, 1 кофейная ложечка черного молотого перца.

Морковь, репчатый лук, лук-шалот очистить и нарезать кружочками; сельдерей - соломкой. Положить овощи и кастрюлю с горячим растительным маслом, обжарить до слегка золотистого оттенка, добавить другие компоненты, оставить на медленном огне 15-20 мин. Снять с огня, остудить, положить мясо. Время маринования зависит от рецепта. Для улучшения вкусовых качеств этого маринада можно добавить 1\2 кофейной ложечки ягод можжевельника и 2-3 веточки розмарина.

Маринад для пресноводных рыб

1\2 - 1 ст. ложка уксуса (в зависимости от величины рыбы), 1 пучок зелени петрушки, 4-6 веточек тимьяна, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, залить уксусом, добавить зелень петрушки, тимьян, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 1-2 часа.

Маринад из овощей с томатом

350 г моркови, 250г репчатого лука или лука-порея, 300 г томат-пюре, 300 г мясного бульона: 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 50 г корня петрушки или сельдерея, 35 г сахара, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или кубиками, а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, мясной бульон, положить соль, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад охладить.

Маринад из овощей без томата

350 г моркови, 300 г мясного бульона, 250 г репчатого лука или лука-порея, 50 г корня петрушки или сельдерея, 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 35 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить.

Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Соус-маринад

1 стакан красного сухого марочного вина, 2 шт. лука-шалота, 1 головка репчатого лука, 30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок гарни, 1 кусочек сахара, соль, черный молотый перец.

Мелко нарезать лук-шалот и репчатый лук, добавить в красное сухое вино, предварительно налитое в кастрюлю, положить пучок гарни, посолить, поперчить, выпарить на 1\3. В другой кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку и оставить на огне, помешивая, пока смесь не приобретет коричневый цвет, все разбавить ароматизированным вином из другой кастрюли, откуда удалить пучок гарни, добавить кусочек сахара и оставить кипеть несколько минут.

Перед подачей к столу соус пропустить через сито. Этот соус-маринад подходит ко многим блюдам: яйца рыба, домашняя птица, дичь. Кроме того, он служит основой для таких блюд, как угорь в маринаде, цыпленок в вине и др.

Маринад к баранине или свинине

Hа 1 кг мяса 2 кг лука. Необходимо чтобы лук был сочный.

Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук. Лук должен выпустить сок. Можно перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), добавить в маpинад немного кислого вина или натурального гpанатового сока. Кислота сока или вина помогает мясу хоpошо замаpиноваться.

Мясо маринуется не в холодном или не в очень теплом месте пpимеpно от 5 до 8 часов, можно больше.

Горячий маринад для дичи

2 л воды - 2 ч. ложки соли - 2 лавровых листа - 2-3 гвоздики - 1/2 толченого мускатного ореха - 2-3 корня петрушки - 2-3 луковицы - 2-3 моркови 5-6 долек чеснока - 1/2 стакана столового или виноградного уксуса

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад чайный по-домашнему

Пачку чая (50 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.

"Маринуется" мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.

Маринад лимонный к свинине

Hа 2 кг свинины - 3 больших луковицы и 1/2 лимона.

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.

В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи, например хмели-сунели. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. Hа жесткое мясо заливка должна быть кислее.

..//источник

Серия сообщений "--соусы, специи,уксус":
Часть 1 - кулинария---как правильно развести уксусную эссенцию
Часть 2 - кулинария---как приготовить домашний яблочный уксус
...
Часть 4 - ФРУКТОВЫЙ УКСУС
Часть 5 - Рецепты блюд в кляре
Часть 6 - ВСЕ о МАРИНАДЕ
Часть 7 - АМЕРИКАНСКИЙ УКСУС.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ

Метки: Все омаринаде

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/5149289/post337487457/">      Р’РЎР•  Рѕ  РњРђР РРќРђР”Р•</a><br/>Р’РёРґРµРѕ-СЂРѕР»РёРєРё: РІСЃС‘ Рѕ РјР°СЂРёРЅР°РґРµ

&nbsp;

&nbsp;
	
		&nbsp;
	
		РњР°СЂРёРЅР°Рґ РґР»СЏ РґРёС‡Рё
	
		1 Р» 1%-РЅРѕРіРѕ СѓРєСЃСѓСЃР°, 20 Рі СЃР°С…Р°СЂРЅРѕРіРѕ РїРµСЃРєР°, 20 Рі СЃРѕР»Рё, 2 Рі Р»Р°РІСЂРѕРІРѕРіРѕ Р»РёСЃС‚Р°, 1 Рі С‡РµСЂРЅРѕРіРѕ РїРµСЂС†Р° РіРѕСЂРѕС€РєРѕРј, 50 Рі СЂРµРїС‡Р°С‚РѕРіРѕ Р»СѓРєР°, 50 Рі РјРѕСЂРєРѕРІРё, 25 Рі РїРµС‚СЂСѓС€РєРё, 25 Рі СЃРµР»СЊРґРµСЂРµСЏ.&nbsp;
	
		РњР°СЂРёРЅР°Рґ РєРёРїСЏС‚РёС‚СЊ 10-15 РјРёРЅ РЅР° СЃР»Р°Р±РѕРј РѕРіРЅРµ РІ РєРµСЂР°РјРёС‡РµСЃРєРѕР№ РёР»Рё СЌРјР°Р»РёСЂРѕРІР°РЅРЅРѕР№ РїРѕСЃСѓРґРµ РїСЂРё Р·Р°РєСЂС‹С‚РѕР№ РєСЂС‹С€РєРµ, Р° Р·Р°С‚РµРј РѕС…Р»Р°РґРёС‚СЊ.&nbsp;
	
		РњР°СЂРёРЅРѕРІР°РЅРёРµРј СЂР°Р·РјСЏРіС‡Р°СЋС‚ РјСЏСЃРѕ, СѓСЃС‚СЂР°РЅСЏСЋС‚ (РѕСЃР»Р°Р±РµРІР°СЋС‚) РЅРµР¶РµР»Р°С‚РµР»СЊРЅС‹Рµ Р·Р°РїР°С…Рё. РњСЏСЃРѕ РјРѕР»РѕРґС‹С… Р¶РёРІРѕС‚РЅС‹С… РјРѕР¶РЅРѕ РЅРµ РјР°СЂРёРЅРѕРІР°С‚СЊ. РќРµ РјР°СЂРёРЅСѓСЋС‚ СЂСЏР±С‡РёРєРѕРІ, РєСѓР»РёРєРѕРІ Рё РіРѕР»СѓР±РµР№. Р”РёС‡СЊ РІС‹РґРµСЂР¶РёРІР°СЋС‚ РІ РјР°СЂРёРЅР°Рґ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/5149289/post337487457/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Рубрики

-Ссылки

-Фотоальбом

-Приложения

-Всегда под рукой

-Я - фотограф

Рона маленькая 2месяца и 5 месяцев

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

ВСЕ о МАРИНАДЕ