Почему холодное молоко упорно остаётся жидким, а горячее превращается в нежнейшую пену? Оказывается, всё дело в белках, жирах и идеальной температуре! Молоко богато различными белками — альбумином, глобулином и казеином. При нагреве примерно до 60 °C альбумин и глобулин сворачиваются, а их молекулы сбиваются в плотные сгустки. Именно эти слипшиеся белковые нити образуют прочный каркас: если в такое молоко запустить мельчайшие пузырьки воздуха, каждую воздушную капсулу обволакивает тонкая «плёнка» из свернувшегося белка. Так и рождается пена. Жир в молоке действует как смазка: он обволакивает воздушные пузырьки и смягчает, придавая пене шелковистую текстуру. Слишком горячее молоко (более 65 °C) белки «перегревают»: структура слипшихся белков схлопывается и пена получается мелкой и нестабильной. Если молоко очень тёплое (около 55–60 °C), белки оптимально раскрываются и жир не тает слишком быстро, что обеспечивает идеальный баланс крепости и нежности пены. В кофемашинах паровая трубка создаёт струю мелкодисперсного пара, смешивая молоко с воздухом и моментально прогревая его до нужной температуры. Микропузырьки обволакиваются белковыми плёнками и жиром — и вот перед вами идеальная шапка на латте или капучино! Источник