Цитата сообщения Лилёша Французский макарон



French macarons. В 2001 году, в Париже друзья пригласили меня в кафе на макароны. Они были так добры и внимательны ко мне, что я даже не заикнулась, что я бы предпочла - французский круассан. Но откуда мне было знать, что говорим мы с ними совершенно о разных макаронах! Ведь я имела в виду всем нам известный пищевой продукт, а они - изысканный французский десерт. С 1862 года на улице Руаяль расположился чайный салон и бутик - кондитерская Laduree, первый в истории марки. Его смело можно назвать Шанелью сладкого мира. Небольшая витрина в светло-салатовых тонах не сразу заметна для прохожего. Но стоит вам зайти внутрь, вы сразу почувствуете себя в Париже девятнадцатого века: декор и потолки с лепкой и позолотой выполнены в стиле Оперы Гарнье... Приезжая в Париж, мы первым делом не думаем о сладостях. Мы, сначала подумаем об Эйфелевой Башне, о Лувре, о Елисейских полях, о Триумфальной Арке и, конечно же, о бутиках. Но если вдруг случится, что вы не просто fashion victim или фанат живописи и парижской архитектуры, а настоящий гурман -сладкоежка, готовый отдать пол-царства за истинное и мимолетное наслаждение... Тогда - это специально для вас... не пропустите!


белок яичный (+ белок сухой - 3 гр.) — 100 гр.
мука пшеничная / Мука (миндальная) — 125 гр.
сахар (125 гр. мелкокристаллического + 150 гр. для сиропа) — 275 гр.
вода (кипяченая) — 50 гр.
сливки (жирные) — 300 мл.
масло сливочное — 50 гр.
шоколад белый — 100 гр.
шоколад молочный / шоколад — 100 гр.
ириски — 100 гр.
краситель пищевой

Необходимые ингридиенты тщательно взвешиваем на весах, кроме того нужно иметь термометр и кондитерский мешок с круглой насадкой.
Очищенный от кожицы миндаль перетираем в тёрке для сыра, а потом просеиваем. Так у нас получилась миндальная мука, и её надо оставить высыхать до 1 недели.
Белки, предварительно выдержанные (2 -3 дня) при комнатной температуре и пудру сухих белков начать взбивать на маленькой скорости, до появления пиков, постепенно добавляя 125 грамм сахара.
Очень важно! Белки продолжаем взбивать на маленькой скорости до тех пор пока не будет готов сироп.
Готовим сироп: воду с сахаром (150грамм) доводим до кипения. Когда температура станет 115С сироп залить в белки.
Получится такая блестящая масса.
Миндальную муку смешиваем в 2 приема лопаточкой.
Подкрашиваем "тесто" красителями на ваш вкус.
Жаровню выстилаем силиконовым ковриком (если его у вас нет объязательно используйте двойное покрытие фольги).
С помощью кондитерского мешка выдавливаем кружочки по 2 см в диаметре, на расстоянии друг от друга. Жаровню - слегка встряхнуть для устранения воздуха и так оставить от 30 минут до 1 часа. За это время на поверхности будут появлятся пузырьки - проткнуть зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой.
Сигналом для отправки в духовку будет - приложите пальчик к безе и оно не пристает, значит образовалась хорошая корочка.
Разогреть духовку до t 140 - 160* С., печь 12 - 15 минут.
Крем я приготовила заранее с разными вкусами: лимонный, клубничный - на основе ирисок.
10 ирисок с кусочком масла и 3 столовые ложки сливок довести до кипения снять с огня и добавить кусочек белого шоколада. Остудить.
кофейный - с добавлением кардамона, яблочный - с имбирем и шоколадный - делала ганаш (везде добавить ванилин).
(в моих рецептах "слиток золота")
Можно любой масляный, на свой вкус.
Теперь готовый макарон соединяем кремом.
Складываем на блюдо. Я пекла в 2 этапа. Второй раз, уже наловчилась и они получились более глладкими.
И красителя я не испугалась добавить больше
Первый лист я перепекла и они получились сухими и с трещинами, и дна у них не должно быть.
Так что, в моей духовке было достаточно 12 минут.
Эти мне показались самыми вкусными.
Очень удачным оказался крем на ирисках, сами они содержали насыщенный вкус лимона и клубники.
В зелёненькой - соединила шоколадный с яблочным, тоже оригинально.
Помните, что ела Мария-Антуанетта в одноименном фильме Софии Копполы? Да, это были именно макароны, изготовленные для фильма известным Кондитерским домом Ladure'e.
Французские макароны - это самый яркий вкус планеты и не один праздничный стол, и тем более Рождество и Новый Год во Франции - не обходятся без него!
Я попыталась сложить так, как они выглядят в оригинале
(дно коробочки, к сожалению не сохранилось).
Вот, приблизительно, такие есть в доме - кафе Ladure'e. Это тоже макароны, я таким образом скрыла трещины. А тарелочку разрисовала шоколадом.
Посетите этот сайт: http://www.youtube.c om/watch?v=o8ZVpXwIM w4&NR=1&feature=fvwp и вы увидите всё то, о чем я вам рассказала.
Приятного чаепития и удачи в приготовлении столь необычного десерта!

Это чудо надо попробовать, чтобы понять меня, абсолютно не "коробочницу" - хранить столько лет совершенно простенькую маленькую коробочку от макарон, на которой написано - Laduree - она у меня даже выцвела, но...
С тех пор, я время от времени возвращалась к идее их испечь, в поисках рецепта собрала много информации. Это очень интересно:
Итак, макарон это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое размером 3 -5 см. в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница существует еще и макарун - десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, лёгкий и изысканный, как французский макарон.
Макарон появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе.
Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами.
Правда, в те времена макароны были не такими, как сейчас - по сути это были обыкновенные миндальные печенья.
Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн - внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladure\’e, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или парижский макарон.
Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladure\’e- тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladure\’e имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат макаронов и пополняют цветовую палитру. Цена на макароны довольно высокая, но это стоит того!
Ароматов и их сочетаний - огромное количество, так что каждый сможет выбрать макароны на свой вкус.
Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д-оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зелёный лимон с имбирем...
Как в мире моды, коллекции сменяют друг друга, одни цвета одежды входят в моду, другие из неё выходят. Так создаются и новые ароматы, "коллекции" макарон.
У меня есть забавная история про макароны:
Луиджи Лаблаш (итальянский певец) устраивал в своей парижской квартире вечеринки, для близких друзей, на которых угощал гостей неизменными макаронами.
Как-то раз Гаэтано Доницетти - итальянский оперный певец и композитор, начала XIX века, который очень любил макароны, приехал слишком поздно - все было съедено.
- Я тебе дам макарон, - сказал Лаблаш, - но при одном условии... Вот альбом. Садись за стол и напиши две страницы музыки.
Меньше чем за полчаса, всего за 22 минуты, Доницетти написал две нотные страницы. Через несколько дней он попросил у Лаблаша альбом, вписал в партитуру слова, и две страницы превратились в хор из оперы "Дон Паскуале" - прекрасный вальс, который два месяца спустя звучал уже во всём Париже...
Хотя приготовление этого десерта - целое искусство, все же я решилась, готовилась долго - перечитала множество рекомендаций, помучала не одного кондитера своими вопросами...
До Рождества ещё много времени...
Может, и вы испечете - и ваша семья окажется на Рождестве в Париже. (на Рождество они готовят макарон - "Дива", бордово-вишневого цвета).

слова и фото автора

источник и пошаговые фото