ПАСТИЛА – ягодная мякоть и уваренный на меду, на сахаре сок, вылитый слоями и сгущённый высышкою; русское лакомство. Пастила яблочная, грушевая, малиновая, вишневая.
СМОКВА – род варенья без косточек, вяленая ягода, б.ч. вишня и слива.
ЦУКАТ – засахаренные корки плодов, а иногда и самые плоды.
Толковый словарь Владимира Даля.

Дошедшие до нас из прошлых веков рецепты русских фруктовых лакомств сейчас перестают использоваться под натиском сникерсов. Какими мы стали глобалистами! Неужели «идентичные натуральным» полностью заменят нашу родную Антоновку и Коричное полосатое? Будет жаль, если состарится и пропадёт без пользы наш вишнёвый сад.
Не дадим ему засохнуть! Давайте делать пастилу из своих ягод и фруктов. Эта продукция ручной работы – не для кондитерских фабрик, а для мелких садоводческих хозяйств. Её изготовление не требует специального оборудования. Достаточно иметь тазик для варки варенья и сушилку с нагревом до плюс 50 плюс 100 градусов. Годятся электроконвекторы, мармиты, электродуховки, а лучше всего – русская печь с лежанкой. Итак начнём!
Усадить всех домашних, старых и малых, вечером за стол, и за час они нарежут ведро яблок. Как вы уже догадались, на переработку можно брать любую некондицию и пересортицу. Следует удалить повреждения, семенные камеры, а также чашечки и воронки, в которых за лето скапливается несмываемая грязь. Кожицу у летних сортов можно не счищать, она тонкая. Нарезанные яблоки развесить по 1 килограмму, измельчить в мясорубке, на каждую порцию добавить по 100 граммов сахара и уварить в широкой кастрюле или тазу на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. Если это делается на газовой горелке, то надо ставить пламярассекатель, если на электроконфорке, то на самой меньшей мощности, если на дровяной печке – то с краю.

Небольшой комментарий:
1. Измельчённые яблоки достаточно лишь довести до кипения в собственном соку, а затем всыпать сахар и перемешать.
2. Если не измельчать, то крупные дольки надо разварить с добавлением стакана воды или сока, после чего всыпать сахар и продолжать медленную варку до испарения влаги.

Далее идёт стадия сушки. Густую массу следует выкладывать не на фарфоровое блюдо, как рекомендуют старинные книги, не на деревянную доску, смазанную маслом, а на самую обычную полиэтиленовую плёнку, о которой Елена Молоховец в своё время и не мечтала. Пищевая плёнка гигиенична, без запаха, любого формата (удобнее вырезать её по размеру противня, на котором будете сушить), после сушки она легко отделяется от пласта пастилы. Разравнивать массу можно любым способом: ложкой, деревянной лопаткой, ножом, наконец, пластмассовым угольником. Важно добиться одинаковой толщины по всему формату не более одного сантиметра. Противни разместить на горячей поверхности печной лежанки или электромармита. В процессе сушки пласты переворачивать. Подогрев обязателен! Без него пласт может заплесневеть. А если сушить на солнышке, там другие опасности: осы, мухи, пыль. Готовая пастила усыхает до 200 граммов, если она делается без сахара. Сладкая будет весить 300 граммов.

Комментарии:
1. Чем меньше сахара во фруктовой массе, тем лучше она уваривается и быстрее сохнет, но будет жёсткой.
2. Сладкая пастила толще и мягче, но дольше сохнет.
3. Оптимальное соотношение сахара и фруктов 1:10.

Пласты хранить в холодном месте стопкой, переслоив полиэтиленом или пергаментной бумагой. Они хорошо режутся ножом на полоски или квадратики. Их можно использовать для украшения торта, творожной пасхи и сладкой рисовой каши вместо изюма, или как начинку для пирожков и булочек. Можно фигурно нарезать, пересыпать сахарной пудрой и подать к чаю, как конфеты.

Базовый рецепт:
Яблоки – 1 кг
Сахар – 0,1 кг

Проще не бывает. Усложнить – пожалуйста: комбинируем разные ягоды и фрукты по вкусу. Если в какой-то сезон яблок маловато и они дороже обычного, добавляем в рецептуру морковь или тыкву. Их надо также измельчить и предварительно распарить, а уж затем соединить с яблоками в равных частях и добавить десять процентов сахара. Такую пастилу я варю зимой из поздних сортов яблок, они более кислые, чем летние, поэтому морковь и тыква несколько смягчают кислоту.

Пролетарская:
Яблоки – 0,5 кг
Морковь – 0,5 кг
Сахар - -,1 кг

Если же яблоки пресные, без выраженного вкуса (несортовые, дикие, лесные), то их можно добавить как заполнитель для сливовой, вишнёвой или алычовой пастилы в той же пропорции – один к одному. Косточки из плодов обязательно удалить перед варкой. В данном случае компоненты уваривать раздельно, а затем соединить и добавить сахар.
На основе базового рецепта делается пастила из садовой и лесной земляники, груши, черники. Смородину, малину и крыжовник следует протереть сквозь сито или в шнековой соковыжималке, чтобы удалить жёсткие семена. Сахар добавляется в том же количестве. Из собственного опыта знаю, что при содержании сахара более 500 граммов фруктовая масса не будет ни увариваться, ни высыхать на противне. 300-400 граммов – возможно, и подсохнет, но есть опасность, что при хранении заплесневеет, как это случается с повидлом. Лучшая пропорция сахара, повторю – 1:10. Хотя каждый может найти свой вариант, это зависит от сахаристости фруктов, условий произрастания и хранения.
Мой лучший рецепт – это пастила с арахисом. Когда-то мои друзья её прозвали «барской».

Барская:
Яблоки – 1 кг
Арахис – 0,1 кг
Сахар – 0,1 кг

Арахис надо прокалить, счистить красную шелуху, измельчить ядра и размешать их с уже готовой уваренной массой. После чего выложить её на противень с полиэтиленовой плёнкой, разровнять линейкой поверхность и сушить с двух сторон в течение суток при подогреве до 100 градусов. По мере высыхания поверхность «барской» пастилы становится рельефной. По вкусу она напоминает грузинскую чурчхелу, но классическая чурчхела делается из грецкого ореха и виноградного сока с крахмалом Да и форма другая.
Под влиянием грузинских мотивов однажды по случаю сочинила эксклюзивную пастилу из южных фруктов, я назвала бы её «царской».

Царская:
Яблоки – 0,5 кг
Абрикосы, виноград без косточек, мякоть арбуза – 0,5 кг
Гранатовый сок – 0,2 л
Грецкий орех – 0,1 кг

Сахар в данном случае не нужен, все компоненты сами по себе сладкие. Подготовленные фрукты, не измельчая, залить стаканом сока, разварить и довести до загустения. Ядра грецких орехов средне измельчить, добавить в массу, перемешать. Сушка – в электродуховке при +50 градусах. Готовый пласт по цвету и фактуре настолько выразителен, что мог бы быть экспонатом художественной выставки.

С горчинкой:
Яблоки – 0,5 кг
Рябина красная – 0,5 кг
Сахар – 0.2 кг

Эта разновидность пастилы имеет рассыпчатую консистенцию благодаря маслянистым семенам рябиновых ягод. Их надо сварить в небольшом количестве воды и размять толкушкой, затем соединить с прокрученными яблоками и сахаром, уварить до испарения лишней влаги и разложить на сушку.
Кто ни разу не пробовал «русское лакомство», сделайте его для себя хотя бы раз и оцените по справедливости. А может быть, пастила станет для вас источником неплохого дохода. Если изготавливать её из собственных фруктов, то издержки сведутся к покупке сахара и небольшому расходу газа или электричества. Инвентарь самый простой: нож, мясорубка, тазик, деревянная лопатка, противень, кусок полиэтилена. Ничего специального, всё это есть в любом хозяйстве.
А уж если захочется открыть заводик для сезонной переработки фруктов, то есть смысл начать скупку некондиционных плодов у соседей и придумать фирменную упаковку для готовой продукции. Но пока я не видела такой продукции ни в ларьках, ни на выставках. Один глобальный сникерс…

Журнал "Новый садовод и фермер" 2001 г.