Выбрать хорошее мясо не так-то просто — особенно, если это говядина. Если вы настроены серьезно, лучше всего сразу отправляться на рынок — там и выбор больше, и качество мяса обычно выше. Свежая говядина имеет насыщенный яркий цвет: от темно-розового до красно-коричневого. Волокна у качественного мяса упругие, при надавливании на них пальцем мякоть практически сразу разглаживается. Обратите особое внимание на жировую прослойку — у хорошего мяса она крепкая, белого или желтоватого цвета. Кроме того, свежая говядина хорошо пахнет. Куски мяса с заветренными краями, темными пятнами, скользкой поверхностью и уж тем более плесенью лучше всего оставить на прилавке. Еще один признак того, что продукт залежался, — серый, неприятного вида липкий жир.

Особо кровожадное меню

Самые убежденные мясоеды предпочитают употреблять любимый продукт как есть — в сыром виде. Однако «сырыми» подобные блюда можно назвать лишь условно. Обычно они представляют собой очень тонко нарезанное либо мелко нарубленное мясо с обязательным соусом-маринадом.

Стейк тартар, рецепт которого французы позаимствовали у монгольских кочевников еще в середине XVII века, с тех пор немало изменился. Впрочем, именно французская кухня сделала это блюдо популярным на весь мир.

Рецепт. Классический стейк тартар

Ингредиенты (на 2 порции): 140 г свежей говяжьей вырезки (филе миньон), 1 маленькая луковица, 2 столовые ложки каперсов, 1 яичный желток, 1 веточка петрушки, пара перьев зеленого лука, 2 столовые ложки вустерского соуса, 1 столовая ложка дижонской горчицы, оливковое масло, 1/2 чайной ложки соуса табаско, соль и свежемолотый черный перец.

Приготовление. Мясо нарубить острым ножом как можно мельче. Ни в коем случае нельзя использовать мясорубку или блендер, потому что они мнут нежные волокна филе. Чтобы облегчить этот процесс, можно слегка заморозить мясо (1—1,5 часа в морозилке). Приготовить соус-маринад. Яичный желток, горчицу, вустерский соус и табаско взбить с оливковым маслом до консистенции жидкой сметаны (масло добавлять понемногу, в итоге может потребоваться 3—6 столовых ложек). Мелко нарубить лук, каперсы и зелень, смешать с соусом. Нарезанную говядину добавить в соус, посолить и поперчить. Вымесить фарш до однородности, оставить мариноваться на 10—15 минут. С помощью кондитерского кольца выложить тартар на тарелку, подавать с картофелем или овощами.

Примечание: Ингредиенты можно варьировать по желанию. Например, если к фаршу добавить мелконарезанные запеченные овощи (болгарский перец, баклажаны), тартар получится гораздо сочнее.

Если тартар берет свое начало в монгольской степи, то карпаччо, его прямой родственник, родился в кругах итальянской аристократии. Это блюдо изобрели специально для известной графини, которая по медицинским показаниям не могла есть мясо, прошедшее термическую обработку. Однако карпаччо оказался куда вкуснее обычного лекарства, что очень скоро сделало его известным на всю Европу. Что уж тут удивляться — итальянцы могут подать с шиком все что угодно!

Рецепт. Карпаччо из говядины

Ингредиенты (на 4 порции): 1/2 кг говяжьей вырезки (филе миньон), соль, свежемолотый черный перец, 100 г пармезана, 4 столовые ложки бальзамического уксуса, 12 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима.

Приготовление. Свежую говяжью вырезку завернуть в пищевую пленку и положить в морозильник примерно на 1,5—2 часа (важно подморозить мясо, чтобы оно держало форму — так его удобнее нарезать). Приготовить соус. Уксус и оливковое масло смешать блендером (или венчиком вручную) до состояния эмульсии. На большое блюдо налить немного соуса, равномерно распределить его по всей поверхности тонким слоем с помощью кисточки. Замороженное мясо аккуратно нарезать острым ножом — ломтики должны быть очень тонкими, практически прозрачными. По мере нарезки выкладывать кусочки на блюдо с соусом, пока слой мяса полностью не покроет блюдо. Посолить, поперчить. Налить сверху соус, распределить его кисточкой по всей поверхности. Пармезан нарезать тонкими ломтиками. Руками раскрошить сыр по блюду с карпаччо. Подавать с рукколой и свежими помидорами.

Стейки: для тех, кто любит погорячее

Самое любимое блюдо мясных фанатов — это, пожалуй, стейки. Обычно под этим названием скрывается внушительный кусок говядины, выбранный и прожаренный в строгом соответствии со вкусовыми привычками каждого гостя. 

Вопреки бытующему мнению, идеальный стейк можно приготовить и дома. Главное, купить свежее мясо хорошего качества и соблюсти несколько простых правил:

• Жарить мясо лучше всего на открытом огне. Мангал с натуральным древесным углем — оптимальный вариант, который всегда даст хороший колер и корочку. Также можно смело использовать электрический гриль и специальные ребристые сковороды. Если таковых в хозяйстве не оказалось, возьмите «бабушкину» чугунную сковородку с толстым дном.
• Важно хорошо прогреть сковороду (в идеале до 240—250 градусов) и затем обработать жарочную поверхность растительным маслом (протереть бумажным полотенцем или побрызгать из пульверизатора)
• Чтобы получить хрустящую корочку и сочную мякоть, мясо должно быть комнатной температуры — тогда оно не «потечет» и не «вспотеет» от резкой разницы температур. Поэтому лучше всего вытащить куски из холодильника минут за 15—20 до приготовления.
• Ни в коем случае не солите стейк, перед тем как отправить на сковородку. Соль «вытягивает» мясной сок на поверхность, и влага значительно затрудняет жарку. Солить мясо нужно после первого переворота, поверх образовавшейся корочки.
• Идеальный стейк должен быть сыроватым (оптимальный вариант: от Rare до Medium). Существует три основных степени прожарки: Rare (с кровью), Medium (средняя) и Well Done (полностью прожаренный). В хороших ресторанах последний подают только в случае, если официантам не удалось уговорить гостя хотя бы на Medium-Well. Дело в том, что при полной прожарке оценить вкус и текстуру отборной говядины практически невозможно. Приготовленный таким образом стейк теряет практически весь сок и зачастую получается слишком жестким и волокнистым.
• Проверять степень готовности мяса можно специальным термометром, воткнув его в середину куска в процессе жарки (Rare — 45—55°С; Medium — 55—60°С; Well Done — 65—70°С). Если такового не нашлось, можно применить трюк от шеф-повара. Дотроньтесь большим пальцем до кончика мизинца той же руки (при этом важно не напрягать ладони). Попробуйте на твердость мышцу, отводящую большой палец — она покажет, насколько твердым должен быть стейк Well Done. Соответственно, средний палец поможет определить готовность Rare, безымянный — Medium, а указательный — Blue (практически сырое мясо, слегка обжаренное снаружи)
• Непосредственно после жарки стейк должен «отдохнуть», чтобы мясные соки равномерно распределились по всему куску. В домашних условиях для этих целей можно использовать обычную духовку, разогретую до 50 градусов (без конвекции). 5 минут — и мясо можно подавать.

Стейк сам по себе настолько хорош, что в особом гарнире не нуждается. Зеленый салат и овощи на гриле — его лучшие друзья. Из соусов хорошо подойдет пикантный сливочный или, например, винный с медом.

Рецепт. Стейк с винным соусом

Ингредиенты: свежий стейк (350—400 г), 1 стакан красного сухого вина, 1 чайная ложка крахмала (без горки), 1 небольшая луковица, соль, перец, 1/2 чайной ложки меда, оливковое масло.

Приготовление. Обжарить стейк до нужной степени готовности, убрать в предварительно нагретую до 50 градусов духовку. Пока мясо «отдыхает», на отдельной сковороде обжарить мелко нарубленный лук до прозрачности. Сковороду-гриль, где готовилось мясо, «прополоскать» вином, перелить получившуюся жидкость в обжаренный лук. Влить распущенный в небольшом количестве воды крахмал, варить соус на среднем огне 3—4 минуты (он должен слегка загустеть). Добавить мед, соль и перец. Пробить блендером до гладкой консистенции. Достать стейк из духовки, полить соусом и подавать к столу со свежими овощами или картофелем.

Меню в пиве

Для тех, кто новомодным изыскам предпочитает добротное домашнее рагу, мы приготовили отдельный сюрприз. Мясо, тушенное в пиве, — это невероятно вкусно и к тому же очень по-мужски!

Рецепт. Говядина, тушенная в пиве

Ингредиенты: 500 г говяжьей вырезки, 1/2 л темного пива, 2 средние моркови, 2 зубчика чеснока, 1 красный болгарский перец, 1 небольшая луковица, мука, соль, свежемолотый черный перец, растительное масло.

Приготовление. Морковь нарезать круглыми брусочками, болгарский перец — кубиками. Лук и чеснок мелко нарубить. Обжарить лук на растительном масле до золотистой корочки. Добавить перец и морковь. Убавить огонь и, пока овощи готовятся, заняться мясом. Говядину нарезать довольно крупными кусочками, посолить и поперчить, обвалять в муке. В сковороду добавить мелко нарезанный чеснок, перемешать. Выложить мясо в овощную смесь, прибавить огонь до среднего и обжаривать все вместе около 10 минут. Влить пиво и 1 стакан воды, перемешать и закрыть крышкой. Тушить на медленном огне около 40 минут. Снять крышку и готовить около 30 минут, пока соус не загустеет. Подавать с картофелем или рисом.

Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU

Источник