Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

из блога: oxana_sh

Рецепт хлеба родился, отталкиваясь от количества имеющейся закваски - 1 часть 100% ржаной закваски, 4 - муки и 2,5 - воды.

Итак,

Тесто
145 гр. ржаной закваски 100% влажности
1/4 ч.л. сухих дрожжей
362 гр. воды
400 гр. пшеничной муки (all-purpose)
180 гр. ржаной муки очень мелкого помола (сеяная?)
10 гр. соли
1/2 ч.л. семян тмина

В дрожжевой воде размешать закваску и всыпать пшеничную муку - перемешать до однородного состояния и оставить на 20-30 минут для начального этапа развития клейковины; добавить ржаную муку, соль и семена тмина; замесить крюком тесто на низко-средней скорости ~ 7 минут.
Тесто в конце замеса будет собрано вокруг крюка; будет мягким и липким -



Перед тем, как убрать тесто в контейнер, свернуть его (вытянуть-сложить с 4-х сторон)-





Переложить тесто в слегка смазанный оливковым маслом контейнер/чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 3-3,5 часа. Через первые 60 и 120 минут свернуть тесто.

После второго сворачивания я ушла из дома и тесто было на окончательной расстойке 2 часа; по фото ниже видно, что заготовка уже давно была готова к посадке в духовку и была поймана буквально на последних минутах перед расползанием; думаю, что 1,5 часа - это максимум, что требуется тесту после второго сворачивания.

После расстойки тесто все равно останется слегка липким -



Присыпать стол слегка мукой и сформовать хлеб по желанию, стараясь не сильно применять давление.

Формовала хлеб следующим образом - с помощью скребка придала тесту округлую форму, отделив предварительно от теста небольшой кусочек. Раскатала в пласт кусочек теста и смазала его слегка оливковым маслом; положила сверху сформованой круглой заготовки смазаной маслом стороной; присыпать мукой -



Переложить заготовку в предварительно присыпанную мукой форму дном вверх.

Оставить на окончательной расстойке 1,5-2 часа -

Осторожно перевернуть на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб.
Надрезать хлеб не нужно; в духовке он не лопнет.

Мне кажется, что эта формовка очень хорошая находка для хлеба, когда не очень получается 'подружиться' с надрезами - хлеб сам себе хозяин в этом случае, т.к. он поднимается чётко по краю пласта, которым накрыт, и ровно настолько сколько требуется...ни больше, ни меньше.
Чуть раньше я ее уже использовала для хлеба; только, надрезав посередине, превратила в бант.



Включить духовку и нагреть ее до 232 Ц (450 Ф).

Выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 10-12 минут с паром.

Остудить на решетке перед нарезкой.

Оказывается, я хлеб даже сфотографировала тем же боком, что и перед посадкой в духовку; как раз интересно посмотреть на подъем -



А какое красивое донышко у хлеба получилось -



Также и спрессованный мякиш внизу буханки указывает на то, что заготовка была излишнее время на расстойке; иными словами - тесто перестояло.

Очень понравилось использование ржаной муки мелкого помола. Никогда До не приходилось. Тесто очень похоже на пшеничное, за исключением его липкости, а вот уже выпеченный хлеб имеет больше характеристик ржаного - и упругий плотный мякиш, и ржаной аромат, и легкая кислинка в послевкусие. На второй день кислинка стала более выраженной, но не излишне.

http://oxana-sh.livejournal.com/121101.html