КОПЧЕНАЯ КУРИЦА - ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ

Читать далее...

Рыбные деликатесы.

Рыбные деликатесы.

Сельдь копченая. Соленую сельдь вымачивают в воде 12-15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

Угорь копченый. Угрей разрезают вдоль хребта, снимают кожу, потрошат, отрезают голову, солят, посыпают перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном. Через два дня вытирают, обвязывают бумагой и коптят в течение 4-5 дней холодным способом.

Рыба горячего копчения по-фински. Копчение рыбы в Финляндии известно с древнейших времен. Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. В Финляндии для домашнего копчения применяют совершенно иной, самобытный способ, согласно которому огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но рыбу укладывают непосредственно на коптильное дерево (кора, береста), которое помещают в печи (духовке); при этом оно медленно «выпаривается», теряя свой особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат, почти полностью избавляет ее от запаха дыма и, что очень важно, от канцерогенных веществ, присутствующих в дыму. Однако у этого способа копчения есть один существенный недостаток: необходимо постоянно наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. д.

Коптить можно на соломе, лучине (дранке), бересте, сосновой коре, березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной для копчения печи (яме) или в овине.

Взять 1 кг рыбы, очистить и выпотрошить. В 1 л воды развести 3 ст. л. крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения.
Копченая лососина (и всякая иная рыба) по-шотландски. Рыбу разрезают пополам вдоль по хребту и удаляют кость. Филе замачивают в соленом растворе в течение суток, дают стечь рассолу в течение 6 часов, смазывают рыбу оливковым маслом и оставляют еще на 6 часов. Затем подсушивают, вытирают чистой тканью, покрывают сахаром Демерара (густым сиропом) и оставляют на сутки в растворе с солью. После этого снова просушивают, натирают оливковым маслом, протирают тканью и коптят дымом тлеющего торфа. Такой длительный процесс копчения придает рыбе нежный аромат, не перебивающий коптильным запахом вкус лососины.

Копченая сельдь. В Шотландии свежую сельдь коптят по-особому. Ее разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов. Из копченой сельди готовят разнообразные горячие блюда. Вот несколько способов приготовления сельди:

На решетке. Вытереть сельдь и удалить голову и плавники. Смазать небольшим количеством растопленного масла рыбу с обеих сторон и решетку. Жарить сельдь в предварительно нагретой духовке около трех минут с каждой стороны. Во время жарения сельдь еще раз смазать маслом. Готовность определяется по отделению хребта от мякоти. Подавать с поджаренным хлебом и маслом.

На сковороде. Приготовить сельдь так, как для жарения на решетке. Растопить 2 ст. л. сливочного масла на сковороде и жарить на нем рыбу около трех минут с каждой стороны.

В кастрюле. Приготовить рыбу так, как для жарения на решетке, нанизать на вертел через хвост и подвесить вертикально в высокой кастрюле, затем бланшировать, залив кипятком, в течение пяти минут, вынуть, обсушить на полотенце и подать с маслом.

Финдонская пикша. Впервые этот способ копчения пикши был применен в поселке Финдон около Абердина (Шотландия).

Перед копчением у рыбы отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2-3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение трех часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок (от деревьев твердых пород) до золотистого цвета примерно 12 часов. Употребляют фин-донскую пикшу, как правило, в течение суток. Из нее готовят горячие блюда. Вот несколько способов приготовления финдонской пикши:

На решетке. Смазать пикшу (с обеих сторон) и решетку растопленным сливочным маслом. Положить рыбу брюхом на решетку, через 5 минут перевернуть, снова смазать маслом и жарить еще 5 минут. Подавать с яйцами.

Запеченная. Рыбу обмыть, обтереть, выложить на сковороду, залить водой, едва покрыв, а сверху положить нарезанный кольцами лук. Запекать в нагретой до 180 °С духовке в течение 20-30 минут. Одновременно приготовить омлет. Выложить рыбу на омлет и подать с гренками.

Вареная. Пикшу очистить, положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист и несколько горошин перца и на слабом огне довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить на медленном огне еще 3 минуты. Подавать с маслом.

Арбротская копченая пикша. В отличие от финдонской пикши, арбротская коптится целиком, при этом ее связывают попарно за хвосты. Перед подачей на стол ее подготавливают так, что она становится горячим блюдом к завтраку.

Рыбу надо подогреть с обеих сторон в умеренно нагретой духовке в течение 2-3 минут. Затем осторожно вскрыть ее, удалить хребет, обильно смазать маслом, посыпать черным молотым перцем, сложить обе половинки рыбы и прогреть в духовке еще 2-3 минуты. Подать на стол в горячем виде с поджаренным хлебом и маслом.

Копчение «жидким дымом»

«Жидкий дым» — это экологически чистый натуральный продукт, представляющий собой водный раствор обычного древесного дыма. Он не содержит вредных добавок и красителей. Всего несколько капель «жидкого дыма», добавленного в конце варки, придадут солянке, гороховому супу или ухе пикантный вкус копчености. «Жидкий дым» хорошо сочетается с майонезом, кетчупом, горчицей и другими приправами при приготовлении супов и подливок. С помощью «жидкого дыма» можно без обустройства даже самых простейших коптилен готовить дома прекрасные копченые деликатесы.

Горячее копчение. Филе нежирной свинины или телятины натереть солью и сахаром (1\3 от веса соли), выдержать 3 - 4 часа. Смыть холодной водой и положить на решетку в разогретую до 250-300 'С духовку. Через 10-20 минут мясо достать, обмазать «жидким дымом» и поставить в духовку еще на две минуты. Процедуру повторить 3-5 раз, затем довести блюдо до готовности и остудить.

По этому рецепту можно приготовить куриные окорока и рыбу.

При горячем копчении мяса, птицы или рыбы на 1 кг исходного продукта можно использовать не более 1 ст. л. «жидкого дыма».

Рекомендации по хранению копченых продуктов.

• Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а затем перевешивают в хорошо проветриваемое темное помещение -на чердак, в чулан или кладовую.

• На проветриваемом чердаке под соломенной или тростниковой крышей продукты холодного копчения можно хранить в течение 2-3-х лет.

• Мясо горячего копчения хранят не более двух недель. Но если его завернуть в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а затем — в плотную бумагу, то оно может сохраняться в прохладном помещении в течение месяца при температуре 5 °С или в нижнем отделе холодильника.

• Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
• Копчености, покрывшиеся плесенью или слизью, промывают рассолом, зачищают и повторно коптят. Заплесневелые места можно протереть постным маслом, особенно на колбасах. Правда, некоторые гурманы считают, что масло изменяет вкус продуктов. При заплесневении продуктов можно их обмыть или протереть сальной водой (бульоном после варки сала), а затем вторично прокоптить. К сожалению, с каждым последующим копчением продукт становится жестче.

• Копчености с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят нормально. В таких случаях мясо прокалывают нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают.

• Подвал, погреб, кладовая, чердак или другие помещения, где хранят пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми, защищенными от мух и других вредителей и не иметь посторонних запахов.

• Подвал или погреб, если в них не хранят продукты, в летнее время следует как можно чаще держать открытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить, тщательно очистив перед этим стены, настилы, полки от грязи и плесени. Затем их желательно обмыть горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1-2%-ной) и просушить.


источник http://okafish.ru/kopt/73_78.htm

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Печь для копчения своими руками.
Часть 2 - Старинные способы копчения.
...
Часть 4 - Старинные рецепты копчёных изделий.
Часть 5 - Копченые деликатесы
Часть 6 - Рыбные деликатесы.
Часть 7 - Холодные и горячие блюда из копчёных продуктов
Часть 8 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 9 - Рецепты с копченостями
Часть 10 - Копчение, соление, вяление рыбы.

Копченые деликатесы

Изысканные сорта ветчины из мяса дичи. Копченые деликатесы.


Копченая ветчина из мяса дичи относится к самым оригинальным и изысканным блюдам. Раньше их могли готовить только специалисты, имеющие опыт копчения ветчины. Сегодня круг таких профессионалов можно расширить, главным образом за счет охотников, которые и являются основными поставщиками дичи. И если строго придерживаться рецептуры и соблюдать технологию приготовления, то успех будет обеспечен.


Ветчина из мяса кабана (мокрый посол). Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. глюкозы или сахара и добавить 1 ч. л. зерен кориандра, 1/2 зубчика рубленого чеснока и 2 ч. л. ягод можжевельника. Вырезанный кусок из тазобедренной части кабана весом 1,5-2 кг залить приготовленным пряным рассолом и оставить на 14 дней. Затем извлечь его из рассола, обмыть чуть теплой водой и просушить в течение двух дней на крюке в хорошо проветриваемом помещении. Коптить примерно 10 раз дымом с низкой температурой в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения применяются опилки твердых пород деревьев. В процессе каждого копчения на опилки следует класть горсть еловых или сосновых игл или шишек.


Ветчину из мяса кабана можно приготовить и методом сухого посола. В этом случае масса посолочной смеси уменьшается до 50 г на 1 кг мяса. Применение прочих пряностей (на 1 кг мяса) соответствует вышеприведенному рецепту. Технология приготовления аналогична приготовлению ветчины сухого посола из мяса оленя.


Ветчина из мяса оленя (мокрый способ). Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара или глюкозы и добавить Уз зубчика рубленого чеснока и 4 ч. л. можжевеловых ягод (такое количество рассола рассчитано на 1 кг мяса). Освежеванный и вырезанный кусок тазобедренной части оленя весом 1,5-2 кг положить в емкость для посола и залить рассолом. Посол производить в прохладном помещении в течение 14 дней. Затем ветчину вынуть из рассола, обмыть чуть теплой водой и просушить на крюке в течение одного дня в хорошо проветриваемом помещении. Коптить холодным дымом примерно 10 раз в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения используются опилки бука или дуба, на которые следует класть небольшие веточки сосны. Если в коптильню поместить несколько веточек каштана, то они придадут ветчине необычный аромат.

Ветчина из мяса оленя (сухой посол). Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. глюкозы или сахара, 3 ч. л. тертого чеснока, 3 ч. л. толченых можжевеловых ягод (рассчитано на 1 кг мяса). Куски мяса весом 1,5-2 кг, вырезанные из тазобедренной части оленя, равномерно и тщательно натереть со всех сторон приготовленной смесью, положить в емкость для посола и поставить на три недели в прохладное место. Через каждые 3-4 дня куски ветчины следует перекладывать (нижние вверх, а верхние вниз). По окончании времени посола образовавшийся собственный рассол слить, а ветчину залить холодной водой и оставить на 12 часов. Затем ветчину обмыть теплой водой и просушить, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Копчение проводить также, как в предыдущем рецепте.


Ветчина из мяса барсука (мокрый посол). Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1/2 ч. л. сахара или глюкозы, добавить 1/3 небольшого зубчика чеснока и 3 ч. л. с верхом ягод можжевельника. Окорока отделить от туши, освободить от прилегающего подкожного жира и положить на 1 ночь в минеральную воду. Затем куски мяса положить в емкость для посола или в таз и залить приготовленным рассолом. Солить в течение семи дней. Куски солонины извлечь из рассола, просушить в хорошо проветриваемом помещении. При желании свернуть и связать, после чего обмыть теплой водой и подсушить. Коптить многократно дымом с низкой температурой, используя опилки бука или дуба. При каждом копчении посыпают на опилки 1 ч. л. ягод можжевельника.

Примечание. Прежде чем приступить к приготовлению ветчины из мяса барсука, его необходимо проверить на наличие трихинелл.


Ветчина из мяса косули (мокрый посол). Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара или глюкозы, добавить1/2 часть растертого лаврового листа и 4 ч. л. измельченных ягод можжевельника. Освежеватьтазобедренную часть туши косули, извлечь кость, мясо без кости положить в емкость для посола, залить рассолом и оставить на 14 дней. Затем вынуть его, удалить тампоном рассол, свернуть, плотно зашнуровать, обмыть чуть теплой водой и в течение одного дня просушить в хорошо проветриваемом помещении. Для копчения применять смесь буковых и еловых или сосновых опилок, на которые при каждом копчении следует класть 1-2 шишки сосны или лиственницы. Ветчину из мяса косули можно приготовить и методом сухого посола. Дозировка пряностей на 1 кг мяса соответствует этой рецептуре. При сухом посоле количество посолочной смеси следует уменьшить до 50 г на 1 кг мяса. Технология приготовления аналогична приготовлению ветчины из мяса оленя сухим посолом. Прежде чем натирать мясо посолочной смесью, отделенную и освежеванную тазобедренную часть туши косули следует свернуть и связать.



Копчёные деликатесы.

Приготавливая рассолы и посолочные смеси для деликатесных изделий, будьте предельно внимательны. Помните, что нитрит натрия — яд, и его передозировка может привести к трагическим последствиям.

Термообработка копченых деликатесов является заключительным этапом, в процессе которого изделие достигает состояния кулинарной готовности.

Перед началом работы взвесьте имеющееся сырье. При расчете времени, необходимого для варки, можно исходить из следующего: при температуре нагрева 80 - 85 °С продукт варят 50 минут на каждый килограмм его веса. Перед термообработкой мясокостные изделия (окорока, корейку, грудинку) подпетливают, подвешивают на палки и погружают в воду. Когда вода закипит, уменьшают нагрев и варят при температуре 80-85 °С. Кулинарная готовность, как правило, определяется по достижении 70 -72 °С в центре продукта.

Чтобы приготовить такие изысканные деликатесы совсем не обязательно делать попытки изготовить свою коптильню, нужно искать материал, чертежи и время. Вы очень не дорого можете купить коптильню холодного копчения и пользоваться ей на даче или в загородном доме.

Филей говяжий копчено-вареный. Используют спинные и поясничные мышцы весом 0,3-0,5 кг, удлиненной формы, толщиной не более 4 см.

Мышцы зачищают от жира и пленок, заравнивают края и придают куску относительно правильную форму. Пластины говядины накалывают толстой иглой или шилом с двух сторон по всей длине (через 2-3 см) и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Температура рассола — 4 °С. На посол 10 кг филеев требуется 5 г сахара, 20 г черного молотого перца и 5-7 лавровых листов. Перечисленные ингредиенты заливают 3-4 л воды, доводят раствор до кипения и кипятят 3 минуты. В кипящий рассол вносят 7% поваренной соли, а после охлаждения рассола до 10-12 °С добавляют 0,02% нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 4-5 суток при температуре 0-4 °С, затем навешивают на крючки и выдерживают 2-4 часа в холодильнике для подсушки и стекания рассола.

Коптят филеи при температуре 30-35 °С в течение 18-24 часов. Рекомендуемые виды древесины: тополь, липа, облепиха. По окончании копчения филеи варят в воде или на пару в течение 60-75 минут до полной кулинарной готовности (температура в центре пластины должна быть 70-72 °С).

Говяжий филей употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Хранят его в подвешенном состоянии или упакованным в пергамент, под пергамент или целлофановые пленки в течение 3-5 суток при температуре 0-4 °С.

Шейка копчено-вареная. Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки — 300-500 г при толщине не более 4 см.

Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2-3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30-40% к общему весу сырья. Рассол содержит 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.

Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2-4 часа при температуре 0-4 °С для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30-35 °С в течение 12-18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60-75 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0-4 °С в течение 3-5 суток.

Карбонад варено-копченый. Используют спинную и поясничную мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Вес мышцы — 500-700 г при толщине не более 4 см.

У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2-3 см. Заливают рассолом, содержащим 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. Соотношение сырья и рассола — 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г черного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 "С. Затем подвешивают на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.

Коптят при температуре 30-35 °С в течение 5-6 часов. Рекомендуемые виды древесины: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60-75 минут при температуре 75-85 °С до кулинарной готовности (70 'С в центре продукта).

Хранят карбонад в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент в течение 3-5 суток при температуре 0-4 'С.

Пастрома копчено-запеченная. Используют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы — 300-500 г.

Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2-3 см по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленные пластины заливают рассолом в количестве 40-50% к весу продукта (концентрация — 14% соли и 0,075% нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2-3 суток.

Затем пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 20 г и 100 г на 100 кг пастромы), подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около двух часов до подсыхания поверхности. Коптят 3,5-4 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: тополь, ольха. Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160-180 'С в течение 60-80 минут до достижения температуры 75-78 °С в центре изделия.

Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до пяти суток.

Корейка копчено-запеченная. Используют спинную и поясничную части свиной туши. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не меньше 1 см. Вес куска — до 1,5 кг.

После удаления позвонков края ребер заравнивают. Охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола— 15-20 суток при температуре 2-4 "С. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2-3 часа горячим дымом (75-85 °С) либо 10-12 часов холодным дымом (30-36 "С). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160-180°С до достижения температуры 75 °С в наиболее толстой части продукта.

Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до пяти суток.

Корейка копчено-вареная. Используют те же части свиной туши. Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено-запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75-85 °С в течение 2-3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варяг в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 'С в центре продукта).

Готовую корейку хранят в упакованном виде в течение 3-5 суток при температуре 0-4 'С. Употребляют охлажденной.

Грудинка копчено-вареная. Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика— не менее 1 см. Вес кусков — до двух кг.

Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30-40% к массе сырья), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола — 15-20 суток при температуре 2-4 °С. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток, затем коптят 2-3 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. После копчения варят в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 'С в центре продукта).

Упакованную грудинку хранят 3-5 суток при температуре 0-4 'С. Употребляют в охлажденном виде.

Грудинка сырокопченая. Используют ту же самую часть свинины. Условия посола такие же, как при изготовлении грудинки копчено-вареной. После отекания грудинку коптят густым дымом при температуре 30-35'С в течение 12-18 часов непрерывно или по 2 часа ежедневно в течение недели. В перерывах между циклами копчения грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0-4 'С в течение 3-5 суток. Употребляют охлажденной.

Ребра свиные копчено-вареные. Используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Ребра должны иметь форму пластин весом 500-700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотного слоя — 1:1.

Реберные пластины зачищают от бахромок, заливают рассолом, содержащим 15% соли и 0,05% нитрита натрия (соотношение мяса и рассола — 1-0,7). Ребра выдерживают в течение 2-3 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3-4 часа для отекания рассола и подсушивания.

Коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-35 "С. Рекомендуемые виды древесины: фруктовые деревья, тополь. Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20-30 минут при температуре 85-90 °С до кулинарной готовности (70-72 °С в толстом слое мясной части).

Мясо сырокопченое. Используют передние и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском и сухожилия срезают. Вес мякоти окорока - до 7 кг.

Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 97% соли и 3% сахара, укладывают в емкость для посола и пересыпают посолочной смесью в количестве 4% к весу сырья. Выдерживают 1 -3 суток при температуре 4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12% соли и 0,075% нитрита натрия, в количестве 40-50% к весу окорока. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10-15 суток, после чего его извлекают из рассола и оставляют для отекания и созревания на 2-3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку.

После созревания мясо вымачивают 2-3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Коптят густым дымом при температуре 30-35 °С 2-3 часа ежедневно в течение 5-7 суток. Между периодами копчения окорок выдерживают в холодильнике. Рекомендуемые виды древесины: бук, дуб, облепиха.

Срок хранения сырокопченого мяса - до двух месяцев при температуре 0-4 °С.

Шпик копченый. Используют жир из спинной и боковой частей свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см.

Куски жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30% соли), натирают солью и укладывают в штабель — друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола — 8-12 суток при температуре 0-4 'С. Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13% соли, 0,5% сахара, 0,03% нитрита натрия) в течение 8-10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2-3 суток.

По окончании посола куски шпика ошпаривают, затем погружают в раствор желатина и красного перца. Концентрация желатина — 5%, температура раствора — 63-65 °С. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18-25 °С в течение суток.

Конина копчено-вареная. Используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части полутуши с подкожным жиром.

Пластам мякоти весом 4-8 кг и толщиной не более 12 см придают полукруглую форму, края заравнивают и шприцуют рассолом (10% к весу мяса). Состав рассола: на 2 л воды — 270 г соли, 10 г сахара и 0,15 г нитрита натрия. Затем мясо натирают сухой посолочной смесью, содержащей 35% соли и 0,5% сахара, укладывают в емкость для посола и выдерживают в холодильнике в течение суток. После этого заливают оставшимся рассолом (50% к весу мяса) и выдерживают в течение 4-5 суток при температуре 0-6 °С. Извлекают из рассола, вымачивают 1,5-2 часа в холодной воде, промывают и раскладывают на столе на 1 час. После стекания и подсушки мясо зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом и навешивают на палки.

Термообработку ведут в две стадии: сначала копчение густым дымом при температуре 35-45 °С в течение 12-24 часов, затем варка в воде при температуре 80-82 °С до достижения внутри продукта температуры 68-69 °С. Продолжительность варки — 50-55 минут на 1 кг веса мяса. По окончании варки продукт охлаждают на воздухе при температуре 0-4 °С.

Балыковая колбаса. Используют филейную часть свиной туши в охлажденном виде.

Филеи зачищают от бахромы, натирают вручную посолочной смесью (на 10 кг мяса — 250 г соли, 0,3 г нитрита натрия и 12,5 г сахара), укладывают в емкость для посола и заливают рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12-15% к весу мяса). В состав рассола входит 13% соли, 0,3% сахара и 0,03% нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6-8 суток. При предварительном инъецировании рассолом длительность выдержки уменьшается до 4-5 суток при температуре 0-4 °С. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2-3 часа.

Балыковую колбасу изготавливают из двух филеев, которые плотно складывают вместе жировой поверхностью наружу и помещают в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо заворачивают в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см. На оболочке делают несколько проколов иглой.

Перевязанные батоны слегка ошпаривают, опуская на 1-2 минуты в кипящую воду, затем подсушивают в течение 20-30 минут, после чего коптят густым дымом в течение 10-12 часов при температуре 30-35 'С. Затем батоны варят в воде 1,5-2 часа при температуре 75-85 °С. По окончании варки шпагат на батонах подтягивают, батоны подпрессовывают (сверху кладут груз) и охлаждают в этом виде в течение 10-12 часов при температуре 10-12 °С.

Срок хранения балыковой колбасы — до пяти суток в холодильнике.

Колбаски копчено-вареные. 600 г соленой говядины 2-го сорта и 150 г соленой полужирной свинины измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и 0,05 г нитрита натрия, укладывают в тазик и выдерживают в посоле в течение 36-48 часов при температуре 3-4 'С. Затем мясо снова измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и добавляют 250 г нарезанного на кубики (4x6 мм) подмороженного шпика, 1,5 г красного или черного молотого перца, 0,5 г тмина и 1,3 г тертого чеснока. Подготовленный фарш плотно укладывают в тазик и вновь выдерживают для созревания в течение 12-18 часов при температуре 2-4'С.

Фаршем заполняют кишечную оболочку на ½ - 1/3 ее объема, перевязывают шпагатом батончики длиной 15-18 см, после чего плотно друг к другу укладывают на доске, накрывают их еще одной доской и подпрессовывают. В таком положении колбаски оставляют на 12-18 часов при температуре 2-4 °С. Полученные батоны четырехугольной формы навешивают на палки и подвергают обжарке густым горячим дымом при температуре 35-50 °С, затем варят их при температуре 80-90 'С, доводя до кулинарной готовности (68 'С в центре продукта).

После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12-15 'С в течение 3-5 часов. При необходимости последующего длительного хранения их выдерживают на сушке в течение 2-3 суток.

Прочие аппетитные копчености.

К этим изделиям в первую очередь относятся вареная грудинка, сырая и вареная кассельская грудинка, шейно-лопаточная часть свиных туш, свиная пашинка и свиная голова. Копченая говяжья грудинка и свиные ножки также пользуются большим спросом.

Сырая кассельская грудинка или сырая кассельская свиная шея. Куски антрекотов или шейно-лопаточной части свиной туши весом 1 -3 кг положить на 6 дней в 12%-ный рассол. После посола мясо подвесить на крюк, полдня просушить и подвергнуть горячему копчению в течение 30 минут. Сырые кассельские изделия слегка запекаются лишь снаружи, а внутри они остаются сырыми. После копчения цельные куски разделывают на отдельные ребрышки и доваривают в ходе дальнейшего приготовления.

Вареная кассельская грудинка или вареная кассельская свиная шея. Технология приготовления этого продукта не отличается от предыдущей. Вареные кассельские изделия после горячего копчения дополнительно уваривают в горячей воде при температуре 80 °С в течение 1,5 часа.

Сырая кассельская грудинка (мокрый посол). Антрекоты или мясо на ребрах (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. размятых ягод можжевельника и 2 ч. л. целого или дробленого черного перца. Мясо оставить в рассоле на 6 дней, затем вынуть и полдня сушить на крюке в хорошо проветриваемом помещении. После этого коптить дымом с высокой температурой в течение 30 минут и охладить.

Для приготовления вареной кассельской грудинки, шеи и свиной пашинки сырые кассельские изделия горячего копчения сразу после их изготовления следует положить в горячую воду (80 °С) на 1,5 часа. Для горячего копчения вареных кассельских изделий достаточно 20 минут.

Сырые кассельские изделия, свиная грудинка или свиная шея внутри остаются сырыми. Для того чтобы довести их до готовности, необходимо отварить их или поджарить на гриле. Эти изделия отличаются специфическим ароматом копчености.

Сырая кассельская грудинка (ускоренный посол). Технология приготовления такая же, как в рецепте вареной грудинки (ускоренный посол). Единственное различие состоит в том, что сырую кассельскую грудинку после посола не уваривают при температуре 80 °С, а просушивают и коптят дымом с высокой температурой в течение 30 минут. Сырую кассельскую грудинку, шею и пашинку, приготовленные ускоренным посолом, через 2 дня можно считать посоленным и готовым к увариванию.

Вареная грудинка (мокрый посол). Антрекоты (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1 ч. л. дробленых ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °С. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).

Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1 -3 раза дымом с низкой температурой.

Примечание. Таким же образом можно приготовить свиную шею, пашинку, а также передние и задние ножки свиных туш.

Вареная грудинка (ускоренный посол). В 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара и добавить 1 ч. л. жидкой приправы можжевельника (рассчитано на 1 кг мяса). Приготовленный рассол ввести в грудинку с помощью ручного шприца (20% рассола от веса мяса). Грудинку положить в емкость для посола и залить рассолом той же концентрации. Через два дня вынуть из рассола и обрабатывать дальше, как при мокром посоле. Затем 1-3 раза прокоптить дымом с низкой температурой.

При ускоренном посоле вареную грудинку, свиную шею и пашинку, равно как и свиные ножки, можно приготовить за 2 дня. Поэтому настоятельно рекомендуется приобрести ручной шприц для посола. Шприцевание свиной пашинки производится с боковины.

Гусиная грудка. Копченая гусиная грудка является одним из самых изысканных блюд. Однако технология ее приготовления не требует много времени и так же проста, как и приготовление всех других копченостей.

Сначала необходимо осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединились кожей. Можно использовать и глубоко замороженные грудки откормочных гусей. Грудки кладут в таз, заливают 10%-ным рассолом и оставляют на 4 дня. Затем извлекают их из рассола, обмывают чуть теплой водой и, подвесив на крюк, просушивают. После этого грудку надо сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край зашивают или же всю грудку плотно зашнуровывают шпагатом для вязки колбасных батонов. Потом гусиные грудки коптят дымом с низкой температурой 7-10 раз. Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40 °С) в данном случае не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины. К древесным опилкам добавляют ягоды можжевельника.

Говяжья грудинка. Части говяжьей грудинки также вполне пригодны для копчения. Однако при этом используют лишь грудинку телок и молодых бычков высоких мясных кондиций, так как их мясо относительно нежное и не слишком жирное.
Говяжью грудинку готовят методом сухого, мокрого или ускоренного посола. Если предстоит варка грудинки, то в этом случае рекомендуется применение ускоренного или мокрого посола. При приготовлении сухой солонины следует использовать только мясо 3-4-дневной давности.

Ветчинные свиные ножки и головы (область щеки). Эти копченые изделия также очень вкусны, и их приготовление несложно. Свиные ножки и головы необходимо выдержать в течение 6 дней в 12%-ном рассоле. После просушивания их коптят полчаса дымом с высокой температурой и затем сразу же уваривают в течение 1,5 часа в слабокипящей воде. Шприцевание сокращает процесс посола до двух дней.

Края. Края представляют собой очищенные костные части ребра передней части свиной грудинки. Между отдельными ребрами нарастает довольно много постного мяса. Края помещают на 2 дня в 10%-ный рассол, а затем их отваривают и употребляют в пищу в холодном или горячем виде или же после просушивания в течение половины дня многократно коптят дымом с низкой температурой. В этом случае края подают к столу сырыми или в качестве аппетитной добавки к густому супу.

Свиная грудинка. Из свиной грудинки можно легко приготовить вкусные кассельские копчености. Для этого грудинку помещают на 6 дней в 10%-ный рассол или используют метод ускоренного посола, а затем помещают ее еще на 2 дня в рассол. После посола грудинку просушивают в хорошо проветриваемом помещении и коптят в течение 30 минут дымом с высокой температурой. Сразу после этого грудинку кладут в кипящую воду и оставляют ее там на 1,5 часа при температуре 80 "С.

Копченая гусиная грудка (мокрый посол). Гусиную грудку подготовить так, как описано в рецепте гусиной грудки. Для посола ее кладут на 4 дня в рассол, приготовленный из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами),1/2 ч. л. сахара и 2ч. л. ягод можжевельника. Затем грудку вынимают, складывают ее половинки, обматывают ниткой, зашнуровывают, обмывают теплой водой и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на два дня. После этого гусиную грудку коптят многократно дымом средней температуры. При каждом копчении на опилки насыпают несколько чайных ложек ягод можжевельника.

Таким же образом можно обрабатывать и коптить гусиные ножки, удалив перед посолом кости.

Копченое свиное филе (мокрый посол). Свиное филе весом 1 кг положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1/2ч. л. сахара,1/2 ч.л. тмина и 1/2 зубчика рубленого чеснока. Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

Пашина по-домашнему (мокрый посол). Свиную пашинку со шкуркой весом 1 кг положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. порошка «Магги» и 3 ч. л. размятых ягод можжевельника, или посолить ускоренным методом, залив затем продукты рассолом такой же концентрации и оставив в нем еще на 2 дня. После посола пашинку вынуть, просушить в течение одного дня и коптить дымом с высокой температурой в течение одного часа. Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 'С, извлечь из воды, остудить и еще 1-2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.


источник http://okafish.ru/kopt/60_73.htm

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Печь для копчения своими руками.
Часть 2 - Старинные способы копчения.
Часть 3 - РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ
Часть 4 - Старинные рецепты копчёных изделий.
Часть 5 - Копченые деликатесы
Часть 6 - Рыбные деликатесы.
Часть 7 - Холодные и горячие блюда из копчёных продуктов
Часть 8 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 9 - Рецепты с копченостями
Часть 10 - Копчение, соление, вяление рыбы.

Старинные рецепты копчёных изделий.

Старинные рецепты копчёных изделий.

Старинные меры веса, встречающиеся в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд — 16,38 кг, 1 фунт — 410 г, 1 лот — 12,8 г, 1 золотник — 4,25 г, 1 доля -44,5 мг, 1 гарнец — 3,3 л.

Старолитовские колбасы.
Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи (серны или лося). Свежее мясо мелко нарезать ножом, изрубить сечкой, добавить 2 лота перца, по 0,5 лота гвоздики, майорана, лаврового листа, 20 лотов сухой соли, 1 лот селитры, мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, отбить его деревянной толкушкой, добавить 3/4 стакана спирта,1/2 фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тонкими продолговатыми кусочками, плотно наполнить этой массой толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше). Перевязать их и поместить между двумя дощечками, положив на них легкий пресс. Так выдержать колбасы два дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели колбасы достать из-под пресса, подвесить в холодном месте, а затем коптить около двух недель, периодически переворачивая. После копчения колбасы повесить на чердак (на сквозной ветер) на две недели, потом, очистив, хранить в сухой ржи, хмеле, сене или золе.



Итальянские колбасы.
23 фунта свинины (от лопатки), очищенной от жил, 4 фунта говядины мелко нарезать, положить на решето на сутки и держать в обычной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить (12 лотов сухой соли) и оставить на сутки. Обсохшее мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, добавить мелко истолченный перец (2 лота), 2 лота корицы, 1 лот селитры, 1 мускатный орех (натертый) и несколько капель сока чеснока. Заполнить приготовленным фаршем гладкие свиные кишки (предварительно вымоченные в вине или спирте, посоленные; вывернутые кишки наколоть иголкой), плотно набивая (но чтобы не лопнули). Крепко перевязать, повесить в холодное место, коптить в течение одной-двух недель ветками коландры или можжевельника. Повесить на чердаке (от плесени очищать щеткой, смоченной в растительном масле с вином или спиртом).




Венские колбасы.
Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на сутки. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов. Потом все смешать, прибавить 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота перца, размешать, наполнить воловьи кишки и наколоть их иголкой. Далее поступать, как с итальянскими колбасами.
Колбасы для скорого употребления. Взять 2,5 фунта свинины, 1 фунт говядины, 1/4 фунта поджаренного в масле лука, 2-3 зубчика чеснока, 4 лота соли, 1 золотник селитры, 1/2 лота перца. Все смешать, плотно набить свиные или воловьи кишки, перевязать их, повесить на сквозной ветер на три дня, коптить в течение 2-3 недель.




Охотничьи сосиски (колбаски).
Взять 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной свинины, мелко измельчить и приготовить специи: 3 золотника селитры, 3/4 фунта соли (по вкусу), 2 лота майорана, 11/2 лота красного и 3/4 лота черного перца. Смешать специи с фаршем, набить кишки (тонкие свиные) и держать их в тепле 20 часов. Затем проветрить на холоде и коптить в течение 1,5 недели.




Домашняя колбаса.
Мелко нарубить 5 фунтов свинины, 2,5 фунта сала, добавить 2,3 золотника (10 г) соли, по 0,7 золотника (3 г) тмина, черного перца и сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить их на весу и 3-4 дня вальцевать скалкой. Затем прокоптить в течение 4-5 часов и просушить. Срок хранения -до 6 месяцев.




Копченая телятина.
Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять фунт соли, 3 золотника селитры, 1/8 фунта сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг или тяжелый гнет. Выдержать в комнате один день и поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня.

Через две-три недели телятину вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в ветошь, коптить две недели, а потом повесить на сквозняке в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте из крупчатой пшеничной муки 3-го сорта.

Телячий копченый окорок очень вкусен. Подается он как в холодном, так и в горячем виде с зеленой фасолью или зеленым горошком и другим гарниром.



Копченая баранина готовится также, как и телятина.



Копченая говядина.
Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой. Когда остынет, сложить куски друг на друга в ящик, пересыпая солью. На 3 пуда мяса идет 5 фунтов соли и Уе фунта селитры. Посоленное мясо выдержать в теплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить в домашней коптильне в течение пяти дней.



Копченая говядина по-гамбургски.
1,5 пуда говядины опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть, обсушить на решете, натереть смесью из 2,5 фунта соли и 6 золотников селитры и посадить в горшке в теплую печь или поставить на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить в течение пяти дней в домашней коптильне.




Копченая ветчина.
Назначенные для копчения окорока, голову кабана сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями. На 100 фунтов свинины идет 5 лотов селитры, 5 фунтов сухой истолченной и просеянной соли, 5 лотов лаврового листа, 5 лотов перца, 3,5 лота гвоздики (все специи истолочь). Бочонок с мясом закупорить, два дня держать в комнате, часто переворачивая, потом засмолить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится (не позже начала марта), достать ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, поместить на чердак на два дня и коптить в продолжение трех недель сперва в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1-2 часа. Ночью огонь не поддерживать.

Копченую ветчину, завернув каждый кусок в ветошь, уложить для дальнейшего хранения в засеки с рожью, стараясь класть поглубже.




Бараний окорок по-шотландски

В Шотландии копченый бараний окорок готовят подобно ветчине и подают на завтрак холодным, на обед и ужин горячим с соусом из каперсов.

Перед копчением заднюю баранью ногу около двух недель выдерживают в рассоле, приготовленном из калийной селитры, поваренной соли, карамелизованного сахара, кориандра, душистого и черного перца, ежедневно переворачивая ее. Затем коптят легким дымом от торфа или дерева твердой породы от 10 до 14 дней, после чего погружают на 2 часа в маринад и потом отваривают.

Этотже способ применяют для копчения гуся и говядины.




Салями.

Домашняя салями. 1,5 кг постной свинины с тазобедренной части и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, а шпик нарезать маленькими кубиками размером 0,5 см. В рубленую свинину добавить 60 г посолочной смеси, 2 ст. л. без верха дробленого белого перца, 1 ч. л. глюкозы, 1 ст. л. коньяка или рома. Перемешать фарш в течение 5 минут, прибавить кубики шпика и перемешать еще раз в течение 5 минут до получения однородной массы. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, туго перевязать их и оставить колбасы на три недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до их покраснения. Затем в течение одной недели один раз в день коптить холодным дымом.




Макси-салями.
800 г постной свинины с тазобедренной части, 800 г постной говядины с огузка и 400 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить к ним 60 г посолочной смеси, 1 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. зерен белого перца, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 1 небольшой тертый зубчик чеснока и все перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем наполнить длинные свиные кишки и туго их перевязать. Затем положить их на три недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка и коптить в течение нескольких дней холодным дымом до получения желаемой окраски.




Мини-салями.
4 кг говяжьего мяса высшего сорта, 3,5 кг полужирной свинины и 2,5 кг хребтового шпика подморозить в течение трех часов в холодильнике, после чего измельчить на мясорубке говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки 4 мм), а шпик нарезать кубиками размером 5 мм. Все мясопродукты в течение 4-5 минут перемешать с посолочной смесью, состоящей из 350 г соли, 20 г сахара и 0,75 г нитрита натрия, после чего, не прекращая перемешивания, добавить 110 г черного молотого перца и 2 г кардамона. Общее время приготовления фарша — 10-12 минут. Готовым фаршем наполнить свиные кишки, перекручивая их на батончики длиной 12 см, навесить колбасы на палки и хранить в прохладном (от 6 до 15 'С), хорошо проветриваемом, темном помещении три недели. После покраснения поверхности батоны подвергнуть копчению в течение 10 суток (по 1-2 часа в сутки).



Мини-салями для гурманов.
1 кг постной свинины с тазобедренной части, 0,5 кг постной говядины с огузка и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить в фарш 50 г посолочной смеси, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 2 ч. л. без верха молотого мускатного ореха, 1 ч. л. с верхом тмина, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 1 тертый зубчик чеснока и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10см, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка. Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.



Крестьянская салями.
800 г постной свинины с тазобедренной части, 700 г постной говядины с огузка и 500 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину вместе со шпиком (диаметр отверстий решетки 8 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 4,5мм), добавить 60 г посолочной смеси, 2 ч. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. цельных зерен белого перца, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 1 ст. л. рома или коньяка и все энергично перемешать в течение 10 минут. Фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить их в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, а потом подвергнуть холодному копчению один раз в день на протяжении одной недели.




Салями из мяса оленя, косули или из баранины.
800 г мяса оленя, косули или баранины с огузка, 600 г постной свинины с тазобедренной части и 600 г высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем мясо косули, оленя или баранину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см. В рубленое мясо добавить 60 г посолочной смеси, 1 ч. л. с верхом глюкозы, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч.л. измельченного кориандра, 1 ст. л. без верха молотого тмина, 2 тертых зубчика чеснока, все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.



Салями воздушно-сухие.
К 2 кг свежеприготовленного смешанного фарша (из говядины и свинины) добавить 50 г посолочной смеси, 2 ч.л. глюкозы, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. с верхом майорана, 1 ч. л. с верхом тмина, ^/2 тертого зубчика чеснока и тщательно перемешать в течение пяти минут. Фаршем набить свиные кишки, перекрутить их шпагатом на колбаски длиной 25-30 см и хранить в прохладном, затемненном и хорошо проветриваемом помещении. Примерно через три недели колбаски слегка прокоптить. Продукт готов к употреблению.



Сырокопчёные деликатесы.

Кайзерованное мясо. Для приготовления этого продукта используются те части, которые имеют минимальное количество жира (окорок или шея). Мясо обваливают и нарезают плоскими кусками (толщина — до 2 см, масса — 1-1,5 кг).

Зачищенные куски солят комбинированным способом. Для этого их натирают со всех сторон солью и укладывают в деревянную емкость.

Через 2-3 дня засоленное мясо перекладывают в другую емкость, заливают рассолом и выдерживают 5-6 дней.

После засола куски мяса промывают чистой водой, подвешивают и коптят при температуре 75-80 °С. Затем кладут под пресс, охлаждают, натирают кашицеподобной смесью, приготовленной из 30% тмина, 50% красного молотого перца и 20% толченого чеснока, и подвешивают в сухом прохладном месте.



Копченые косточки.
Косточки, оставшиеся после вальцовки (при получении филе, грудинки, шейки и др.) солят мокрым способом на протяжении 5-6 дней. Затем их вынимают из рассола, тщательно промывают теплой водой, подвешивают и коптят в течение 12-14 часов при температуре 25-35 °С до появления бурой окраски на поверхности.




Копченые языки.
Говяжьи языки весом не менее 1 кг промывают, зачищают, удаляют подъязычную косточку и заравнивают тупую часть. Для посола 10 кг языков готовят 11 л рассола, состоящего из 18% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара. 1 -1,2 л рассола (10-12% к весу продукта) вводят в языки с помощью шприца, после чего их укладывают в емкости, заливают оставшимся рассолом и выдерживают 5-7 суток при температуре 0-4 "С. По окончании посола языки вымачивают в воде в течение часа, навешивают на крючки, продетые сквозь кончик языка, и выдерживают для подсушки и отекания рассола 2-4 часа в холодильнике. Коптят языки в течение 2-3 суток при температуре 20-25 'С, а затем сушат в течение 2-3-х суток при температуре 12 °С.


Хранят копченые языки упакованными в пергамент или целлофановые пленки в течение месяца при температуре 0-4 °С. Употребляют в холодном виде.



Конина сырокопченая.
Берут 10 кг конины без жира, вырезая с лопаточной и спинной частей туши куски мяса весом по 0,5-1 кг, зачищают их отжира, хрящей, сухожилий, натирают сухой смесью из 300 г соли и 15 г сахара и выдерживают в посоле в течение 5-7 суток при температуре 3-4 °С.



По окончании посола куски конины зачищают от бахромок, выравнивают края, подпетливают шпагатом, навешивают на палки и коптят в течение 24-48 часов при температуре 50-60 'С. После копчения конину подсушивают в течение 3-5 суток при температуре 12-14'С.



Казы по-казахски.
Взять 1 кг мяса с заднереберной части конской туши, отделив мышечную и жировую ткань толщиной 1 -5 см (лучшим считается то мясо, в котором имеется 70-80% мышечной и 20-30% жировой ткани), и измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Затем добавить 22 г соли, 2 г сахара и выдержать в посоле 3-4 суток при температуре 2-4 °С. По окончании посола в фарш ввести 1 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1 г тертого чеснока, 20 г картофельного крахмала, еще раз перемешать, плотно нафаршировать говяжьи или конские кишки, перевязать шпагатом батоны, навешать их на палки и выдержать в холодном месте 1 -2 суток. После этого батоны подвергнуть в течение 12-18 часов копчению густым дымом при температуре 35-50 'С, отварить в воде при температуре 80-82 °С до достижения в центре батона 72 °С. Просушить при температуре 12-15 °С в течение 2-3 суток.




Сырая вечина.

Ветчина с можжевельником (сухой посол). 4 ч. л. ягод можжевельника растолочь, смешать с 1 ч. л. без верха сахара и 50 г посолочной смеси (с нитритами) и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон, после чего положить их в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб.

Куски ветчины оставить в емкости для посола на три недели. В течение этого срока куски ветчины каждые 3-4 дня перекладывают, но обязательно шкуркой вниз. Через три недели слить появившийся собственный рассол и оставить куски ветчины еще на 3-4 дня в емкости для посола. После этого куски ветчины залить холодной водой и, вымочив в течение 14 часов (для ослабления вкуса соли), обмыть чуть теплой водой. Затем в течение одного дня ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив ее на мясном крюке, и коптить дымом с низкой температурой. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч. л. ягод можжевельника.



Ветчина с можжевельником (мокрый посол).
Куски ветчины уложить в емкость для посола. Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами) и 1 ч. л. без верха сахара. 6 ч. л. с верхом ягод можжевельника

растолочь и добавить в рассол. Ветчину залить так, чтобы она целиком погрузилась в жидкость. Емкость для посола накрыть материей или чистой крышкой и поставить в прохладное место. Через 14 дней извлечь ветчину из рассола, обмыть чуть теплой водой, подвесить на мясные крюки, просушить в течение одного дня в хорошо проветриваемом помещении и коптить дымом с низкой температурой. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч. л. ягод можжевельника.

При мокром посоле ветчину в воде отмачивать не надо.

Примечание. Расход мяса как при сухом, так и при мокром посоле - 1 кг.



Ветчина с чесноком (сухой посол).
Свинину нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и со всех сторон тщательно натереть этой смесью охлажденные куски ветчины. Натертую ветчину уложить в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины, находящиеся в емкости, перекладывают каждые 3-4 дня (шкуркой вниз). Через три недели рассол слить, а ветчину оставить в сухом виде на 4 дня. После этого залить ее холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть из воды, обмыть чуть теплой водой и подвесить для просушки на мясные крюки. Через день начать копчение. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть несколько веточек сосны или сухих еловых (сосновых) шишек. Коптить ветчину необходимо до получения желаемого цвета.



Ветчину с чесноком можно приготовить и по методу мокрого посола. В этом случае время посола надо уменьшить до 14 дней. Технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником или ветчины с тмином. На 1 л рассола — 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока.



Ветчина с тмином (мокрый посол).
Охлажденные куски ветчины положить в емкость для посола. Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и добавить 2 ч. л. с верхом тмина. Куски ветчины целиком залить рассолом, закрыть емкость для посола и поставить в помещение, соответствующее требованиям посола. Через 14 дней вынуть ветчину из рассола, обмыть теплой водой и в течение одного дня просушить на воздухе. Затем ежедневно по одному разу коптить дымом с низкой температурой. На каждое копчение использовать 1 ч. л. тмина, которым следует посыпать древесные опилки. Расход мяса-1 кг.

Ветчина с тмином (сухой посол).
Свинину нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1 ч. л. с верхом тмина. Хорошо охлажденные куски ветчины равномерно натереть со всех сторон этой смесью (особенно тщательно со стороны шкурки), сложить мясо в чистую емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и поставить в помещение для посола. Куски ветчины перекладывать каждые 3-4 дня, причем обязательно шкуркой вниз. Появившийся через три недели собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для посола еще на 3-4 дня. Затем емкость наполнить водой и вымочить в ней ветчину в течение 14 часов. После этого куски ветчины извлечь, обмыть теплой водой, подвесить и просушить. Один раз в день коптить дымом с низкой температурой. Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые качества продукта.



Копченая грудинка Шварцвальд (сухой посол).
Свиную грудинку нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 1 ч. л. зерен кориандра,1/2 зубчика чеснока и 4 ч. л. с верхом можжевеловых ягод. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натереть со всех сторон полученной смесью (особенно со стороны шкурки), сложить куски в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладный погреб. Время посола грудинки - 14 дней. Каждые три дня куски грудинки перекладывать, но обязательно шкуркой вниз.

По истечении времени посола слить образовавшийся собственный рассол, а куски грудинки оставить еще на 3-4 дня в сухом виде в емкости для посола. Затем емкость наполнить холодной водой и оставить в ней свиную грудинку ровно на 12 часов, после чего ее вынуть, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через день следует начать холодное копчение (по одному разу ежедневно).



Копченую грудинку Шварцвальд рекомендуется коптить до получения насыщенного темного цвета. Во время каждого копчения на древесные опилки следует класть 1-2 шишки ели или сосны.

Копченую грудинку Шварцвальд можно приготовить и по методу мокрого посола. В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Дальнейшая технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником или ветчины с тмином. На 1 л рассола — 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 1 ч. л. зерен кориандра, 1/2 зубчика чеснока и 4 ч. л. с верхом ягод можжевельника.



Ветчина Шварцвальд (мокрый посол).
Технология приготовления аналогична приготовлению по другим рецептам мокрого посола. На 1 кг свиного мяса — 1 л рассола (1 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. без верха сахара, 1/2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа). Копчение осуществляется с применением сосновых или еловых опилок, причем в ходе каждого копчения на них следует класть 1-2 еловые или сосновые шишки. Ветчину Шварцвальд коптят до получения насыщенного темного цвета.

Технология сухого посола ветчины Шварцвальд соответствует прочим рецептам сухого посола. На 1 кг свиного мяса — 50 г посолочной смеси (с нитритами), Угч. л. сахара, зерна кориандра. Лавровый лист и чеснок — в том же количестве, что и при мокром посоле.



Ветчина с перцем.
Свиное мясо нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 50 г сахара, 1 ч. л. с верхом черного молотого перца, 1 ч. л. с верхом белого молотого перца, 1/3 зубчика чеснока, 1 измельченный лавровый лист. Охлажденные куски ветчины равномерно со всех сторон натереть полученной смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, закрыть и поставить в прохладное место. Продолжительность посола — 3 недели. Каждые 3-4 дня куски мяса следует перекладывать (верхние вниз, а нижние вверх). Затем рассол слить, а ветчину оставить в сухом виде на 3-4 дня. После этого залить ее холодной водой на 14 часов, извлечь из емкости, обмыть чуть теплой водой, протереть чистой тканью и посыпать смесью белого v. черного перца. После обязательной однодневной просушки ветчину можно коптить дымом с низкой температурой. На одно копчение используют 1 ч. л. черного перца, которым следует посыпать древесные опилки.

Ветчина с кориандром (мокрый посол). Свинину нарезать крупными кусками. Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и добавить 2 ч. л. с верхом цельных зерен кориандра. Охлажденные куски ветчины сложить в емкость для посола, залить целиком рассолом, закрыть емкость и поставить в прохладное место. Через 14 дней извлечь ветчину из рассола и обмыть теплой водой.
После однодневной просушки коптить холодным дымом. В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпают 1 ч. л. зерен кориандра.

Ветчину с кориандром можно солить и сухим способом. На 1 кг мяса — 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1/2 ч. л. сахара, 2 ч. л. семян кориандра.


Ветчина с пряностями (мокрый посол).
Технология приготовления ветчины с пряностями соответствует прочим рецептам мокрого посола. На 1 кг свиного мяса — 1 л рассола (0,8 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. л. без верха сахара, 1 ч. л. порошка «Магги», 1/2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. л. с верхом ягод можжевельника, 100 мл красного вина). В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых иголок для придания ветчине особого вкуса и цвета.



Ветчина говяжья (сухой посол).
Взять мясо от нижней части бедра коровы (кострец) и нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1 ч. л. можжевеловых ягод. Куски говядины (или нашпигованного рулета из телятины) натереть полученной смесью и солить в течение трех недель. Затем вымочить в течение 14 часов, просушить и коптить через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7-10 раз).


Ветчина пастушья (сухой посол).
Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1/2 зубчика чеснока. Небольшие куски (общей массой 1 кг), вырезанные из тазобедренной части полновозрастных овец, натереть полученной смесью и солить три недели. Затем вымочить в воде в течение 10 часов и примерно 10 раз прокоптить дымом с низкой температурой.



Ветчина из шейной части (мокрый посол).
Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и добавить 1 ч. л. цельного белого перца и 1 ч. л. ягод можжевельника. Куски шейной части свиной туши положить в емкость для посола, полностью

залить приготовленным рассолом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на две недели. Затем вынуть ветчину из рассола, подвесить на крюк и подсушить в течение двух суток. Коптить дымом с низкой температурой до получения желаемой окраски. Копчение ветчины с применением луковой шелухи придаст продукту особый аромат.



Ветчина виноградаря (сухой посол).
Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 1 ч. л. молотого кориандра и 1/2 зубчика рубленого чеснока. Куски ветчины тщательно натереть со всех сторон полученной смесью, сложить в емкость для посола и солить три недели. Затем образовавшийся собственный рассол слить, а куски ветчины оставить в сухом виде еще на 4 дня в емкости для посола. После этого залить ветчину холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть куски из воды, обмыть теплой водой, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить холодным дымом. В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при каждом копчении следует класть немного виноградной лозы или сушеных листьев винограда.

Ветчину виноградаря можно приготовить по методу мокрого посола. В этом случае продолжительность посола уменьшается до 14 дней. Вымачивание в воде не обязательно.




Свиной рулет (сухой посол).

Вариант 1. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1/2 зубчика тертого чеснока. Отделить спинную часть свиной туши весом 1 кг и натереть ее приготовленной смесью со всех сторон. Дальнейшая обработка осуществляется в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола — 7 дней.

Вариант2. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара, 1 ч. л. цельных зерен кориандра, 1 ч. л. душистого перца, 1\2 лаврового листа. Кусок лопаточной части весом 1 кг натереть со всех сторон приготовленной смесью, свернуть в рулет и зашнуровать шпагатом. Ветчину, свернутую рулетом, обработать в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола: на 1 кг мяса затрачивается время, равное одной неделе сухого посола.

Свиной рулет можно посолить и мокрым способом. В этом случае продолжительность посола уменьшается на 2 дня на каждый килограмм мяса.


источник http://okafish.ru/kopt/60_73.htm

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Печь для копчения своими руками.
Часть 2 - Старинные способы копчения.
Часть 3 - РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ
Часть 4 - Старинные рецепты копчёных изделий.
Часть 5 - Копченые деликатесы
Часть 6 - Рыбные деликатесы.
...
Часть 8 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 9 - Рецепты с копченостями
Часть 10 - Копчение, соление, вяление рыбы.

Копчение, соление, вяление рыбы.

Копчение, соление, вяление рыбы.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясе содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Копчение.

Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.

Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метра и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу (рис. 5).

Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30—40°.

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить

И. Шехобалов

Соление.

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначеПринцип сухого посола рыбы.ние состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой посол. На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью (рис. 1).

Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.


Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол. Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) (никелированное ведро категорически запрещается использовать) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).Провисной посол рыбы.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга (рис. 2). Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом (рис. 3).

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Если вы решили завялить рыбу в домашних условиях, то делается это так. Рыба размером с ладошку засаливается в эмалированной посуде слоями, засыпая каждый слой крупной солью. Сверху ложится груз и рыба стоит несколько дней (2 - 3) в слегка прохладном месте. Потом ее тщательно промывают от остатка соли и плюс к этому можно даже полчасика вымочить просто в холодной воде. Далее рыбу нужно вывесить, желательно за хвост, но можно и через глазницы в теплом месте, но не над плитой. Если вывесить рыбу не возможно, то разложите ее просто на несколько газет на подоконнике, периодически переворачивая и меняя газеты.

Через несколько дней, в зависимости от размера рыбы и условий сушки, у вас получится просто замечательный продукт. Этот способ проверен неоднократно и заслуживает вашего внимания.

источник http://okafish.ru/statyi2/delikat.htm

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Печь для копчения своими руками.
Часть 2 - Старинные способы копчения.
...
Часть 8 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 9 - Рецепты с копченостями
Часть 10 - Копчение, соление, вяление рыбы.

РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ

РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ



Литовские деликатесы.

Скиландис.
Не так давно это блюдо, представляющее собой свиной желудок, набитый рубленым или перемолотым мясом, в Литве умели делать в каждом крестьянском дворе. Сегодня это лакомство, деликатес, а искусством его приготовления владеет далеко не каждый сельский житель.

Мясо (вырезку, окорок, грудинку) режут на куски произвольной величины, а затем засаливают. Количество соли и приправы определяют на вкус. В северной части Литвы мясо пропускают через мясорубку, а в западных районах до сих пор режут ножом.

Выдержав солонину в течение суток под гнетом, наполняют ею желудок, зашивают его и хранят в прохладном месте на ровной поверхности под гнетом в течение трех суток, изредка переворачивая. Перед копчением желудок с мясом подвешивают перед камином или печью и оставляют так до тех пор, пока поверхность его не высохнет. Затем коптят холодным способом в течение недели. Важно, чтобы все это время температура дыма была в пределах 18-20 "С.

Также длительно, как скиландис, коптят в Литве и сало.


Колбасы. Готовят их подобным способом, только мясо рубят мельче или делают фарш, добавляют больше приправ, плотно набивают кишки и коптят холодным способом.

Готовят колбасу из козлятины и баранины. Учитывая, что холодная козлятина имеет не очень хорошие вкусовые качества, их улучшают, смешивая фарш со свининой (до 20% мяса и 10% шпика) или только со шпиком (20%). Если свинины нет, то добавляют 20-30% курятины или крольчатины.

Баранину, чтобы отбить специфический запах, обильно сдабривают специями.




Деликатесы из русской печи.

После забоя животных тушкам дают остыть сутки-двое, затем разделывают на части и сортируют — одни для соления, копчения, другие для тушения и т. д.
Солят обычным способом в рассоле со специями и чесноком. Через 10-12 дней просоленное мясо очищают от соли, специй, чеснока, немного подсушивают на воздухе, режут на куски определенного размера и укладывают в два ряда на противень с бортиками, на дно которого предварительно кладут палочки или реечки, чтобы продукт не подгорал и было куда стекать жиру, соку.

Куски свинины кладут кожей вниз, а тушки кур коптят целиком. Сверху накрывают марлей или редкой тканью, смоченной водой. Печь растапливают ольховыми или яблоневыми дровами, а для аромата кладут ветки можжевельника. Загоревшиеся дрова отодвигают подальше, а на освободившееся место возле дверцы ставят на ребро три кирпича и на них -подготовленный противень с мясом. Заслонку прикрывают, чтобы огонь погас, а дым выходил лишь в небольшую щель. Спустя час, когда дрова прогорят, заслонку открывают, достают противень, сливают жир (сок), добавляют в печь дров чуть меньше, чем вначале, снова ставят противень, но уже другой стороной. Держат его в печи 40-45 минут, в зависимости от размера кусков.

Готовые копчености хранят в обычных условиях. Куски обертывают бумагой и подвешивают к потолку (летом — в подвале или погребе, зимой — в холодном чулане).




Рецепты с хутора Силакурши.

О копченых продуктах, приготовленных по рецептам семьи Юкумсов из хутора Силакурши (Елгавский район Латвии) давно ходят легенды. Они столь аппетитны и вкусны, что обо всех других рецептах сразу забываешь.

У копченой крольчатины мясо сочное, ароматное и нежное, как у цыпленка. А готовят ее так. Отделив ребра, тушку разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают их на сквозняке на 2-4 суток (без такой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатой). Температура воздуха при этом должна быть плюсовая, до 10 "С. Если дни будут стоять более теплые, то время выдержки сокращают.

После проветривания куски кролика погружают в рассол. Его готовят следующим образом: в тепловатую воду в расчете на каждую тушку вносят 1/2ст. л. соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 1/2 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка и 3 ст. л. 30%-ного уксуса. Приготовленный раствор (кипятить его не надо) должен покрывать мясо целиком. В этом рассоле крольчатину держат двое суток, два-три раза перекладывая куски снизу вверх и наоборот.

Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до пяти надрезов и вкладывают в них по половинке зубчика чеснока и кубики шпика размером 1x1 см. Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным и ароматным. Затем куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску, сверху прикрывают такой же доской и поколачивают по ней обухом топора или молотком, расплющивая суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет возле костей красноты, создающей впечатление, будто изделие сыровато.

Во время копчения, по мере обсыхания, куски крольчатины периодически обмакивают в рассол. Коптят 3-4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения добавляют в топливо можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, в связи с чем мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.

Для проверки готовности куски протыкают острой проволочной шпилькой. Если она легко проходит —значит, мясо готово. Хранят его в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом до двух недель. При необходимости сохранить крольчатину дольше ее снова слегка коптят в течение 15-20 минут, добавив в топливо можжевельник. Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают салфеткой. Следует учесть, что после вторичного копчения мясо становится жестче.

Копченые курятина, утятина, гусятина и индюшатина тоже отличаются изысканным вкусом.


По рецепту Юкумсов вначале очищают тушку птицы от внутренностей, затем разрезают ее пополам вдоль и обрабатывают, как кролика, между двух разделочных досок, орудуя обухом топора или молотком. Подготовленные куски птицы выдерживают в рассоле не менее суток. Рассол готовят так же, как при копчении кролика, но следует отметить, что чем больше компонентов будет положено в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо, а за время посола куски раза два перекладывают снизу вверх. Просоленное мясо вынимают из рассола. В постные куриные полутушки вкладывают в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.

Перед копчением куски птицы развешивают, чтобы немного подсушить их, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

Сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда она легко начнет отделяться, мясо готово. Полутушки гуся коптят дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир надо вытопить. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.



Свиные копчености по рецептам Юкумсов — своего рода шедевр.

Поначалу, как обычно, вынимают из туши внутренности и смолят шкуру. После этого свиную (говяжью) тушу разрубают так, чтобы ее легко было перемещать, но лучше всего на три основных отруба, как показано на рисунке 26.

На приготовление свиных копченостей из цельных кусков идет мясо первого сорта, то есть мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Чем дольше предполагают хранить приготовленные продукты, тем меньших размеров нарезают куски для копчения. Следует также учесть, что лучше хранится мясо, из которого вынуты кости. Второсортное мясо — баки с шейным зарезом, голяшки и рульки — обычно впрок не заготавливают. Их если и коптят, то съедают в течение двух-трех недель.

Для долговременного хранения разделанную тушу необязательно засаливать. Свежину можно заморозить, хотя и считается, что мороженое мясо теряет вкус и вес на 1,5-4%. Но здесь многое зависит от способа оттаивания. При медленном размораживании в течение 1 -2 суток (при температуре 6-8°С) мясо более или менее сохраняет цвет и вес, а при быстром (15-16°С) — темнеет и теряет до 4% своей массы. По мнению Юкумса, лучше оттаивать мясо в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 1 ч. л. соли). После размораживания из мяса можно приготовить различные копчености, колбасы, но при этом надо предварительно просолить его. Однако народный опыт убеждает: нет ничего вкуснее копченостей из свежего мяса.

Основа хорошего копчения — просаливание. Для хранения очень важно правильно посолить мясо. На морозе эту операцию проводить нежелательно, потому что соль при этом впитывается неравномерно и недостаточно. В теплую погоду посол идет быстро, но есть опасность порчи продукта. Самой подходящей считается температура 2-7 °С. Из трех способов посола мяса перед копчением — сухого, мокрого и смешанного — Юкумсы отдают предпочтение первому, потому что при сухом посоле копчености лучше сохраняются.



Рецепт Юкумсов для обыкновенного посола шпика — без пряностей, всухую— приемлем и для засолки мяса, однако соли в этом случае берут в два раза меньше. Шпик нарезают из спинной и боковой частей туши. Брюшную часть, а также любую часть от туши хряков не используют. Первичный расход соли на 50 кг шпика — 2 кг. Куски натирают солью и плотно укладывают в хорошо промытую, ошпаренную и просушенную бочку или в ящик, эмалированную посуду с неповрежденной поверхностью. Дно емкости покрывают солью слоем 1-1,5 см. Чем плотнее уложены куски сала (или мяса), тем качественнее получается продукт. Каждый ряд тоже посыпают солью. Через 5-7 дней куски пересаливают и расходуют еще 2 кг соли. При этом верхние куски перекладывают вниз, а нижние — наверх. Общий срок посола — две недели, а общий расход соли — 8% к исходной массе продукта.



Юкумсы придерживаются способа посола, давно распространенного и указанного еще в старинной книге Я. Ф. Батюшкина «Домострой», выпущенной в Москве в 1865 году. Там сказано: «...солить должно не очень круто, а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладном месте». В том же «Домострое» предусмотрен и пряный посол сухим и смешанным способами. Для этого на дно емкости, в середине кадки и сверху уложенного мяса к смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец, спелые можжевеловые ягоды, кориандр, тмин, майоран и несколько долек чеснока.

Мясо перед копчением солят около недели, так как оно быстрее пропитывается солью, чем шпик. Расход соли на мясо составляет всего 4% от его веса, то есть на каждый килограмм берут 40 г. Перед копчением как мяса, так и шпика соль смывают чистой водой.

На цельных кусках (например, карбонадах, окороках, корейке), по рецепту Юкумсов, делают надрезы ножом и вкладывают в них кубики шпика размером 1x1 см, разрезанные вдоль зубчики чеснока и спелые (темно-синие, а не зеленые) можжевеловые ягоды.

Из тонкой мякоти делают крученые рулеты, подкладывая на разделочную поверхность кусочки сала и мелко нарезанный чеснок. Чем тоньше разделочный слой, тем вкуснее и нежнее получается рулет. К свиной мякоти иногда добавляют крольчатину или курятину. Для рулетов больше подходит свинина, так как говядина и баранина в данном случае получаются твердыми (они больше подходят для колбас).


Колбасы, по Юкумсам, делятся на два сорта: дымные и обычные. Мясо используют от любых животных, и чем разнообразнее оно в фарше, тем вкуснее получается колбаса.

Дымную колбасу холодного копчения готовят следующим образом. Свежее мясо нарезают кусочками по 2-3 см, раскладывают его на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке до трех суток при температуре не выше 10 °С. За этот период кусочки переворачивают два-три раза и перемешивают. Если используют на колбасу мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему добавляют 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных выдерживают на сквозняке дольше — до семи суток.

Проветренное мясо дважды, а то и трижды пропускают через мясорубку. При первой обработке вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса берут 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускают еще и шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемалывают мясо и чем дольше перемешивают фарш, тем вкуснее получается колбаса.

Перемолотый и хорошо перемешанный фарш выкладывают в таз; и на каждый килограмм его добавляют 1 ст. л. картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч. л. тмина, ножом наскребают (или натирают на мелкой терке) мускатный орех — на 10 кг фарша хватает одного. Обязательна добавка растертого имбиря (2ч. л. на 10кг) и рубленого на кусочки шпика (5% от массы фарша). Соли кладут не более 2,5%. Воды не подливают совсем, заменяя ее водкой (0,5 л на 10 кг фарша). В данном случае этот продукт будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Репчатый лук добавляют в том случае, если колбасу съедают сразу, в противном случае обходятся без него, поскольку он окисляет мясо.

Подготовленный фарш тщательно перемешивают руками до тех пор, пока он не начнет отставать от рук (на них должен оставаться только слой жира). После этого как можно плотнее набивают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или шпагатом.

В коптильне колбасные батоны или круги не должны касаться друг друга, иначе они могут слипнуться. Топят ольховыми дровами, а под конец кидают можжевеловые ветки. Сначала колбасы сильно прогревают, а затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. При этом постоянно следят за коптильней: подкладывают в топку дрова или опилки, переворачивают колбасу, перевешивают ее от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность колбас проверяют следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами (если мягковата, коптят еще, а если упругая, твердая — значит, готова).

Перед копчением оболочку любой колбасы не прокалывают (хотя многие специалисты считают, что это необходимо). По мнению Юкумсов, в отверстия проколов при сильном нагревании из колбасы вытекает жир и тогда остальная жидкость уходит слишком быстро.

Предлагаем рецепт приготовления колбасы горячего копчения. Свежее мясо предварительно подготавливают так же, как для дымной колбасы (добавки те же). Но в фарш добавляют бульон из костей: на 10 кг — 1 л. Иногда вместе с бульоном добавляют и водку. В кишку фарш вводят не так плотно, как при изготовлении дымной колбасы — так, чтобы при нажатии поверхность колбасного батона становилась плоской. Оболочку, как и в первом случае, не прокалывают.

Коптят интенсивно — 2-3 часа, следя за тем, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке (при сквозняке, в прохладную погоду) ее можно сберегать до шести месяцев.




Сырокопченая колбаса.

Сырокопченые продукты можно готовить весной, осенью и зимой. Хранят их в подвешенном состоянии в погребе. В случае появления плесени ее удаляют с кожицы, колбасу коптят еще в течение нескольких часов и убирают в холодильник.
Есть один важный момент. Сырокопченую колбасу надо уметь подать. Толстыми кусками ее не режут — в таком виде она жесткая, кажется пересоленной и резко пахнущей копченым. Следует нарезать колбасу очень тонким острым ножом, сделать бутерброды и подать к столу.

Рецепт приготовления сырокопченой колбасы: берут 3,5 кг говядины (филейную часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, 1-1,2 стакана соли, 2 ч. л. сахара, по 1 ч. л. черного и душистого перца в порошке и 30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше брать свежими, вскоре после забоя. Мясо в воде не моют, а только зачищают, затем вынимают из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натирают солью (если готовят осенью, берут 1 стакан соли, если весной — 1/4 стакана). Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место (температура 2-4 °С). После этого мясо пропускают через мясорубку. Сало очищают от соли, мелко режут и смешивают с мясом. Затем добавляют все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (вместо селитры, которую используют как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет цвет и не становится серым. Фарш тщательно, в течение 30-40 минут, вымешивают руками, как тесто, затем выкладывают в одну или две эмалированные ванночки (или в тазики) так, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на два дня снова ставят в холодное место. После такой выдержки можно заполнять фаршем заранее приготовленные кишки.

Подготовка кишок: для того чтобы они не рвались в процессе фарширования, их обязательно очищают и обрабатывают сразу же после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения кишок фаршем пользуются мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают ножи, решетку и прикручивают раструб соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяют самодельной пластиной, вырезанной из жести (можно использовать консервную банку) точно такой же формы, как решетка. В раструбе есть винт. Один край кишки натягивают сверху до этого винта, а снизу кишка заходит дальше. Затем берут плотную узкую аптечную резинку, надевают ее на винт, туго перекручивают восьмеркой вокруг винта и прижимают кишку, чтобы она не сползала с воронки раструба.

Мясорубку крутят осторожно. Фарш в кишке длиной 50-55 см легонько передвигают рукой на другой край. После заполнения фаршем кишку завязывают крепкой ниткой с двух сторон, а концы связывают вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места прокалывают иголкой, чтобы выпустить воздух. Подготовленные колбаски (их должно получиться 15-17 штук) навешивают на палку и выносят в прохладное место для уплотнения.

Через 5-7 дней приступают к копчению колбас. Его проводят при температуре 20 °С в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение. Если такой возможности нет, то на ночь колбасу заносят в дом, а утром опять коптят до ночи.

Закопченную колбасу относят в погреб, где ее хранят в подвешенном состоянии. Через 3-4 недели она вызревает и готова к употреблению

Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг колбасы с отличным вкусом и ароматом.




Ливерная копченая колбаса.

850 г мяса свиных голов и 750 г сырой свиной или говяжьей печени зачищают, режут на куски толщиной 8-10 мм и помещают на 15-20 минут в кипящую воду для обесцвечивания, после чего охлаждают до температуры 8-12 °С.

20 г репчатого лука измельчают и обжаривают на свином жире. Затем все подготовленные продукты дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и, добавив 20 г соли и по 0,5 г черного и душистого молотого перца, тщательно вымешивают массу в течение 5-6 минут.

Готовым фаршем набивают говяжью (или свиную) кишку, перевязывают шпагатом колбасные батоны и варят их в воде при температуре 80 °С до достижения в центре продукта 70-72 °С.

Сваренную колбасу охлаждают под душем либо в проточной воде в течение 25-30 минут, после чего оболочку колбасных батонов подсушивают. Коптят колбасы в течение 30-40 минут холодным дымом при температуре 25-28 'С.


источник http://okafish.ru/kopt/37_47.htm

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Печь для копчения своими руками.
Часть 2 - Старинные способы копчения.
Часть 3 - РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ
Часть 4 - Старинные рецепты копчёных изделий.
Часть 5 - Копченые деликатесы
...
Часть 8 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 9 - Рецепты с копченостями
Часть 10 - Копчение, соление, вяление рыбы.

Старинные способы копчения.

Старинные способы копчения.

Копчение рыбы в русской печи.

Свежих сигов и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть, проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь смолистыми дровами, рядом с дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, при этом внизу останется отверстие, через которое дым будет проходить из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и приобретет золотистый цвет, перевернуть рыбу на другую сторону. Когда рыба испечется, вынуть ее. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др.



Копчение рыбы на противне.

На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее — слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир.



Копчение рыбы на дне котла.

Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы приготовить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20-30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом.

Очищенную и засоленную перед копчением рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. л. соли) протереть досуха и уложить на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел, поставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.



Копчение ветчины без дыма.

1 фунт (410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе). Всыпать в воду горсть соли; когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20-24 часа, куски сала — 4-6 часов, колбасы и язык — 4-5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли; хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.



Технология приготовления копченых продуктов.
Соление мясных продуктов перед копчением.
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.


Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.

Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2-7 'С) на 12-15 суток.

Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).

Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2-3 недели.

Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.

Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.



Вариант 2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем мясо коптят.

При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу) .Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью.

Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100-120 г на 1 г мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.




Копчение крольчатины и птицы.

При копчении крольчатины и птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением.

Полутушки (полотки) вначале натирают посолочной смесью: на 10кг подготовленной птицы или крольчатины берут 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист.

Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу и крольчатину выдерживают в рассоле 8-12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением полутушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8-10 часов и коптят холодным способом 1 -2 суток при температуре дыма 18-20°С.

Для копчения крольчатины и птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.




Копчение нутрии.

Для приготовления копченых изделий из нутрии используют свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистое, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо остывшее или охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Коптят тушки целыми, за исключением крупных, которые целесообразно разделить на две продольные половины или четвертинки. Перед копчением их очищают от сгустков крови, бахромы, остатков диафрагмы и отделяют зарез между вторым и третьим позвонками, а у крупных экземпляров, кроме того, еще удаляют малоценные части (шейные позвонки, грудную и тазовую кости, отростки поясничных позвонков, концы ребер и т. д.). В этом случае для копчения используют 75% массы тушки.

Процесс обработки включает две основные операции -посол и непосредственное копчение. Первая в значительной степени определяет качество готового продукта. Тушки тщательно натирают посолочной смесью среднего помола (97% поваренной соли и 3% сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4% к массе мяса), и накрывают деревянным кружком, на который накладывают груз. На 2,5 кг мяса расходуют примерно 1/2 стакана соли и столовую ложку сахарного песка. В таком виде его выдерживают 2-3дня, а затем заливают рассолом (на Юл воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г пищевой селитры). Затем опять закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное место на 10-15 суток (в зависимости от массы тушек). После этого тушки вынимают и оставляют на 2-3 дня для отекания рассола и созревания, в процессе которого улучшаются консистенция, вкус и аромат продукта, равномерно распределяется соль между поверхностным и глубокими слоями мяса. Созревшие тушки вымачивают в холодной воде в течение 2-4 часов и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (вымачивание проводят с целью предотвращения выступления соли на поверхности мяса при копчении).

Для того чтобы поверхность тушек не загрязнялась, их перед копчением подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают в течение 2-3 часов. Предварительная подсушка способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.
Из мяса нутрий можно приготовить также копчено-вареные рулеты. Для этого из тушки удаляют кости, а мякотную часть натирают посолочной смесью, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через каждые 5см. Затем помещают на 7-10 дней в рассол, после чего выкладывают для пролежки на 1-2 дня (для стекания рассола), потом вымачивают 3-4 часа и варят в воде при температуре 80-85 "С из расчета 50 минут на каждый килограмм мяса. По окончании варки продукт подсушивают и коптят при температуре 35-45 °С в течение 18-24 часов, а затем снова просушивают в течение 5-7 суток при температуре воздуха 12-15'С. Хранят рулеты в упакованном виде 30-40 дней при температуре, близкой к О 'С.





Копченая гусятина.
(старинные рецепты)
Сначала тушку потрошат, обрубают лапки, крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).

Грудинка. Ее держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Деликатес готов.

Полотки (половинки тушек). Их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, свертывают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму 10-12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.


Копченый рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берут 1 фунт соли (410 г), 3 золотника селитры (12,6 г), свертывают рулет, обвязывают шелковой крепкой ниткой, заворачивают в полотно или холст и укладывают в кадку рядами, пересыпая солью. Готовят рассол со специями (на 15 стаканов воды — 1 фунт соли). Заливают рассол в потрошки, нагружают крышку бочонка камнем. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и развешивают в коптильне на крючки, коптят в течение 7 дней, а затем выдерживают в течение месяца на сильном сквозняке.


источник http://okafish.ru/kopt/17_37_2.htm

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Печь для копчения своими руками.
Часть 2 - Старинные способы копчения.
Часть 3 - РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ
Часть 4 - Старинные рецепты копчёных изделий.
...
Часть 8 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 9 - Рецепты с копченостями
Часть 10 - Копчение, соление, вяление рыбы.

Печь для копчения своими руками.

Печь для копчения своими руками.

Давно мечтал обзавестись собственной печью, в которой можно было бы с успехом готовить разнообразные копчености. Если у вас такой еще нет, рекомендую сложить ее на дачном участке.
В печи можно обрабатывать всевозможные мясные и рыбные продукты. Лучше всего она будет функционировать и смотреться под небольшим навесом рядом с дровяным сараем, либо хозблоком.
На рисунках порядовок видно, сколько на каждый ряд расходуется целого кирпича, трех-четверок, половинок и четверок.



Рис. 1 Печь для копчения общий вид.
Заранее приготовьте кирпич в нужном количестве, чтобы при кладке не терять драгоценного времени на его поиски. Это следует обязательно сделать, если колку и теску кирпича вы будете производить вручную, ведь не всем же пока доступна распиловочная машинка, превращающая труд печника в радость.
Кладка самой печи никаких трудностей не представляет. Только вести ее надо со строгой перевязкой швов.



Рис. 2 Печь для копчения порядовки.
Если во втором и третьем рядах, где обычно делается зольная камера под топкой, вы заполните пространство речной галькой, то получится хороший накопитель тепла. Замуровав это пространство в четвертом ряду тремя кирпичами, вы сможете после окончания топки запекать на них любые продукты, завернув их в фольгу. Получается эффект русской печи в миниатюре.



Рис. 3 Печь для копчения порядовки.
Обратите особое внимание на сужение и рассечение восходящего дымового канала, начиная с 6-го по 12-й ряд.
Нисходящий дымовой канал легко чистится через дверку, вставленную в кладку в 3-м и 4-м рядах.
Необходимые материалы и детали: кирпич керамический обыкновенный — 270 шт. на печь и 160 шт. - на трубу;
1 дверка для чистки коптильного отделения (14x14 см);
1 дверка для чистки дымового хода (14x14 см);
1 дверка топочная (28x28 см);
1 плита с двумя конфорками (41x71 см);
1 дверка для коптильной камеры (49x25 см);
1 задвижка (12x21 см);
печная арматура: вязальная проволока для укрепления дверок в кладке, штыри для подвески копченостей, металлический уголок для обрамления плиты.
Кладку 8-11 рядов ведите особенно тщательно. В ней заключена некоторая хитрость, связанная с рассечением горячих газов на "успокоительные" потоки, влияющие на тягу и равномерный нагрев кухонной плиты. В 23-м ряду не забудьте положить два штыря или металлические полоски для подвешивания продуктов.
Если у вас возникнут трудности с изготовлением дверки для коптильной камеры, ее вполне сможет заменить обычная чугунная топочная дверка, через которую можно просунуть в коптильную камеру даже свиную ногу.
Для нормальной тяги вполне подойдет отверстие дымовой трубы в полкирпича, т.е. 13x13 см. Иметь такое сооружение на даче - это не роскошь, а средство для приготовления вкусной и здоровой пищи.
Автор В. Сергеев.


источник http://www.mirpodelki.ru/index.php?id=374

Серия сообщений "Идеи для дачи":

Часть 1 - Как выбрать устойчивые сорта роз ?
Часть 2 - САДОВЫЕ ЦВЕТОЧНЫЕ ВАЗОНЫ
...
Часть 24 - Размножение хвойных
Часть 25 - Очаг из автомобильного диска
Часть 26 - Печь для копчения своими руками.
Часть 27 - Кирпичный мангал своими руками

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Печь для копчения своими руками.
Часть 2 - Старинные способы копчения.
Часть 3 - РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ
...
Часть 8 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 9 - Рецепты с копченостями
Часть 10 - Копчение, соление, вяление рыбы.

Рыба горячего копчения

Для начала соорудите на даче коптильню своими руками.

Возьмите толстые листы жести и сделайте приспособление, как на мангал, только с нижним листом без дырочек. Продумайте чем будете накрывать коптильню ( нужна крышка). Посередине установите сетку. На дно коптильни насыпьте опилки, на сетку поместите рыбу и плотно закройте крышкой. Под коптильней разведите огонь.

Рыбу тщательно вымойте. Не очищайте и не потрошите.

Сделайте рассол. На 2 литра воды возьмите 300 г соли.

Наберите в шприц рассол и проколите рыбу вдоль по хребту раз 6.

После этого поместите рыбину на сетку и коптите 1 час.

Рыбу надо подавать с печеными овощами: баклажанами, помидорами, перцем, Печеные овощи заправить оливковым маслом и добавить маринованный репчатый лук.

на правах рекламы

---

Этот замечательный онлайн сонник содержит в своей коллекции подробные разъяснения сновидений. Воспользуйтесь возможностью бесплатно узнать о предстоящих событиях, которые пророчат сны. Расшифровка снов- это увлекательное занятие!

Коптильня из старой бочки

Слова автора.

Наверняка, все любят копченые продукты. Но ведь их можно приготовить самому. Для этого достаточно соорудить коптильню на задах вашей усадьбы или где-нибудь ёще.

Собственно, потребуется для этого металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента - штыковая лопата. Сначала требуется разметить место для очага, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть ямку диаметром 700 мм и глубиной 400 мм и на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход длиной 1,5-2 метра. Очаг хорошо по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже устанавливают на кирпичи.
 

Читать далее...

Дачная кухня: коптильня своими руками

 http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=5481

Лето хорошо тем, что можно отдохнуть от надоевших кастрюль-сковородок, перейдя на легкие блюда из овощей и зелени. И, конечно, все дачники тоннами закупают мясо и рыбу и жарят шашлыки. А как еще можно разнообразить дачный стол? Коптить!

Копчение – это тепловая обработка продуктов, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.

Копчение как способ приготовления различных продуктов (в основном рыбы и мяса) было известно с незапамятных времен. В наших краях оно получило широкую популярность еще в 10 веке. В Древней Руси традиционно коптили продукты густым дымом в День духов – чтоб отогнать от себя различную нечисть. Но не только суеверия и традиции обусловили популярность этого метода – копчению подвергали все «излишки» - чтобы они хранились долгое время.

Существует 3 способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. В данной статье речь будет идти о последнем.

Горячим считается копчение от 43 градусов и выше. Сегодня это всемирно популярный способ приготовления, любимый многими за мягкую, нежную итоговую консистенцию, приятный аромат и возможность длительного хранения приготовленного блюда.

Раньше коптильни строились по определенным правилам и технологиям. Их делали в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали. Все щели промазывали глиной. В столбце было два окна – одно для подвешивания внутрь продуктов на вмонтированные крючья, второе – для топлива. Сейчас все намного проще.

Заезд на Новомосковский рынок показал, что коптильни продаются почти на любой вкус и кошелек: маленькие и большие, круглые и квадратные, от 2000 до 5000 рублей (говорят, в «Монетке» все намного дешевле, но мы сейчас о другом ). И все, казалось бы, ничего, но только материал, из которого они сделаны, оставляет желать лучшего – слишком тонкий, быстро прогорит. Да и вообще мы не ищем легких путей, поэтому было принято решение записаться в самоделкины.

 

Сооружаем коптильню своими руками

Для изготовления коптильни нам понадобилось:

• Кастрюля большая – 1 шт. (400 рублей)
• Мангал, купленный когда-то на том же рынке и благополучно заржавевший (200 рублей)
• 2 кирпича (20 рублей)
• Старая решетка (150 рублей)
• Металлическая пельменница (150 рублей).

Итого 920 рублей (как минимум 50% экономии ).

И что теперь делать со всем этим странным набором? Все просто. Ставим мангал. В него кладем кирпичи.

На кирпичи ставим кастрюлю.

В кастрюлю ставим разломанную решетку (в качестве опоры).

На нее пельменницу.

И вуаля – коптильня готова, можно начинать.

 

 

Что нам еще понадобится?

Понадобится, во-первых, щепа. Я б рекомендовала яблоневую. Ольховая на любителя – придает кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни).

Важно: Для уменьшения количества вредных веществ щепу предварительно вымачивают. Дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный верх, оставляет на нем вредные составляющие.

 

Если насыпать больше – во-первых, перебор с дымом отразится на вкусе блюда (появится неприятная горечь). А во-вторых, несоблюдение пропорций наносит вред здоровью (возможны проблемы с желудком и поджелудочной железой).

Категорически не рекомендую покупать щепу на вышеупомянутом рынке – стоит она в 5, а то и в 7 раз дороже, чем в магазине.

Если Вы предпочитаете этот продукт не покупать, а добывать собственноручно, стоит запомнить несколько вещей – а именно – какая щепа чем славится. Осина придает копченостям довольно нежный привкус. Дуб – приятный стойкий аромат. Береза – на любителя – аромат приятный, но привкус несколько дегтярный (важно! Она должна быть без коры – иначе копченость будет безвозвратно загублена). Идеально для копчения подходит древесина фруктовых деревьев – слива, груша, яблоня. А вот смолистая древесина не подходит категорически! Сосна, пихта, ель придают продукту горький привкус.

Некоторые для более интересного вкуса добавляют к щепе можжевельник, мяту, вишневые и смородиновые листья.

Помимо щепы нам понадобится любое топливо – уголь, дрова. А лучше и то, и другое – для поддержания постоянного жара и небольшого огня под нашей конструкцией.

Итак – чудо технологической мысли сооружено. Теперь настал черед самого главного – готовки! В этом вопросе Вашей фантазии будет, где разгуляться – всех вариантов и не перечесть.

 

Рыба и морепродукты

Если спросить, какой продукт  ассоциируется со словом «копченый», большинство, не задумываясь, ответит: колбаса и рыба. Первый вариант - это не для нас, а вот второй - самое оно. Рыба считается самым популярным коптильным продуктом.

Надо ли ее как-то предварительно подготовить? Надо! Целую рыбину я советую надрезать, натереть специями, в надрезы положить дольки лимона. Для натирания я б рекомендовала следующую смесь трав: сухая петрушка, укроп, орегано, белый перец, душистый перец. Любители остренького могут добавить чеснок, перец чили. Натирать рыбу принято против чешуи.

Если Вы предпочитаете коптить стейки, их лучше мариновать, а не натирать. В качестве базовой основы идет рассол: вода, соль, молотый черный перец, лавровый лист. К этой «базе» можно добавить любые травы и специи на Ваш вкус, сок лимона и пр. А можно вообще выбрать любой другой маринад – йогурт, мед, белое вино – что обычно используете. Только примите во внимание, что перед копчением рыбу желательно протереть (например, бумажными полотенцами, салфетками) или повесить просушиться на свежем воздухе.

Для копчения подходят: форель, семга, карп, окунь, треска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Слишком жирные сорта профессионалами (к коим я себя не отношу) коптить не рекомендуется – вкус не тот.В зависимости от размера рыбы, на ее копчение требуется от 40 минут до полутора часов.

Морепродукты, которые оптимально подходят для копчения – креветки, мидии, крабы, омары. Они не требуют предварительной подготовки, но при желании можно их сбрызнуть лимонным соком или соевым соусом. А вот готовые копченые их идеально полить оливковым (или растопленным сливочным) маслом, смешанным с чесноком и зеленью. Также можно на французский манер сбрызнуть подогретым белым вином с мелко нарезанной кинзой. Для копчения морепродуктов достаточно 20-30 минут.

К рыбе и морепродуктам подойдет «белый» соус, чесночный и горчичный соусы.

Мясо, птица

Самое простое, что можно закоптить – это сосиски, сардельки (не совсем мясо, конечно . Но в качестве быстрого перекуса сойдет). А если вы предварительно запаслись булочками, дижонской горчицей, вялеными помидорами (http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=5214) и зеленью – можно сделать великолепные хот-доги – любой американец обзавидуется! Сосиски я б рекомендовала брать с сыром – они получаются очень нежные и в то же время пикантные. Прокапчиваются за 15-20 минут.

 

На копчение куриного филе или грудок, ножек Вам потребуется от 30 минут до часа. Лучше проверять готовность курицы – чтоб не передержать ее и она не стала сухой. Вымачивать курицу можно в таком же рассоле, что и рыбу. Или просто сбрызнуть лимонным соком. На грудках и ножках лучше сделать надрезы, чтоб дым полноценно проникал внутрь. Готовый продукт идеально сочетается с маринованным луком, различной зеленью, соусом карри.

Если Вы решили закоптить целую курицу, лучше сначала отварить или запечь ее до полуготовности.

 

Великолепно в коптильне получается свиная вырезка. В вышеупомянутый рассол добавляем много мелко порубленного укропа. Замачиваем свинину на 3-5 часов.

После просушиваем, делаем надрезы, в которые вставляем чеснок (чем больше, тем лучше).

Время копчения – около 40 минут.

Также замечательно подходят для копчения свиные ребра. Их я советую предварительно промариновать (хорошо использовать аджику, лук, различный перец, соевый соус, красное вино; любители могут добавить немного майонеза или уксуса).

Очень хорошо со свиными копченостями сочетаются овощи гриль, маринованный лук, свежие помидоры, соусы по кавказским мотивам. Так же копченое мясо можно резать на бутерброды, в салаты.

Если Вы решили закоптить говядину или баранину, рекомендую мясо предварительно отбить и промариновать – для мягкости. К этим видам мяса подойдет клюквенный или брусничный соус.

 

Сало

Хоть сало и считается национальным блюдом украинцев, любят его представители практически всех народов (мусульмане не в счет). Кто-то предпочитает соленое с чесноком. А кто-то с «дымком». Стоит отметить, что коптить нужно уже соленое сало. Процесс засолки донельзя прост: сало нарезаем небольшими брусками, натираем солью (можно добавить перец, укроп, чеснок, лавровый лист), заливаем соляным раствором и отправляем на сутки в холодильник. !Не переборщите с солью – часть сала вытопится, а соль никуда не денется! Можно вообще не заморачиваться с засолкой и приобрести в магазине уже готовое сало.

Соленое сало обтираем-обсушиваем. Выкладываем на решетку кожей вниз. Время копчения составляет около 40 минут. Закопченное сало приобретает приятный золотисто-коричневый оттенок и ни с чем несравнимый аромат. Если не понравится несколько мягкая консистенция (сало горячего копчения похоже на сливочное масло), можно ненадолго отправить его в морозильную камеру. Употреблять с черным хлебом, зеленым луком, укропом и чесноком. А можно и под запотевшую рюмочку . Вкусно запекать картошку в фольге, прокладывая между ее половинками тонкие ломтики сала.

 

Овощи, грибы

В нашей стране такая пища, как копченые овощи – это редкость. Хотя, если снова взять в качестве примера Древнюю Русь, раньше это блюдо было очень распространено. Тому было логическое объяснение – стол хотелось разнообразить, сделать побогаче, а скотину забивали только в определенный сезон – когда она нарастит достаточно жира. И, кстати, овощи из коптильни вполне тянут как на деликатес, так и на повседневное блюдо – так что забыли их совсем незаслуженно.

Копченые овощи прекрасно дополняют различные блюда. В измельченном виде получается замечательная паста на бутерброды. Более того, они спокойно переносят заморозку – их можно заготавливать впрок.

Какие же овощи можно подвергнуть данной процедур? Практически любые.

Перец – коптится 20-25 минут (семена и кожица у готового перца удаляются).

Баклажаны и молодые кабачки также коптятся целиком и впоследствии очищаются от кожуры.

Лук коптят, предварительно ошпарив и подержав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Лучше порезать его на четвертинки или восьмеринки (в зависимости от размера). Решетку для копчения нужно простелить фольгой. Время копчения также варьируется от 20 минут до получаса.

Те же манипуляции порождают великолепный результат с помидорами, кукурузой.

На мой взгляд, с закопченными овощами великолепно сочетается заправка на французский манер: оливковое масло, уксус, дижонская горчица, соль, перец, мелко рубленый чеснок. К этому базовому набору можно добавить что угодно – мед, цедра лимона, кориандр и пр.

Помимо овощей можно коптить грибы. Наверняка белые, подберезовики, подосиновики, маслята идут на «ура». Но за неимением их сейчас в нашей лесной зоне можно довольствоваться шампиньонами. Что с ними делать? Можно замариновать (для грибов лучше всего подходит смесь растительного или оливкового масла, соевого соуса, молотого перца и любимых трав). И прямо целиком выложить на решетку. Можно нафаршировать грибы (чем угодно). Можно просто закоптить и по готовности посыпать тертым сыром. Или смешать с чесноком и майонезом. Идеальный вариант – пустить копченые грибы, смешанные с копченым же луком, в пироги. Очень вкусно!

Сыр

Кто-то скажет, что сыр горячим способом коптить нельзя. Поверьте – эти люди ошибаются. Очень даже можно – получается настоящее лакомство с характерным копченым запахом и вкусом.

Почти все, наверное, хоть раз пробовали сыр-косичку к пиву. Вкус приятный – а вот  консистенция, на мой взгляд, оставляет желать лучшего. Твердо слишком .  При самостоятельном копчении эта проблема исчезает. Размеры кусочков сыра зависят от того, какой результат Вы хотите получить. Если легкий копченый аромат и привкус – тогда лучше выбирать немаленькие кусочки. Если же хочется именно прокоптить – сыр лучше порезать. Коптильную решетку необходимо предварительно простелить фольгой. Или же можно складывать сыр на железную тарелку.

Очень вкусно коптить порезанный предварительно замаринованный сыр. В качестве маринада идеально подходит смесь оливкового масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав.

Копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Может использоваться для добавления в салаты.

Долгому хранению копченый горячим способом сыр не подлежит.

 

Излишества

Каждый человек так или иначе консервативен в питании, к чему-то привычен, чему-то удивляется. Это характерно для всех областей кулинарии – в том числе и для копчения. И если копчение мяса, рыбы, сыра вряд ли кого-то удивит, то совершенно обратное можно сказать о копчении фруктов и ягод. Наиболее популярны для копчения бананы, яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы, вишня, черешня. Честно признаюсь, я пока не решилась попробовать закоптить нечто сладкое – но как-нибудь обязательно рискну.

Еще один редко замечаемый в уральских коптильнях продукт – орехи. Для копчения подходят не все виды орехов – лучше всего использовать: арахис, кешью, миндаль. Копчение занимает 20-30 минут. Орехи используются как закуска к пиву, их добавляют в салаты, соусы.

Холодное копчения мяса и рыбы. Как сделать коптильню для холодного копчения. Подготовка продуктов.

Холодное копчения мяса и рыбы. Как сделать коптильню для холодного копчения. Подготовка продуктов.

 

Читать далее...

Дачная кухня: коптильня своими руками

Копчение – это тепловая обработка продуктов, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.

Копчение как способ приготовления различных продуктов (в основном рыбы и мяса) было известно с незапамятных времен. В наших краях оно получило широкую популярность еще в 10 веке. В Древней Руси традиционно коптили продукты густым дымом в День духов – чтоб отогнать от себя различную нечисть. Но не только суеверия и традиции обусловили популярность этого метода – копчению подвергали все «излишки» - чтобы они хранились долгое время.

Существует 3 способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. В данной статье речь будет идти о последнем.

Читать далее...

Коптим мясо дома