
Ïðåæäå âñåãî, ðàññêàæó î ïðèãîòîâëåíèè ñàìîãî âêóñíîãî, ñàìîãî äóøèñòîãî, ñàìîãî ðîäíîãî - Ðóññêîãî õëåáà íà õìåëåâûõ äðîææàõ. Ñàìî ñîáîé, âíà÷àëå íàäî ïðèãîòîâèòü äðîææè, òàê êàê òå, ÷òî ïðîäàþòñÿ â ìàãàçèíå, íå ïîïàäàþò â êàòåãîðèþ çäîðîâîãî ïèòàíèÿ (÷èòàéòå ñòàòüþ ïðî õëåá ).
Äðîææè èç ñóõîãî õìåëÿ.
Îäíó ÷àñòü õìåëÿ çàëèâàåì äâóìÿ ÷àñòÿìè ãîðÿ÷åé âîäû è êèïÿòèì â ýìàëèðîâàííîé êàñòðþëå, äî óìåíüøåíèÿ îáúåìà â äâà ðàçà. Ïðîöåæèâàåì, îñòóæàåì.  òåïëûé îòâàð äîáàâëÿåì ñàõàð (1 ñò. ë. íà ñòàêàí), ìóêó (1/2 ñò. íà ñòàêàí îòâàðà), ðàçìåøèâàåì, ðàçáèâàåì âñå êîìêè äåðåâÿííîé ëîæêîé, íàêðûâàåì ÷èñòîé òðÿïî÷êîé è ñòàâèì â òåïëîå ìåñòî íà 1,5 - 2 ñóòîê. È äðîææè ãîòîâû. Èõ ìîæíî õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå â ïëîòíî çàêðûòûõ áóòûëêàõ.
Íà ïðèãîòîâëåíèå 2-3 êã. õëåáà áåðóò 1/2 - 3/4 ñò. äðîææåé.
Äðîææè èç ñâåæåãî õìåëÿ.
Ïëîòíî íàêëàäûâàåì øèøå÷êè õìåëÿ â êàñòðþëþ, çàëèâàåì ãîðÿ÷åé âîäîé è êèïÿòèì â òå÷åíèå ÷àñà. Çàòåì ïðîöåæèâàåì, îñòóæàåì è äîáàâëÿåì â ðàñ÷åòå íà 2 ëèòðà îòâàðà 1 ñò. ë. ñîëè áåç âåðõà, 1 ñò. ñàõàðà, 2 ñò. ìóêè. Âûñòàèâàåì â òåïëîì ìåñòå 1,5 ñóò. Çàòåì äîáàâëÿåì äâå âàðåíûå ïðîòåðòûå êàðòîôåëèíû è âûñòàèâàåì åùå ñóòêè. Õðàíÿò â áóòûëêàõ â õîëîäèëüíèêå.
Íà 1 êã. ìóêè èäåò 1/4 ñò. äðîææåé. À õëåá ïîëó÷àåòñÿ ïðîñòî èçóìèòåëüíûé!
Äðîææè èç ñîëîäà (ïðîðîñøåå çåðíî ÿ÷ìåíÿ èëè ðæè).
Ñìåñü èç ñòàêàíà ìóêè, 1/2 ñò. ñàõàðà, 5 ñò. âîäû, 3 ñò. ñîëîäà âàðÿò 1 ÷àñ. Ðàçëèâàþò, íå ïðîöåæèâàÿ, â áóòûëêè, çàêðûâàþò âàòêîé è âûñòàèâàþò ñóòêè â òåïëîì ìåñòå.
Íà 3 êã. õëåáà ðàñõîäóåòñÿ ñòàêàí äðîææåé.
Äðîææè èç ðæàíîé ìóêè.
Âûñòàèâàþò ñóòêè ñìåñü ìóêè ñ âîäîé (ïîðîâíó).
Íà 1 êã. ìóêè èäåò îêîëî ñòàêàíà äðîææåé. Õëåá ïîëó÷àåòñÿ íåñêîëüêî áîëåå ïðåñíûé, ÷åì íà õìåëåâûõ äðîææàõ.
À òåïåðü -
Ðóññêèé õëåá íà õìåëåâûõ äðîææàõ.
Èç ýòèõ äðîææåé ëó÷øå èñïîëüçîâàòü îïàðíûé ñïîñîá, îñîáåííî, åñëè äðîææè ñòàðûå.
Îïàðíûé ñïîñîá îòëè÷àåòñÿ îò áåçîïàðíîãî òåì, ÷òî âíà÷àëå ãîòîâÿò îïàðó èç íóæíîãî êîëè÷åñòâà äðîææåé ñ äîáàâëåíèåì ñàõàðà (1 ÷.ë. íà ñòàêàí) è ìóêè, ÷òîáû ïîëó÷èëîñü æèäåíüêîå òåñòî. Ýòî òåñòî âûñòàèâàåòñÿ â òåïëå äî 12 ÷àñîâ. Åñëè îïàðà õîðîøàÿ, òî îíà íà÷íåò ïóçûðèòüñÿ. Ïî ñóòè, ýòî îæèâëåíèå äðîææåé. È îïàðó èñïîëüçóþò âìåñòî äðîææåé.
Íà ïðèãîòîâëåíèå îêîëî 2,5 êã. õëåáà èäåò 2 êã. ìóêè, 0,7 ë. âîäû, 2-3 ÷.ë. ñîëè, 1-2 ÷.ë. ñàõàðà. È äðîææè èëè îïàðà.
Âîäó áðàòü ñàìîãî âûñîêîãî êà÷åñòâà! Èç-ïîä êðàíà íå ãîäèòüñÿ!!! Îñòàòî÷íûé õëîð óáúåò âñå äðîææåâûå ãðèáêè. Èç êðàíà âîäà ïîäõîäèò òîëüêî â òîì ñëó÷àå, åñëè îíà áåðåòñÿ èç àðòåçèàíñêèõ ñêâàæèí. Íî îáû÷íî òàêàÿ âîäà ñëèøêîì æåñòêàÿ.
Åñëè áåðåòå áóòèëèðîâàííóþ âîäó, òî âîñïîëüçóéòåñü íåãàçèðîâàííîé âîäîé ñî ñëàáîé ìèíåðàëèçàöèåé.
À ëó÷øå âñåãî - âîñïîëüçóéòåñü ïðîòèåâîé âîäîé, îïèñàíèå êîòîðîé åñòü íà ñòðàíè÷êå Êóëèíàðèè Çäîðîâüÿ. Äàííîå çàìå÷àíèå îòíîñèòñÿ è ê ïðèãîòîâëåíèþ äðîææåé.
È ñîâñåì áóäåò çàìå÷àòåëüíî, åñëè èñïîëüçóåòå ñûâîðîòêó èëè ïàõòó, îñòàâøèåñÿ îò ïðèãîòîâëåíèÿ òâîðîãà è ñëèâî÷íîãî ìàñëà.
Ðàñòâîðÿåì â òåïëîé âîäå ñîëü, ñàõàð, äðîææè, âûìåøèâàåì òåñòî. Îíî äîëæíî íà÷àòü îòñòàâàòü îò ñòåíîê êàñòðþëè. Ìåøàåì, ìåñèì, äà ðó÷êàìè, ðó÷êàìè! Õëåá ðóêè ëþáèò. Äà ñ ëþáîâüþ!
* Óæ ñêîëüêî ðàç çàìå÷àë, ÷òî åñëè òåñòî ìåñèòü â ïëîõîì ðàñïîëîæåíèè äóõà, òî õëåá íó íèêàê íå óäàåòñÿ! Âðîäå âñå êàê âñåãäà, íî óâû…
Òàê âîò, âûìåøàííîå ñ çàáîòîé òåñòî êëàäóò â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ, à åùå ëó÷øå - â äåðåâÿííóþ êàäóøêó, êàê äåëàëè ðàíüøå â äåðåâíÿõ, íàêðûâàþò ÷èñòîé òðÿïî÷êîé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî. Ïî ìåðå ïîäíÿòèÿ òåñòà, åãî íåñêîëüêî ðàç óìèíàþò ðóêàìè. Òåñòî áóäåò ãîòîâî ÷åðåç 8-12 ÷àñîâ, â çàâèñèìîñòè îò êà÷åñòâà äðîææåé è òåìïåðàòóðû. Òóò ïîìîæåò òîëüêî îïûò. Äîñòàòî÷íî äàòü ïîäíÿòüñÿ 2 ðàçà. Ò.å. ïåðâûé ðàç óìèíàåì, à âòîðîé ðàç âûìåøèâàåì è ðàñêëàäûâàåì ïî ñìàçàííûì ìàñëîì ôîðìàì, çàïîëíÿÿ îêîëî ïîëîâèíû ôîðìû è ìåíüøå. Çàòåì, êîãäà òåñòî çàïîëíèò ïîëíîñòüþ ôîðìû, ñòàâèì â õîðîøî ïðîãðåòóþ äóõîâêó. Ìèíóò ÷åðåç 40, êîãäà êîðî÷êà ñòàíåò çîëîòèñòîé, õëåá âûíèìàþò èç ôîðìû è áûñòðî îêàòûâàþò õîëîäíîé âîäîé. Çàòåì ñòàâÿò îáðàòíî â äóõîâêó íà 5-10 ìèí. Õëåá ãîòîâ, åñëè ïðè ïîñòóêèâàíèè ïî êîðî÷êå ðàçäàåòñÿ òàêîé ãóëêèé çâóê. Ãîòîâûé õëåá âûòàñêèâàþò èç ôîðìû, ñòàâÿò íà äîùå÷êó, ÷òîáû âîçäóõ íå ñîïðèêàñàëñÿ ñ íèçîì õëåáà, õîðîøî íàêðûâàþò ïîëîòåíöàìè è îñòóæàþò. Íåìíîæêî ïîòåðïèòå! Äóõ íàñòîëüêî àïïåòèòíûé, ÷òî íèêàê íå óòåðïèøü, ÷òîáû íå îòðåçàòü êóñî÷åê. Íî, ïîêà õëåá íå îñòûë, îí íå ñëèøêîì âêóñíûé, äà è âçðåçàííîé áóõàíêå ýòà ýêçåêóöèÿ íà ïîëüçó íå èäåò.
Ýòîò õëåá ïðåêðàñíî óñâàèâàåòñÿ, óñèëèâàåò âûäåëåíèå æåëóäî÷íîãî ñîêà èç-çà ñîäåðæàíèÿ õìåëåâîé ãîðå÷è. È ãëàâíîå - íå íàðóøàåò ìèêðîôëîðó êèøå÷íèêà, òàê êàê íàòóðàëüíûå õìåëåâûå äðîææè ñëóæàò ïðåêðàñíîé ïèòàòåëüíîé ñðåäîé äëÿ áèôèäîáàêòåðèé, äðóæåñòâåííûõ îðãàíèçìó ÷åëîâåêà
Ðåöåïò ¹2. Õëåá íà õìåëåâîé çàêâàñêå
1. Ïðèãîòîâëåíèå çàêâàñêè
1.1. Ñóõîé õìåëü çàëèòü äâîéíûì (ïî îáúåìó) êîëè÷åñòâîì âîäû è êèïÿòèòü äî
óìåíüøåíèÿ âîäû âäâîå.
1.2. Îòâàð íàñòîÿòü 8 ÷àñîâ, îòöåäèòü è îòæàòü.
1. 3. Îäèí ñòàêàí ïîëó÷åííîãî îòâàðà çàëèòü â ïîë-ëèòðîâóþ áàíêó, ðàñòâîðèòü
â íåì 1 ñò. ëîæêó ñàõàðà, 0,5 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè (ðàçìåøàòü äî
èñ÷åçíîâåíèÿ êîìêîâ).
1.4. Ïîëó÷åííûé ðàñòâîð ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî (30-35 ãðàäóñîâ), ïðèêðûâ
òêàíüþ íà äâîå ñóòîê. Ïðèçíàê ãîòîâíîñòè äðîææåé: êîëè÷åñòâî ðàñòâîðà â
áàíêå óâåëè÷èòñÿ ïðèìåðíî âäâîå.
1.5. Íà äâà-òðè êèëîãðàììà õëåáà íåîáõîäèìî 0,5 ñòàêàíà äðîææåé (2 ëîæêè).
2. Êîëè÷åñòâî êîìïîíåíòîâ.
Äëÿ âûïå÷êè 650-700 ã. õëåáà íåîáõîäèìî: âîäû 1 ñòàêàí (0,2 ëèòðà); íà
êàæäûé ñòàêàí âîäû òðåáóåòñÿ: ìóêè 3 ñòàêàíà (400-450 ãð.); ñîëè 1 ÷àéíàÿ ëîæêà;
ñàõàðà 1 ñòîë. ëîæêà; ìàñëî ñëèâî÷íîå èëè ìàðãàðèí 1 ñòîë. ëîæêà; õëîïüÿ ïøåíè÷íûå
1-2 ïîëíûõ ñòîë. ëîæêè; äðîææè 1 ñòîë. ëîæêà (èëè çàêâàñêà).
3. Ïðèãîòîâëåíèå îïàðû.
3.1.  åìêîñòü äëÿ çàìåñà íàëèâàåòñÿ îäèí ñòàêàí êèïÿ÷åíîé âîäû, îõëàæäåííîé
äî òåìïåðàòóðû 30-35 ãðàäóñîâ, ðàçìåøèâàþò â íåé 1 ñòîë. ëîæêó äðîææåé èëè
çàêâàñêè è 1 ñòàêàí ìóêè.
3.2. Ïðèãîòîâëåííûé ðàñòâîð íàêðûâàþò òêàíüþ è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 2
÷àñà äî îáðàçîâàíèÿ òî÷å÷íûõ ïóçûðüêîâ. Íàëè÷èå ïóçûðüêîâ îçíà÷àåò, ÷òî îïàðà
ãîòîâà äëÿ çàìåñà òåñòà.
4. Çàìåñ òåñòà.
4.1.  ÷èñòóþ ïîñóäó (ñòåêëÿííàÿ áàíêà îáúåìîì íå áîëåå 0,2 ëèòðà, ñ ïëîòíî
çàêðûâàþùåéñÿ êðûøêîé) îòêëàäûâàåì íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî (1-2 ñò. ëîæêè)
îïàðû, ýòà îïàðà ïîñëóæèò çàêâàñêîé äëÿ ñëåäóþùåé âûïå÷êè õëåáà, åå íåîáõîäèìî
õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.
4.2. Â åìêîñòü ñ îïàðîé äîáàâëÿåì 2 ñò. ëîæêè ìóêè è îñòàëüíûå êîìïîíåíòû â
ñîîòâåòñòâèè ñ ï. 2.1., òî åñòü ñîëü, ñàõàð ìàñëî, õëîïüÿ (õëîïüÿ íå
îáÿçàòåëüíûé êîìïîíåíò). Âûìåøèâàåì òåñòî äî îòëèïàíèÿ îò ðóê è çàêëàäûâàåì
â ôîðìó.
4.3. Ôîðìà çàïîëíÿåòñÿ òåñòîì 0,3-0,5 åå îáúåìà íå áîëåå. Åñëè ôîðìà íå
ïîêðûòà òåôëîíîì, åå íåîáõîäèìî ñìàçàòü ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì.
4.4. Ôîðìà ñ òåñòîì ñòàâèòüñÿ â òåïëîå ìåñòî íà 4-6 ÷àñîâ. Äëÿ ñîõðàíåíèÿ
òåïëà åå íåîáõîäèìî ïëîòíî óêðûòü. Åñëè ÷åðåç óêàçàííîå âðåìÿ òåñòî óâåëè÷èòñÿ â
îáúåìå ïðèìåðíî âäâîå, çíà÷èò îíî ðàçðûõëèëîñü è ãîòîâî ê âûïå÷êå.
5. Ðåæèì âûïå÷êè.
5.1. Ôîðìà äîëæíà ðàçìåùàòüñÿ â ñåðåäèíå äóõîâêè íà ðåøåòêå.
5.2. Òåìïåðàòóðà âûïå÷êè 180-200 ãðàäóñîâ. Âðåìÿ âûïå÷êè 50 ìèíóò.
Ðåöåïò ¹3. Õëåá íà õìåëåâîé çàêâàñêå
 êàñòðþëþ íàëèâàþò 15 ñòàêàíîâ âîäû è çàñûïàþò äâå ïîëíûå ïðèãîðøíè õìåëÿ.
Êàñòðþëþ çàêðûâàþò êðûøêîé è ñìåñü êèïÿòÿò â òå÷åíèå 15-20 ìèíóò Çàòåì ñìåñü
ïðîöåæèâàþò, îõëàæäàþò äî êîìíàòíîé òåìïåðà òóðû, äîáàâëÿþò 1-1,5 ñòîëîâûå
ëîæêè ñîëè, 1 ñòàêàí ñàõàðà, 400 ã ìóêè ïøåíè÷íîé (ïåðâîãî ñîðòà), ðàçìåøèâàþò äî
èñ÷åçíîâåíèÿ êîìî÷êîâ è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî. ×åðåç äâîå ñóòîê â õìåëåâîå
ñóñëî äîáàâëÿþò 1,2 êã î÷èùåííîãî îòâàðåííîãî îõëàæäåííîãî ïðîòåðòîãî êàðòîôåëÿ,
ïåðåìåøèâàþò è îñòàâëÿþò åùå íà ñóòêè â òåïëîì ìåñòå. Çà ýòîò ïåðèîä äðîææè
íåñêîëüêî ðàç ïåðåìåøèâàþò ×åðåç ñóòêè äðîææè ïðîöåæèâàþò ÷åðåç ñèòî,
ïåðåëèâàþò â áóòûëêè (íàïîëíÿþò äî 3/4). çàêóïîðèâàþò ïðîáêàìè è çàëèâàþò ïàðàôèíîì.
Õðàíÿò â õîëîäèëüíèêå íå áîëåå 1 ìåñÿöà.
Ðàñõîä äðîææåé: 3 ñòîëîâûå ëîæêè íà 1 êã ìóêè.
Ðåöåïò ¹4. Óêðàèíñêàÿ õìåëåâàÿ çàêâàñêà
Ñ çàáðîäèâøåãî äîìàøíåãî âèíà ñíèìàþò ïåíó è ïåðåìåøèâàþò ñ ïøåíè÷íûìè
îòðóáÿìè.
Ñìåñü âûñóøèâàþò íà ñîëíöå èëè ó ïå÷è ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 32°Ñ è õðàíÿò
â ìåøî÷êàõ. Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì ñóõóþ ñìåñü ðàçâîäÿò â òåïëîé âîäå, äîáàâëÿþò
ïøåíè÷íóþ ìóêó è çàìåøèâàþò æèäêóþ áîëòóøêó. Çàáðîäèâøóþ ñìåñü ðàçâîäÿò
âîäîé ïðîöåæèâàþò ÷åðåç ñèòî, ÷òîáû â çàìåñ íå ïîïàëè îòðóáè, è çàìåøèâàþò òåñòî.
Äðîææè èç îòðóáåé, 1 êã ïøåíè÷íîé ìóêè (âòîðîãî ñîðòà) èëè ïøåíè÷íîé îáîéíîé
çàâàðèâàþò 4 ë êðóòîãî êèïÿòêà èëè ãîðÿ÷èì îòâàðîì õìåëÿ. Çàâàðêó (îíà
äîëæíà èìåòü êîíñèñòåíöèþ ãóñòîé ñìåòàíû) îõëàæäàþò äî 70-75°Ñ, çàñûïàþò â íåå
100-150 ã ïøåíè÷íîé ìóêè è õîðîøî ïåðåìåøèâàþò.  îñòûâøóþ äî 35-37Ñ çàâàðêó
äîáàâëÿþò åùå 100-150 ã ìóêè, õîðîøî ïåðåìåøèâàþò, ïîñóäó íàêðûâàþò ìàðëåé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 1-1,5 ñóòîê äëÿ áðîæåíèÿ. Çàòåì â ñìåñü äîáàâëÿþò åùå 200 ã
ìóêè è 300 ã îòðóáåé, ïåðåìåøèâàþò è ñòàâÿò äëÿ áðîæåíèÿ íà 4-6 ÷àñîâ, ìàññó
çàòèðàþò ïøåíè÷íûìè îòðóáÿìè è âûñóøèâàþò. Äðîææè ìîæíî èñïîëüçîâàòü â òå÷åíèå 3-6 ìåñÿöåâ.
Õðàíÿò â äâîéíîì ìàðëåâîì ìåøêå, ïîäâåøåííîì â ñóõîì è ïðîõëàäíîì ìåñòå.
Ïåðåä óïîòðåáëåíèåì äðîææè çàìà÷èâàþò â òåïëîé âîäå, äîáàâëÿþò íåìíîãî ìóêè
ïåðåìåøèâàþò, äàþò ïîñòîÿòü 30-40 ìèíóò, çàòåì çàìåøèâàþò òåñòî èëè îïàðó.
Ðàñõîä äðîææåé: ïîëñòàêàíà (100 ã) íà 1 êã ìóêè.
Ðåöåïò ¹5. Õëåá íà õìåëåâîé çàêâàñêå
Ïðèãîòîâèòü òåñòî ìîæíî íà õìåëåâîé çàêâàñêå. Äëÿ ýòîãî íóæíî ñíà÷àëà
ïðèãîòîâèòü õìåëåâóþ çàêâàñêó. Áåðåì 0,5 ë. âîäû äîâîäèì äî êèïåíèÿ, çàòåì
îòìåðèâàåì 3 ñò. ëîæêè ñîïëîäèÿ õìåëÿ è çàïóñêàåì â âîäó. Êèïÿòèòü íà
ìåäëåííîì îãíå 15 ìèí. Ïðîöåäèòü îòâàð è îñòóäèòü äî ïàðíîãî ìîëîêà 40° è äîáàâèòü
÷àéíóþ ëîæêó ñàõàðà èëè ìåäà.  íàøå âðåìÿ ñàõàð ìîæåò áûòü ÷èñòûé è èñêóññòâåííûé
ñ äîáàâêîé æåëàòèíà. Æåëàòèí ïðîèçâîäèòñÿ èç êîñòåé. Õìåëåâîé îòâàð çàìåñèòü ñ
ìóêîé äî ãóñòîé ñìåòàíû è ïîñòàâèòü íà òåïëîå ìåñòî äëÿ çàêèñàíèÿ íà ñóòêè,
100 è áîëüøå. Ïðè çàêèñàíèè ìàññà óâåëè÷èâàåòñÿ â 2-3 ðàçà. Ñíèìàåì ñ òåïëîãî
ìåñòà è õðàíèì åå â õîëîäíîì ìåñòå èëè â õîëîäèëüíèêå.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà íåîáõîäèìî ïðèãîòîâèòü îïàðó. Çàìåñ îïàðû
ïðîèçâîäèòü â ýìàëèðîâàííîé ïîñóäå. Íà 1 ë. òåïëîé âîäû áåðåì 4 ñò. ëîæêè çàêâàñêè. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ 1 áóëêè õëåáà ïðèìåðíî íàäî 1 êã. ìóêè è 1 ë. âîäû.
 åìêîñòü âëèâàåì 200 ã. òåïëîé âîäû, äîáàâëÿåì 4 ñò. ëîæêè çàêâàñêè.
Ïåðåìåøèâàåì âñå, è èç âçÿòîãî íà ïðèãîòîâëåíèå õëåáà 1 êã. ìóêè ïîíåìíîãó
ïåðåìåøèâàÿ, äîáàâëÿåì â åìêîñòü äî ñîñòîÿíèÿ ãóñòîé ñìåòàíû. Îñòàâøóþñÿ
ìóêó è âîäó 800 ã. îñòàâëÿåì äî âðåìåíè ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà. Îïàðà ãîòîâà:
çàêðûâàåòñÿ, óòåïëÿåòñÿ è ñòàâèòñÿ â òåïëîå ìåñòî 30-35° íà 6 ÷àñîâ â çàâèñèìîñòè îò
ïîäúåìà îïàðû.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà áåðåì ïîäîøåäøóþ îïàðó. Â ýìàëèðîâàííóþ ïîñóäó
âûñûïàåì áîëüøóþ ÷àñòü îñòàâøóþñÿ îò 1êã. ìóêè, âëèâàåì, ïîìåøèâàÿ, îñòàâøèåñÿ 800 ã.âîäû, âëèâàåì îïàðó, òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàåì, ïîñëå ÷åãî ïîíåìíîãó âûñûïàÿ
îñòàâøóþñÿ ìóêó, äîáàâëÿåì äî ïîëó÷åíèÿ êîíñèñòåíöèè ãóñòîé ñìåòàíû. Ìîæåò
áûòü, íå âñÿ ìóêà èçðàñõîäîâàíà, èëè íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî äîáàâëåíî. Ïîñóäó ñ
òåñòîì óòåïëÿåì, ñòàâèì íà 7 ÷àñîâ. (Âåñü ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà çàíèìàåò
12-13 ÷àñîâ, ïîýòîìó ñëåäóåò ðàññ÷èòûâàòü âðåìÿ âûïå÷êè õëåáà). Ïîñëå âûñòàèâàíèÿ
è âñêèñàíèÿ òåñòà äîáàâëÿåì ÷àñòü ìóêè è ìåñèì ñ äîáàâëåíèåì 1-2 ñò. ëîæåê
íàòóðàëüíîãî ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà áåç êàêèõ-ëèáî äîáàâîê (îëèâêîâîãî, ïåðâîãî
õîëîäíîãî îòæèìà, íåðàôèíèðîâàííîãî), ìåñèì äî ñîñòîÿíèÿ êðóòîãî òåñòà äëÿ
âûïå÷êè ïðîñôîð, èëè ìÿãêîãî òåñòà äëÿ âûïå÷êè õëåáà. Ñòàâèì â òåïëî íà
40-60 ìèí. äëÿ ïîäúåìà. Ïîñëå òåñòî ôîðìèðóåì â ïðîòèâåíü èëè ñïåöèàëüíóþ ôîðìó, è
îñòàâëÿåì äëÿ ïîäúåìà, ïîñëå ÷åãî ñòàâèì â ïå÷ü. Ñîëü íå ðåêîìåíäóåòñÿ
äîáàâëÿòü, à ìîæíî äîáàâèòü òìèí, êîðèàíäð, èçþì.
Ðåöåïò áåçäðîææåâîãî õëåáà.
1) Ïðèãîòîâëåíèå õëåáà.
Ïîíàäîáèòüñÿ:
500 ãð. ïøåíè÷íîé ìóêè.
500 ìë. âîäû (ìîæíî 250 ìë. âîäû + 250 ìë. ìîëîêà).
Çàêâàñêà (Ïðèãîòîâëåíèå çàêâàñêè ñì. 2 ïóíêò).
6 ÷àéíûõ ëîæåê ñàõàðà.
Ïîñóäà ñ àíòèïðèãàðíûì ïîêðûòèåì äëÿ âûïå÷êè.
Çàìåøèâàåì òåñòî:
Ïðîñåèâàåì ïøåíè÷íóþ ìóêó ÷åðåç ñèòî. Äîáàâëÿåì 6 ÷àéíûõ ëîæåê ñàõàðà. Äîáàâëÿåì çàêâàñêó (òàêæå íóæíî îñòàâèòü 1 ÷àéíóþ ëîæêó çàêâàñêè íà ñëåäóþùèé ðàç, ñì. ïóíêò 2). Äîáàâëÿåì æèäêîñòü, âîäó è (èëè) ìîëîêî. Ïåðåìåøèâàåì âñå. Åñëè âñå ñäåëàíî ïðàâèëüíî òåñòî áóäåò èìåòü êîíöåíòðàöèþ, êàê ãóñòàÿ ñìåòàíà (÷òîáû ëîæêà ñòîÿëà).
Ïîäãîòîâêà ê âûïå÷êå:
Ñìàçûâàåì ôîðìó ïîäñîëíå÷íûì ìàñëîì è âûêëàäûâàåì òóäà òåñòî. Ôîðìó íóæíî çàïîëíèòü íà ïîëîâèíó. Òåñòî îñòàâèòü ïîäíèìàòüñÿ 10 – 11 ÷àñîâ. Ðåêîìåíäóþ çàìåøèâàòü òåñòî âå÷åðîì, ïîñëå ÷åãî îñòàâèòü åãî ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå íà íî÷ü. Ê óòðó òåñòî äîëæíî ïîäíÿòüñÿ è çàíÿòü âñþ ôîðìó äëÿ âûïå÷êè.
Âûïå÷êà:
Âûïåêàòü õëåá íóæíî ïðè òåìïåðàòóðå 180 Ñ, â òå÷åíèè 1 ÷àñà. Ïîòîì âûòàùèòü ôîðìó, äàòü îñòûòü ìèíóò 15 è âûòàùèòü õëåá èç ôîðìû. Äàòü åìó îñòûòü åùå ìèíóò 30.
ÏÐÈßÒÍÎÃÎ ÀÏÏÅÒÈÒÀ!
ÂÇßËÀ ÒÓÒ: http://www.slavyanskaya-kultura.ru/health/slavickitchen/ruskii-hleb.html