Шашлыки — это не просто еда, это визитная карточка.
Это предмет гордости, фишка, ноу-хау, непоколебимая твердыня каждого мужчины. Любой из нас знает, что его шашлык — правильный шашлык. Но опыт никогда не бывает лишним. Тем более если им делится профессионалы.
Законы приготовления правильного шашлыка от шеф-повара ресторана "Бочка".
Никогда не используй замороженное и парное мясо. Мясо должно быть охлажденным — в принципе, именно такое, как правило, и продается в магазинах и на рынках.
К шашлыку надо подходить творчески. Отмерять специи с весами, то и дело сверяясь с кулинарной книгой, — это несерьезно. Возьми за основу примерное соотношение — маринада для шашлыка по весу должно быть где-то в два раза меньше, чем мяса. Исходя из этого подбирай пропорции. Кто-то любит поострее, кто-то покислее, кому-то надо больше лука, кому-то — водки. Импровизируй.
Шампуры всегда предпочтительнее решетки — мясо не сдавливается и его можно крутить, обжаривая со всех сторон. Но тонкие стейки не стоит нанизывать гармошкой на шампуры — их все же лучше жарить на решетке.
Идеальное топливо для барбекю и шашлыка — виноградная лоза. Из более доступных вариантов рекомендую березовые и дубовые угли. На худой конец можно взять и другие лиственные породы, но ни в коем случае не хвойные — а то мясо будет горчить.
ЯГНЕНОК НА КОСТОЧКЕ
Чем меньше времени прошло между тем, как ягненок пасся и временем, когда он стал мясом для шашлыка, тем лучше. Берешь корейку молочного ягненка, нарезаешь по косточкам. Солишь и перчишь. Никакого маринада! Жаришь на сетке до полуготовности. Как сказал Карен, «должен получиться медиум» — по-нашему, чуть-чуть с кровью. РЫБА
Осетрина или белуга. Вырежи небольшие куски с минимумом жира. Опять же никак не маринуй — только посоли, поперчи и спрысни соком лимона. Готовь так, чтобы рыба не высохла, иначе все пропало. Поскольку кусочки маленькие, это сделать будет довольно легко. Ты просто не успеешь отвлечься на тост и прозевать партию.
КУРИЦА
Бери филе бедра — оно сочнее и в качестве мяса для шашлыка подходит идеально. Нарежь маленькими кубиками. За 20 минут до начала жарки обмакни в маринад для шашлыка: соевый соус, смешанный с чесночным соком, добавь чуть-чуть масла, паприки, и пусть постоит. Как и в случае с рыбой, не пересуши.
ОВОЩИ
Правильный шашлык - это, конечно, шашлык из мяса. Но и из овощей можно сделать нечто шашлыкоподобное. Возьми средних размеров кабачок и баклажан, огромный помидор, разноцветный перец и красный лук. Порежь кружочками, не забудь соль, перец и немного оливкового масла — и на решетку. Гениальный гарнир для предыдущих блюд.
Порцию шашлыка следует выложить на лист армянского лаваша. И не вздумай предлагать соус — это сейчас плохой тон. Вот если сами попросят, тогда, с соответствующей физиономией, можешь принести позапрошлогоднюю бутылку кетчупа.
