КУЛЕБЯКИ АРХАНГЕЛОГОРОДСКИЕ

Четверг, 11 Мая 2017 г. 21:58 + в цитатник

Цитата сообщения Жанна_Лях

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

КУЛЕБЯКИ АРХАНГЕЛОГОРОДСКИЕ

IMG_2835 (600x400, 28Kb)

На 12 штук потребуется:

1 чашка воды

3,5 чашки муки высшего сорта

2 чайных ложки дрожжей

2 столовых ложки сахара

1 чайная ложка соли

4 столовых ложки растительного масла

500 граммов филе палтуса (можно заменить треской или семгой)

2 небольшие репчатые луковицы

Дело в том, что в Архангельске именно такие вот небольшие открытые пирожки с рыбой называют кулебяками. Поэтому я им и присвоила такое название.

В качестве начинки в Архангельске используют, в основном, треску или палтус. Треска в Архангельске самая популярная из рыб, и местные жители называют себя любя трескаедами.

Но вы можете использовать любую рыбу, чтобы приготовить пирожки таким образом. Главное, чтобы рыба была вкусная. А ещё эти пирожки постные – и наверно самые вкусные из постных!

Сначала замесите тесто.

В глубокую миску вылейте одну полную чашку теплой воды (30-40 градусов).

Добавьте 2 столовые ложки сахара и две чайные ложки дрожжей и немного размешайте их в воде.

1 (600x400, 111Kb)

2 (600x400, 99Kb)

3 (600x400, 103Kb)

Не устану повторять, что и воду, и муку необходимо отмерять одинаковыми стаканами. И понятие полный стакан означает, что вода налита вровень с краями, а муку сначала следует набрать с горкой, затем излишек смахнуть аккуратно, не утрамбовывая муку в стакане, так чтобы количество муки тоже получилось вровень с краями. И ещё очень важное – стакан, которым вы отмеряете муку должен быть сухим.

4 (600x400, 19Kb)

Дайте дрожжам примерно 15 минут очнуться в теплой воде и затем добавьте в воду одну чайную ложку соли. Хорошо размешайте.

5 (600x400, 15Kb)

Всыпьте в воду три с половиной стакана муки и начните замешивать тесто.

6 (600x400, 34Kb)

Делайте это одной рукой, поворачивая тесто от стенок в центр миски. Второй – сухой и чистой рукой поворачивайте миску по кругу.

7 (600x400, 31Kb)

В конце замешивания влейте в тесто четыре столовых ложки растительного масла и продолжайте месить, до тех пор, пока тесто не вберет в себя всю муку и все масло.

8 (600x400, 27Kb)

Не пытайтесь на этом этапе вымесить тесто до идеально гладкого состояния. Главное – чтобы не было больших мучных комков.

9 (600x400, 30Kb)

Накройте тесто пленкой или полотенцем и отставьте в сторону на 20 минут.

Именно такое время требуется, чтобы клейковина – то вещество, что делает тесто эластичным – набухла.

10 (600x400, 26Kb)

После чего быстро обомните тесто и сверните в шар. Вы сами заметите, что сейчас тесто легко становится однородным и гладким.

11 (600x400, 20Kb)

Снова накройте тесто и отставьте в сторону на один час.

Начинка очень простая и не требует никакой тепловой обработки.

Филе рыбы разрежьте на 12 одинаковых продолговатых кусочков и чуть-чуть посолите.

12 (600x400, 15Kb)

Лук очистите, порежьте тончайшими кольцами и тоже посыпьте щепоткой соли.

13 (600x400, 23Kb)

Затем аккуратно, стараясь сильно не нарушать целостность луковых колец, разомните лук с солью.

14 (600x400, 24Kb)

Готовое тесто разделите на 12 равных частей.

15 (600x400, 21Kb)

Каждую часть скатайте в шарик.

16 (600x400, 22Kb)

Накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 10 минут.

Подготовьте противень, застелив его пекарской бумагой.

Раскатайте каждый кусочек теста в плоскую круглую лепешку.

17 (600x400, 22Kb)

По бокам каждой лепешки сделайте два надреза – примерно 3 сантиметра длиной.

18 (600x400, 19Kb)

На середину каждой заготовки выложите кольца лука.

19 (600x400, 149Kb)

20 (600x400, 106Kb)

Поверх лука – кусочек рыбы.

21 (600x400, 138Kb)

22 (600x400, 112Kb)

Затем возьмите края лепешки, те, на которых вы сделали надрезы.

23 (600x400, 20Kb)

И аккуратно проденьте один край в надрез, таким образом, чтобы оба края ушли в противоположную сторону. А посредине получилось круглое отверстие.

24 (600x400, 19Kb)

Точно так же сформируйте оставшиеся пирожки и выложите их на противень.

25 (600x400, 122Kb)

26 (600x400, 177Kb)

Оставьте пирожки на противне при комнатной температуре ещё на 20 минут, для окончательной расстойки.

27 (600x400, 29Kb)

Напомню, что все изделия из дрожжевого теста, обязательно должны расстояться в готовом виде, перед выпечкой в духовке. Неважно, как долго у вас поднималось тесто в миске, расстойка перед выпечкой обязательна. Время расстойки зависит от размера изделия. Так, булка хлеба весом в 600 граммов будет расстаиваться не меньше часа. В то время как маленькой булочке весом в 80 граммов хватит 20 минут. Что случится, если вы поторопитесь и пренебрежёте расстойкой? Во-первых, пирожки будут не очень-то и мягкими, во-вторых их запросто может порвать при выпечке.

Ещё возьмите себе за правило хорошо прогревать духовку перед выпечкой. Поставили пирожки на расстойку – включите духовку. В данном случае (да и вообще всегда при выпечкe дрожжевых изделий) установите температуру в 220 градусов.

Через двадцать минут поставьте противень в духовку и выпекайте кулебяки 10-12 минут.

28 (600x400, 25Kb)