Ðàññìàòðèâàÿ ðåöåïòóðó êàêèõ-ëèáî õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé òðåáóþùèõ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî òåñòà, ÷àñòî ñòàëêèâàåìñÿ ñ âîïðîñîì î ñîîòíîøåíèè ñóõèõ è ñâåæèõ äðîææåé â òîì èëè èíîì âàðèàíòå.
Âûÿñíèì, ÷òî æå òàêîå äðîææè è â êàêîé ðàñôàñîâêå îíè âñòðå÷àþòñÿ â íàøèõ ìàãàçèíàõ.
Ñàìè ïî ñåáå äðîææè – îäíîêëåòî÷íûé æèâîé ìèêðîîðãàíèçì åñòåñòâåííîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.
Èìåííî îíè áëàãîäàðÿ ñâîåìó áðîæåíèþ ïîìîãàþò íàì ïîëó÷èòü ïûøíûå è âêóñíûå õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ.
Íà ñåãîäíÿøíèé ìîìåíò ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü âûïóñêàåò äðîææè òð¸õ âèäîâ: ïðåññîâàííûå – ñâåæèå, âÿçêîé êîíñèñòåíöèè; èíñòàíòíûå – ñóõèå áûñòðîäåéñòâóþùèå; ñóõèå àêòèâíûå.
Òàê, ñóõèå áûñòðîäåéñòâóþùèå äðîææè îáû÷íî ïðîäàþòñÿ â ïàêåòèêå âåñîì 11 ãð. Ýòî ïðèìåðíî 4 ÷àéíûå ëîæå÷êè. 11 ãðàìì ñóõèõ äðîææåé ñîîòâåòñòâóåò 60 ãðàììàì ïðåññîâàííûõ.  îáû÷íóþ ÷àéíóþ ëîæå÷êó ïîìåùàåòñÿ 15 ãð ñâåæèõ äðîææåé.
Èíîãäà õîçÿéêè çàêóïàþò ñðàçó ïà÷êó ñâåæèõ äðîææåé. Ìàññà òàêîé ïîêóïêè ñîñòàâëÿåò 1 êã èëè 1000 ãð. Íàïðèìåð, íàì íåîáõîäèìî â òåñòî èñïîëüçîâàòü 25 ãð ñâåæèõ äðîææåé, ýòî áóäåò ñîîòâåòñòâîâàòü ðàçìåðó ñïè÷å÷íîé êîðîáî÷êè.
 ðåöåïòóðíîé ïðàêòèêå ñóùåñòâóåò è ñïåöèàëüíûé ðàñ÷¸ò – ñîîòíîøåíèå ñóõèõ è ñâåæèõ äðîææåé:
•Îïðåäåë¸ííîå êîëè÷åñòâî àêòèâíûõ ñóõèõ äðîææåé – ýòî êîëè÷åñòâî ïðåññîâàííûõ äåë¸ííûõ íà 2,5
•Îïðåäåë¸ííîå êîëè÷åñòâî èíñòàíò äðîææåé – ýòî êîëè÷åñòâî ñâåæèõ ïðåññîâàííûõ äðîææåé äåë¸ííîå íà 3
Ïðåññîâàííûå ñâåæèå äðîææè ïðè ïðàâèëüíîì õðàíåíèè ìîãóò áûòü àêòèâíûìè äî ïîëóãîäà. Äëÿ ýòîãî íåîáõîäèìî áîëüøîé êóñîê äðîææåé ðàçðåçàòü íà áîëåå ìåëêèå è êàæäûé ïî îòäåëüíîñòè çàâåðíóòü â ïîëèýòèëåíîâóþ ïë¸íêó è ïîëîæèòü â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó. Ïî ìåðå íåîáõîäèìîñòè èñïîëüçîâàòü.
Èñòî÷íèê
|
|