Последнее время я так плохо себя чувствовала, что не померла, пото-
му что не написала завещание. К N.B. очень редко подходила. Попа-
лась на глаза "котлета "Де воляй", стала разбираться, возникло столь
ко вопросов, узнала много нового, а вот всё полочкам разложить и
записать не было сил, поэтому фиксировала новые, незнакомые мне
слова и названия. Теперь потихоньку буду оформлять. Конечно, всё
будет вперемешку. Мечта идиотки-привести всё в порядок.
Начну пожалуй.
Считается, что котлеты " Де валяй" изобретение ресторатора Николы
Аппер. Для них берётся грудка курицы( из одной курицы получается
две котлеты. Грудка разделяется на два филе -большое и малое. В
малое , отбитое филе аккуратно заворачивают подготовленное сли-
вочное масло. В сливочное масло добавляют мелкопорезанную зе-
лень (укроп или петрушку), лимон и лимонную цедру. Из масла фор-
мируют колбаску в виде шишки(утолщённой с одной стороны и за-
трённой с другой.) Нигде не могла найти зачем замораживать масло.
Решила, что это делается для того, чтобы жидкость внутри была
вкусной и душистой. Температура плавления сливочного масла
низкая, мясо котлеты тонкое, жарится при высокой температуре.
поэтому если закладывать мягкое зелёное масло оно может иметь
горелый привкус и впитаться в мясную оболочку. А именно вкусный
масляный сок-это является основной "фишкой" котлеты. Котлета
готовилась с косточкой. На которую надевалась салфетка. Не для
красоты, а чтобы можно было взять её руками. До ХV1 века прибо-
ров для птицы и рыбы не существовало. Даже была поговорка-
Рыбу, птицу и девицу бери руками. После того, как для котлет стали
применять фарш, косточку перестали вставлять. Были вопросы о том
какое ещё мясо можно применять для котлет " Де валяй". Ответ дан
в самом названии. Во Франции в рецептах блюд из куриц применяют
слово "пуль"-курица. "Валяй"- летящая, лётная. То есть такие котле-
ты можно делать из любой птицы. Но самые нежные получаются
именно из куриной грудки, а так как классические делались для
членов купеческого клуба замена не допускалась.