Билтонг – мариновано-сушеное мясо, рецепт которого пришел в Европу из Южной Африки. Луи Буссенар в своем романе «Похитители бриллиантов» описывает, как местные аборигены готовили мясо слона, разрезая его на длинные тонкие ломтики и высушивая на солнце. У южноафриканских бечуан это называлось «biltong». Делать билтонг – старинная традиция жителей африканского континента жива и по сей день.
Бельтонг, билтон, билтонг – разные варианты названия одного и того же мяса, известного, как отличная закуска к пиву, вину и просто деликатесная еда. В силу его высокой калорийности, туристы предпочитают брать билтонг в походы в качестве провизии. В некоторых салатах билтонг используется как незаменимый ингредиент, придающий остроты и пикантности блюду. Нарезка из билтонга станет достойным украшением любого праздничного стола.
Как приготовить билтонг самостоятельно? Любое мясо, кроме свинины, можно использовать для того чтобы приготовить билтонг. Африканцы для этого блюда берут мясо слонов, страусов, буйволов. Европейцы внесли в рецепт свои коррективы и стали готовить его из говядины, оленины, конины и даже из мяса птицы. Традиционно для приготовления билтонга берут заднюю часть тушки, но это не принципиально. Те, кто любит пожирнее могут использовать даже грудинку или огузок.
Самостоятельное приготовление билтонга начинается с нарезания мяса на пласты, с предварительным удалением жил. Нарезать мясо стоит вдоль направления волокон полосами длиной 20-25 см и шириной 5-7 см. Толщину полос делайте по своему усмотрению и желанию. Если хотите получить что-то типа мясных чипсов – режьте толщиной до 1 см. Если желаете получить более мягкий вариант билтонга, типа балыка – толщина должна быть 3-4 см. Для улучшения и ускорения процесса маринования, полосы следует слегка отбить.
Следующий шаг – маринование мяса с использованием главной для данного рецепта специи – кориандра. Кориандр следует слегка обжарить и смолоть на кофемолке. Для маринования 1 кг мяса смешайте 40-50 грамм не йодированной соли, 1 ст. ложку кориандра, 1 ч. ложку сахара, желательного темного, 1-2 ч. ложки любого перца (черного, красного, белого). Мясо хорошо сбрызгивают винным или яблочным уксусом и обваливают в смеси соли и специй. Далее плотно укладывают мясо в нержавеющую посуду и ставят под гнет в холодильник на 6 часов. По истечении этого срока, мясо следует перевернуть, утрамбовать и снова в холодильник на 6 часов. 12-часового маринования достаточно для тонких пластов. Для более толсто порезанного мяса срок маринования стоит увеличить на 4-6 часов.
После окончания маринования мясо стоит промыть в растворе воды с уксусом (на 1 л воды 200 мл уксуса) в течение 5 минут и тщательно отжать. Далее мясо можно развешивать для сушки. Традиционно билтонг сушат в специально сооруженных деревянных ящиках-сушилках. Стенки ящика делают из мелкой сетки, чтобы защитить мясо от насекомых. Ко дну ящика крепят электрическую лампочку, от которой вверх поднимается теплый воздух, создавая своеобразный воздушный конвекционный поток. Мясо развешивают поверху, оставляя между кусками расстояние, чтобы обеспечить максимальный доступ воздуха к каждому из них. Установив сбоку от ящика вентилятор, процесс сушки можно ускорить.
В условиях квартиры можно развесить билтонг в проеме окна или в любом другом месте с хорошей вентиляцией. Используйте для этого предварительно приготовленные крючки из нержавеющей проволоки или просто проденьте сквозь пласты мяса леску. Крепите крючки или леску с мясом на конструкцию из реек или веревок. Обеспечьте мясу хорошую обдуваемость и защиту от насекомых.
Тонкие пластинки билтонга готовы уже через сутки. Пласты потолще сушатся 3-4 дня. Храните приготовленный билтонг в холодильнике, завернув его в пищевую пленку или полиэтилен. Нарезайте сушеное мясо поперек волокон при помощи острого ножа или кухонных ножниц.
1.
2.
3.
