Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

Настроение сейчас - рабочее

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

ссылка

Наименование продукта	Потери	Вид тепловой обработки
Картофель	1	Отварной в кожуре
Картофель	2	Отварной очищенный
Картофель	31	Сырой, жареный
Картофель	17	Вареный
Морковь	17	Тушеная, нарезанная соломкой
Морковь.	0,5	Вареная целая, очищенная
Капуста квашеная	12	Тушеная
Тыква, кабачки	22	Жареные
Лук репчатый	26	Пассированный
Баклажаны	22	Жареные
Помидоры свежие	37	Жареные
Щавель, шпинат	50	Отварной
Свекла	5	Варенная в кожуре
Свекла	17	Тушеная, нарезанная соломкой
Брюква, репа	20	Тушеная, нарезанная соломкой
Капуста свежая	8	Вареная
Капуста свежая	21	Тушеная
Мясо	40	Вареное
Печень	22	Тушеная
Курица полупотрошеная	24	Вареная
Треска потрошеная (без головы)	20	Жареная
Рыба-филе	20	Жареная
Рыба свежая с кожей и костями	20	Вареная
Сельдь	20	-
Котлеты и биточки рыбные	15	Жареные
Котлеты и биточки мясные	18—20	Жареные
Котлеты мясные	12	Паровые
Рулет из говядины	12	Жареный
Зразы, тефтели из говядины	15	Жареные

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)

Наименование	Количество жидкости	Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая	2,0	2,1
Гречневая вязкая	3,2	4,0
Пшенная рассыпчатая	1,8	2,5
Пшенная вязкая	3,2	4,0
Пшенная полувязкая	6,0	5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая	2,1	2,8
Рисовая вязкая	3,7	4,5
Рисовая полувязкая	6,0	6,0
Геркулесовая вязкая	3,2	4,6
Геркулесовая полувязкая	6,0	6,0
Манная вязкая	3,7	4,5
Манная полувязкая	10,0	10,0
Перловая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая вязкая	3,7	4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч.	Любое	2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

 

Выход мясных и рыбных блюд

Выход мясных и рыбных блюд
Чтв, 09.10.2008 08:24 — Chef
Поясним, как определяется выход котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %, для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг мяса 1-й категории выход мякоти составит (1000 — 260) = 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г. Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские учреждения получают в большинстве случаев отдельные части туши, поэтому практический выход мякоти будет несколько иной. Как же определить выход, если, например, из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?
Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).
Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й категории, из которой фактический выход мякоти соответствует расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паровые для детей раннего возраста и жареные для детей дошкольного возраста.
Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет
Котлеты паровые Котлеты жареные
Продукт Масса (г) Продукт Масса (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мясо говяжье 1-й категории 60 44,4 Мясо говяжье 1-й категории 80 59.2
Булка 10 10 Булка 12 12
Молоко или вода 13 13 Молоко или вода 17,3 17,3
Масло сливочное 3 3 Яйцо 5 4,3
Яйцо 2 1,7 Лук 5 4,2
Сухари или мука 3 3
Количество полуфабриката 72,1 г Количество полуфабриката 100 г
Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжьего мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны 26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:

в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.
80 г — x

80 * 74
x = ------------- = 59,2 г
100

В фарш по раскладке входит еще 12 г булки, 17,3 г молока, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит 97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой обработке составляют 18—20 % исходной массы сырой котлеты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до образования мягкой нежной корки процент потерь уменьшается.
В итоге масса жареной котлеты должна быть:
100 г — 19 г = 81 г
С учетом естественных потерь выход жареной котлеты в среднем будет равен 80 г.
Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить 59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г (брутто) — 70,5 г мякоти
х — 59,2 г

59,2 * 100
x = ------------ = 83,7 г
70,5

Таким образом, для получения выхода котлеты массой 80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й категории. Если количество мяса 2-й категории увеличить невозможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории, которая составит 56,4 г.
100 — 70,5 г
80 — х
х = 56,4.
Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса, необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса готового фарша на одну котлету в данном случае будет равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4— 17,3 = 74,1 г.
Потери при жарке вычисляют следующим образом: от общей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери при жарке). В данном случае
91,4 - 100 %
x — 19 %
x = 17,3
Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной массы готовых изделий от фактической допускается не более ± 3 %.
Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вычисляется аналогично, но с учетом того, что потери при тепловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша. В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г — 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при тепловой обработке), а выход паровой котлеты на мяса 2-й категории составит соответственно 68 г — 12,2 г = = 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «образцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формовкой котлет взвешивают.
Если при разделке мяса отходы превышают нормативы, выход устанавливают, исходя из фактически полученного количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше для мяса 2-й категории. Процент отходов определяется в присутствии представителя группы народного контроля и медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, результаты записываются в журнал «Бракераж сырой продукции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая запись является не только подтверждением причины несоответствия закладки и выхода, но и материалом для постановки вопроса в соответствующих организациях об улучшении снабжения детских учреждений.
Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным образом.
Выход каш и овощных блюд, первых и третьих блюд
Птн, 10.10.2008 09:10 — Chef
Выход каш определяют по таблице IV приложения. При правильной закладке круп и воды, соблюдении технологического процесса фактический выход каш всегда соответствует табличным данным. В случае несоответствия выхода запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая) проводят пробную варку из той же крупы, по той же раскладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию санэпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих веществ, жира и калорийности.
Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке овощей определяются с учетом времени года. Например, в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля составляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 марта) — 40 % (приложение, табл. III). Количество отходов зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.
Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом детском учреждении, то время от времени проводят пробную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов. Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг. Расчет процента отходов следующий:

10 кг - 100 %
3,3 кг - x


3,3 * 100
x = -------------- = 33 %
10

Отходы составляют 33 %.
Таким же образом определяют отходы из любой партии полученного картофеля. Результаты пробной очистки картофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избежать завышенного списания картофеля на блюда в детских учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с определенной периодичностью. Например, нужно подсчитать, сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребуется, чтобы приготовить картофельное пюре из расчета 130 г на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофельной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери при варке очищенного картофеля составляют 3 % (приложение, табл. III). Поэтому для выхода 100 г вареного картофеля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: если из 100 г картофеля (брутто) при отходе 33 % получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо:

100 - 67
x - 103


103 * 100
x = -------------- = 153 г
67

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре добавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит 130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход 100 г для детей раннего возраста можно установить по пропорции:

130 - 15
100 - x


153 * 100
x = -------------- = 117 г
130

Для установления выхода более сложного блюда, например овощного рагу, по таблице определяют потери при холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей в отдельности. Если качество овощей не соответствует необходимым кондициям, то потери при холодной обработке рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для картофеля.
Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов производится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответствующие объему готовой пищи. Устанавливают объем половников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу. Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности блюд.
Если все же выход определить трудно, кастрюлю с готовой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи делят на количество детей. Однако главное для получения правильного выхода — это полное вложение продуктов по меню-раскладке.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документацииПеред употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**
***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Калькулятор подсчёта трудового стажа on-line

КАЛЬКУЛЯТОР ОНЛАЙН

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

Настроение сейчас - рабочее

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

ссылка

Наименование продукта	Потери	Вид тепловой обработки
Картофель	1	Отварной в кожуре
Картофель	2	Отварной очищенный
Картофель	31	Сырой, жареный
Картофель	17	Вареный
Морковь	17	Тушеная, нарезанная соломкой
Морковь.	0,5	Вареная целая, очищенная
Капуста квашеная	12	Тушеная
Тыква, кабачки	22	Жареные
Лук репчатый	26	Пассированный
Баклажаны	22	Жареные
Помидоры свежие	37	Жареные
Щавель, шпинат	50	Отварной
Свекла	5	Варенная в кожуре
Свекла	17	Тушеная, нарезанная соломкой
Брюква, репа	20	Тушеная, нарезанная соломкой
Капуста свежая	8	Вареная
Капуста свежая	21	Тушеная
Мясо	40	Вареное
Печень	22	Тушеная
Курица полупотрошеная	24	Вареная
Треска потрошеная (без головы)	20	Жареная
Рыба-филе	20	Жареная
Рыба свежая с кожей и костями	20	Вареная
Сельдь	20	-
Котлеты и биточки рыбные	15	Жареные
Котлеты и биточки мясные	18—20	Жареные
Котлеты мясные	12	Паровые
Рулет из говядины	12	Жареный
Зразы, тефтели из говядины	15	Жареные

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)

Наименование	Количество жидкости	Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая	2,0	2,1
Гречневая вязкая	3,2	4,0
Пшенная рассыпчатая	1,8	2,5
Пшенная вязкая	3,2	4,0
Пшенная полувязкая	6,0	5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая	2,1	2,8
Рисовая вязкая	3,7	4,5
Рисовая полувязкая	6,0	6,0
Геркулесовая вязкая	3,2	4,6
Геркулесовая полувязкая	6,0	6,0
Манная вязкая	3,7	4,5
Манная полувязкая	10,0	10,0
Перловая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая вязкая	3,7	4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч.	Любое	2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

 

Калькуляция себестоимости готовых блюд

ИСТОЧНИК

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом. 

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета, связывающей воедино  все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит. Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура. Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура. Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество. В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

Далее с помощью документа Выпуск продукции отражается хозяйственная операция производства блюда в цехе с различными вариантами списания, перемещения и реализации.

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

И другие.