СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

Пятница, 07 Марта 2014 г. 14:51 + в цитатник

Цитата сообщения Декабрина

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА СВОИМИ РУКАМИ

Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что.
Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.
И без использования кишок!

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Приготовление

Суть рецепта: берем маринованое мясо для билтонга (см. выше рецепт "1. БИЛТОНГ", пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, - это то, что надо для домашнего кулинара.
Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
— Вкусно! И очень похоже на копчёную...

		Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (см. немного повыше рецепт "1. БИЛТОНГ". После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
		Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться нарезать помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм. Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться. ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.
		Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
		Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка. Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
		Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения. Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
		На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала. Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.
		Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. Хранение этой колбасы - как хранение билтонга (см. выше).

Вариант колбасы с паприкой и фенхелем

		Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем. Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом (как было описано выше в рецепте "2. БАСТУРМА", но соли берется меньше - 30 г на 1 кг мяса). Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец. Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике
		Затем пропускаем через мясорубку. Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.

SuperCook.ru

Серия сообщений "Продукты своими руками":
Часть 1 - Мастер-класс: домашний творог - от теории к практике
Часть 2 - ЙОГУРТ ДОМА
...
Часть 28 - Настоящая находка. Варёная колбаса домашняя
Часть 29 - Сыровяленая колбаса в домашних условиях
Часть 30 - СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА СВОИМИ РУКАМИ
Часть 31 - БАСТУРМА
Часть 32 - БИЛТОНГ
...
Часть 39 - Тем, кто от сала балдеет...))
Часть 40 - Халва в домашних условиях
Часть 41 - Сыровяленая колбаса - как приготовить дома

Серия сообщений "КУЛИНАРИЯ-МЯСНЫЕ ДОМАШНИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ.":
Часть 1 - Ветчина домашняя
Часть 2 - ВЕТЧИНА ДОМАШНЯЯ
...
Часть 11 - Колбаса куриная домашняя быстрого приготовления
Часть 12 - Сыровяленая колбаса
Часть 13 - СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА
Часть 14 - БАСТУРМА
Часть 15 - Вкусная засолка сала.
...
Часть 19 - Бастурма
Часть 20 - Подчеревок в аджике
Часть 21 - Сальтисон(ковбык) .Фоторецепт по-шагово