-Цитатник

Уроки шитья от Клепачевой Ларисы. - (0)

Уроки шитья от Клепачевой Ларисы.                 ...

Посадка и пересадка лилий. - (0)

Посадка и пересадка лилий Моя лилия ЛА гибрид Ред Алерт Видео о том, когда и как правильно...

Уход за лилиями: 6 полезных советов - (0)

Уход за лилиями: 6 полезных советов 1. Уход за лилиями в условиях открытого грунта заключается ...

точка здоровья - (0)

точка здоровья Дядька врач, который делает мне блокады, сегодня посоветовал мне убойный рецепт дл...

Чудо-мази на все случаи жизни - (0)

Чудо-мази на все случаи жизни Мази на все случаи жизни. Рецепты народной медицины. Эта мазь лечит...

 -Рубрики

 -Приложения

  • Перейти к приложению Я - фотограф Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • Перейти к приложению Всегда под рукой Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
  • Перейти к приложению Открытки ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
  • Перейти к приложению Создание аватар Создание аватарСервис для создания аватар в режиме онлайн. Позволяет вырезать из большой фотографии свою мордочку и сделать из неё аватару :) Есть возможность сразу же установить аватару в качестве своей основной.

 -Музыка

 -Всегда под рукой

{flash=//img0.liveinternet.ru/images/attach/c/3//3900/3900131_maukie.swf}

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Закиса

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Читатель сообществ (Всего в списке: 3) Ссылочки_малятам Мода_и_стиль_с_Сусловым О_Самом_Интересном

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 12.07.2012
Записей: 12461
Комментариев: 306
Написано: 14735


Без заголовка

Понедельник, 19 Ноября 2012 г. 17:30 + в цитатник
Цитата сообщения ALLA_KORN Более 200 рецептов соусов к вашему столу!)Советы по приготовлению+намазки на бутерброды

 

Рецепты соусов

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

Горячие соусы

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80њ.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85њ. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5њ.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65њ. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70њ. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Бульоны

Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.

Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Соусы на рыбном бульоне

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых остатков.

Сметанные соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Холодные соусы

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосуc майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

 

Серия сообщений "Соусы":
Часть 1 - Мятно-горчичный соус
Часть 2 - Кетчуп по-домашнему с пряностями
...
Часть 4 - Домашний майонез
Часть 5 - Гаспачо
Часть 6 - Без заголовка
Часть 7 - Сливочный соус
Часть 8 - Соусы на все вкусы-27 лучших рецептов
...
Часть 26 - 22 соуса на любой вкус
Часть 27 - Как приготовить майонез в домашних условиях
Часть 28 - Потрясающе вкусный соус Песто к вашему гарниру


 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку