Цитата сообщения ИРИАНА РУССКАЯ НАРОДНАЯ КУХНЯ

Русская народная кухня
Напомним, что настоящая русская народная кухня никакого отношения не имеет к чревоугодию и излишествам.

Например, из ржаной муки крестьяне пекли десятки видов хлеба и пирогов. Белого хлеба (ситного) народ не знал, и стоил он очень дорого.

«Проще пареной репы» — пословица о крестьянском быте. Репа — второй хлеб для народа. Вспомним, что картофель — сравнительно новая культура для России, а репа, огурцы, морковь, капуста, редька — исконно русские виды овощей. С ранней весны до осени в народной кухне дары природы: грибы, ягоды, травы, коренья. Особенно много трав, овощей в осенне-летний период, когда организм нуждается в различных биологически активных веществах.

Народная кухня славилась своими квасами, киселями, сбитнями, щами суточными. Кисели готовили на ржаной муке и были они кислыми (кисель от слова «кислый» по словарю Даля), причем за счет крахмала муки кисели имели густую структуру и застывали в виде желе. Поэтому в народных сказаниях, сказках фигурирует выражение «кисельные берега».

При помощи ржаного сусла готовили отменный квас из овощей, ягод, трав. Такой квас был кислый, «вышибал слезу», но содержал очень много биологически активных веществ (органические кислоты, минеральные вещества, витамины, углеводы). Квас являлся не только отличным питьем, но и служил великолепной основой многих блюд. Например, неприхотливая тюря — это смесь кваса, хлеба, лука. Ее (тюрю) легко можно было приготовить в поле, на скорую руку. Она была натуральна и полезна.

К сожалению, практически ни в одной кулинарной книге рецептов тюри нет. А еще в XIX веке известный русский пропагандист народного разумного питания Д. В. Каншин, издавший первую в России «Энциклопедию питания», так писал о народной кухне: «Француз не представляет себе супа без сыра, итальянец готовит себе пищу с пряностями и вином, а русский в квас накрошит краюху ржаного хлеба, добавит лук, конопляное масло, умнет эту тюрю и спит богатырским сном...»

Мясо — редкое праздничное блюдо у крестьян. Интересно отметить, что в крестьянской среде считалось грехом, есть различную живность. Мясо в народной кухне ели только отварное, чаще всего готовили его со щами, борщами, овощными отварами. Во время крестьянской трапезы дети получали первое представление о разумном, экономном отношении к продуктам питания. Крестьянскому ребенку не нужно было напоминать«Береги хлеб», он с пеленок знал, как трудно тот достается.

Даже самые бедные крестьяне заготавливали на долгую зиму всяческие соленья, моченья, сушенья, маринованья из грибов, ягод, овощей, съедобных дикорастущих. Весной для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и пополнения его витаминами после зимы широко использовали в меню крапиву, лебеду, листья березы, дуба, цвет липы и т. д. В народной кухне все было предусмотрено: сезонность, натуральность питания и разнообразие растительных продуктов.

В народной кухне молочные продукты — приправа для похлебок. Сметана — исконно русское изобретение. Ее готовили просто: свежее молоко отстаивали, верхний слой снимали, квасили, а обезжиренное молоко — ценное питье, особенно для детей. Творог, варенец, топленое молоко — удивительные по вкусу кушанья — можно было приготовить в русской печи. Сбалансированность питания достигалась за счет молочных продуктов.

Особенно славились во всем мире знаменитые русские пироги и блины. В качестве начинок для них шли овощи, травы, бобовые и рыба. Тесто готовили только из грубой ржаной муки. Естественно, народная кухня не была идеальной. В крестьянском быту не хватало животных белков, они заменялись рыбой, яйцами, молочными продуктами.

Однако народное питание имело ряд преимуществ по сравнению с изысканной и дорогой пищей аристократов. Вспомним, что крестьяне широко использовали овощи, травы, коренья, съедобные дикорастущие, натуральные молочные продукты, готовили пищу только в виде вареных или запеченных изделий. Мудрость народная в том, что «жесткие» для продуктов питания процессы (жарение, пассерование, длительное тушение) были полностью исключены.

Изучая народное питание, традиции, правила крестьянского стола, мы обязаны взять то, что ценно для современного человека. Зная, что ели наши предки, обогащая эти знания современными данными науки о питании, можно разрабатывать стратегию научно обоснованного питания.

взято здесь-http://my.mail.ru/community/rodnoveri/6D19776EC8A64BBF.html?infomessage=alert_deleted