Холодный способ:

Белые грузди – 1 кг

Соль – 40 г

Укроп (соцветия) – 3,5 г

Корень хрена – 2 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Душистый перец – 5–6 горошин

Лавровый лист – 1–2 шт.

Грибы очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в стеклянную или керамическую посуду, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить под гнет. Можно докладывать сверху новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Горячий способ (горячим способом чаще засаливают такие грибы, как черные грузди, подгруздки, сыроежки):

Черные грузди – 1 кг

Соль – 40–50 г

Черные грузди 2–4 дня вымачивать в холодной воде, меняя воду не реже раза в сутки. Сыроежки и колпаки вымачивать не нужно. Затем грибы бланшировать, для этого очищенные и промытые грибы (сыроежки) или вымоченные (грузди) в решете опустить на 5–8 минут в кипящую воду, затем быстро охладить, промывая в холодной воде. Укладывать в посуду и солить. В качестве приправы класть чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

Ингредиенты:
Вода – 1 л
Уксус (6%) – 1 л
Сахар – 2 ст. л.
Лавровый лист – 10 шт.
Перец –10–20 зерен
Гвоздика – 10–20 шт.
Соль – 2 ст. л.

Для маринования необходимо отобрать молодые нечервивые грибы, тщательно их вымыть. Мелкие грибы лучше мариновать целиком, крупные – нарезать. Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, грибы осядут на дно, и уложить в банки. Для заливки в кипящую воду опустить соль, гвоздику, лавровые листья, зерна перца, варить 30 минут, снять с огня, влить уксус, остудить и залить уложенные в банки грибы. Сверху заливки, которая полностью покрывает грибы, для предохранения от плесени налить слой растительного (лучше оливкового) масла. После банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в прохладном месте.