http://slawa.com.ua/zdrava/zdrava/489-bezdrozhzhevoj-kvasnoj-xleb.html

Состав:

- Мука пшеничная 1 или 2 сорта - 430гр

- Сахар-20гр или 2 чайн.лож.

- Соль-10-15гр или 1 чайн.лож.

- Отруби-30гр

- Вода-270 мл.

- Закваска (ржаная)-3 стол. л.

- Масло подсолнечное-1стол.л.

Опара:

- Мука-200 гр.

- Сахар-20гр

-Отруби-30гр.

-Вода-270мл.

- Закваска (ржаная)-3стол.лож

Тесто:

- Опара

- Мука-230гр.

- Соль-10-15гр или 1 чайн.лож.

- Масло подсолн.-1стол.лож

Выход: 1 буханка массой-750 гр.

 Приготовление хлеба.

 Сначала делаем опару. В миску наливаем, теплой воды, насыпаем   сахар, потом закваску, дальше отруби, перемешиваем, затем через сито просеиваем муку, опять хорошо перемешиваем и накрыв крышкой, полотенцем или пищевой пленкой ставим в теплое место (например около батареи) На какое время? Все зависит от температуры воздуха. Чем холоднее, тем процесс созревания медленнее и наоборот. При комнатной температуре 18-20 градусов это порядка 6-7 часов. Лучше всего опару ставить на ночь, чтобы с утра можно было замешать тесто и испечь хлеб. Даже если она немного перестоит 8 или 9 часов ничего страшного в этом нет. Готовность опары определяется так -она должна немного подняться и на поверхности должно быть множество пузырьков. Идем дальше.

Тесто.

В готовую опару, через сито, просеиваем часть оставшиеся муки, добавляем соль, размешиваем, доливаем подсолнечное масло, опять размешиваем, добавляем последнюю часть муки и тщательно вымешиваем. Тесто должно получиться тугим мягким и упругим. После этого кладем тесто в форму предварительно смазанную подсолнечным маслом. Тесто должно наполнять форму наполовину, так как оно должно подняться в 2-2,5 раза, Когда тесто будет уложено в форму, его поверхность смазывается подсолнечным маслом и накрывается пленкой для того что б сберечь от излишних сквозняков и образования сухой корочки. На подход теста уходит час два, опять же все зависит от температуры. После того как тесто поднимется, пленка должна легко сняться не повредив шапочку нашей буханки, потому что мы смазали ее маслом. Переходим к следующему этапу.

Выпечка. Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, предварительно разогрев печь до 220 градусов, а на дно поставленного в духовку противня наливаем полкружки воды, чтобы создать пар. Пар нужен для того, чтоб поднявшиеся буханка не потрескалась и не лопнула, После 10 минут выпечки снижаем температуру до 180 градусов и печем еще 40 минут. Готовый хлеб вынимаем из духовки, потом из формы опрыскиваем водой и заворачиваем в полотенце. Кушать хлеб рекомендуется после того, как он полностью остынет. Приятного аппетита!

---

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

---

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

---

Рецепты приготовления бездрожжевого хлеба
Пшенично-ржаной хлеб на закваске
Этот хлеб обладает превосходными вкусовыми качествами, а также в нем отсутствуют специфические свойства, присущие хлебу, приготавливаемому на дрожжах (например, характерный дрожжевой запах у готового хлеба, который у закваски отсутствует). Кроме этого заквасочный хлеб значительно дольше остается свежим и не так быстро черствеет.

Приготовление пшенично – ржаного хлеба.
Состав: - 200 грамм ржаной закваски
- 100 грамм ржаной муки
- 300 грамм пшеничной муки
- 2 чайные ложки соли
- 230 мл воды
-Масло подсолнечное 1 стол. лож.
-Кориандр или Тмин по желанию

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, кориандр, ржаную закваску, воду, масло и вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно едва не липнуть к припорошенным мукой рукам . Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Вымешанное тесто оставляем на 2 часа отдохнуть и подойти, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось).

По истечении 2-ух часов тесто обминаем и укладываем в предварительно смазанную растительным маслом форму для выпечки, при этом тесто должно заполнять форму не больше чем на половину оставив место для его подъёма. Присыпав немного мукой и накрыв сверху легким полотенцем или марлей, сформированную буханку оставляем часа на 4 в теплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме в два, два с половиной раза.

Примерно за 10-15 минут до начала выпечки хлеба включаем и прогреваем духовки до 220 градусов. На дно прогретой духовки ставим плошку с водой. Ставим форму в духовку и выпекаем при температуре220 градусов минут 7-10, после чего уменьшаем температуру в духовке и продолжаем выпекать хлеб еще минут30-40 при температуре 180-200 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба зубочисткой она должна оставаться сухой.
Выпеченный хлеб выкладываем на доску или решетку и даем ему остынуть не менее 20-30 минут.
Вот и все, неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей. Я уверен, Вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью.

---

Рецепт приготовления бездрожжевого батона
Батон нарезной.
Состав:
Мука -1-ого илиВ/С-460гр.
Сахар-20гр или 2 чайн.л
Соль-10гр.или 1 чайн.л.
Вода-240 мл.
Масло или маргарин Жирностью 82%-17гр.или подсолнечное 1 стол.л.
Закваска (пшеничная)-80гр.или 2 стол.л.
Сначало делаем опару.Лучше всего замешать ёё на ночь и поставить в теплое место,что бы к утру была готова.Опара должна выстояться не меньше 6 часов. Готовая опара это,забродившее жидкое тесто слегка поднявшиеся с множеством пузырьков на поверхности.
Для Опары:
Мука-200гр.
Сахар-20гр.
Вода-150мл.
Закваска(пшеничная)-80гр.или2стол.л.
Последовательность такая.В теплой воду кладём сахар,потом закваску(лучше пшеничную, но можно и ржаную) размешиваем и через сито прсееваем муку.опять размешиваем и чем небудь накрыв оставляем заквашиваться.
Для теста:
Готовая опара
Мука 260гр.
Вода-90мл.
Соль-10гр или1 чайн.л.
Масло или маргарин Жирностью 82%-17гр.или подсолнечное 1 стол.л.
В готовую опару доливаем воду,епросееваем муку,потом кладём соль замешиваем и только
в самом конце добовляем масло.Замешанное тесто положить в миску,накрыть и оставить подходить на минут 40.Подошедшее тесто обмять.
Раскатайте тесто овальной формы в виде языка и сверните в рулет.Положите швом вниз на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень,накрыть и поставить подходить минут на 30-40.Духовку прогреть до 220 градуссов.Подошедший батон смазать водой ,сделать на нём надрезы (острым ножом или лезвием) и выпекать с паром минут25-30.
Готовый батон сбрызнуть водой и завернуть в полотенце.Кушать после того,как остынет.
Вес готового батона 700гр.

 

Серия сообщений "Хлеб":
Часть 1 - Горчичная лепёшка с чесноком
Часть 2 - мягкий воздушный хлеб на минеральной воде
...
Часть 7 - Закваска для выпечки хлеба
Часть 8 - Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске
Часть 9 - Рецепт хлеба пшеничного с отрубями. (бездрожжевой)
Часть 10 - Хлеб в хлебопечке LG
Часть 11 - Всё о кулинарных дрожжах
...
Часть 15 - Рецепты хлеба в хлебопечке.
Часть 16 - Домашний хлеб по рецепту В.В. Похлебкина (Бесподобный рецепт!!!)
Часть 17 - СОВЕТЫ - КАК ВЫПЕКАТЬ РЖАНОЙ ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ