Волшебство бисера и сутажа от Зои Числовой

Зоя Числова, из Москвы, создает украшения из сутажа, бисера и камней!
Придумывает изделия, Зоя сама, используя схемы и идеи из журналов и сайтов по бисеру, восхищаясь работами признанных мастериц.

Украшения в технике сутажной вышивки

Браслет "Краски осени"

Сутажные серьги "Синева"

Читать далее

Салат «Узбекистан»



И все-таки большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем, стартовом этапе обеда, – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик. Понятно, откуда ноги растут у этой традиции – из нелепого, фантасмагорического, чужеродного образования – советского общепита. Вернее, из советской ресторанной традиции.



Там же что надо было, какие задачи решались? Чтобы клиент пришел и культурно выпил-закусил, сплясал под оркестр и оставил в кассе денег. Чем угодить такому клиенту? А дадим ему салатик понажористее, суп, второе и компот – все, как в армии, только чуть-чуть украсим петрушкой и подавать станем непременно с водкой-пивом, чтобы горло не так драло.
А в пятидесятые годы советское правительство и коммунистическая партия решили, что одних павильонов национальных республик на ВДНХ маловато будет и нужны еще соответствующие национальные рестораны в городе-герое Москве. Пусть будут представлены кухни грузинская, узбекская, азербайджанская, ну и так далее…
И вызвали на работу в Москву лучших поваров из каждой республики. Конечно, к этим поварам были приставлены повара московские, дабы скроить меню, соответствующее здоровому образу жизни славного советского народа, обитающего поблизости от Кремля и улицы Горького.
Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают?»
Надо сказать, что в Узбекистане к тому времени уже вполне закусывали и даже выпивали, поэтому такой вопрос узбекских поваров не смутил. Они ответили: «А зеленой редькой - "Маргиланским салом" - закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – тоже закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Все как есть, правду сказали.
Ну вот, и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро пропадет, мы, лучше майонезом заправим. Однако попробовав получившийся салат, узбекские повара сказали: «Не узбекский вкус, не по-нашему это!» и добавили в салат жареный лук. Вот теперь все как надо! И понеслась слава об этом советско-узбекском салате в народ, все его полюбили, стали заказывать в ресторанах к первому графинчику и затанцевали подвыпившие клиенты: то под «андижанскую польку», то под «в Намангане яблочки», а то и под «Учкудук, три колодца».

А между тем можно и этот салат приготовить в таких вариантах, что получится он на самом деле неплохо и иногда будет вполне уместен.
Мясо для такого случая лучше взять не отварное, а запеченное, нашпигованное курдюком и морковью с чесноком, натертое перцем и зирой. Попробуйте приготовить так говяжью вырезку, пусть вас не смущает курдюк внутри говядины – получится замечательно, уверяю вас, и подойдет не только в этот салат, но и просто, в качестве холодноой закуски к столу.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное практически как на яхни. Для этого возьмите хороший кусок говяжьей мякоти, разрежьте его толстым пластом, оберните этой говядиной хороший, жирный кусок бараньей грудинки, увяжите бечевкой вместе с морковью, айвой, подсыпьте горошин черного перца, зиры, подложите, где придется, лавровый лист, если найдется куда вставить кусок курдюка – будет вообще здорово. И этот огромный ком мяса, обвязанный бечевкой, отварите в течение часа или полутора, опустив в кипяток, а потом снимите с огня и дайте остыть прямо в бульоне. После чего выньте мясо и дайте ему обсохнуть. Нарезайте ломтиками и подавайте на завтрак или в виде закуски, а вот и в наш салат оно подойдет замечательно!



И все-таки самым красивым решением было бы оставить для такого салата хороший, крупный кусок баранины без костей, обжаренный вместе с луком и морковью во время приготовления плова, уже приправленный солью, зирой и всем, что там еще полагается. Просто, пока готовится плов, вынуть кусок мяса из казана, как только прожарится как следует, и отложить: пусть остынет, а потом и пойдет на салат. Ведь так логичнее – плов-то все равно готовить будем, а салат – это как раз водочку закусить в ожидании этого плова.
С редькой у московских поваров дошло до того, что ее стали кромсать на терке. А между тем редьку в Узбекистане так никто не портит. Обычно надрезают ее ножом, а потом как бы отламывают кусочек и опускают в холодную соленую воду. Редька получается еще сочнее, теперь она замечательно сопровождает хоть мясные блюда, хоть рюмочку. Но кусочки редьки в салате будут выглядеть странно, поэтому лучше нарезать ее острым ножом соломкой, чуть крупнее, чем морковь на плов.
А вот лук – очень важный компонент этого салата. Некоторые его просто обжаривают на масле, в сковороде. Слушайте, ну это никуда не годится. Он же будет мягкий, квелый, ну что это такое?
Лук надо нарезать толстыми кольцами и обжарить во фритюре, то есть в большом количестве масла или смеси масла и животного жира. Перед жаркой во фритюре обсыпать лук мукой, а потом переложить в сито и стряхнуть лишнюю муку (будет хуже, если эта мука потом ссыплется в масло, сгорит в нем, наполнит горелым вкусом и испортит его цвет). Этот нехитрый прием сделает обжаренный лук приятно хрустящим и позволит сохранить его объем и сочность. Конечно, масло из фритюра в салате не нужно, поэтому обжаренный лук нужно будет выложить на салфетку. Пока лук горячий, его можно обсыпать смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры.
Яйца, нарезанные дольками, лучше оставить на украшение этого салата (их, кстати, тоже хорошо бы приправить смесью соли, черного перца и зиры, которую на хорошей кухне следовало бы держать готовой). Часть хрустящих и красивых луковых колец тоже оставим на украшение. В самом салате довольно трех компонентов, несущих главные вкусы и ароматы: лук, ароматное мясо, редька. Если даже просто взять всего понемногу куском лепешки, то это уже прозвучит как знатная закуска.
Но салат принято заправлять! Чем? Ну не магазинным же майонезом, в конце-то концов! Ведь, говоря откровенно, все эти пакетики и ведерки с разрекламированными названиями и майонезом-то не являются – так, смесь воды, непонятно какого масла и большой химии.
Если готовить заправку из масла и уксуса, то и масло и уксус лучше взять настоянные. Если кто бывал в Узбекистане, то наверняка видел, что почти на каждом столе стоит бутылочка с уксусом, а в нем укроп, семена кориандра и красный перец. Так вот, почему бы для узбекской кухни не использовать такой уксус? Ну, тогда уж и масло не помешает сделать ароматным: например, настояв на красном перце и чесноке.
Возможно, что кое-какая зелень будет также уместна, хотя бы в виде украшений или ароматической составляющей.
Или... А что? Порубить блендером зелень в кашу и смешать с заправкой из масла и уксуса, взбить до эмульсии, пусть зеленью будет кинза, белый базилик и зелень сельдерея, а то и немного зеленого стручкового перца. В прежние времена с зеленью зимой было не так просто, как сейчас, а салат, по сути, зимний, поэтому, наверное, прежние повара и отказались от нее. Теперь другое дело – зелень есть круглый год, так почему бы и не использовать?
Но, говоря откровенно, сюзьма все-таки более правильное решение для заправки этого салата! А то ведь идем следом за ресторанными поварами: убрали майонез, зато давай масло с уксусом мешать и поливать этим и без того промасленный лук, – масло масляное получается, куда это годится?
И все же, что поделать, если наша классика вся вот такая, выросшая из ресторанных жилеток и засаленных колпаков? Не сохранить и это, забыть, как страшный сон? Нет, история, даже кулинарная так не делается. Давайте будем честными хотя бы сами с собой и… возьмем да и сделаем соус по типу майонеза – специально, для этого салата.
Лук во фритюре жарили? Процедите оставшееся масло. Возьмите от него сколько понадобится для жарки куска мяса. Обжарьте в нем кусок мяса до готовности, но не пережаривайте его, я вас прошу, так надо и вы потом поймете, почему. Масло после жарки мяса не выливайте – оно же хранит в себе аромат и жареного лука, и самого мяса, и специй, которыми вы приправляли мясо! Оно нам сейчас пригодится.
Зубок чеснока в стакан, к нему желток от теплого яйца и все это растереть блендером до однородности. Теперь, продолжая работать блендером, осторожно льем то самое масло, оставшееся после мяса, но уже остывшее до комнатной температуры. Продолжая работать блендером масло льем сначала каплями, чайными ложечками, следим, чтобы все масло выпиталось и растираемая блендером масса оставалась однородной. С увеличением объема масло можно лить смелее. Когда кончится масло из под мяса, возьмите другое растительное масло, не обязательно самое дорогое, но и не такое, чтобы в рот не взять. Всего может понадобиться около стакана масла, а в конце добавьте сок от половины среднего лимона и после этого попробуйте заправку. Должен ощущаться «вкус кухни», в нем должен ощущаться запах жареного лука, сытный вкус жареного мяса и вообще, он должен создавать послевкусие, как от пьяняще-сытного обеда.



Вот теперь самое время для еще одного ингредиента. Пусть это будет нашим маленьким секретом, но давайте возьмем не уксус, а нар-шараб! Вы же представляете себе, какая разница получится во вкусе готового майонеза? Вместо тяжелого, острого привкуса, который дает уксус, получится фруктово-кислая нотка с особым ароматом.
Ну, а то, что цвет нашего майонеза получился не привычно белый или кремовый, а вот такой – слегка сиреневый, не знаю, может ли это кому-то помешать? Ведь вкус и запах многократно важнее цвета.

http://stalic.livejournal.com/756726.html

Икра баклажанная



Мне всегда казалось, что это слишком просто для того, чтобы об этом рассказывать читателям.
Нет, ну правда, проще этой овощной икры может быть только яичница.

И вот, шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил.
Представляете себе - мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приходят гости и налегают на икру, как будто это какой-то шедевр. Даже обидно!



Особым успехом эта икра начала пользоваться когда мы переехали в Москву.
Однако, вы же знаете, что у каждого второго москвича есть бабушка в Одессе? Поэтому каждый первый москвич говорил нам: "Нет, баклажанная икра это..." и дальше шел рассказ о том, что такое одесская икра из синеньких.



Рассказов этих мы переслушали немало, да вот беда - ни один из них не был досказан до конца.



Потому что мало какой гость доходил до середины рассказа, а потом останавливался, о чем-то думал и обязательно спрашивал:
"А как вы готовите эту икру?"



Ну как? Да очень просто! Сначала надо все порезать кубиком. Хотите - удаляйте семечки и сок из помидор, хотите - оставляйте. Баклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали - нет уже тех баклажан, что когда-то горчили. А если бы были, то икра получилась бы еще вкуснее!



Ну да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жарится лук.
Лук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешивая его все чаще, чтобы не пригорел.



После лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Никаких специй не надо - даже зиры! Ведь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! Главное - дождаться, когда морковь станет мягкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарумянится.



Вот тогда и добавляйте баклажаны!
Не удивляйтесь, что масла в казане не останется - баклажаны впитают его в себя вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. Прибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушится, а жарится отправляйте в казан болгарские перцы и помидоры.



Они выделят немного сока и снова содержимое казана будет выглядеть вполне сочно. Только не перестарайтесь! Помешивайте часто, встряхивайте овощи, но не мните их - они должны сохранить свою форму, а не превратиться в размазню.



Как только из овощей выделится сок добавляйте два последних ингредиента - чеснок и укроп.
Еще пара минут за которые вы как раз и успеете посолить да поперчить, выправить вкус и все! Выключайте, перекладывайте из казана в другую посуду, дайте остыть или ешьте, пока горячее.



- И что же, - спросите вы меня, - никаких секретов?
- Секреты есть! - отвечу я, да только боюсь, что этот секрет вас немного разочарует.
Вы же знаете, да, что такую икру можно приготовить и закрыть в банках на зиму? Тогда, чтобы заполнить за один раз хотя бы несколько банок, мы готовим икру, куда овощи идут килограммами. Берем большой казан, режем всего помногу, готовим, разумеется, чуть дольше. Икра в этом случае получается несколько другой. Да, она тоже выходит вкусной и зимой не раз выручит, но самая вкусная икра получается, когда готовишь ее из небольшого количества овощей и на скору руку. Огонь чуть выше, чем требуется, помешиваем чуть чаще обычного, якобы чтоб не пригорело, готовим быстрее, потому что гости уже вот-вот, а в результате... получается вкуснее. Вот и весь секрет!
Ах, да! И никаких специй, кроме соли и черного перца. Вкус правильно приготовленных овощей для меня дороже самого удачного букета специй.
Ох, ведь и еще кое-что забыл. Никаких блендеров и мясорубок - острый нож и овощи полусантиметровыми кубиками. Во рту все должно произойти, а не в мясорубке, понимаете? Зубы на что? Запивайте красным вином, заедайте простым молодым сыром, пусть рядом стоят копчености и до обеда как ни будь дотерпите. Ладно?

http://stalic.livejournal.com/769086.html

Благословен дом, благоухающий по утрам блинами



Какую невесту выбрать сыну?
Ту, что воскресным утром встанет на час раньше других, чтобы напечь блинов к завтраку.
Пусть и быстрых - не на дрожжах, а на кефире.





У которой всегда будет, что подать к блинам: сметана и творог, пара видов меда, пара варенья.



К трем яйцам она добавит пол ложки соли.



А к соли добавит столовую ложку сахара.



Взобьет немного и добавит пол чайной ложки соды.



И найдется у нее литр кефира.



Она убедится, что из кефира пошли пузырьки.



И просеет в миску муку.



Начнет замешивать тесто.



А пузырьков все больше.



А тесто все глаже!



А если тесто выйдет слишком густым, то она добавит немного молока.



И растительного масла прямо в тесто.



И убедившись, что тесто течет ровной струйкой пойдет ставить сковородки на огонь.



И даже первый блин не выйдет комом!



А покроется мелкими, симпатичными пузырьками.



И как только зарумянится одна сторона, так и перевернет она блин ловким движением.



И подрумянит вторую сторону.



А готовый блин смажет сливочным маслом.



И будет дело спориться в руках ее, а дом наполнятся запахом, от которого проснутся и дети, и старики.



И все потянутся сначала на кухню - посмотреть.



А дети понесут на стол тарелки, чайную посуду, варенье и мед.
И соберется вокруг стола вся семья и позавтракает, поблагодарив невестку.

http://stalic.livejournal.com/773862.html