Подобно героине Татьяны Дорониной (и именно так: грудным голосом, с придыханием) вопрошаю: «Любите ли вы харчо так, как люблю его я?»
Нет, я сейчас не про то общепитовское картофельно-рисовое нечто, подкрашенное томатной пастой и сдобренное изрядным количеством красного перца. Сегодня моя "ода" посвящена истинному харчо: пряному, ароматному, густому, - тому, в который я когда-то влюбилась с первой ложки и навсегда...
Харчо практически так же многолик, как борщ - единонастоящего рецепта этого блюда нет. Харчо Западной Грузии будет отличаться от харчо Восточной части этой же страны, и везде вас будут уверять, что их рецепт самый правильный, достался им аж от самой царицы Тамары, и суп, сваренный по этим инструкциям, самый вкусный. Надеюсь, мы не будем сейчас «ломать копья» по вопросу истинности и правильности харчо, ведь основные правила варки этого первого блюда я соблюла.
Итак, чтобы порадовать своих родных этим чудом грузинской кухни, возьмем:
400 г говядины на кости
2-3 крупных луковицы
4 ст. ложки риса
400-500 г спелых (очень) помидор
Свежая зелень (укроп, петрушка – обязательно, кинза – по желанию)
Специи
1 зубчик чеснока
Варим бульон. Мясо отделяем от кости, нарезаем небольшими кусочками. В кастрюлю наливаем 2-2.5 литра холодной воды, закладываем мясо и косточки и ставим на огонь.
Кстати, принято считать, что основное «грузинское» мясо – это баранина. Оказывается, это вовсе не так. Для первых блюд, и в частности для харчо, широко используется хорошая жирная говядина или птица.
Когда вода закипит, тщательно снимаем пену и уменьшаем огонь так, чтобы вода слегка побулькивала. Оставляем варить на час-полтора.
За полчаса до окончания варки в бульон можно добавить корень петрушки или сельдерея и посолить по вкусу.
Когда бульон сварился, вынимаем кости и мясо, процеживаем. Тем временем мелко режем лук и обжариваем его в растительном масле на медленном огне, чтобы лук оставался мягким. Как только лук начнет приобретать золотистый цвет, добавляем к нему мясо из бульона и жарим минут 5. Затем добавляем пару столовых ложек бульона и тушим под закрытой крышкой минут 15.
Мясо с луком можно и не тушить вместе, но тогда это значительно упростит вкусовой букет харчо. Проверено! Тушеное мясо с луком волшебным образом придают супу изумительный аромат и неповторимый привкус.
Пока мясо и лук тушатся, подготавливаем помидоры. Моем, делаем крестообразные надрезы на «попках» и заливаем на пару минут кипятком. Затем быстро и легко снимаем кожицу и нарезаем некрупными кубиками. Выкладываем помидорные кубики в сковороду к мясу и луку и тушим минут 10.
Содержимое сковороды отправляем в бульон, который снова уже на плите и собирается закипеть. Как только заправленный бульон закипит, высыпем рис.
Рис можно брать круглый, можно длиннозерный. Специалисты не советуют использовать для харчо дробленую крупу и пропаренный рис.
Даем нашему еще не законченному супу 5 минут покипеть, уменьшаем огонь до среднего и …самый главный момент – добавляем специи. Советую классический набор – хмели-сунели, лавровый лист, пара горошин черного душистого перца и базилик. Для остроты можно добавить красный молотый перец или кусочек стручка острого перчика. Но не увлекайтесь!
Вопреки устоявшемуся мнению, главное в грузинской кухне совсем не острота блюд, а создание неповторимого ароматического эффекта. Кроме перечисленных специй, можно использовать кориандр, эстрагон, шафран и пр…
На самом последнем этапе приготовления добавляем толченый чеснок и мелко рубленную зелень (укроп, петрушку и кинзу).
Все! Теперь даем хоть часик супу настояться под крышкой и можно подавать на стол. Будьте осторожны! Умопомрачительные запахи, витающие по квартире, могут призвать за стол не только домашних, но и соседей, и может быть, просто прохожих с улицы. Крепче закрывайте окна и двери!
Всем здоровья, удачи и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
P.S. Для знатоков – я предложила базовый вариант харчо. Наряду со специями в харчо добавляют: мелко порезанную алычу или соус ткемали, толченые грецкие орехи, чернослив. Бульон можно варит на курице, индейке, говядине, баранине.