Сушеная горская колбаса из мяса.
Сушеная горская колбаса из мяса.
Глубокая осень. На вершинах, местами и на склонах гор лежит первый снег. Чувствительный морозец щиплет нос… скорей домой. Дома тепло, уютно. Забегаешь в подъезд: в нос - такой знакомый с детства - аромат обжариваемой горской колбасы. На весь подъезд, этот запах ни с каким другим не спутаешь…
На Кавказе из говядины, да и из баранины делают домашнюю колбасу и сушат. Обязательно сушат. Потом варят, жарят, добавляют в супы, поджарки, плов, соусы, курзе…
Рецепт домашней сушеной колбасы:
Мясо говяжье или баранина – 10 кг.;
Лук репчатый – 2,5-3кг.;
Кишки натуральные (не указываю вес, зависит от жирности и диаметра кишок; где-то на 10 кг фарша достаточно 10-15 штук метровых кусков), соль, специи: перец черный, красный, тмин горный, семена укропа.
В зависимости жирности мяса добавляют покупной свежий говяжий жир, идеально подходит бараний курдюк, разумеется, свежий.
Это классический вариант сушеной горной колбасы. Многие смешивают разные фарши, разнообразят со специями, бывает добавляют рафинированное масло вместо жира…
И так: пропускаем мясо на самом крупном режиме мясорубки (это важно, так вкуснее в разы), затем также пропускаем очищенный предварительно лук и добавляем в таз с мясным фаршем, плюс соль на глаз, плюс все специи и тщательно перемешиваем. От фарша должен исходит аппетитный аромат мяса и специй. Оставляем фарш на пару часов. Таз накрываем пищевой пленкой.
Менее приятная процедура: подготовка, очищение кишок для последующего наполнения. Они у нас только натуральные(продаются на рынках), варианты с пленкой предлагаемые продвинутой пищевой промышленностью нам не подойдут. Потеряем саму суть сушеной колбасы, ее вкус!
Берем таз с кишками и начинаем мыть под проточной водой, моем много раз, откладываем в соленый раствор на 10-15 минут, и опять моем под проточной водой. Моем, пока кишки не потеряют всякий специфичный запах. Делать это лучше в перчатках. Ускорит процесс несколько гранул марганца, добавленных в воду в таз, где дожидаются очереди кишки.
Вот подходим к заключительной стадии: наполнению кишок. Для этого необходимо использовать специальное приспособление, вдеваемое на кишку (практичнее использовать отрезанную горловину пластиковой бутылки) и начинаем подходящей ложкой наполнять кишку фаршем. Наполняем до тугого состояния, завязываем концы – колбаса готова к сушке. И так наполняем все.
Сушим на привязанной жерди на солнечном хорошо проветриваемом месте, на балконе. Накрываем марлей. Лучшее время для сушки колбасы в горах: октябрь, ноябрь.
Путь к сердцу кавказца лежит через… вареную сушеную колбасу с хинкалом и аджикой. Это я так о своем, о женском…
Кофейные котики-примитивы.
