Ах, просит русская душа настоящего ржаного хлеба! Ещё лучше - Бородинского. Только где же его взять в США? Замороженное мерзко-склизкое нечто, что продается в русских магазинах по всей стране под видом “Ржаной Бруклинский” и хлебом-то назвать язык не поворачивается. В супермаркетах лежат немецкие “пумперникели”, претендующие на звание ржаного, но таковыми не являющиеся даже в отдалении. Так что же делать? Выход был найден: научиться печь самим.

Утром мажу бутерброд -

Сразу мысль: а как народ?

И икра не лезет в горло,

И компот не льется в рот!

(Л. Филатов)

Не нужна нам икра, подавайте Бородинского хлеба!

Итак, по рецепту уважаемого Миши cruside навострились печь очень вкусный Бородинский на закваске. Мы до того полюбили этот хлеб, что стали заменять им торты-пирожные. Потрясающе вкусен Бородинский на следующее утро, с кусочком сыра на пористом мякише, да с чаем-кофе… А какой дух стоит во время выпекания! Правильно многие отмечают, что распробовав хлеба на закваске, в сторону обычных дрожжевых даже смотреть не хочется. В общем, очень рекомендую освоить, не пожалеете. Он не такой сложный, как может показаться с первого взгляда; у меня лично получился с первого раза, хотя с хлебами я до этого была на “вы”.

Далее рецепт автора с моими фотографиями и примечаниями.

Примечание 1. Я пеку хлеб в прямоугольной, 10-дюймовой форме Calthalon, соответственно количество ингредиентов рассчитано под неё. Если у вас форма меньше/больше, варьируйте по своему опыту.

Шаг первый: Закваска.

105 г. зрелой закваски из ржаной муки

85 г. ржаной муки

50 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.

Примечание 2. Я делаю по-другому. Смешиваю закваску вечером, часов в 11 pm, закрываю, и она стоит у меня до утра при комнатной температуре.

Примечание 3. Где взять в США ржаную муку?

О видах ржаной муки, продающейся в Штатах, просвещаемся здесь >>

Я предпочитаю муку бренда “Arrowhead Mills”. Продается в Whole foods, по $2.99 за пакет 850 гр.

Примечание 4. Что такое закваска и где её взять?

О том, как самому вырастить закваску, читаем здесь >>

Свою я взрастила еще весной, за 5 дней. Сейчас это мощнейшая смесь кисломолочных бактерий, способных поднять ржаное тесто так, что дрожжам даже не снилось.

Если лень (некогда/а хлеба хочется) самостоятельно выращивать закваску, то можно купить готовую. К примеру, на мучном сайте King Arthur, продают свежую закваску (Sourdough Starter) по $7.95 за 1oz. О её качестве не знаю.

Шаг второй: Заварка.

130 г. ржаной муки

42 г. ферментированного (красного) солода

2 ч.л. перетертого кориандра (Ground coriander seed, фото баночки на первой фотографии рядом с мукой)

430 г. воды

Именно заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично - вкус. Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладковатую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Примечание 5. Я опять филоню - завариваю всё кипятком, потом кастрюльку закрываю фольгой, укутываю в толстое полотенце, и выставляю за дверь под прямые солнечные лучи на 2 часа.

Примечание 6. Что такое ферментированный (красный) солод и где его взять?

О видах солода (по-английски malt) читаем здесь >>

Продается солод в магазинах, торгующих всем для домашнего пивоварения. Я покупаю красный солод в интернете, на сайте “Midwest Homebrewing Supplies”. Там есть разные виды солода. Опытным путем установила, что для ржаного хлеба больше всего подходит солод Crystal Rye (Simpson’s). Предпочитаю брать в зернах, а измельчать уже непосредственно перед смешиванием.

Вот так выглядит заварка после двух часов осахаривания. Она становится намного менее плотной, довольно легко перемешивается, и замечательно пахнет ржаными сухариками.

Шаг третий: Тесто.

Вся закваска

Вся заварка

375 г. ржаной муки

115 г. пшеничной мукиWhole grain wheat flour

10 г. соли

30 г. патоки

40 г. сахара

105 г. воды

кориандр для посыпки

Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при температуре около 30 °С.

Примечание 7. Что такое патока, и где её взять?

О патоке (molasses) читаем здесь>>

Как ни странно, продается в обычных магазинах, в отделах “baking needs”. Я покупаю в арабском супермаркете (стоит копейки), вот такую:

С остальными ингредиентами проблем вроде быть не должно. Тесто тяжелое, очень липкое. Долго мешать его не нужно, просто равномерно распределить все составляющие и оставить в покое в тепле (важно!). Тесто поднимется примерно вдвое, станет рыхлым.

Только что замешанное тесто:

После двух часов расстойки:

Аккуратно переложите тесто из миски в форму, предварительно смазанную сливочным маслом (по всем граням и швам). Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре.

Примечание 8. Как показал опыт, пленка имеет тенденцию прилипать к верхнему слою теста, портя тем самым его гладкую поверхность. Я форму пленкой не закрываю, а просто ставлю в микроволновку, там верхний слой не заветривается. Насколько знаю, Миша ставит свою форму в холодную духовку с включенной лампочкой.

Только что переложенное в форму тесто:

После двух часов расстойки видим, как тесто поднялось. Заранее разогрейте духовку до 410° F. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут.

Готовый горячий хлеб, только что из печи:

Никогда не режьте ржаной хлеб горячим, дайте полностью остыть:

Жаль, не могу передать аромат этого хлеба - это что-то поразительное!

Успешных всем экспериментов!

Катерина Андреева.

www.andreev.org