Цитата сообщения Ануфриев_Алекс КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. Часть2

В процессе производства консервов осуществляется следующий контроль: контроль массы наполнения, проверка банок на герметичность, проба на разрез.
Контроль массы наполнения банок ведется постоянно. Из каждой партии варки не менее двух раз производят контрольное взвешивание одной дозировки. С каждой дозирующей головки берут по одной пробе. В зависимости от объема наполнения и вида продукта в соответствии со стандартом определяют единичное и среднее отклонения массы. Если при контроле массы наполнения отклонение фиксируется сверх допустимого, то необходимо остановить работу машины для дозирования. Контроль герметичности банок распространяется как на полубанки без крышек, так и на закатанные порожние банки. При помощи водяных ванн на предприятиях — производителях банок необходимо контролировать герметичность закатки донышек и сварку шва корпуса (последнее не касается цельнотянутых банок). Банки после наполнения воздухом под давлением 0,12— 0,15 МПа погружают в воду. В местах негерметичности воздух пузырьками выходит наружу. У закатанных порожних банок на герметичность проверяют закатку крышек (контроль плотности закатки) — правильно ли отрегулирована закаточная головка. Герметичность можно определить и с помощью эфирной пробы, и прибором — тестером.
При эфирной пробе в банку заливают 5—10 мл этилового эфира. После закатки банку помещают в горячую воду. По появлению пузырьков судят о негерметичности закатки. Это старый традиционный способ, который сейчас редко используют.
Проверка герметичности на приборе получила широкое признание и считается официально признанным методом. В крышке закатанной порожней банки с помощью конца насоса просверливают отверстие, и в банку нагнетается воздух до определенного давления. На приборе установлен манометр, по шкале которого можно определить давление. После этого закрытая банка опускается в воду (вне зависимости от результата на приборе) для фиксации малейших нарушений герметичности.
При пробе на разрез из банки ножом делается вырез двойного фальца. Вырезанную часть рассматривают под микроскопом. При этом необходимо удостовериться о размере напуска и плотности закатки. Напуск считается качественным, если имеет место 50 %-ное превышение. В то же время должна быть обеспечена соответствующая плотность закатки. При слишком плотной закатке происходит отжим уплотнительной резины крышки, а малая плотность закатки ведет к разгерметизации банки.
Пробу на разрез в обязательном порядке берут перед началом смены и после каждого регулирования закаточной машины.
Новейшим приемом анализа пробы на срез является рассмотрение его с помощью проектора, на котором срез исследуется наглядно в увеличенном размере.
Методы контроля готовой продукции подразделяются с точки зрения их выполнения на обязательные и условные.
К обязательным относятся: определение влажности, проверка массы наполнения, определение содержания белков, органолепти-ческая оценка продукции в баллах.
Условный контроль необходимо проводить в том случае, если в продукте явно обнаружится отклонение от стандарта. Такой анализ проводят для определения содержания ограниченных по концентрации добавок и запрещенных для использования компонентов. Может случиться, что в процессе производства имело место отклонение от соответствующей массы какого-либо компонента (если, например, передозировка соли или ее недостаток, то необходимо определить содержание соли в продукте и т. д.).
После стерилизации продукция поступает на контроль. Банки с дефектами закатки, а также банки с механическими повреждениями снимают с транспортера. На конце транспортерной ленты безупречные по внешнему виду банки укладывают в картонные коробки.
После окончания термостатной выдержки консервов и завершения микробиологического анализа все банки исследованной партии можно реализовать.
Затаренные картонные коробки обвязываются стяжкой из искусственного материала. Стяжка может производиться вручную, на полуавтоматической и автоматической стяжных машинах.
Все кремообразные птичьи паштеты можно затаривать в тубы. Операции и машинное оборудование совпадают с тем различием, что используют автоматы для наполнения и закрывания туб.
При определении формулы стерилизации следует обращать особое внимание на определение необходимых показателей давления (в зависимости от размера туба), поскольку в противоположность оцинкованным банкам тубы легко деформируются в процессе термической обработки.
Для изготовления тубов используют алюминий. Преимущества упаковочного материала из алюминия заключаются в следующем: хорошая теплопроводность, стойкость против коррозии, небольшая удельная масса, хорошая формуемость, меньшая продолжительность термической обработки продукта. К недостаткам тары из алюминия относятся: меньшая стойкость против химических веществ, механическая непрочность. Поэтому порожние тубы и затаренные при транспортировании требуют особой упаковки для предохранения их от механических воздействий.
Тубы из алюминия изготовляют особой прессовкой. Они должны отвечать следующим требованиям: иметь уплотненный конец; внутренний уплотняющий слой открытого конца должен быть стойким против воздействия тепла, кислот и жира; колпачок не должен повреждаться при термической обработке в автоклаве; тубы должны выдерживать термическую обработку минимум 120 °С; при стерилизации краска не должна размываться.
Значение алюминия как упаковочного материала для пищевых продуктов растет в противовес жестяной таре.
Банки «алу-сил» можно использовать только для упаковывания кремообразных паштетов. Технологические операции и машинное оборудование совпадают с технологией изготовления паштетов до операции приготовления тонкоизмельченной массы включительно. Различие в технологии заключается в том, что не нужно оборудование для мойки порожних банок, ибо производство банок, их заполнение и закатка производятся на одной аг-регатированной машине. Банки изготовляют методом глубокой вытяжки алюминиевой фольги с покрытием из искусственного материала. Преимущества и недостатки банок «алу-сил» во многом совпадают с таковыми тубы. Еще одно преимущество выражается в том, что у них более разнообразные формы — от круглых до многоугольных.
Куриные бульоны. В качестве сырья для варки бульона используют мясо различных видов птицы (прежде всего цыплята, куры, цесарки, индейки). Если варке подлежит целиком тушка, то основное требование к сырью заключается в подготовке его:

внутренняя полость не должна содержать никаких загрязнении, остатков кишок, тушка должна быть без пищевода и трахеи.
Сгущенный бульон варят в котлах периодического действия опрокидывающегося типа на паровом обогреве для облегчения загрузки сырья и выгрузки продукции. Различное сырье (по виду птицы) варят каждое в отдельном котле. Продолжительность варки зависит от вида птицы, ее возраста, начальной температуры. Варка завершается тогда, когда мясо начнет отделяться от костей, количество сухих веществ в мясном бульоне составляет не менее 1,5—2 %. При более низком содержании сухого вещества не представляется целесообразным выпарка бульона.
Вареное мясо обваливают вручную или механизировано. Его используют только для изготовления консервов. Это сырье нельзя употреблять для производства колбас (структурных и копченых). Обваленное мясо необходимо предварительно охладить и только после этого можно замораживать. Такое положение оптимально, когда после варки вываренное мясо поступает на переработку для производства консервов.
В котле с поверхности бульона во всех случаях жир необходимо собирать. Мясной бульон пропускают через фильтр.
Бульон сгущают в вакуумном котле с мешалкой. Температура выпаривания 66—72 °С, давление 67—80 кПа. Выпаривание можно закончить в том случае, когда содержание сухого вещества достигнет 30 %, что устанавливают с помощью рефрактометра. Бульон солят после охлаждения. После заливки сгущенного бульона в варочный котел соль добавляют при тщательном перемешивании до полного ее растворения. Бульон снова фильтруют и хранят в холодильнике в бидонах из алюминия или искусственного материала до использования при температуре —20 -г- —25 °С.
Для создания соответствующего вкуса и цвета составляют смеси сгущенных бульонов из различных видов птицы (например, смесь бульона из цыпленка с бульоном из цесарки, цыплячьего бульона с куриным и т.д.).
Заправленный бульон изготовляют не из сгущенного, а из обычного бульона с 2 %-ным содержанием сухих веществ. После заливки бульона в варочный котел в него добавляют овощи и пряности. При медленном нагревании эта операция продолжается до того момента, когда овощи размягчатся и вкус пряностей и их аромат передадутся бульону. Заправленный бульон надо отфильтровать через двойной фильтр.
В жире после его нагрева в варочном котле необходимо пропарить морковь и поджарить лук до стеклянного цвета. Затем ароматизированный куриный жир фильтруется.
Концентрированный бульон из птицы на 2/з состоит из сгущенного бульона и на '/з из процеженного заправленного бульона. Перед наполнением в банки оба бульона необходимо подогреть в варочном котле, равномерно смешать между собой. Содержание сухого вещества должно достигнуть в концентрированном бульоне 30—35 %.
Концентрированный бульон фасуют в тару двух размеров: потребительскую и для общественного питания. В качестве потребительской тары используют металлические банки вместимостью 100 г, а для общественного питания — в 5-килограммовые металлические банки. Банки наполняют вручную и на автомате. Сначала их заполняют сгущенным бульоном, а затем туда добавляют ароматизированный куриный жир.
Банки закатывают на полуавтоматических или автоматических закаточных машинах. Банки стерилизуют по соответствующей формуле с учетом размера тары.
Проверка банок, производственный контроль, контроль и химический анализ готовой продукции и ее упаковывание производят так же, как и при производстве кремообразных консервов.
Филе гусиное с фасолью. Основным сырьем для этих консервов являются филе грудины без хряща и кожи с жиром, полученное после обвалки тушек откормленных гусей, пищевая фасоль, жир и пряности.
Посол филе производят так же, как и при производстве паст-ромы гусиной. Его прекращают тогда, когда содержание соли в гусином филе достигнет 5 %. После посола сырье помещают в перфорированные лотки из искусственного материала или алюминия (после промывки питьевой водой) для стекания рассола.
Для производства этого вида консервов можно использовать как белую, так и пеструю фасоль. Подготовка фасоли заключается в следующем. После сортировки целые зерна несколько раз промывают водой для удаления загрязнений с поверхности. Фасоль заливают водой в 3—4-кратном объеме по отношению к массе фасоли (объем воды зависит от сорта фасоли), вымачивают 16 ч. Цель вымачивания заключается в том, чтобы без предварительной варки фасоль впитала в себя влагу и стала мягкой в готовом продукте.
Посоленное филе должно вариться в котле в соотношении мясо—вода 1:1. Продолжительность варки 15—20 мин. Цель этой операции — выравнивание концентрации соли в кусках мяса. Предварительно проваренные куски филе режут на шпигорезке на дольки или на кусочки размером 10—15 г.
Соус готовят в котле после поджарки лука на свином жире до золотистого цвета, добавляют чеснок и в соответствии с рецептурой доливают воду. В небольшом количестве воды замешивают муку без образования комков и добавляют сметану. Эту смесь прибавляют в соус и кипятят. Гомогенизацию муки и сметаны можно произвести в куттере. После добавления соли по норме кипячение заканчивают по мере загустения соуса. В соус добавляют коптильную жидкость, которая способствует образованию приятных вкуса и аромата готового продукта.
Жир готовят в котле, добавляя в расплавленный жир молотый перец. Следует остерегаться перегрева жира, поскольку пригорелый перец придает горьковатый вкус готовому продукту. Целесообразно дать выдержать приготовленный жир до тех пор, пока частички перца не осядут.
Затаривание может производиться в металлические или стеклянные банки. В каждую банку после взвешивания филе дозируют вручную на ленточном или металлическом транспортере. Из котла смешанная масса соуса и фасоли с помощью насоса подается в загрузочную воронку дозатора. Оседание зерен фасоли в соусе предотвращает смесительное устройство в наполнительной машине. Температура наполнения массы 60—70 °С.
Дозирование жира производится дозатором с фотоэлементом. Жир подается насосом в дозаторную емкость. Дозатор расположен над транспортером. Цель дозировки жира заключается в том, чтобы предупредить при последующей термической обработке побурение продукта и придать ему привлекательный внешний вид.
Приведенное выше описание касается производства посоленных изделий. В таких консервах могут быть мясо других видов птицы, другие специи и добавки гарниров. Технология других операций совпадает с технологией изготовления мясных консервов.
Ветчина птичья в банках. Основным сырьем для производства ветчины является мышечная ткань, полученная при разделке и обвалке нежирных видов птицы. Мясо солится и выдерживается, копчения не производят, не добавляют в него коптильную жидкость. К посоленному мясу в каждую банку добавляют желатин для закрепления влаги и для того, чтобы ветчина лучше нарезалась ломтиками.
В качестве тары используют металлические банки — от небольшой потребительской тары до больших банок для общественного питания с нанесенным лаком на внутренней поверхности. Формы банок могут быть различны.
Наполнение банок производят вручную и на автоматической дозировочной машине, а закатываются они на полуавтомате и автомате.
Ветчина птичья в банках производится двух видов: пастеризованная (полуконсервы) и консервированная (полные консервы).
При выработке ветчины птичьей в виде полуконсервов термическая обработка ведется при температуре до 75 °С. В каждой партии консервов во время пастеризации в одну банку вставляют датчик температуры, посредством которого можно контролировать и регистрировать температуру пастеризации. Срок годности пастеризованной птичьей ветчины в банке при температуре хранения 0—5 °С 6 мес.
С точки зрения посола, используемой тары, дозирования и закатки консервированная птичья ветчина идентична пастеризованной. Различие выражается только в термической обработке и сроке годности. Термическую обработку производят в автоклаве при температуре выше 100°С. В зависимости от размера банок различна и формула стерилизации. Срок годности 18 мес, температура хранения может быть выше 10 °С.
Деликатесные птичьи консервы. К деликатесным относятся такие продукты из птицы, которые целиком или в преобладающей части изготовляют только из гусиной печени с добавлением различных ароматических веществ и пряностей.
Гусиная печень для ее переработки в готовый продукт должна отвечать следующим требованиям. Качество печени должно быть первой и второй категорий, незначительная часть сырья может относиться к третьей категории. При разделке гусей после надлежащего охлаждения необходимо позаботиться о том, чтобы загрязнения кишечного тракта и желчь не попали на печень. От печени следует отделить кровеносные сосуды, желчь и пленки. Очищенную печень кладут в чешуйчатый лед. При таком способе охлаждения облегчается сортировка печени.
После сортировки куски печени затаривают в ящики из искусственного материала с прокладкой из белой пергаментной бумаги, каждый слой посыпают чешуйчатым льдом. Самый верхний слой полностью засыпается чешуйчатым льдом, в противном случае изменяется окраска (буреет). В такой упаковке гусиная печень до ее переработки временно может храниться не более 4 дней при температуре 0—12 °С. Если температура в помещении для хранения будет на несколько градусов выше, то лед начнет таять. В этом случае куски печени надо снова пересыпать чешуйчатым льдом. Хранить гусиную печень при температуре ниже 0 °С нельзя, поскольку замороженная печень непригодна для дальнейшей переработки.
Охлажденная льдом гусиная печень первой и второй категорий упругая на ощупь, выдерживает вдавливание пальца, цвет розовый, с кремовым оттенком. Гусиная печень третьей категории более вязкая на ощупь, с серым оттенком, допускается на поверхности 10 % кровяных пятен.
Для производства деликатесных изделий и гусиной печени непригодна жирная печень. Консистенция сырья из печени считается соответствующей, если содержание жира не превышает 38%.
Ниже излагается технология производства двух типов готовых изделий из гусиной печени. Одно из них производится с использованием в качестве сырья только целой гусиной печени; все подготовительные операции обработки до наполнения требуют ручного труда. Второй продукт изготовляют с вложением другого вида сырья: операции по обработке частично могут быть автоматизированы, включая наполнение и закатку.
Гусиная печень натуральная. В качестве сырья можно использовать гусиную печень первой и второй категорий. С целью предупреждения нагревания сырья жиловка производится на рабочем столе с охлаждением снизу. Дольки печени очищают от желчных протоков. После завершения жиловки печени придают ее первоначальную форму, затем куски печени немедленно помещают в ящики с пересыпкой чешуйчатым льдом или погружают в питьевую воду температурой 3—5°С.
Для удаления остатков крови из капилляров и улучшения консистенции после жиловки печень необходимо выдержать до 24 ч в соленой воде или в кипяченом (перед употреблением охлаждают до 3—5°С) молоке при температуре около 5°С, с поверхности долек удаляют влагу, каждый кусок солят (из расчета 2 % содержания соли на массу печени) и оставляют на 1 ч с солью.
В качестве тары можно использовать металлические банки с внутренней лакировкой, стеклянные банки, тару из опалового стекла, фарфора и т. д. Перед наполнением кусок печени взвешивают на весах. При заполнении тары необходимо следить за тем, чтобы добавку для стабилизации массы брали из той же дольки печени.
Тару закрывают на полуавтомате под вакуумом. Важно, чтобы наполнение, наложение крышки и закатка производились совершенно синхронно. Термическую обработку производят в автоклаве. В каждой партии стерилизации необходимо не менее чем в 1 банке размещать датчик температуры. Температура стерилизации регистрируется. В зависимости от размера тары используют формулу стерилизации, основанную на измерениях прибором. Гусиная печень очень сильно чувствительна к перестерилизации: изменяются ее цвет и вкус, снижается потребительская ценность. Лучшее качество получают при изготовлении полуконсервов (презервов) из натуральной печени.
Процесс производства от жиловки до закатки банок должен вестись при температуре 10—12 °С.
Готовый продукт контролируют: проводят органолептическую пробу, для которой продукт охлаждают до 8—10 °С; оценку в баллах производят в соответствии с предписанием стандарта; контроль массы наполнения — для определения содержания жира и выделения воды, размер которых предписан стандартом; в необходимых случаях определяют содержание соли.
Другие виды контроля (микробиологический, проверка тары и т. п.) совпадают с таковыми при производстве консервов.
В отношении хранения имеются различия: перед отгрузкой целесообразно оставить продукт на дозревание до 5—6 мес для улучшения его потребительского качества.
Гусиная печень с грибами. В отличие от натуральной гусиной печени в данном изделии вместе с основным сырьем используют разнообразные добавочные продукты и добавки для улучшения консистенции готового изделия. В качестве вкусовой добавки можно применять различные вина, например мадеру и коньяки. С точки зрения качества для производства непригодна жирная печень.
Обработка сырья от его подготовки до жиловки включительно полностью совпадает с технологией производства натуральной гусиной печени.
После жиловки куски печени превращают в пасту на коллоидной мельнице или куттере. К печеночной пасте добавляют необходимые пряности, коньяк или вино и добавки. Гомогенизацию производят в мешалке. Из мешалки масса поступает с помощью насоса на полуавтоматическую дозировочную машину. Консистенция и вязкость массы должны быть такими, чтобы полуавтомат мог наполнить банку.
Банки и крышки моют так же, как это было описано ранее. После мойки (перед наполнением) банки изнутри покрываются слоем свиного жира максимум в 2 мм. Слой жира внутри банки должен быть распределен равномерно.
В наполненные массой банки вкладывают в вертикальном направлении (специальным приспособлением) грибы — трюфели, предварительно размельченные в пасту. Закатку банок производят на полуавтомате. После закатки банки поступают в автоклав. Стерилизацию проводят по соответствующей формуле. Дальнейшие операции совпадают с таковыми при производстве консервов. Гусиная печень с грибами относится к полным консервам.
Александрушек