Без заголовка
Французкий хлеб от Нелли и гренки с чатни от меня
Apr. 20th, 2011 at 12:37 AM
Если вы еще не посещаете, виртуальные курсы по хлебопечению от Неллиnelly_z , то вам нужно срочно «записаться». Я вот уже выполнила первое задание и испекла хлеб, и не просто хлеб на дрожжах, а с использованием «бига» :) Неллик, спасибо тебе еще раз за такие подробные и полезные уроки.
Я уже так давно хотела попробовать спечь такого рода хлеб, что когда он у меня получился, меня было не остановить. :))) Я сразу же решила, что сделаю с ним очень вкусные гренки, я и раньше для них хлеб специально пекла, только обычный дрожжевой, а хотелось пробовать, что называется «по науке». В итоге я даже решила их сфотографировать, хотя модели из них «аховые»!
А еще сегодня с последним кусочком хлеба готовила луковый суп, но его уже не сфотографировала, но надеюсь, поверите на слово, нам очень понравилось.
Итак, Pane Francese-Французский хлеб от Нелли. Я скопирую текст, но если будете печь этот хлеб, а я надеюсь этот именно так и будет ;) обязательно посмотрите Неллин мастер-клас.
Опара (biga)
280г пшеничной хлебной муки
168г тёплой (25Ц) воды
2 ч.ложки быстродействующих дрожжей
Biga можно сделать заранее, например, накануне вечером.
Смешать все ингредиенты до однородности.
Можно смешивать на низкой скорости миксера, минуты 3.
Опара будет представлять плотный шар, совсем не гладкий, воду не добавлять!
Поместить в смазанную жиром ёмкость, плотно закрыть и поставить для брожения на час-два до увеличения вдвое при комнатной температуре (20Ц-21Ц).
Увеличенная в два раза бига уже готова для дальнейшего использования, но вкус у хлеба будет значительно лучше, если её поставить в холодильник на ночь.
Вот тут хорошо видно, что плёнку, которой будете закрывать, лучше смазать, а то может пристать к опаре.
Тесто
408г хлебной муки
294г воды (35Ц*)
вся бига
12г соли
Примечание: Если вы хранили бига в холодильнике. Если нет, то используйте тёплую воду 24Ц.
Поскольку в biga меньше жидкости, чем в poolish, и чтобы она хорошо размешалась в тесте, её надо порезать на кусочки.
Затем их нужно смешать с отмеренной водой и пару минут промесить ли миксером или размешать хорошо лопаткой.
Добавить остальные игредиенты. Замешивать на низкой скорости 4 минуты. Когда ингредиенты начнут собираться в комочек, увеличить скорость замеса до средней и продолжать 5-6 минут.
Проверьте, готово ли тесто: растяните кусочек. Если тесто тянется и не рвётся, то тесто готово к расстойке.
Ручной замес: смешать все ингредиенты и вымешивать 12-15 минут.
Поместите тесто в смазанный маслом контейнер, достаточно большой, чтобы тесто могло увеличиться вдвое.
Плотно закройте и поставьте подходить примерно на полтора часа или до увеличения вдвое.
Далее, можно либо разделить тесто на две половины и сформировать круглые буханки, или разделить на четыре части и испечь четыре длинных буханки, похожих на узкие чабатты или на 16 небольших квадратных булочек.
После этого поместить булочки или буханки на присыпанную мукой бумагу для выпечки или полотенце. Прикрыть сухим полотенцем и дать подойти ещё 45 минут-час.
В это время разогреть духовку до 475F(245Ц).
Выпекать хлеб с паром.
Для этого хорошо намочить махровое полотенце в воде, отжать, поместить его в жаропрочный поддон и поставить рядом с духовкой.
Как только вы перенесёте хлеб в духовку, поместите поддон с полотенцем уровнем ниже, чем выпекается хлеб.
Осторожно, не обожгитесь паром!
И не надо бояться, что полотенце сгорит. Это не произойдёт.
Выпекать каждую буханку 30-35 минут. (Пока одна выпекается, другую можно убрать в холодильник, чтобы не перестояло тесто).
Если вы будете готовить булочки, то их надо запекать 15-18 минут до золотистой корочки.
Вынуть из духовки, остудить на решётке.
Ну, а теперь моя часть! :)))
Гренки по-валлийски
Мастер класс http://nito4ka.blogspot.com/2010/11/blog-post_23.html
