Картофельное пюре - 250 гр (клубни варил на пару в мундире)
Дрожжи свежие прессованные - 16,6 гр
Соль - 13,3 гр
Вода и молоко 1:1 - 67 гр
Картофель отварить на пару, тщательно размять и остудить.
Дрожжи распустить в небольшом количестве воды-молока и оставить на несколько минут.
Замесить тесто и месить 3 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости.
Температура массы + 26С.
Брожение 75 мин с одной обминкой через 35 мин.
Разделка, округление. Предварительная расстойка 15 мин.
Сформировать заготовку в форме батона. Окончательная расстойка 45 мин (расстаивал в banneton).
Перед выпечкой надрезать и выпекать (с паром) 35 мин при + 225С (программа с вентиляцией).
P.S. Подобная формула этого прекрасного хлеба гуляет по кругу и ее без изменений можно найти у R.Calvel, P.Moreau, G.Biremont и др. Правда у всех (за исключением R.Calvel) вода-молоко составляет не 13,33% по отношению к муке, а все 60%. Что я и сделал.
Масса после замеса напоминает хрупкую бриошь, поэтому при округлении не забудьте придать ей бóльше силы (упругости).
При надрезке заготовка немного плывет (то ли муку выбрал не ту, то ли надрезов сделал больше необходимого), но в духовке неплохо поднимается.