Устрою-ка я, пожалуй, ликбез по пирогам. Приготовьтесь, пост получится ОЧЕНЬ длинным.

Рецептов дрожжевого теста великое множество, но классические пироги «как у бабушки», с
воздушным тестом, румяной корочкой и потрясающей начинкой, скажите, у вас часто получаются? По себе скажу, положа руку на сердце, не всегда просто хватает времени сделать настоящие пироги, а не плюшки-безделушки (да простит меня ПоваренокСПоварешкой, не в обиду было сказано…). 

Тесто будем делать опарное. Дольше, зато вкуснее… Так что запасайтесь терпением и великим желанием сделать чудо. Если настроения нет (или критические дни) – лучше даже и не беритесь, все равно тесто не получится, проверено неоднократно. Вроде все делаешь как всегда, поскольку уже до автоматизма все доведено. А вот тесто не поднимается и все тут… Великая тайна теста

Для начала просеиваем пару раз через сито килограмм муки. Не ленитесь и не пропускайте этот этап, поверьте, это важно. Затем включаем духовку примерно на 200 градусов и пусть она у нас полдня горит, пока мы тесто делаем. Духовка поможет нам комфортную для теста температуру в кухне поддержать. И не жалуйтесь что жарко – у вас с тестом разные представления о комфортной температуре

Для опары нам понадобится ¼ ст. сахара, дрожжи (По поводу количества дрожжей: если сухие, то смотрим количество, необходимое на 1 кг. муки, а если берем настоящие дрожжи, но нужно смотреть по рецептуре теста – для не очень сдобного хватит 50 гр., а для теста послаще 75-100 гр. В среднем на килограмм муки 3 ст/л свежих дрожжей). В подогретой (но не горячей!!!) смеси воды и молока (1 ½ ст. молока, ½ стакана воды) растворяем дрожжи и сахар, всыпаем 3 стакана муки, вымешиваем до образования однородной массы (кстати, никто не мешает воспользоваться миксером – получится и быстрее, и опара лучше подойдет) и оставляем бродить. Сколько она будет бродить – вам сможет сказать только сама опара, ОСОБЕННО если дрожжи сухие - раз на раз не приходится, иногда за полчаса взлетает, а иногда сидит по два часа Густая опара бродит 3,5 – 4 часа, жидкая – 1-1,5. Опара считается готовой, когда она достигнет максимального объема и начнет опускаться (на поверхности появятся морщинки). Обратите внимание, что соль и сдобу в опару не кладут, так как они задерживают развитие дрожжей и брожение опары.

Теперь само тесто. Для сдобного теста (на сладкие пироги) нужно ½ пачки маргарина, 2 яйца, 1 ст/л растительного масла, 2 ч/л соли, 3,5 стакана муки, ½ стакана сахара. Если хотите делать пироги с несладкой начинкой, то уменьшите вдвое количество сахара и маргарина. Итак, добавляем в готовую опару растворенные в небольшом количестве воды соль и сахар (воды берите совсем мало, просто подогрейте, чтобы соль и сахар растворились. Только остудите перед закладкой в тесто!). Всыпаем еще 3 стакана муки, кладем яйца и вымешиваем до однородной массы. Затем, в последнюю очередь, кладем растительное масло и растопленный маргарин, вымешиваем. Перекладываем на стол, посыпанный мукой и начинаем месить. Месим долго, подпыляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет ее «съедать». Поэтому количество муки, данное в рецепте, чисто условно – очень многое зависит от качества самой муки, от количества сдобы и т.д. Основное – когда тесто перестанет прилипать к рукам и к столу, будет абсолютно пластичным, однородным и, самое главное, как говорила моя бабушка «пока пищать не начнет». Не смейтесь, но это действительно так: хорошо вымешанное тесто, когда его мнешь, попискивает. В общем на полчаса-то, как минимум, развлечений хватит, это точно. Кладем тесто обратно в кастрюлю и…

Не-е-ет, расслабляться еще рано! Тесто нужно еще выбить как следует. Причем в прямом смысле слова – ставим кастрюлю на табуретку и начинаем бить тесто кулаками изо всех сил. Лупим его минут 10-15, потом формируем в комочек, накрываем чистым полотенцем и оставляем бродить. Бродить тесто должно при температуре окружающей среды не менее 30 градусов, то есть на кухне должно быть не просто тепло, а жарко. И не вздумайте форточку открыть – тесто сквозняков не переносит. И кастрюлю поставьте так, чтобы не двигать ее никуда – тесто любит покой. Опять-таки к вопросу о времени брожения теста – а фиг его знает, сколько оно у вас будет бродить. Бывает, что взлетает за полчаса, а бывает и 4 часа стоит…

В общем опять смотрим по тесту: увеличилось в 2-3 раза, подходим, обминаем его и опять ждем… Опять увеличилось в 2-3 раза, опять обминаем и опять ждем. На третий раз обминаем и начинаем его разделывать.Выкладываем готовое тесто на чистую, посыпанную мукой доску, отрезаем от него куски и начинаем делать пироги. Раскатываем пласт толщиной чуть меньше сантиметра, кладем на противень – это будет дно пирога. Кстати, как вы увидите на фотографиях, я постоянно с толщиной дна промахиваюсь. Вроде, блин, раскатала все тоненько-тоненько. А в духовке вымахало втрое-вчетверо!

Затем кладем начинку. Сегодня я использовала свежие яблоки и курагу. Хозяйки редко делают пироги со свежими яблоками, сначала тушат их обычно, считая, что яблоки не пропекутся и будут похрустывать. Конечно, и такое может быть. Для того, чтобы это не случилось, есть секрет: яблоки режем тоненькими дольками, посыпаем сахаром, сбрызгиваем коньяком или ромом, накрываем крышкой и оставляем в таком виде часа на 2-3. После этого яблоки прекрасно пропекутся. Курагу моем, заливаем кипятком и провариваем несколько минут. Сколько варить – определяйте по кураге. Я купила мягкую-мягкую, ее и варить-то не надо особенно… Так, пару минут прокипятила и все. Курагу сливаем, остужаем, кладем в один слой на тесто. Сверху в один слой кладем яблоки. Из полосок теста делаем решетку, затем раскатываем длинную плоскую полосу теста, краешки наискосок надрезаем в виде бахромы и кладем по периметру на пирог. Защипываем его и украшаем кто во что горазд. Я, обычно, делаю всякие листики из плоских полосок теста: раскатываешь, надрезаешь ножом наискось с двух сторон почти до середины – получается такой квази-листик… В общем и целом пирог готов. Теперь его нужно оставить расстояться. Всякие плюшки расстаиваются минут по 15-20, крупные пироги, на весь противень – минут по 40. В моем случаем пирог постоял полчаса – вполне достаточно.

Как определить что достаточно? Как говорят умные книжки – органолептическим способом А по русски – тыкните в пирог пальцем: если при легком надавливании углубление на поверхности пирога исчезает быстро – пирог еще недостаточно расстоялся. При нормальной расстойке углубление исчезает МЕДЛЕННО. Опять-таки время расстойки тесно связано с температурой выпечки: если тесто хорошо расстоялось, печь можно при более высокой температуре. А если нет – то печем на небольшом огне, чтобы тесто в духовке дополнительно поднялось…

Минут за 5-10 до посадки в печь пирог надо смазать яйцом. Можно посыпать посыпкой или сахаром, но я сделала «классику». Кстати, секреты посыпки: посыпкой нужно посыпать СРАЗУ после того, как смазали яйцом. А вот сахаром, наоборот – непосредственно перед тем, как засунуть в духовку, иначе он будет таять на пироге, получится некрасиво…

Ну что же, начинаем печь? Мелкие плюшки и пирожки печем быстро и при более высокой температуре – 220-230 градусов, тогда они не высохнут, а будут мягкие и нежные. Пироги, наоборот, печем долго и при более низкой температуре – 180-200 градусов, тогда они хорошо поднимаются, хорошо пропекается\ начинка. Пирог ставим на средний уровень. Если духовка капризная и выпечка часто подгораем, просто поставьте на дно духовки сковороду с водой – в жизни никогда пирог не подгорит…Время выпечки опять-таки варьируется – мелкие изделия минут 15, крупные закрытые пироги – минут 45… Готовность смотрим во-первых, по цвету верхней корочки, а во-вторых, по нижней корочке – если она подрумяненная и легко отделяется от противня – наш пирог готов. Только не вздумайте проверять готовность пирога каждые 5 минут – дрожжевое тесто этого не потерпит. Запаситесь терпением и просто смотрите в окошко за цветом верхней корочки. Если на ваш взгляд, она достаточно румяная – можно открыть духовку и посмотреть нижнюю корочку.

Ну и последний секрет пирогов. Готовый пирог кладем обязательно на ДЕРЕВЯННУЮ доску, сверху опрыскиваем водой, накрываем чистым полотенцем и даем постоять как минимум полчаса. Я на этом этапе как всегда отслеживаю шаловливые ручки детей, которые дождаться не могут, сдергивают полотенце и лезут пробовать:Но не давайте террористам этого сделать! Пусть пироги постоят свое под полотенчиком.
Если вам хватило терпения дочитать пост до конца, то вот результат: