Öèòàòà ñîîáùåíèÿ ÌèðÀëèí
Êàê ïðèãîòîâèòü ïèööó. 10 êóëèíàðíûõ ñîâåòîâ
Êàê ïðèãîòîâèòü ïèööó: 10 êóëèíàðíûõ ñîâåòîâ
Ñåãîäíÿ äîâîëüíî òðóäíî óòâåðæäàòü ñ ïîëíîé óâåðåííîñòüþ, êàêîìó íàðîäó ïðèíàäëåæèò ïðàâî íàçâàòü ñåáÿ èçîáðåòàòåëåì ïèööû. Ïåðâûå óïîìèíàíèÿ î õëåáíûõ ëåïåøêàõ, ñäîáðåííûõ ôèíèêàìè è ñûðîì, îòíîñÿòñÿ ê Ïåðñèè âðåìåí Äàðèÿ Âåëèêîãî. Äðåâíèå ãðåêè, âåðîÿòíî, áûëè ïåðâûìè, êòî ñòàë êëàñòü ðàçëè÷íûå äîáàâêè íà ñûðîå òåñòî äëÿ õëåáíûõ ëåïåøåê åùå äî âûïå÷êè. È âñå æå ÷åñòü èçîáðåòåíèÿ ïèööû â ñîâðåìåííîì åå âèäå, áåçóñëîâíî, ïðèíàäëåæèò Èòàëèè.
Ïåðâûå ïîõîæèå íà ñîâðåìåííûå ïèööû, èçãîòîâëåííûå èç ìóêè ñ îëèâêîâûì ìàñëîì è óêðàøåííûå òîìàòàìè, çåëåíüþ è øïèêîì, ïîÿâèëèñü â îêðåñòíîñòÿõ Íåàïîëÿ â XVI âåêå, à óæå ê XVII âåêó ýòî êóøàíüå ïðèîáðåòàåò îãðîìíóþ ïîïóëÿðíîñòü ïî âñåé Èòàëèè, à ìàñòåðà ïðèãîòîâëåíèÿ ïèööû ïîëó÷àþò íàçâàíèå ïèööàéîëè. Ïèööà áûñòðî çàâîåâûâàåò ëþáîâü êàê ïðîñòîëþäèíîâ, òàê è êîðîëåâñêèõ îñîá. È âñå æå, ïóòü ê âñåìèðíîé ñëàâå ýòîãî áëþäà çàíÿë åùå äâåñòè ëåò. Ëèøü â íà÷àëå XX âåêà, ïîïàâ ñ èòàëüÿíñêèìè èììèãðàíòàìè â Àìåðèêó, ïèööà íà÷àëà ñâîå ïîáåäîíîñíîå äâèæåíèå ïî âñåìó ìèðó.  íàøè äíè ýòî êóøàíüå ãîðàçäî áîëåå ïîïóëÿðíî â ñòðàíàõ Àìåðèêè, Çàïàäíîé è Âîñòî÷íîé Åâðîïû è äàæå â Ðîññèè, ÷åì ó ñåáÿ íà ðîäèíå. È õîòÿ èòàëüÿíöû ñî ñâîéñòâåííîé èì ðåâíîñòüþ îòíîñÿòñÿ â ïèööå, êàê ê áëþäó, êîòîðîå ïðàâèëüíî ìîãóò ïðèãîòîâèòü òîëüêî â Èòàëèè, è ïðåçðèòåëüíî ìîðùàò íîñû ïðè âèäå ïèööû, ïðèãîòîâëåííîé â äðóãèõ ñòðàíàõ, ìîæíî ñ óâåðåííîñòüþ ñêàçàòü, ÷òî ôàíòàçèÿ è ìàñòåðñòâî ñîâðåìåííûõ ïèööàéîëè âñåãî ìèðà äàâíî ïîáåäèëà ñàìîóâåðåííîñòü è çàíîñ÷èâîñòü èòàëüÿíöåâ. È ñåãîäíÿ «Êóëèíàðíûé Ýäåì» ðàä ïîäåëèòüñÿ ñî ñâîèìè ÷èòàòåëÿìè ñåêðåòàìè è ðåöåïòàìè ïðèãîòîâëåíèÿ ñàìûõ èíòåðåñíûõ, íà íàø âçãëÿä, âàðèàíòîâ ïèööû. Ñåêðåòàìè, êîòîðûå, êàê ìû íàäååìñÿ, ïîìîãóò âàì ïðèãîòîâèòü ïóñòü è íå ñîâñåì àóòåíòè÷íóþ, íî âêóñíóþ äîìàøíþþ ïèööó, êîòîðàÿ óêðàñèò âàø ñòîë è ïîðàäóåò âàñ è âàøèõ äðóçåé.
1. Åñëè âû õîòèòå ïðèãîòîâèòü ïèööó, êîòîðàÿ áóäåò ìàêñèìàëüíî òî÷íî ñîîòâåòñòâîâàòü êëàññè÷åñêèì êàíîíàì, òî âàì ïîòðåáóåòñÿ äâà âèäà ìóêè. Îáû÷íàÿ áåëàÿ ïøåíè÷íàÿ ìóêà è ìóêà èç òâåðäûõ ñîðòîâ ïøåíèöû, íàçûâàåìàÿ òàêæå äóðóì (durum). È åñëè êóïèòü îáû÷íóþ ïøåíè÷íóþ ìóêó âûñøåãî èëè ïåðâîãî ñîðòà íå ñîñòàâèò íèêàêîãî òðóäà, òî ìóêó äóðóì â ðîññèéñêèõ ìàãàçèíàõ åùå íóæíî ïîèñêàòü. Ñàìûì ïðîñòûì âàðèàíòîì áóäåò çàéòè â ñïåöèàëèçèðîâàííûé ìàãàçèí, ãäå ïðîäàþòñÿ ïðîäóêòû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä ñðåäèçåìíîìîðñêîé êóõíè è êóïèòü ïàêåò èçãîòîâëåííîé â Èòàëèè ìóêè durum. Îäíàêî òàêîé âàðèàíò äîñòóïåí äàëåêî íå âñåì, âåäü ïîäîáíûå ñïåöèàëèçèðîâàííûå ìàãàçèíû ìîæíî íàéòè òîëüêî â êðóïíûõ ãîðîäàõ, è öåíà íà èìïîðòíûå ïðîäóêòû âåñüìà âûñîêà. Íî íå ñòîèò îò÷àèâàòüñÿ! Ðîññèéñêàÿ ïðîìûøëåííîñòü òàêæå ïðîèçâîäèò ìóêó äóðóì, íè÷åì íå óñòóïàþùóþ ïî êà÷åñòâó ìóêå èòàëüÿíñêîé. Ó íàñ òàêàÿ ìóêà íàçûâàåòñÿ ìóêîé âòîðîãî ñîðòà èç òâåðäûõ ñîðòîâ ïøåíèöû, ÃÎÑÒ 16439-70. Ïîêóïàÿ ìóêó ñ òàêèì ÃÎÑÒîì, âû ìîæåòå áûòü óâåðåíû, ýòî è åñòü òà ñàìàÿ, âîæäåëåííàÿ ìóêà äóðóì.
2. Âàðèàíòîâ òåñòà äëÿ ïèööû ñóùåñòâóåò îãðîìíîå ìíîæåñòâî. Êëàññè÷åñêîå òåñòî äëÿ ïèööû ïðèãîòîâëÿåòñÿ èç ñìåñè äâóõ âûøåîïèñàííûõ ñîðòîâ ìóêè, âîäû, äðîææåé, îëèâêîâîãî ìàñëà è ñîëè. Òåñòî çàìåøèâàþò ðóêàìè, äàþò ðàññòîÿòüñÿ â òåïëîì ìåñòå, à çàòåì ðàñêàòûâàþò â òîíêóþ ëåïåøêó òîëùèíîé íå áîëåå 0.5–1 ñì. Îäíàêî ãîòîâÿ òåñòî äëÿ ïèööû äîìà, âû ìîæåòå íåìíîãî îòîéòè îò êëàññè÷åñêèõ êàíîíîâ è äîáàâèòü â âàøå òåñòî ìîëîêî, ÿéöà, ñìåòàíó è äàæå òâîðîã. Òîëüêî âàøà ñîáñòâåííàÿ ôàíòàçèÿ è èíäèâèäóàëüíûé âêóñ ïîìîãóò âàì íàéòè èäåàëüíûé èìåííî äëÿ âàñ ðåöåïò òåñòà äëÿ ïèööû.
3. Íàñòîÿùàÿ èòàëüÿíñêàÿ ïèööà âûïåêàåòñÿ â ñïåöèàëüíîé «ïîìïåéñêîé» äðîâÿíîé ïå÷è, êîòîðàÿ âûãëÿäèò êàê ïîëóñôåðè÷åñêèé «êóïîë». Îäíàêî äîìà ïèööó ìîæíî ïðåêðàñíî èñïå÷ü â äóõîâêå âàøåé ïëèòû, ðàçîãðåòîé äî 200 ãðàäóñîâ. Èñïå÷ü ïèööó âû ìîæåòå â ñêîâîðîäå ñ òîëñòûì äíîì èëè íà ïðîòèâíå. È â òîì, è â äðóãîì ñëó÷àå äíî è ñòåíêè ïîñóäû ñëåäóåò ñìàçàòü îëèâêîâûì ìàñëîì è ñëåãêà ïðèñûïàòü ìóêîé. Åñëè âû ïå÷åòå ïèööó â ñêîâîðîäå, òî âû ìîæåòå íå ðàñêàòûâàòü òåñòî, à àêêóðàòíî ðàñòÿíóòü åãî ïàëüöàìè ïî âñåé ïîâåðõíîñòè ñêîâîðîäû, òàê, ÷òîáû êðàÿ òåñòà íåìíîãî ñâèñàëè èç ôîðìû. Ïåðåä òåì, êàê íà÷àòü âûêëàäûâàòü íà òåñòî íà÷èíêó, åìó íóæíî ïîñòîÿòü ïðèìåðíî 10 ìèíóò. Íåðåäêî òåñòî äàæå çàïåêàþò äî ïîëóãîòîâíîñòè, ÷òîáû îáðàçîâàëàñü êîðî÷êà, ïðåæäå ÷åì ïîëîæèòü íà íåãî íà÷èíêó. Òàêîé âàðèàíò ïîäîéäåò íà÷èíàþùèì, òåì, êòî íå ñîâñåì óâåðåí â ñâîèõ ñèëàõ è áîèòñÿ, ÷òî òåñòî íå ïðîïå÷åòñÿ. Ñðåäíåå âðåìÿ âûïåêàíèÿ ïèööû îêîëî 30-40 ìèíóò, îäíàêî, ïðîäîëæèòåëüíîñòü âûïåêàíèÿ ìîæåò ñóùåñòâåííî èçìåíÿòüñÿ â çàâèñèìîñòè îò âèäà òåñòà è ñîñòàâà íà÷èíêè.
4. Êðîìå ïðèâû÷íîé îòêðûòîé ïèööû, íåìàëóþ ïîïóëÿðíîñòü âî âñåì ìèðå çàâîåâàëà è ïèööà çàêðûòàÿ, òàêàÿ, ãäå íà÷èíêà íàõîäèòñÿ ìåæäó äâóìÿ ñëîÿìè òåñòà. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òàêîé ïèööû ðàçäåëèòå çàðàíåå ïðèãîòîâëåííîå òåñòî íà äâå ÷àñòè è ðàñêàòàéòå äâå êðóãëûå ëåïåøêè. Íèæíþþ ëåïåøêó ñìàæüòå ñîóñîì è âûëîæèòå íà íåå íà÷èíêó, îòñòóïèâ 2 ñì îò êðàÿ, ïîñûïüòå ñûðîì è ñìî÷èòå êðàÿ âîäîé. Ñâåðõó íàêðîéòå âòîðîé ëåïåøêîé è òùàòåëüíî çàùèïíèòå êðàÿ. Îáèëüíî ñìàæüòå âàøó ïèööó ìàñëîì è ñäåëàéòå íåáîëüøîå îòâåðñòèå äëÿ âûõîäà ïàðà, âûïåêàéòå äî çîëîòèñòîãî öâåòà.
5. Ñàìûì ïîïóëÿðíûì ñîóñîì äëÿ ïèööû ïî ïðàâó ñ÷èòàåòñÿ òîìàòíûé ñîóñ. Âàðèàíòîâ òàêîãî ñîóñà ñóùåñòâóåò áåñêîíå÷íîå ìíîæåñòâî, çà÷àñòóþ ðåöåïòû òîìàòíîãî ñîóñà îòëè÷àþòñÿ ëèøü òðàâàìè è ñïåöèÿìè, âõîäÿùèìè â åãî ñîñòàâ. Ñåé÷àñ â ëþáîì ñóïåðìàðêåòå ìîæíî ëåãêî êóïèòü áàíî÷êó ãîòîâîãî òîìàòíîãî ñîóñà äëÿ ïèööû, íî åñëè âû õîòèòå ïðèãîòîâèòü ïî-íàñòîÿùåìó âêóñíóþ ïèööó, òî ñîóñ ëó÷øå ïðèãîòîâèòü ñàìîñòîÿòåëüíî. Ïîðåæüòå íà ÷åòâåðòèíêè 1 êã. ïîìèäîðîâ, ñëîæèòå â ýìàëèðîâàííóþ ïîñóäó, ñëåãêà ïîñîëèòå è îñòàâüòå íà ñóòêè. Âûäåëèâøèéñÿ ñîê ñëåéòå, ìÿêîòü ïðîêèïÿòèòå íà ñëàáîì îãíå, ÷òîáû îòäåëèëàñü êîæèöà, à çàòåì ïðîòðèòå ÷åðåç ñèòî èëè äóðøëàã. Ïîëó÷åííîå ïþðå âàðèòå, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, íà ìåäëåííîì îãíå äî çàãóñòåíèÿ. Êîãäà ïþðå çàãóñòååò, äîáàâüòå âàøè ëþáèìûå ñïåöèè è òðàâû, ïðîâàðèòå åùå 3–5 ìèíóò è äîáàâüòå ïðåäâàðèòåëüíî îáæàðåííûé, ìåëêî íàðåçàííûé ëóê èëè ÷åñíîê. Çàïðàâüòå ñîëüþ è ïðîâàðèòå åùå 5 – 10 ìèíóò.
6. Êîíå÷íî, ñîóñû äëÿ ïèööû íå îãðàíè÷èâàþòñÿ ëèøü âàðèàíòàìè òîìàòíîãî ñîóñà. Ñîóñû ãðèáíûå è ñëèâî÷íûå, íà îñíîâå ìàñëà è ìîëîêà, ãóñòûå è æèäêèå, âñå èìåþò ïðàâî íà ñóùåñòâîâàíèå, è êàæäûé ïðèçâàí îòòåíèòü äîñòîèíñòâà òîé èëè èíîé íà÷èíêè. Î÷åíü èíòåðåñåí è ïðîñò â ïðèãîòîâëåíèè áåëûé àíãëèéñêèé ñîóñ. Âëåéòå â êàñòðþëüêó 0.5 ëèòðà êåôèðà, äîáàâüòå 75 ãð. ïðîòåðòîãî ÷åðåç ñèòî áåëîãî õëåáà, 60 ãð. ñëèâî÷íîãî ìàñëà è öåëóþ î÷èùåííóþ ëóêîâèöó. Ïîñòàâüòå êàñòðþëüêó íà îãîíü, äàéòå çàêèïåòü è ïðîâàðèòå íà ñðåäíåì îãíå 10–15 ìèíóò, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ. Ëóêîâèöó âûíüòå, à ñîóñ âçáåéòå ïðè ïîìîùè ìèêñåðà, ïîíåìíîãó äîáàâèâ â íåãî 120 ìë. ñëèâîê. Òàêîé ñîóñ âåëèêîëåïíî ïîäîéäåò ê ïèööå ñ êóñî÷êàìè îòâàðíîãî ìÿñà èëè ïòèöû.
7. Ïðèäóìûâàÿ âñå íîâûå è íîâûå âàðèàíòû íà÷èíêè äëÿ ïèööû, êóëèíàðû, êîíå÷íî æå, íå ìîãëè îáîéòè ñòîðîíîé ëþáèòåëåé ðûáû è ìîðåïðîäóêòîâ. Ðûáíûå ïèööû ãîòîâÿò êàê ñ êðàñíûì òîìàòíûì ñîóñîì, òàê è ñ áåëûìè ñîóñàìè, òàêèìè êàê áåøàìåëü èëè ñëèâî÷íûé ñîóñ. Äëÿ ïèööû óïîòðåáëÿþò îòâàðíóþ, êîï÷åíóþ, ñîëåíóþ ðûáó. ×àñòî ïèööó ãîòîâÿò ñî ñâåæåé, î÷åíü òîíêî íàðåçàííîé ðûáîé. Äëÿ ïèööû ïðåêðàñíî ïîäîéäóò è ëþáûå äðóãèå ìîðåïðîäóêòû, òàêèå êàê ìîëëþñêè, ìÿñî ðàêîîáðàçíûõ è äàæå èêðà. Î÷åíü âêóñíà è ïðîñòà äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ïèööà ñ êîíñåðâèðîâàííûì òóíöîì. Ñìåøàéòå ìåëêî íàðåçàííûå ïîìèäîðû, èçìåëü÷åííûé ÷åñíîê, òåðòûé ñûð ïàðìåçàí, ìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö è ñîëü. Ïîëó÷åííóþ ìàññó âûëîæèòå íà òåñòî, ñâåðõó ðàçëîæèòå íåáîëüøèå êóñî÷êè êîíñåðâèðîâàííîãî òóíöà â ìàñëå, îëèâêè, ðàçðåçàííûå ïîïîëàì, è ðåï÷àòûé ëóê, ïîðåçàííûé ïîëóêîëüöàìè, ïîñûïüòå çåëåíüþ óêðîïà è òåðòûì ñûðîì. Âûïåêàéòå â äóõîâêå â òå÷åíèå ïîëó÷àñà.
8. Ãîâîðÿ î ïèööå ñ ìîðåïðîäóêòàìè, ñëîæíî îáîéòè âíèìàíèåì ÿïîíñêèé âàðèàíò ïèööû – îêîíîìèÿêè. Êîíå÷íî, ïîïðîáîâàòü ýòî ýêçîòè÷åñêîå áëþäî â åãî àóòåíòè÷íîì âèäå ìîæíî òîëüêî â ßïîíèè, íî ïðè èçâåñòíîì æåëàíèè âû ìîæåòå óäèâèòü ãîñòåé, ïðèãîòîâèâ îêîíîìèÿêè è äîìà. Âîçüìèòå ïî 200 ã îòâàðåííîé è îõëàæäåííîé ÿïîíñêîé ëàïøè, êàëüìàðîâ è êàïóñòû, ïîðåæüòå èõ íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè. Ìåëêî ïîðóáèòå ïî 100 ã êðåâåòîê è ëóêà, íàòðèòå ñûð. Ñëîæèòå âñå èíãðåäèåíòû â êàñòðþëþ, ïåðåìåøàéòå è äîáàâüòå ê íèì ñòðóæêó òóíöà.  ßïîíèè äëÿ ýòîãî èñïîëüçóåòñÿ íàðåçàííûé òîí÷àéøèìè ëîìòèêàìè ñâåæèé òóíåö, íî ìîæíî âçÿòü è êîíñåðâèðîâàííîãî òóíöà. Ñ ïîìîùüþ ìèêñåðà áûñòðî ñìåøàéòå îäíî ÿéöî, 3 ñò. ë. ìóêè è ñòàêàí âîäû, äîáàâüòå òåñòî ê íàðåçàííûì ïðîäóêòàì. Ïîëó÷åííàÿ ñìåñü âûëèâàåòñÿ íà ðàñêàëåííóþ ñêîâîðîäó ñ òîëñòûì äíîì, ñâåðõó âûêëàäûâàþò òîíêèå ïîëîñêè ñâèíèíû è îáæàðèâàþò îêîíîìèÿêè ñ äâóõ ñòîðîí. Ãîòîâóþ ïèööó íàðåçàþò êâàäðàòèêàìè, ïîñûïàþò íîðè è ïîäàþò ê ñòîëó ãîðÿ÷åé ñ ñîåâûì ñîóñîì.
9. Êîíå÷íî, ïèööà - ýòî íå òîëüêî âêóñíûé ãîðÿ÷èé áóòåðáðîä ñ ìÿñîì, ðûáîé, îâîùàìè. Îñîáîå ìåñòî çàíèìàåò ñëàäêàÿ ïèööà, êîòîðàÿ ïîäàåòñÿ êàê ïðåêðàñíûé è âêóñíûé äåñåðò. Ñëàäêèå âàðèàíòû ïèööû îñîáåííî íðàâÿòñÿ äåòÿì. Äëÿ íà÷èíêè òàêîé ïèööû îáû÷íî áåðåòñÿ íåæíûé ñûð ìàñêàðïîíå, ñâåæèå ñëàäêèå èëè ñóøåíûå ôðóêòû, îðåõè. Äëÿ òîãî ÷òîáû ïðèãîòîâèòü òàêîé äåñåðò, ïðèãîòîâüòå ñäîáíîå äðîææåâîå òåñòî äëÿ ïèööû, ðàçäåëèòå åãî íà íåñêîëüêî ÷àñòåé è ðàñêàòàéòå íåáîëüøèå ëåïåøêè äèàìåòðîì 10 ñì. Ñìàæüòå êàæäóþ ëåïåøêó ìàñêàïîíå, ñâåðõó âûëîæèòå ïðåäâàðèòåëüíî çàìî÷åííûé è îòæàòûé èíæèð, ïîñûïüòå ðàñòîë÷åííûìè ãðåöêèìè îðåõàìè è êîðè÷íåâûì ñàõàðîì. Äàéòå ïèööå ïîäíÿòüñÿ â òåïëîì ìåñòå è âûïåêàéòå 20 ìèíóò â ðàçîãðåòîé äî 220 ãðàäóñîâ äóõîâêå.
10. Ñðåäè âñåãî áåñ÷èñëåííîãî êîëè÷åñòâà âàðèàíòîâ ïèööû ñîâåðøåííî íåâîçìîæíî îáîéòè âíèìàíèåì áåçóñëîâíóþ êîðîëåâó ïèööû -- ïèööó «Ìàðãàðèòà». Âïåðâûå ýòà ïèööà áûëà ïðèãîòîâëåíà âëàäåëüöåì íåàïîëèòàíñêîé ïèööåðèè Ðàôàýëå Ýñïîçèòî äëÿ êîðîëåâû Ìàðãàðèòû Ñàâîéñêîé â 1889 ãîäó. Íà÷èíêà ýòîé ïèööû áûëà ïîäîáðàíà â ñîîòâåòñòâèè ñ öâåòàìè èòàëüÿíñêîãî ôëàãà. Êðàñíûå òîìàòû, áåëàÿ ìîöàðåëëà è çåëåíûé áàçèëèê. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íà÷èíêè äëÿ ïèööû «Ìàðãàðèòà» ïîëîæèòå â ãëóáîêóþ ñêîâîðîäó î÷èùåííûå îò êîæèöû è ìåëêî ïîðóáëåííûå òîìàòû, ðàçäàâëåííûé ÷åñíîê è êðóïíî ïîðåçàííûå ëèñòüÿ ñâåæåãî áàçèëèêà. Ïîòóøèòå, ïîêà ñîóñ íå íà÷íåò ãóñòåòü, è äîáàâüòå ÷åðíûé ïåðåö è ñîëü. Òóøèòå åùå íåñêîëüêî ìèíóò, çàòåì îñòóäèòå. Ïîëó÷åííûì ñîóñîì ãóñòî ñìàæüòå ïðèãîòîâëåííóþ çàðàíåå îñíîâó äëÿ ïèööû è ñâåðõó ïîñûïüòå ìîöàðåëëîé è ïàðìåçàíîì. Âûïåêàéòå â äóõîâêå äî îáðàçîâàíèÿ ðóìÿíîé êîðî÷êè.