Барон апельсин и его родня
Людмила Сальникова
Знакомству с цитрусовыми европейцы обязаны Александру Македонскому. В 325 году до н. э. он привез из индийского похода в свою резиденцию в Вавилоне семена неких дикорастущих видов. Климат был подходящий, субтропический, и они прижились. Именно Индию, район Ассама, ученые считают естественным питомником, где природа без участия человека культивировала «старейшин» клана. Какой из них попал в поле зрения Александра, неизвестно. То ли это был цитрон, описанный уже в монументальной «Истории растений» древнегреческим ученым Теофрастом. То ли бигардия, горькая разновидность апельсина, культура которого была позже подхвачена арабами, а уже через их посредничество в XV веке попала на юг Испании. То ли и вовсе лимон, упоминание о котором есть еще в документах персидского царя Дария I, главного противника Александра.
Вторым очагом возникновения цитрусовых считается Индокитай, южные районы Китая и Япония. По данным китайских летописей, уже во II веке до н. э. при дворе династии Хань возделывали апельсины, причем как интродуцированное (завезенное) растение. На судах португальских купцов из Китая апельсин был доставлен в Европу, за что и был прозван «китайским яблоком». Дальше история и вовсе запутывается. Дело в том, что все представители подсемейства могут опылять друг друга, образуя новые подвиды и естественные гибриды, а в ходе своего триумфального шествия по планете цитрусовые не только скрещивались и мутировали спонтанным образом, но и регулярно подвергались культурной селекции. В то время как, по словам очевидцев, во французских оранжереях Людовика XIV росли «лимоны, напоминающие гигантскую грушу, и мелкие апельсины, строением похожие на человеческий мозг», в Китае и Японии экспериментировали с формами и размерами мандаринов, а на Американском континенте, где цитрусовые обжились со времен Колумба, работали над вариациями на темы апельсина и лайма. В ХХ веке началась уже полная чехарда, только 1980–1990-е годы дали путевку в жизнь более чем четырем десяткам межвидовых гибридов, одни названия чего стоят — эремооранж, тангор, сиамело, цитрумело, лемандарин, мандор… Многие из них так и не вышли за пределы экспериментальных делянок (выяснилось, что при неоднократном скрещивании потомки близких родственников катастрофически «беднеют» по части витаминов и микроэлементов), но родословную подсемейства они засорили основательно.
Ячейки и пузырьки
Основное отличие цитрусовых от других фруктов — мякоть, состоящая из скрепленных между собой соковых «ячеек», и «мешочки» с эфирными маслами, пронизывающие кожуру, которые и придают плодам их особый аромат. «Промасленная» цедра с толстой белой «подкладкой» — своего рода бронежилет, сохраняющий плоды от контакта с внешним миром. Благодаря ей цитрусовые и считаются всесезонными, без потерь перенося долгие месяцы хранения.
Причем и по «ячейкам», и по «мешочкам» в клане цитрусовых имеются свои рекордсмены. По части мякоти — это австралийский пальчиковый, или икристый, лайм (Citrus australasica). Багровый плод-огурец при вскрытии распадается на несколько сотен отдельных пузырьков, своим видом напоминающих икру лососевых рыб. Как правило, декоративные «икринки» лайма идут на украшение блюд и в джемы, которым придают особую текстуру. Потреблять их «вживую» затруднительно — свежая мякоть слишком сильно отдает скипидаром, навязчивый запах исчезает только при термической обработке.
В «шкурном» вопросе желтая майка лидера принадлежит цитрону (Citrus medica). Самый древний и загадочный из цитрусовых, родоначальник всего подсемейства, ценится не за мякоть, которая у него суховатая и кислая до оскомины, а за толстую ароматную цедру, которая целиком идет на производство цукатов, отдушки цитрусовых ликеров и парфюмерные нужды. Самый дорогой из всех существующих цитрусовых — цитрон сорта «рука Будды», имеющий причудливый и пугающий вид, напоминая, по словам польского естествоиспытателя Шчепана Пенёнжека, «раздутую артритом ладонь». Секрет этого странного фрукта — в полном отсутствии мякоти как таковой. Зато дикорастущие «руки», встречающиеся на ограниченной территории Западной Индии, исключительно душисты, их аромат имеет множество тонов — от горького шоколада до амбры и хризантемы. Каждый год в декабре на аукцион этих реликтовых цитронов в Бомбей съезжаются представители крупных парфюмерных компаний. Цена за ящик может достигать 600 долларов, и это неслучайно — из ящика редких плодов получается лишь 15 миллилитров экстракта, создающего аромат дорогих духов.
По сложности аромата с цедрой цитрона может поспорить только мякоть мускусного лайма — каламондина (Citrofortunella microcarpa), азиатского гибрида мандарина (Citrus reticulata) и кумквата. Его гамма запахов оценивается знатоками как «острый мандарин, усиленный мускатными нотами и мускусными оттенками». Мякоть в парфюмерии использовать еще не научились, зато мускусный лайм в Индонезии, Сингапуре и на Филиппинах отдает свой вкус соусам на основе кокосового молока, креветочной пасте и используется в роли маринада для традиционных рыбных шашлычков — кинелоу.
Символы праздника
В России первые цитрусовые появились довольно поздно, при Петре I. Есть легенда, что Ораниенбаум, пригород Санкт-Петербурга, был назван в честь оранжерейных садов, где стараниями князя Меншикова зрели первые лимоны и померанцы. Правда, только в декоративных целях. «Съедобные» плоды еще два века привозили из Испании и Италии и продавали за баснословные деньги. Килограмм мандаринов стоил при Николае I не меньше пяти рублей. Для сравнения, корову можно было купить за 15–20 рублей, то есть она стоила столько же, сколько 3–4 килограмма мандаринов.
В середине XIX века был заложен ботанический сад Сухума, культивирующий относительно морозостойкие японские мандарины сацума, сладкие американские апельсины, специально выведенные сорта колхидских лимонов. Вскоре разведением цитрусовых занялись Кахетия и Абхазия. Ставшие доступными фрукты теперь завозились из отечественных садов. Еще в начале XX века в семьях появилась традиция вешать мандарины на рождественскую елку. Но все-таки «запах водки, хвои и трески, мандаринов, корицы и яблок», как писал Иосиф Бродский, окончательно стал приметой Нового года только в середине 1960-х. 3 декабря 1963 года в Ленинградском морском порту пришвартовался советский сухогруз из Марокко, который был заполнен ящиками с мандаринами. Через несколько лет черный ромбик наклейки Maroc знал весь Советский Союз. Благо получаемые в обмен на тракторы и азотные удобрения экзотические плоды продавались за гуманные «рубль тридцать». Собранный в Магрибе урожай успевали доставить адресатам аккурат к декабрю — отсюда и возникла стойкая новогодняя ассоциация.
Этой тройкой — лимон, апельсин, мандарин — исчерпывался круг знакомства с цитрусовыми граждан Страны Советов. Причем вся троица подвизалась исключительно в роли десертных фруктов, из них почти не готовили, предпочитая «живой» витамин, да и амплуа были четко распределены: мандарины — под Новый год, апельсины — заболевшим родственникам, лимоны — к чаю или (для продвинутых гурманов) коньяк закусывать.
Семейные рекорды
Со временем к ним присоединился грейпфрут (Citrus paradisi), который и разрушил всю аскетически-стройную картину. Героем первых поставок с Кубы стал так называемый белый грейпфрут — слишком горький и терпкий, на десерт он не годился, хотя умы и будоражил своей экзотичностью. Своим названием «виноградный фрукт» обязан тому, что его плоды растут не поодиночке (как у большинства его собратьев), а увесистыми гроздьями. Грейпфрут в 2–3 раза плодовитее, скажем, мандарина. В странах Латинской Америки и на прилегающей территории США, где сегодня выращивается более трех четвертей мирового урожая грейпфрута, ему давно нашли применение: главный хит перуанской кухни — севиче, тонко нарезанные ломтики сырой рыбы — без кислой грейпфрутовой заправки просто немыслим. Но настоящий мировой грейпфрутовый бум начался в эпоху фитнеса. Рекордсмен по количеству витамина С (в стакане грейпфрутового сока содержится 156% суточной нормы для человека), он оказался еще и богат нарингином (именно это вещество отвечает за горьковатый вкус), который препятствует усвоению жиров, стимулирует обмен веществ и чистит сосуды от холестерина. «Волшебная» грейпфрутовая диета обещала избавить каждого от лишних килограммов, если он всего лишь добавит в свой ежедневный рацион три стакана свежевыжатого сока, причем выжатого вместе с горькими пленками, разделяющими дольки. Под спрос были выведены новые более сладкие сорта — красные и розовые. Правда, у «райского фрукта» оказалась одна неприятная особенность — нарингин довольно серьезно раздражает слизистую, так что чрезмерное увлечение грейпфрутовой диетой грозит гастритом, а то и язвой желудка.
Тут-то на мировой сцене и появился один из родителей грейпфрута — помéло (Citrus grandis), он же помпельмус, он же сум-о, он же шеддок, по фамилии капитана, который завез саженцы в Вест-Индию. Самый крупный из цитрусовых, величиной с голову пятилетнего ребенка и в полтора-два кило весом, оказался менее «въедливым», чем его потомок (вопреки распространенному мнению грейпфрут — это результат скрещивания помело с апельсином, а вовсе не прародитель помело, как часто пишут). У помело основным антихолестериновым компонентом является не горький нарингин, а более мягкий инозитол, любители этого цитрусового сочетают приятное с полезным. А потому помело сегодня все чаще заменяет сородича в спортивном питании и витаминных коктейлях. В калифорнийских клиниках, например, помело входит в обязательный курс лечения гипертонии. В кулинарии помело используют для салатов (его мякоть довольно крепкая, легко крошится на сегменты, не выделяя сока), а из толстой корки получаются отличные мармелады.
Если помело ставит рекорд по величине, то кумкват (Fortunella), он же кинкан, фортунелла или японский апельсин, — по миниатюрности. Дальневосточный мошенник (одних кличек сколько!) изменил главной заповеди своего рода: съедобна у кумквата не мякоть, а сладкая кожура. Поэтому цельные плоды этого крохотного, не больше сливы, цитрусового идут по большей части на цукаты и варенья. Еще одна кулинарная обязанность кумквата — служба сопровождения. Он работает украшением блюд, напитков и стола в целом. В Китае декоративные кадки с симпатичными деревцами означают приближение Нового года, как у нас мандарины. Впрочем, для кумквата главное — даже не вкус, а присутствие в его кожуре естественных антибиотиков: фитонцидов и ударной дозы эфирных масел (если в мандарине на 1 см2 цедры приходится 2–3 «резервуара» с пахучими маслами, то в кумквате их более 100). Азиатские лекари прописывают кумкват для профилактики простуды и гриппа, как у нас в таких случаях рекомендуют чеснок. Японские знахари применяют его против грибковых заболеваний. А во Вьетнаме кумкват практикуют от похмелья — он и головную боль унимает, и запах перегара глушит.
Апельсин — какое яблоко?
Некоторые исследователи полагают, что имя самого известного представителя семейства цитрусовых происходит от Адамова «яблока греха», по-английски — apple of sin. Другие видят здесь только случайное фонетическое созвучие, тем более что в англоязычных странах апельсин называют orange — так, по их мнению, трансформировалось первоначальное санскритское название nagaaruka. В процесс трансформации вмешались придворные французского короля Людовика XIV, большого поклонника декоративных цитрусовых. В честь «короля-солнца» эти «яблоки» стали называть «золотыми» — d’or, а тут уж и до orange недалеко. Но большинство лингвистов склоняется к тому, что апельсин — просто «китайское яблоко», по-голландски appelsien, и именно из Нидерландов слово разошлось по всей Северной Европе. Замечательно, что плоды всех цитрусовых выделаются ботаниками в отдельную группу — гесперидии. А Гесперидами в греческой мифологии назвали дочерей Атланта, владевших садом именно с золотыми яблоками.
От фармацевта до кондитера
Впрочем, и старые знакомые цитрусовые способны на большее, чем быть просто украшением фруктовой корзины. Например, многоликий апельсин (Citrus sinensis) выступает сразу в двух ипостасях: горькой (севильский, еще известный под псевдонимами померанец и бигардия) и сладкой (валенсийский или португальский). Есть еще апельсин яффский, отличающийся толстой рубчатой кожурой, и «нэвил», или «пупочный», — с выпирающим из-под кожуры вторым зачаточным плодиком. Появляется свобода маневра. Если нужно придать блюдам выраженный вкус, терпкость и аромат, в дело идет горькая разновидность (хотя в натуральном виде бигардия до стола доходит редко — почти весь урожай идет на промышленное изготовление конфитюров и мармеладов). Если требуется однозначно что-то сладкое, в ход идет уже валенсианец. «Рубчатые» и «пупочные», как и раньше, продолжаем носить заболевшим родственникам — они самые сочные, с освежающим кисло-сладким вкусом, поэтому хороши именно «живьем».
Кстати, прямому потомку апельсина, бергамоту, обязан своим ароматом чай Earl Grey. Никакая бергамотовая груша здесь ни при чем, она обладает лишь слабым подобием чудесного запаха — именно калабрийский цитрус бергамот (Citrus bergamia) дает чайным листьям необходимую отдушку. Точнее, его высушенная кожура — ее преимущественно и используют, главным образом даже не в гастрономии, а в парфюмерии и фармацевтике (первый одеколон, кстати, был создан с бергамотовым экстрактом).
Отличился на поприще фармацевтики и лайм. Еще в середине XVIII века на Королевском британском флоте его сок, щедро смешанный с ромом, был введен в рацион как средство от авитаминоза при длительных морских переходах (lime-juicer и поныне на английском морском жаргоне означает принадлежность корабля флоту Ее Величества). По морю семена лайма попали в Мексику, и там уже придумали закусывать лаймом не ром, а текилу. Хотя более дорогой и изысканной до сих пор остается не мексиканская версия лайма, а персидская — сочная и не такая пронзительно кислая. Если этот плод дольше положенного повисит на ветке, то пожелтеет и покроется бурыми пятнами — вкус у него сохранится, а вот вид станет нетоварным.
По количеству заморских родственников вряд ли кто сравнится с мандарином. Так, фигурант, который у нас зовется мандарином, в США и Франции больше известен как танжерин. Этот фрукт, как и примкнувшие к нему азиатский бессемянный уншиу и японский морозостойкий юзу, особо ценим поварами за цветочный аромат, а ботаниками — за большой селекционный потенциал. Не фрукты, а мечта Мичурина! Есть еще мандарины бальные, медовые, а также миннеола, которая, впрочем, даже не совсем мандарин, а гибрид танжерина и грейпфрута, с характерной вытянутой шейкой. Если шейки нет, такой гибрид называется уже танжело. Французский священник отец Клеман в 1902 году скрестил апельсин с мандарином — получился приторно-сладкий клементин, находка для кондитеров. Потом в дело пошел кумкват — и на свет божий явились лаймкваты (гибрид с лаймом), каламондины (с мандарином), оранжкваты (с мандарином сацума)… — продолжать можно долго. Исключение составляет, пожалуй, только лимон, не спешащий обзаводиться многочисленными «клонами».
Универсально годные
По своим генетическим свойствам лимон (Citrus limon) не так предрасположен к гибридизации, как его сородичи, он предпочитает мимикрировать, слегка меняя цвет и толщину кожуры, размеры и кислотность, оставаясь самим собой, неизменным спутником средиземноморской и паназиатской кухонь. Эталонными считаются итальянские лимоны из окрестностей Сорренто — солнечно-желтые, с медовым привкусом. Из-за тонкокожести они плохо выносят транспортировку, поэтому поедаются сразу же после сбора — свежими и непременно с кожурой. В целом же кулинарный ареал всевозможных лимонов несравнимо шире, чем у всех остальных членов цитрусового клана.
Писать о применении цитрусовых в кулинарии — это значит пытаться объять необъятное. Коктейлей — десятки, десертов — сотни, число консервных вариаций — неисчислимо. А если учесть, что у популярных цитрусовых в дело идут и цедра, и мякоть, и сок, и цветы (на цветах померанца в Китае готовят ароматные чаи и настойки), и даже семечки (вспомним тесную связь семян горьких апельсинов и ликера Grand Marnier, который делается на основе эссенции, а для ее получения используются как раз семена), невольно встаешь в тупик. Если отталкиваться от азов, цитрусовые используются в том случае, когда нужно подкислить или ароматизировать тот или иной продукт. Чем тоньше требуемый в итоге вкус, тем нежнее должна быть и цитрусовая нотка. Нейтральный вкус птицы хорошо оттенить мандарином, мясо требует артиллерии потяжелее — апельсина, рыба и морепродукты — лайма и грейпфрута. Прелесть же лимона в том, что он универсально пригоден. Обладая хоть и выраженным, но не чересчур сильным «парфюмерным» ароматом, он одинаково уместен и в густых супах, и в жарком, и в салате, и в напитках. Сочетание «рыба — соль — лимон» стало совершенной классикой. Без дольки лимона невозможно себе представить подачу любых блюд из морепродуктов — от мидий и креветок до икры и омаров всех видов. Разве что сельдевые пряного посола в русско-скандинавской традиции не соглашаются менять гарнир из лука и укропа ни на что другое. Хотя в потенциале сочетание селедки с лимоном выглядит многообещающим.
Нет, наверное, смысла распространяться о том, как важны цитрусовые в кондитерском деле — все эти мармелады, джемы, конфитюры хороши как сами по себе, так и в качестве дополнения к домашней птице, дичи и сырной тарелке. Да и про салаты не забудем — не только азиатские, имя которым легион, но и средиземноморские, где дольки апельсина или лимона удачно гармонируют либо с терпкостью оливок, либо с соленостью высушенной и вымоченной трески.[more/]