Для 12 макарун:

• 120 г миндальной муки
• 200 г сахарной пудры
• 4 или 5 «состаренных» яичных белков (оставить на сутки при комнатной температуре)
• 2-3 чайные ложки чая матча

Начинка:

• 350 г горького  шоколада с содержанием не менее 70% какао
• 250 мл сливок
• 35 г сливочного масла

Как приготовить ганаш: 
Шоколад  растопить на водяной бане. Отдельно подогреть сливки почти до кипения. Если их вводить холодными, они свернутся. Соединить шоколад со сливками, а потом добавить сливочное масло. Все хорошо вымесить. Поставить в холодильник, чтобы масса уплотнилась.

Как приготовить макаруны:

1. Смешать миндальную муку и сахарную пудру в кофемолке или в блендере. Противень выстлать пергаментом и эту смесь просушить минут 5 в заранее разогретой до 150 градусов духовке. После просушивания просеять эту смесь через сито, через которое вы обычно просеиваете муку.

2. Взбить 5 белков с постепенным добавлением сахара. При взбивании белков есть несколько несложных правил, которых следует придерживаться, чтобы получить наилучший результат. Взять металлическую или стеклянную посуду и вытереть ее насухо, также можно протереть ее долькой лимона и опять же высушить, тем самым как бы обезжиривая ее.
Взбить белки до состояния твердых пиков или когда масса станет блестящей. Соедините миндальную смесь с белками (пластмассовым шпателем) и добавьте зеленый чай. Ваша смесь должна стать очень тягучей и только после этого вы можете ее выкладывать на противень.

3. Возьмите кондитерский мешочек с насадкой 8 или 10 мм и наполните его вашими будущими макарунами; отцедите на противень, выстланный пергаментом, примерно 3 см смеси. Постарайтесь, чтобы они получились одинаковые, иначе они будут просто некрасиво смотреться при соединении. Оставьте примерно на час «подышать». Даже точнее не подышать, а для le croutage – просто необходимое условие ОБРАЗОВАНИЯ КОРОЧКИ!! иначе они потрескаются в духовом шкафу. Выпекайте в предварительно разогретой до 170 градусов духовке примерно 15 минут. Обязательно по истечении половины срока выпекания переверните ваш противень на 180 градусов, чтобы ваши макаруны одинаково пропеклись.

Когда макаруны остынут, отсадите ганаш из кондитерского мешка на одну из половинок и скрепите две половинки начинкой.

Мастер-класс Лизы Глинской по приготовлению Macaron

«Как правило, macaron состоит из двух круглых плоских коржиков, прослоенных начинкой. Но в чем же разница макарун на французской и итальянской меренге, и какие правильнее? Однозначно, оригинальные — на французской. Но ни в одной кондитерской их не делают. Все макарун, которые можно встретить в продаже, сделаны именно на итальянской. Почему? Все очень просто: она намного устойчивее. Макарун на французской меренге труднее вымешать так, чтобы они оказались идеально ровными и при этом не опали и не расплылись».

Рецепт макарун по Пьеру Эрме

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Миндальная мука — 150 г 
• Сахарная пудра — 150 г 
• Белки — 55 г 
• Сахарная пудра — 150 г (для итальянской меренги)
• Вода —  37 г
• Белки — 55 г (для итальянской меренги)

Пара слов про белки

Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, Минздрав такого не допустит. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет — дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.

Как сделать миндальную муку?

Сырой (необжаренный!) миндаль заливаем кипятком на несколько минут и снимаем с него кожицу. Подсушиваем в духовке при температуре 100-120С около часа. При этом обязательно нужно следить за ним потому что духовки у всех разные. Затем даем ему остыть и используя кофемолку измельчаем в муку. Если у вас нет кофемолки, то используйте блендер. После этого протираем через сито! Миндальную муку и сахарную пудру смешиваем, просеиваем дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. Очень важно взвешивать все уже после того как просеяли. У меня поначалу макаруны не получались потому что в процессе присеивания я теряла до 50 г продукта.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

150 г сахарной пудры и 50 г воды смешиваем и варим сироп для итальянской меренги.Внимание: варим до 118С! Во взбитые 55 г белка при включенном миксере вливаем тонкой струйкой кипящий сироп. Взбиваем еще примерно 10 мин. Для окрашивания теста я использую пищевые красители. Несколько капель красителя нужного цвета я обычно добавляю в еще несваренный сироп.

Остальные 55 г белка вливаем в смесь миндальной муки и сахарной пудры и туда же итальянскую меренгу. Вымешиваем спатулой до момента «ленты» (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешиваем круговыми движениями по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону. 

Отсаживаем макарон с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой на бумагу для выпечки. Кондитерский мешок держите строго вертикально! Выкладывайте в шахматном порядке, так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макарунами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух. Но не преусердствуйте.

Очень важно оставить уже отсаженные макаруны на час в сухое место для того, чтобы они немного подсохли и у них на поверхности образовалась плотная корочка. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них — если почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло — значит, готово.

ВЫПЕКАНИЕ

Выпекаем в разогретой до 160С духовке в течение 9-12 минут. Где-то в середине выпечки и только после образования «юбочки» противень вынимаем и переворачиваем. Когда достанете макаруны из духовки, обязательно перетащите пергамент на холодную поверхность, если вы оставите макаруны на горячем противине, они продолжат готовиться, а нам это не нужно. Чуть больше времени и наши макаруны могут превратиться в безе, но мы же макаруны готовим.

Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.

НАЧИНКА ДЛЯ МАКАРУН

Что касается начинок, то самые удобные — это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной со вбитым в него сливочным маслом), курды, конфитюры или же просто густой заварной крем.

Крем из маскарпоне

Самая простая и быстрая основа для крема — маскарпоне, своего рода палочка-выручалочка. На 200 г маскарпоне берем 70 г какого-нибудь фруктового пюре. Взбиваем маскарпоне с сахаром и постепенно добавляем фруктовое пюре до получения нужной консистенции.

Ганаш из белого шоколада

На 100 г шоколада возьмем 100 мл сливок. Заливаем шоколад горячими сливками смешанными с ванилью. Добавляем 30 г сливочного масла. Взбиваем блендером до получения эмульсии, даем остыть при комнатной температуре, ставим в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением снова взбиваем.

С черным шоколадом можно поступить точно так же.

Фруктовое желе в качестве начинки

Есть еще один довольно непростой вариант — фруктовое желе. Готовому желе даем застыть тонким слоем (0,5 см), вырезаем круги диаметром с макарон, делаем «сэндвич».

Конфитюр

Еще во Франции макарун наполняют конфитюрами.Заполните кулинарный мешок начинкой, отсадите начинку на половинку макаруна и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки. Начинка должна быть вровень с юбочкой макаруна.

ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП

После наполнения макарун начинкой их обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Очень важный момент: подавать макаруны  нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин до подачи я их достаю из холодильника.

Приятного аппетита!

Материал подготовила Тамила Аблаева,
Smachno.ua