М"ясо та ковбаса
Шкода, що часу обмаль. Я б частіше робила ковбаси.
Дуже смачне м"ясо і не менш смачна ковбаса. Для їх виготовлення використовую нітрітну сіль. На ній трохи зупинюся.
Для галичан селітра в м"ясі не новина, ще в "дикі " ринкові часи її продавали в паперових пакетиках разом з амонієм (кульковою ручкою зверху писали назву). На весілля та бенкетні столи ні один ковбасник не візьметься робити м"ясні вироби без селітри. Але, разом з тим, селітра отруйна, от щоб не унеможливити передозування і придумали таку штуку як нітрітна сіль. Її випускають промислово, змішуючи з кухонною сіллю. Якщо дати у виріб її забагато - їсти не можливо, буде пересолене.
Що дає використання нітрітної солі:
- безпечність продукту
- рожевий колір
- характерний ковбасний смак
Шинка-вітчина
Готувала і вирізку-полядвицю і грудинку-підчеревину. На 1 кг м"яса 10 г нітрітної солі та 10 г звичайної солі +спеції Зі спецій я використовувала сухий часник, чорний перець, молотий коріандр . Змішати солі з приправами , обваляти в цьому м"ясо. Помістити в 2 пакети і в холодильник на тиждень. Кожен шматок обмотати харчовою плівкою (ретельно, плотно), варити (чи, швидше, парити при 80 град. 2 години). Гаряче зразу під прес з плівкою, не розмотуючи. До охолодження. Дальше звільнити від плівок, зберігати в холодильнику.
Домашня ковбаса (рецепт Тетяни М. емколбаски, трохи змінила по своїх уподобаннях, рецепт даю вже змінений, як робила)
Свинина 0,7 кг
Куряче філе 0,5кг
Сало 0,2 кг
Сіль 15 г
Сіль нітрітна 10 г
Вода 25 мл
Спеції (чорний перець, сухий часник, молотий лавровий лист, гірчиця зернами)
В мене вийшли 3 середні колечка
Свинину і половину курячого філе пропустити через м"ясорубку через велике ситце. Решта порізати кубиком. Все змішати дуже ретельно, додати сіль, спеції та холодну воду (я це роблю в тістомісі насадкою лопаткою, до білкових "ниток"). Пам"ятаємо - м"ясо не має нагріватися вище 12 град. Беремо з холодильника, працюємо швидко.
Накрити, залишити на ніч в холодильнику. Начинити кишки. Не проколювати!!!
Бланширувати при 80 град. 10-15 хвилин.
у форму для запікання налити молоко (не багато, щоб покрило дно), посолити, дати пару лаврових листків, поперчити, На це помістити ковбаси і запікати при 180 град. 1 годину 20 хвилин, в процесі запікання перевернути десь в середині процесу ковбасу на другу сторону.
Розуміючи можливі питання: для м"яса обов"язкова нітритна сіль, для ковбаси ні (але буде сірий відтінок в готовій ковбасі і не буде характерного ковбасного смаку, вибір за вами).
https://lubany-b.livejournal.com/292903.html
