В русской кухне есть удивительные виды выпечки, которые сохранились с архаических времён до наших дней. Это жаворонки и тетёрки – печенье, которое готовили на весеннее равноденствие 22 марта. Жаворонков (куликов или снегирьков) – в южных регионах, тетёрки (кокурки или витушки) – в северных.

С приходом христианства эти древние символы изменили свой смысл – жаворонки стали символизировать 40 севастийских мучеников, а тетёрки превратились в закликание перелётных птиц.

Из-за смешения язычества и христианства возникла путаница, и популярность традиционного печенья снизилась – связь ржаных птичек и сорока мучеников за веру, мягко говоря, вызывает сомнения. К тому же в современных календарях нет согласия насчёт времени изготовления этого печенья. Где-то указывается, что жаворонков пекут 9 марта, а где-то дата осталась прежней, по старому стилю – 22 марта. На самом деле, смысл жаворонков и тетёрок – это чествование солнца и встреча весны.

Весеннее равноденствие – это важная дата календаря, после которой день становится длиннее ночи, зима окончательно уходит, природа просыпается, и начинается новый цикл жизни. По важности с этим праздником может сравниться лишь летнее солнцестояние, и неудивительно, что традиция выпекания жаворонков и тетёрок сохранилась до наших дней почти без изменений.

Аскетичный рецепт обрядового печенья красноречиво говорит о его древности, а форма не оставляет сомнений в его весеннем смысле. Жаворонки, возвращающиеся из тёплых стран – это проводники весны. Северорусские тетёрки изготавливаются из длинных жгутов – символов нитей жизни, при этом, обводка тетёрок производится непременно по ходу солнца, то есть по часовой стрелке.

По образу и подобию жаворонков и тетёрок появился интересный обычай печь печенье в форме лествиц (лесенок). Лествицы так органично смешались в народном сознании с жаворонками и тетёрками, что появились новые формы печенья: птички с лесенками на спине и ажурные лесенки, заключённые в круг. Действительно, все эти символы так или иначе связаны с небом, светом, теплом, добром.



Ржаное печенье в форме птичек, ажурных узоров и лесенок можно готовить вместе с детьми, рассказывая им о древнем смысле весеннего равноденствия, о солнечном календаре, о том, почему меняется продолжительность дня и ночи.

Самое сложное в изготовлении жаворонков, тетёрок и лествиц – это добиться пластичности теста. Точного рецепта быть не может, так как влажность воздуха, а значит и муки может меняться. Каждый раз придётся соединять ингредиенты на глаз, при необходимости добавляя воды или муки, но это и интересно – настоящая кулинарная «лаборатория»!

Печенье из ржаной муки получается тёмным и грубым на вкус, но ржаное тесто легко раскатывать в тонкие жгуты и оно не рвётся. Можно пойти на компромисс и смешать ржаную муку с пшеничной.

Что касается формы печенья, строгих правил здесь нет, можно включить фантазию и лепить в своё удовольствие сидящих и летящих птичек, узоры, заключенные в круг, лесенки разных форм и размеров. Готовое печенье желательно съесть в тот же день за чаем. Готовится печенье только из растительных продуктов, а потому не нарушит традицию Великого поста. Можно поступить традиционно и подарить печенье друзьям и знакомым в честь наступления весны или раздать жаворонков и тетёрок детям.

Жаворонки, прилетите,
Студёну зиму унесите,
Тёплу весну принесите:
Зима нам надоела,
Весь хлеб у нас поела!
Солнышко-вёдрышко,
выгляни в окошко.
Солнышко, нарядись,
Красное, покажись!

Тесто для ржаных жаворонков, тетёрок и лествиц готовится одинаково – из ржаной муки, воды и соли. Для вкуса можно добавить мёда и растительного масла.

Классический рецепт русского ржаного печенья:



– 2 стакана ржаной муки (можно взять ржаную пополам с пшеничной)
– 1 щепотка соли
– около 1 стакана воды
– 2 ст.л растительного масла,
– 1-2 ст.л мёда

Муку просейте на стол, посолите, в середине сделайте углубление, влейте туда масло, мёд и немного воды.

Замешивайте тесто, постепенно подливая воду – должен получиться плотный ком нелипкого теста.

Слегка помесите его и оставьте отдохнуть под полотенцем на 10-15 минут.

Отщипывайте от теста кусочки, кладите на чистую рабочую поверхность и формируйте печенье. Основную часть теста держите под полотенцем, чтобы оно не высохло.

Жаворонков и лествицы лепите так, как вам подсказывает фантазия, но желательно придерживаться одинаковой толщины теста.

Для тетёрок скатайте тесто в жгут диаметром около 5 мм, сформируйте из него солнце, цветок или другой рисунок и окружите несколькими рядами жгута по кругу. Жгуты можно соединять, заглаживая место соединения. Удобно собирать тетёрки прямо на противне.

Можно складывать тетёрки сложной формы на доске, выставлять на мороз, а затем перекладывать на противень – так сложная форма печенья не нарушится.

Готовые фигурки смажьте растительным маслом и выпекайте при температуре 180°С около 15-20 минут. Переверните на другую сторону и выпекайте еще 3-5 минут. Объёмным жаворонкам может понадобиться больше времени. Полностью остудите печенье на противне и переложите в герметичную ёмкость. Печенье готово.

©