Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет |
 1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса). 2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп. 3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла. 4.Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях); – частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце; – полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари; – иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари); – куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде). 5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). 6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.  TATYSIY |
Серия сообщений "вторые блюда":
Часть 1 - Как приготовить быстро и вкусно ужин: 10 кулинарных советов
Часть 2 - Горячие мясные блюда (из курицы). Подборка 1
...
Часть 17 - Очень вкусные КОТЛЕТКИ мясные тушеные
Часть 18 - куриные отбивные "Салют" - просто объедение какое-то
Часть 19 - Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет
Часть 20 - Котлеты запечёные с гарниром " Полосатый рейс"
Часть 21 - Легкие куриные тефтели с гречкой, начинкой из сыра под вкусным соусом.
...
Часть 38 - Необычные и очень вкусные говяжьи котлеты
Часть 39 - Манпар
Часть 40 - Свинина с черносливом, тушенные в пиве
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
