Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

Сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.

Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть.

Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.

Взвесьте 250 г этого пюре...

И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром.

Дайте постоять до полного охлаждения.

При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.

Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель.

Добавьте в него сахар.

Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.

На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С.

Отставьте с огня.

Пока сироп остывает.

Добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах.

Должна получиться густая почти белая масса.

Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.

Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой.

Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы).

Размер формы 20х25-30см.

Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов.

Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души).

Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.

Обваляйте их хорошенько в пудре.

И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.

Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

Автор-chadeyka

Серия сообщений "ЗЕФИР":
Часть 1 - Зефир по ГОСТу
Часть 2 - Пастила по старым рецептам
Часть 3 - Пастила
Часть 4 - Видео - рецепты зефира