Буза... Без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии

Буза (боза) – лёгкий хмельной напиток – раньше был очень распространен в Крыму. Его название восходит к древнетюркскому BUXSУМ (напиток из проса, буза).


Древние тюрки «для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдалённом месте, не оскверненный скотом, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана (мука из поджаренного ячменя)… смеси давали забродить в течение суток…», затем «выкуривали из неё араку [водку] для совершения жертвенного крапления» (Безертдинов).

Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы.

Буза, бузаджи – изготовитель напитка, буза-хане – бузня (питейное заведение) упоминались побывавшим в Крыму турецким путешественником Эвлией Челеби (1666г.).

В ХХ веке употребление бузы в Крыму резко упало. Если до революции бузня, как и кофейня, имелась во всех сколько-нибудь значимых населённых пунктах, то в советское время их почти не стало. До войны бузу ещё продавали на местных базарах, но после депортации крымских татар (1944 г.) и того не стало. Напиток продолжали готовить лишь в отдельных заведениях общепита.

В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются пшено (реже – рис, ячмень, пшеница), вода, сахар и дрожжи. Иногда используют изюм, мёд, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления – сбраживание. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.

Крепость бузы обычно не выше двух-трёх, а после длительной выдержки – до пяти градусов. В прошлом готовили и более крепкий напиток (баш-буза). Хмельные качества отражены и в таких значениях слова «буза», как «скандал», «беспорядок». Напомним слова «бузить» и «бузотёр». В этих значениях слово нередко упоминается в фольклоре и литературе. У М. Лермонтова, например, в рассказах кавказского цикла читаем: «как напьются бузы, так и пошла рубка»; «пьют бузу, потом начинается джигитовка»; «натянулись бузы и пошла резня!». Караимская пословица гласит:

Мудрый пришел, и наступило в мире могущество,

Торопыга пришел – головная боль, буза.
Возможно, имидж бузы как алкогольного напитка связан с тем, что издавна из неё готовили водку. В конце XIX века выгоняли из бузы араку кара-киргизы района Иссык-Куля. Этот способ получения водки сохранился до наших дней. Но буза по сравнению с аракой совсем невинный напиток.

Старожилы крымчане – люди разных национальностей – сохраняют ностальгически-восторженное отношение к бузе: «в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии» (Седых, 1999 г.).

Сейчас для большинства крымчан и приезжих буза стала экзотикой. У коренных народов Крыма – крымских караимов, крымских татар и крымчаков она остаётся национальным напитком, хотя у многих и стала из повседневной в прежние времена праздничной ныне.

"Среди шумной толпы с важностью расхаживали татарские мальчишки с высокими сосудами за плечами, оглашая окрестность громкими криками: "Халодный вада, каму нальём?" Всё это произносилось нараспев, каждым под свою мелодию. Продавали и бузу, и сладкую лимонную воду под названием "шербет".

Кто не пробовал настоящую крымскую бузу, тот не пробовал ничего. Это чуть-чуть опьяняющий напиток (думаю его крепость не больше одного-двух градусов) молочно-белого цвета с пузырьками воздуха, употребляемый обычно в охлаждённом виде. Из всего сладкого я, пожалуй, больше всего любил бузу. К удивлению многих, пробовавших бузу, она ничего общего не имеет с молоком или кумысом: напиток готовится в основном из пшена, вытяжка из которого сбраживается на дрожжах. Крымским татарам буза известна под названием "макъсыма"."

*В настоящее время бузу можно попробовать лишь в двух местах - в кафе у караимских кенас в Евпатории и в доме Фирковича на Чуфут-кале.
Буза, которую подают караи на Чуфут-кале настаивается на изюме.
градусов в ней чуть более, чем в обычном лимонаде или кефире и смысл брожения только в том, чтобы убивать в напитке болезнетворные микроорганизмы.
выглядит буза как лимонад, только цвет у нее не нарядный, а мутноватый (от изюма), консистенция примерно как у лимонада (я имею в виду домашний лимонад или лимонад, который делают в хороших барах), некоторая игра пузырьков от брожения может проявляться.

*Если в России любимым напитком, который прекрасно утолял жажду, являлся квас, то в Крыму были другие фавориты. Например, буза — не та, от которой заплетались ноги и шумело в голове, а так называемая сладкая буза («татлы махсыма»). Этнограф Михаил Дмитриевский, описывавший безалкогольное питие в очерке, датированном 1815 годом, упоминал, что этот напиток пили даже женщины. Он отмечал, что в Крыму есть и «родственник» русского медового кваса, делается он из густого фруктового сиропа (бекмеса) и турецкого меда.

*В 1332 году, побывавший в Керчи, Кафе, Судаке, Старом Крыму путешественник Ибн Батутта описывал свое знакомство с местным алкоголем: «Принесли белую жидкость на маленьких блюдцах и люди пили ее... Я отведал ее, нашел, что она кисла на вкус... Сказали, что это напиток, который приготавливают из зерен дуки (проса), его называют бузой».

http://crimeanblog.blogspot.com/2012/04/chto-pili.html
http://www.liveinternet.ru/users/4768613/post360559470/
http://crimeanblog.blogspot.com/2012/12/napitki.html
http://www.zverozub.com/index.php?r=7&a=770&l=1
http://bikz.org/novosti/sekrety-drevnego-goroda-st...luchshih-vin-mira/#prettyPhoto