Î÷åíü çàõîòåëîñü ìíå ïîïðîáîâàòü ýòèõ çíàìåíèòûõ ïèðîæî÷êîâ èç æèäêîãî òåñòà! Ïîïðîáóéòå è âû...
Âîò ÷òî î íèõ ãîâîðèò ñàì àâòîð:
"Èìåííî ýòèìè ïèðîæêàìè ñëàâèòñÿ ãîðîä Îðñê â Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè.
 Îðñêå èõ íàçûâàþò «Ñòàðîãîðîäñêèìè» , à çà åãî ïðåäåëàìè èìåííî «îðñêèìè».
Äà âû íàâåðíÿêà âñïîìíèòå ñåé÷àñ ïèðîæêè, ÷òî â ñîâåòñêèå ãîäû ïðîäàâàëèñü íà ðûíêàõ èç áîëüøèõ ìåòàëëè÷åñêèõ òåðìîñîâ. Ëåïèëà òàêèå ïèðîæêè ìàøèíà, ïîëó÷àëèñü îíè èäåàëüíîé öèëèíäðè÷åñêîé ôîðìû. Î òåõ ðûíî÷íûõ ïèðîæêàõ îñòàëñÿ àíåêäîò: «Åñëè âû ñúåëè ïèðîæîê è íå îáíàðóæèëè â íåì íà÷èíêè – çíàéòå, îí áûë ñ ìÿñîì!». À îðñêèå ïèðîæêè ïîïóëÿðíû äî ñèõ ïîð. Ñåêðåò èõ õðàíÿò êàê âîåííóþ òàéíó. Òåñòî áåñïîäîáíîå – ñòîèò ïîïðîáîâàòü!
Ðàññêàçûâàþ, êàê òàêèå ïèðîæêè äåëàþò ñåé÷àñ äåâî÷êè ó ìåíÿ â êàôå.
Ïðîïîðöèè äàþ íà 60 ïèðîæêîâ. Óâû, ìåíüøå çàâîäèòü è íå ñòîèò. Òàê ÷òî íå îáåññóäüòå.
Ïîòðåáóåòñÿ:
Äëÿ íà÷èíêè:
1,5 êèëîãðàììà ëèâåðà
500 ãðàìì ðåï÷àòîãî ëóêà
Ñîëü
Ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé
Äëÿ òåñòà:
2,5 ëèòðà âîäû
3 êèëîãðàììà ìóêè
100 ãðàìì äðîææåé (åñëè èñïîëüçóåòå ñóõèå äðîææè, òî 2 ìàëåíüêèõ ïà÷êè)
100 ãðàìì ñàõàðà
1 ñòîëîâàÿ ëîæêà ñîëè ñ âåðõîì
Äëÿ ôðèòþðà è ñìàçêè ðóê:
2-2,5 ëèòðà ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà
Äëÿ ìåíÿ ýòî î÷åíü ìíîãî, ïîýòîìó ÿ âñå óìåíüøèëà ïðèìåðíî â 3 ðàçà!
Ïîëó÷èëîñü òàê:
Äëÿ íà÷èíêè:
1 êèëîãðàìì ëèâåðà (÷òîáû íà÷èíêè áûëî ïîáîëüøå)
160 ãðàìì ðåï÷àòîãî ëóêà (ÿ âçÿëà 2 áîëüøèå ëóêîâèöû)
Ñîëü
Ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé
Äëÿ òåñòà:
800 ìë âîäû
1 êèëîãðàìì ìóêè
35 ãðàìì ñâåæèõ äðîææåé (åñëè èñïîëüçóåòå ñóõèå äðîææè, òî 1 ìàëåíüêóþ ïà÷êó 10-11 ã)
35 ãðàìì ñàõàðà
0,5 ñòîëîâîé ëîæêè ñîëè
Äëÿ ôðèòþðà è ñìàçêè ðóê:
700 ëèòðà ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
Ïåðâûì äåëîì ïîñòàâèì òåñòî.
Òåñòî äëÿ ïèðîæêîâ çàâîäèòñÿ î÷åíü ïðîñòî.  òåïëîé âîäå ðàçâîäèì äðîææè ñ ñàõàðîì. Äàåì ïîñòîÿòü ìèíóò 10, çàòåì äîáàâëÿåì ñîëü, âñþ ìóêó (òðè êèëîãðàììà), õîðîøî ðàçìåøèâàåì. ×åðåç 45 ìèíóò òåñòî óæå ãîòîâî. Íî ÿ ëè÷íî ñîâåòóþ âàì åù¸ ðàç ðàçìåøàòü òåñòî, ÷åðåç 20 ìèíóò ïîñëå çàìåøèâàíèÿ. Ïîëó÷àåòñÿ òåñòî î÷åíü æèäêîå, ÷óòü ïîãóùå îïàðû.
 òåïëîé âîäå ðàçâåëà ñóõèå äðîææè ñ ñàõàðîì è äàëà ïîñòîÿòü. Âîò ÷òî ïîëó÷èëîñü
Çàòåì äîáàâèëà ñîëü è âñþ ìóêó (1 êã) è õîðîøî ðàçìåøàëà. Âîò òàêîé êîíñèñòåíöèè ïîëó÷èëîñü òåñòî
Íàêðûëà ïàêåòîì (ìîæíî ïîëîòåíöåì) è ïîñòàâèëà â òåïëîå ìåñòî (íà ñîëíûøêî!) ïîäíèìàòüñÿ (èëè ñêîðåå ïîáðîäèòü)
Ïîêà òåñòî ïîäõîäèò, çàéìåìñÿ íà÷èíêîé.
Ìû áåðåì â ðàâíûõ ïðîïîðöèÿõ êóðèíûé ëèâåð: ïî ïîëêèëî ñåðäöà, æåëóäêîâ è ïå÷åíè. Ïåðåìàëûâàåì íà ìÿñîðóáêå ñ êðóïíîé ðåøåòêîé. Çàòåì ôàðø òóøèì 20-25 ìèíóò â ãëóáîêîé ñêîâîðîäå äî ãîòîâíîñòè. Ñîëèì, ïåð÷èì. Çàòåì â ãîðÿ÷èé ôàðø äîáàâëÿåì ïîëêèëî ñìîëîòîãî íà ìÿñîðóáêå ëóêà. Ëóê ñ ôàðøåì òóøèòü íå íóæíî.  ýòîì òî è ñìûñë. Ïðîñòî áûñòðî ðàçìåøèâàåì ëóê ñ ãîðÿ÷èì ôàðøåì è îñòàâëÿåì îñòûâàòü íà÷èíêó.
Êóðèíûé ëèâåð ïðîìûëà
Ïåðåêðóòèëà è ïîæàðèëà
Äîáàâèëà ëóê
...è ïåðåìåøàëà. Âñå!
È äàëüøå-òî íà÷èíàåòñÿ ñàìîå ñëîæíîå. Ïîòîìó ÷òî, ëåïèòü òàêèå ïèðîæêè, ïðè îòñóòñòâèè íàâûêà – íåïðîñòîå çàíÿòèå. Ó ìåíÿ ëè÷íî ïîëó÷èëîñü ñðàçó. Ó Îêñàíêè – äåâî÷êè-ïîâàðà – òîæå. À ó îñòàëüíûõ íèêàê íå âûõîäèò. Òóò ñàìîå ãëàâíîå – íå áîÿòüñÿ çàâîðà÷èâàòü òåñòî, è ïî÷àùå ìûòü ðóêè è âûòèðàòü èõ íàñóõî, ïåðåä òåì, êàê â î÷åðåäíîé ðàç ñìàçàòü èõ ìàñëîì.
Ñíà÷àëà íóæíî íàãðåòü ìàñëî äëÿ ôðèòþðà. Ìíîãî ìàñëà. Ëó÷øå âñåãî – ïðÿìî â êàñòðþëå. Ìû èõ æàðèì èìåííî â êàñòðþëå – óäîáíî, è ïî 6 ïèðîæêîâ çà ðàç.
Çàòåì õîðîøî ìàñëîì ñìàçàòü ñòîë. Ìîæíî íàëèòü ìàñëî â ìèñî÷êó – óäîáíî áóäåò ñìàçûâàòü ðóêè. À åù¸ óäîáíåå – ñðàçó ïîñòàâèòü ðÿäîì ìèñêó ñ õîëîäíîé âîäîé – ìûòü ðóêè.
Íà ñàìîì äåëå íè÷åãî ñëîæíîãî, è ðóêè ÿ êàæäûé ðàç íå ìûëà...
Áóêâàëüíî îêóíàåì ëàäîíè â ìàñëî è çàòåì îòùèïûâàåì êóñî÷êè òåñòà. Ó íàñ ýòî 6 êóñî÷êîâ – íà îäíó çàêëàäêó.
À ÿ ïî 5 äåëàëà
Ñðàçó îòùèïíóëà 5 êóñî÷êîâ òåñòà
Âûêëàäûâàåì íà ëàäîíü êóñî÷åê òåñòà, ðàñïëþùèâàåì â ëåïåøêó.
Ëîæêîé âûêëàäûâàåì íà÷èíêó è íåìíîãî ðàñïðåäåëÿåì å¸ ïî äëèíå ïèðîæêà. Ìû êîíå÷íî òóò ñ íà÷èíêîé íåìíîãî æàäíè÷àåì. Ó íàñ æå êàëüêóëÿöèè è òàê äàëåå. Íà 80 ãðàìì òåñòà – 40 ãðàìì íà÷èíêè. Íî âàì òî ýòî íè ê ÷åìó. Òàê ÷òî íå æàëåéòå ëèâåðà.
Çàòåì ïðîñòî ñâîðà÷èâàåì ðóëåòîì òåñòî ñ îäíîãî êðàÿ.
Ïîëó÷èâøèéñÿ ïèðîæîê áûñòðî îïóñêàåì âî ôðèòþð. Îïÿòü ñìà÷èâàåì ðóêè ìàñëîì è ïîâòîðÿåì ïðîöåññ. Ëåïèòü ïèðîæêè íóæíî áûñòðî.
Ñîáñòâåííî, ìû èíîãäà äåëàåì íà òàêîì æå òåñòå ïèðîæêè ñ êàðòîôåëåì, òâîðîãîì, îáû÷íûì ôàðøåì. Íî ëèâåðíûå – ñàìûå âêóñíûå.
Ñàìîå ïðèêîëüíîå â ýòèõ ïèðîæêàõ – òî êàê îíè ñàìè ïåðåâîðà÷èâàþòñÿ âî ôðèòþðå, êàê òîëüêî ïîäæàðèòüñÿ îäíà ñòîðîíà.
À êàêèå íåîæèäàííûå ôîðìû îíè ïîðîé ïðèíèìàþò))
Äà, áûëî ó ìåíÿ òàêîå âíà÷àëå, íî ïîòîì ïåðåñòàëè ñàìè ïåðåâîðà÷èâàòüñÿ, âèäíî ìàñëà ìåíüøå ñòàëî èëè òåñíî áûëî...
Æàðèì ïèðîæêè äî ãîòîâíîñòè, äî ðàâíîìåðíîãî ðóìÿíîãî öâåòà.
Ïèðîæêîâ ó ìåíÿ ïîëó÷èëîñü øòóê 30-35! Çàòî íàåëèñü...
Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!
À âîò ôîòî àâòîðà! Ó ìåíÿ òàêèå ðîâíûå íå ïîëó÷èëèñü, ìíå åùå ó÷èòüñÿ è ó÷èòüñÿ....
