Как обработать сырье и выбрать упаковку для замороженных заготовок

Для упаковки и хранения замороженных заготовок тебе по надобятся полиэтиленовые пакетики небольшого размера (подойдут пакеты для бутербродов), пластиковые банки с закручивающимися крышками, пластиковые контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Лучше, если они бу дут прозрачными, но стеклянные банки брать не стоит: они могут треснуть и испортить всю заготовку. Очень удобно использовать маленькие полиэтиленовые пакетики с за стежкой. Подобрать упаковку для замораживания тебе по могут несколько дельных советов бывалых заготовителей:

• Во-первых, упаковка для замороженных продуктов долж на быть такой, чтобы ее содержимое можно было исполь зовать за один раз, тогда тебе не придется замораживать воздух, который после первого же вскрытия займет мес то использованных продуктов и впоследствии превра тится в лед, что не улучшит качества замороженных за готовок.

• Во-вторых, отдавай предпочтение прозрачной упаков ке — это очевидно, ведь ее можно не подписывать.

• В-третьих, то, что пластик контейнеров должен быть пи щевым, сомнений не вызывает. В этом смысле тебе при годятся контейнеры для бутербродов, опустошенные упаковки мороженого, майонеза и тому подобного. Же лательно лишь, чтобы они были небольшие и невысокие (высотой не более 6 см).

• В-четвертых, фасовать сырье лучше в контейнеры не круг лой, а прямоугольной формы, тогда их можно будет бо лее компактно разместить в морозилке.

Когда упаковка будет подобрана, можно позаботиться и о сырье. К выбору сырья тебе также надо отнестись со всей серьезностью. Не станешь же ты спорить с тем, что замо раживать нужно только съедобные части овощей и фрук тов и только самые крупные ягоды. Противоречить этой простой истине как минимум нерационально, а рациональ ность и заморозка — родные сестры, почти как краткость и талант. Ведь морозилка у тебя не резиновая и совать туда все, что под руку попало, не стоит. Кроме того, некоторые овощи и фрукты нуждаются в предварительном бланши ровании. Поэтому, перед тем как ты приступишь к замора живанию, вот тебе несколько дельных советов бывалых за готовителей:

• Обязательно удали косточки из абрикосов, персиков и слив, а также вынь сердцевину и семена у сладкого пер ца и дыни.

• Цветную капусту и абрикосы бланшируй (соответствен но 2—3 мин и 30 с) в кипящей подсоленной или просто в кипящей воде. После этого остуди их в холодной воде и обсуши.

• Перед замораживанием большинство плодов, а также зе лень нуждаются в нарезке именно такими кусочками, ко торые потом будут использоваться для приготовления кушаний. Однако не стоит нарезать их слишком тонко или мелко: так из них вытечет намного больше сока, а это ухудшает качество заготовки.

• Если в ягодах малины находятся личинки малинового жука, их, конечно, можно удалить, замочив ягоды в под соленной воде, чтобы личинки всплыли. Но поверь, что такие ягоды лучше вообще не замораживать, пото му что часть личинок останется внутри ягод, а при замо раживании все они выползут наружу и отнюдь не укра сят поверхность ягод. -

И последнее. Когда упаковка подобрана, а подготовлен ное сырье плотно в нее уложено, важно действовать пра вильно и быстро. Сначала выпусти из упаковки воздух, утрамбовав и уплотнив ее содержимое, и сразу же герме тически укупорь — контейнер или банку закрой крышкой, а пакет застегни или завяжи, но не узлом, а петелькой. Счи тай, что этот совет — мой тебе подарок. Поблагодаришь, когда станешь развязывать. Вот и все! Нет, не все. Еще тебе понадобится холодильник с морозилкой, которая может поддерживать температуру не выше -18 °С, или морозиль ная камера, куда ты и положишь свои заготовки. Теперь все! Можно начинать заморозку. А начнем мы, как всегда, с самого простого — с замораживания зелени.

Как замораживать зелень

Замораживать можно любую зелень, какая тебе нравится. Лучше всего в замороженном виде свои свойства сохраня ют укроп и петрушка, хотя часть аромата они все же утра чивают. Признаюсь, я замораживаю всю зелень, которую могу купить на рынке. Обычно часть зелени петрушки и ук ропа я замораживаю в отдельных емкостях или пакетиках, а из остатка составляю смеси: с сельдереем, с любистком, с кинзой. Отдельно я также замораживаю базилик и эстра гон (тархун). Пробовала я морозить и душистую мяту. Но в таком виде она мне не понравилась: практически про пал весь ее аромат. Эта травка гораздо лучше ведет себя в сушеном состоянии: запах ее почти не изменяется.

Чтобы заготовить замороженную зелень, подготовь ее как описано выше в разделе, посвященном ее сушке, а затем острым ножом нарежь ее кусочками длиной около 1 см. Те перь сделай несколько смесей из 2—3 разных травок и замо розь каждую смесь отдельно. Нарезанную зелень очень плот но уложи в подготовленную упаковку, можешь даже слегка утрамбовать рукой. Это делается, чтобы не оставлять места воздуху (на морозе он превратится в иней). После этого кон тейнер закрой, а пакетик застегни или завяжи. Помнишь как? Не на узелок, а петелькой: так будет легче его развязывать.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Не поленись и все же подпиши упа ковки. Можешь написать названия трав или составы сме сей на пакетике или контейнере фломастером или вложить бумажку с названием внутрь пакетика. В любом случае это будет нелишним: некоторые из травок сложно разли чить между собой в замороженном виде, кинза, например, похожа на петрушку, а сельдерей — на любисток.

КСТАТИ, таким способом ты можешь заморозить любую весеннюю зелень. Ведь ее сезон так быстро заканчивает ся, что никак не успеваешь вдоволь насладиться этими буквально кишащими витаминами листиками (какую именно зелень стоит подвергать заморозке, поинтересуй ся в следующей главе, в р. «Разомнись на весенних цветах и травах»).

А еще я хочу научить тебя готовить пряный лед. Эта за готовка может стать твоей кулинарной фишкой. Допустим, готовишь ты суп — классический прозрачный супчик с ку сочками мяса, нарезанной брусочками картошкой, аппетит ными кружочками морковки и плавающими на поверхности кусочками спассерованного на масле лучка, отливающего золотом. Ты наливаешь исходящий ароматами и паром суп в тарелки и понимаешь, что чего-то не хватает. И невзирая на классику советского юмористического жанра, в супе не хватает не хлеба! Даю подсказку — не хватает зелени! Исправить это можно в считанные секунды, достав из мо розилки волшебный кубик пряного льда и бросив его пря мо в тарелку (кстати, и суп быстрее остынет).

Чтобы заготовить пряный лед, вымытую зелень, кото рой ты обычно любишь посыпать суп, нарежь, уложи в фор мочки для льда, залей небольшим количеством кипяченой или минеральной воды и заморозь. Когда лед замерзнет, вытряхни кубики из формочек, каждый в отдельности оберни пищевой фольгой — так они дольше и лучше сохра нятся — и уложи обратно в морозилку.

КСТАТИ, замораживать в виде кубиков можно не только зелень, но и ягоды и даже цветы, например анютины глаз ки или настурцию. Такие кубики могут также стать твоей фишкой: ими можно эффектно оформить прозрачные кок тейли и другие напитки, приготовленные для празднично го стола.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Делая эти и другие заготовки, помни, что не хлебом единым, и даже не хлебом, намазанным за готовленной тобой приправой, жив человек. Человеку еще нужна красота, и он ее получит, если позаботится об этом заранее. Короче, если, занимаясь заготовками, вре мя от времени ты будешь замораживать в формочках для льда или в других емкостях (одноразовых пластиковых стаканчиках или стаканчиках из-под йогуртов) остатки свежих соков, отваров, пюре или мякоти очень полезных для нашей кожи плодов, а потом по утрам протирать эти ми льдинками кожу, честное слово, не пожалеешь.

Как замораживать овощи и ягоды

Замораживать овощи ничуть не сложнее, чем зелень. Прав да, подготавливать их к замораживанию немного дольше. Проще всего заморозить зеленый горошек. Одно условие: он должен обязательно быть молочной спелости.

Чтобы заготовить замороженный зеленый горошек, вынь горошины из предварительно вымытых и обсушен ных стручков и разложи по упаковкам или баночкам. За тем герметически укупорь и поставь в морозилку. Суп или овощное рагу с таким горошком получаются замеча тельными. Можно заморозить горох и россыпью, а затем уже упаковать.

Точно так же, как и горошек, я заготавливаю заморожен ные ягоды черной и красной смородины. Их даже не обяза тельно раскладывать в порционные упаковки, главное, что бы перед заморозкой они были сухими и целыми. Тогда они не смерзнутся между собой, чего не скажешь о более неж ных ягодах, например о клубнике или малине.

Чтобы заготовить замороженные ягоды клубники, земля ники, малины, ежевики и других нежных ягод, а одновремен но с этим сохранить их форму и предотвратить смерзание между собой, сначала чистые сухие ягоды рассыпь на под носе так, чтобы они не касались друг друга, и поставь в мо розилку. Когда ягоды замерзнут, осторожно сними их с под носа и ссыпь в полиэтиленовые банки или контейнеры, можно и в пакеты, и опять поставь в морозилку.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Если твой холодильник имеет функ цию Super Frost, он должен быть снабжен специальным под доном. Разложи на нем подготовленные ягоды и нажми нужную кнопку. Этот режим позволит тебе заморозить яго ды очень быстро и равномерно при температуре -32—38 °С, что значительно улучшит качество заготовки. После этой процедуры замороженные ягоды можно упаковать и поло жить в морозилку. Таким же образом ты можешь поступать и с зеленью, овощами или фруктами.

Что касается меня, кроме зелени, горошка и ягод, я очень люблю замораживать разноцветный сладкий перец, стручко вую фасоль, цветную капусту и мясистые спелые помидоры.

Чтобы заготовить замороженный сладкий перец, вымой, обсуши и очисть от семян и плодоножек несколько мясис тых стручков разного цвета. Затем разрежь их на 4 части и нарежь соломкой. В каждый пакетик положи порцию раз ноцветной смеси, выдави воздух и тщательным образом за вяжи (порция — это столько перца, сколько ты сможешь использовать за один раз, добавляя его в овощной суп, рагу, яичницу и даже в салат). В горячие блюда его нужно класть не размораживая, а для салата — разморозить и слегка от жать лишнюю жидкость. Ее лучше не выливать, а исполь зовать, например, добавив к тому же супу или рагу.

Остальные овощи, кроме цветной капусты, я заморажи ваю тем же способом. Правда, с помидорами приходится немного повозиться.

Чтобы заморозить помидоры для пиццы, возьми твер дые и не очень сочные плоды, отрежь у них «попки», затем сними кожицу и острым ножом нарежь мякоть ломтика ми. В каждый пакетик уложи столько ломтиков, сколько надо на 1 пиццу и заморозь. Для других целей можно замо розить и целые помидоры.

Чтобы заготовить замороженную цветную капусту, а так же похожие на нее романеско (иногда ее называют амфора) или брокколи, подготовленную, разделенную на отдельные соцветия капусту 2—3 мин бланшируй в кипящей подсо ленной воде, а затем остуди, дай обсохнуть и только после этого упаковывай и замораживай.

КСТАТИ, цветную и подобную ей капусту можно сначала заморозить россыпью на поддоне, как ягоды, а уже после этого упаковать и положить на хранение в морозилку.

Как замораживать полуфабрикаты и готовые блюда из овощей, фруктов и ягод

Если у тебя маленькая кладовка, но при этом большая мо розилка, ты можешь не переживать о сохранности заготов ленных тобой плодово-ягодных соков, паст и даже пюре с сахаром. Их уже не обязательно стерилизовать и хранить в стеклянных банках, занимающих так много места, пото му что их можно заморозить.

Чтобы заморозить свежеприготовленные пюре, пасту или сок, налей их в пластиковые прямоугольные формочки почти доверху (на 4—5 мм ниже верхнего края) и поставь в морозилку. Кстати, приготовить замороженное пюре с са харом можно из абрикосов, персиков, яблок. На 1 кг пло дов нужно взять 250—300 г сахара и 3—6 г лимонной кис лоты. После полного замораживания содержимого вынь формочку, подержи ее несколько секунд под струей воды (можно теплой), затем постучи по дну, и замороженный брикет выпадет сам или легко вынется. Положи его в поли этиленовый пакет и немедленно верни обратно в морозил ку. Это делается для того, чтобы максимально использовать весь объем морозилки.

КСТАТИ, если в твоей морозилке достаточно места, заго товь в ней свежевыжатые соки летних ягод: выжми сок, за полни им пластиковую бутылочку объемом не более 0,5 л (не до краев!), закрути крышку и поставь в морозилку. Та кой сок может храниться несколько месяцев, и, поверь, в размороженном виде он будет намного полезнее, чем куп ленный в магазине.

При желании весьма нетрудоемким способом ты смо жешь заготовить на зиму не только замороженные полу фабрикаты, но и готовые блюда и десерты, чем сможешь значительно разнообразить свой стол.

Чтобы заготовить замороженную дыню в сиропе, мякоть дыни нарежь кусочками, помести в контейнер, залей холод ным 50%-ным сахарным сиропом и поставь в морозилку. Это лучший способ замораживания дыни: он не вызывает изменений консистенции ее мякоти, но вкус дыни несколь ко теряется.

КСТАТИ, таким же образом ты можешь заморозить и абрикосы.

А еще можешь заморозить заготовку для окрошки или даже холодный суп «Таратор» из огурцов с кислым молоком. Для обеих заготовок мелко нарезанные огурцы смешай с измельченными зеленым луком и зеленью укропа (мож но добавить петрушку и мяту), затем уложи смесь в кон тейнер достаточно плотно, но, не набивая, а после этого за лей ее молочной сывороткой (для окрошки) или кислым молоком (для супа) и заморозь. Наливая жидкость, учиты вай, что при заморозке их объем увеличивается. Перед употреблением суп размораживай, не подогревая.

Как правильно размораживать и использовать замороженные заготовки

Правильно замороженные овощи, фрукты, ягоды и зелень могут храниться в морозилке значительное время — всю зиму и даже дольше. Главное, как ты помнишь, чтобы не отключили электричество! Впрочем, в случае недолгих отключений и перебоев с подачей электроэнергии твои запасы не успеют пострадать, если ты не будешь их бес покоить и открывать морозилку. Если же отключили на долго или тебе банально захочется вкусить своих моро женых заготовок, действуй быстро и точно. А как — это тебе подскажут несколько дельных советов опытных за готовителей:

• Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натураль ном виде, ни в коем случае не нагревай их: от этого они потеряют свои вкусовые качества.

• Замороженные фрукты, ягоды и овощи, не предназна ченные для варки, тушения при приготовлении каких-либо блюд, не подогревай, а оттаивай. Для этого достань их из морозильной камеры и выложи в глубокую ем кость. Можно разморозить их при комнатной темпера туре в течение 1—2 ч или ускорить этот процесс с помо щью микроволновой печи.

• Если ты собираешься приготовить из замороженных за готовок суп, рагу или компот, не оттаивай их, а, вынув из морозилки, сразу, замороженными, клади в готовя щееся блюдо — в кипящую воду для супа или компота либо на разогретую сковородку.

• Учти, что замороженным овощам надо дать время на раз мораживание, поэтому бросай их в кипящую воду пер выми, а когда они растают, добавь в будущий суп свежие овощи.

• Для украшения выпечки фрукты размораживай заранее, потому что они могут потечь и испортить десерт.

• Если замороженные заготовки случайно разморозились, не замораживай их снова: так их качества значительно ухудшатся. Постарайся использовать овощи, фрукты и ягоды в течение ближайших часов, иначе они раскис нут и станут неаппетитными, а вскоре и непригодными.

• Чтобы приготовить экспресс-десерт из замороженных ягод не размораживая, измельчи их в блендере (можешь добавить сахар в пропорции 4:1), добавь немножко ми нералки, хорошенько размешай, разложи в креманки, укрась листиком мяты и сразу подавай. У тебя получится что-то вроде ягодного мороженого, которое еще называ ют сорбе, сорбет или шербет. Или используй измельчен ные ягоды в качестве соуса к нарезанным кусочками экзотам — манго, ананасу и прочим.

Серия сообщений "заготовки на зиму":
Часть 1 - баклажаны на зиму
Часть 2 - быстросоленья
...
Часть 28 - заморозка овощей
Часть 29 - еще о заморозке
Часть 30 - советы по заморозке овощей и фруктов
Часть 31 - ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ НА ЗИМУ
Часть 32 - Много варенья
...
Часть 34 - «Огонёк» или «Синие вкусные»
Часть 35 - Сезон синеньких. Как засушить баклажаны
Часть 36 - Сезон синеньких.Как заморозить баклажаны