Деревенский окорок

Необходимые продукты:
свинина (окорок с кожей, без крестцовой кости) - 1 шт. (6-7 кг)
* меласса - 560 мл
ягоды можжевельника - 8 г
ром темный - 250 мл
корень имбиря тертый - 10 г
семена кориандра обжаренные молотые - 1 г
сахар темно-коричневый - 450 г
перец кайенский - 3 г
смесь розовой соли с нитратом натрия - 335 г
соль - 1,3 кг

Способ приготовления блюда:
На 5 кг

1. Ягоды можжевельника разомните плоской стороной ножа. Смешайте соль со смесью розовой соли. Добавьте все остальные ингредиенты кроме окорока и тщательно перемешайте.

2. Тщательно натрите окорок полученной смесью, особое внимание уделите области вокруг открытой кости. Уложите окорок в неокисляющуюся посуду такого размера, чтобы она вмещала окорок и жидкость, которая будет выделяться. Установите на мясо гнет весом примерно 7 кг. Выдержите окорок в холодильнике 12-15 дней. Через 6 дней переверните мясо и как следует перемешайте пряности.

3. Промойте окорок под холодной водой, затем вымачивайте его в холодной воде 8 дней, чтобы удалить излишнюю соль с поверхности.

4. Уложите окорок на решетку и поставьте в холодильник на 12 часов.

5. Коптите окорок холодным способом (при температуре 15ºС) в течение 18 часов.

6. Окорок подвесьте и сушите в сухом прохладном месте (в идеале при 15ºС и 65-70% влажности) в течение 7 недель.http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip33920/