Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.

Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)

Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.

Потребуется на 5-6 порций:

• Баранина или говядина — 1-1,2 кг
• Курдючный жир — 300-400 г
• Лук репчатый — 250-300 г
• Зира — 5 г
• Кориандр — 5 г
• Газированная вода — 100 мл
• Соль — 25 г
• Черный перец — 3 г

1. С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
2. Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
3. Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
4. Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
5. Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
6. Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
7. Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.

Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)

Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.

Потребуется на 5-6 порций:

• Говяжья вырезка — 1,2 кг
• Курдючный жир — 150 г
• Репчатый лук — 300 г
• Зира — 5 г
• Кориандр — 10 г
• Соль — 15-20 г
• Черный перец — 5 г

1. Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
2. Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
3. Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
4. Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
5. Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.

Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)

Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.

Потребуется на 4-5 порций:

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Курдючный жир — 250-300 г
• Лук репчатый — 200 г
• Зира — 10 г
• Кориандр — 15 г
• Виноградный уксус — 20 мл
• Кукурузная мука — 40-50 г
• Соль — 20 г
• Перец молотый красный — 5 г

1. Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
2. Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
3. Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
4. Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
5. Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
6. Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
7. Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.

Из книги "Шашлыки. Восточный пир с Хакимом Ганиевым"

Источник