Подготовить продукты.
Сушеные травы можно использовать по своему вкусу (у меня петрушка, укроп и базилик).

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки. Разрезать баклажаны вдоль на 4 части, сбрызнуть маслом, перемешать.
Выложить баклажаны на противень с пергаментом, поставить в духовку и запекать при температуре 180 градусов до мягкости, примерно минут 20.

Очищенный лук нарезать средними кубиками.

Очищенную морковь натереть на крупной терке.

Болгарский перец очистить от семян, нарезать небольшими кусочками.

Острый перец очистить от семян, удалить плодоножку.
(Если хотите, чтобы икра была острая, тогда семена нужно оставить.)
Нарезать острый перец колечками.

Очищенный чеснок нарезать небольшими кусочками.

Помидоры вымыть, разрезать пополам, натереть на крупной терке, без кожицы.

В глубокую посуду налить немного масла, поставить на огонь. Обжарить лук до прозрачности.

Добавить морковь, перемешать. Жарить до мягкости моркови.

Добавить сладкий и острый перец и чеснок. Перемешать и жарить минуты 3.

Добавить протертые томаты, перемешать и накрыть крышкой. Тушить на маленьком огне в течение 30-40 минут, до мягкости овощей.

Добавить сушёные травы, соль и сахар.

Перемешать. Довести овощную смесь до кипения, снять с огня.

Запеченные баклажаны и тушеные овощи измельчить в блендере.
Поставить баклажанную икру на огонь. При необходимости добавить соль, сахар или другие специи. Довести до кипения. Добавить уксус, перемешать и снять с огня.

Горячую баклажанную икру разложить по предварительно вымытым и стерилизованным банкам и закатать горячими стерилизованными крышками. Горячие банки с икрой из баклажанов перевернуть вверх дном, накрыть полотенцем и оставить до полного остывания. Затем убрать банки в прохладное место.
Домашняя баклажанная икра на зиму готова.
Приятного аппетита!