Когда-то чуть ли не каждый год мы с сестрой заморачивались на тему, как готовить баклажаны. И каждый год проводили в поисках «тех самых» рецептов. Несколько лет назад мне все это порядком надоело и я решила: вести кулинарную книгу. В нее я записываю только лучшие и проверенные рецепты. Сейчас начался период консервации, а также сезон баклажанов. Предлагаю совместить эти две прекрасные поры и приготовить очень вкусную консервацию из баклажанов.

КОНСЕРВАЦИЯ БАКЛАЖАНОВ: 5 ФИРМЕННЫХ РЕЦЕПТОВ

1. Баклажаны в растительном масле

Рецепт приготовления баклажанов в растительном масле: молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с частью плода и частями бланшировать в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г. соли на литр воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле в продолжение 10 мин. Достав их из масла, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.

На 5 кг баклажанов необходимо лука — 200 г, моркови — 400 г, корней сельдерея — 200 г., петрушки — 3 пучка и растительного масла — 800 мл.

2. Фаршированные баклажаны

Рецепт приготовления фаршированных баклажанов: подобрать молодые, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот.

Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания.

Верхушкой острого ножа сделать 3—4 разреза по длине плода, но только до его середины. Хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде. Бланшировать 3 мин. в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли, погружая порциями. После того как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и душистого перца.

Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка. Баклажаны уложить в банки (3—5 л), залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным в соотношении 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г. соли. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех сторон.

Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место. Во время хранения не переливать из одной банки в другую. При подаче баклажаны нарезать и заправить растительным маслом. Употребляется как салат или как гарнир к печеному мясу.

3. Соленые баклажаны

Рецепт приготовления соленых баклажанов: хорошо созревшие но не перезревшие баклажаны среднего размера вымойте и надрежьте вдоль примерно на два трети по длине. Плотно уложите а кастрюлю или в банку, прокладывая баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Важно на пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2—3 процента от веса баклажанов, зелени — не более 5 процентов. Когда баклажаны дадут сок. поставьте их под гнет. Неделю держите баклажаны при комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место.

Можно заливать баклажаны солевым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.

Баклажаны будут готовы через 1—1,5 месяца.

4. Икра баклажанная

На банку 1 л: баклажаны обжаренные — 700 г, морковь обжаренная — 50 г, белые коренья обжаренные — 12 г, лук — 30 г, зелень — 10 г, соль — 16 г, сахар — 10 г, перец горький или душистый — 1 г, томатная паста — 180 г.

Рецепт приготовления баклажанной икры: здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5—2 см. Солят из расчета 20—25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10—15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон.

Морковь и белые коренья моют, очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все подготовленные овощи в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелкорубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат — пасту и тщательно перемешивают.

Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5—2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при температуре 40°С, стерилизуют банки пол-литровые — 60 мин., литровые — 70 мин.

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус.

Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.

5. Баклажаны по-грузински

на 4 полулитровых банки: молодые баклажаны — 2 кг, помидоры — 1 кг, чеснок — 200 г, зелень укропа, петрушки и кинзы по 1 пучку, соль — 1 ст. л., сахар — 2 ст. л, растительное масло — 150 мл, 9%-ный уксус — 2 ст. л, хмели-сунели и молотой паприки по 1 ст. л, на кончике ножа молотого жгучего красного перца, растительного масла для обжаривания.

Рецепт приготовления баклажанов по-грузински:  подготовленные баклажаны нарезать кружками толщиной 1—1,5 см, вымочить в подсолнечном масле около 1 ч, затем отожать и обжарить в подсолнечном масле до румяного цвета.

Приготовить соус: спелые помидоры пропустить через мясорубку, довести до кипения и варить 10 минут, а затем добавить соль, сахар, пряности, масло и уксус. Варить смесь еще 10 минут, затем снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень и измельченный чеснок и хорошенько перемешать. На дно стерилизованных банок положить по ложке соуса, а затем заполнить их баклажанами, чередуя их с соусом, — на каждом кружочке должна быть ложка соуса. Накрыть банки крышками и стерилизовать 45—60 минут при 100°C, затем закатать, перевернуть кверху дном и дать остыть.