Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Аврора

0,75 л белого основного соуса 250 г томат-пюре 150 г масла сливочного 
В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи. 

Айоли

4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды

Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату. 

Брусничный с сыром

100 г плавленого сыра
100 г брусники
50 г сметаны
соль, сахар

Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу. 

Винный

0,75 л красного основного соуса 100 мл виноградного вина 250 мл сильно концентрированного бульона 
В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито. Соус подается к жареному мясу. 

Голландский

100 г. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар 
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

Из ветчины, каперсов и шампиньонов

0,75 л красного основного соуса 
40 г свиного внутреннего сала 
30 г масла сливочного 
100 г ветчины (без жира) 
лук репчатый
корнишоны 
каперсы 
шампиньоны 
75 мл уксуса виноградного
перец черный молотый 

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красного основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.  
 
Горчичный 

2 ст. ложки маргарина
2 ст. ложки муки
0,5 литра бульона
1ў2 ст. ложки горчицы
1 яичный желток
лимонный сок 1 ст. ложка сметаны
соль, сахар
зелень

В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью. 

Из ветчины, каперсов и шампиньонов

0,75 л красного основного соуса 
40 г свиного внутреннего сала 
30 г масла сливочного 
100 г ветчины (без жира) 
лук репчатый
корнишоны 
каперсы 
шампиньоны 
75 мл уксуса виноградного
перец черный молотый 

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3ў5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красного основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины. 

Из зелени и яиц на сливках

3 яйца
200 мл. сливок
20 г горчицы
10 мл 3%-ого уксуса
10 г сахара
соль
зелень укропа или петрушки

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают. 

Из квашеной капусты

0,5 тарелки нашинкованной квашенной капусты
1 стакан бульона
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль

Капусту отжать, залить кипящим бульоном, тушить под крышкой 1,5 часа, добавить сахар, посолить и вскипятить. Вмешать растертую с маслом муку и прокипятить. Соус к котлетам и языкук, жареной птице. 

Из свежих грибов

8 свежих грибов
1 стакан мясного бульона 
0,5 стакана сметаны
0,5 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
перец, соль

Нашинкованные свежие грибы жарить с маслом 20 минут, добавить бульон или воду, слегка поджаренную муку, варить 10 минут, вмешать сметану, перец, соль и варить еще 10 минут.

Из сладкого перца

0,8 л красного основного соуса 200 г перца стручкового сладкого 100 г белого виноградного вина 75 мл уксуса 3%-ого 70 г масла сливочного перец горошком, лавровый лист, чеснок 
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксусное виноградное вино и уварить жидкость до двух третей первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п. 

Из укропа

200 г грибного бульона 1 ст. ложка муки 30 г растительного масла 1 ст. ложка 9-%-ого уксуса пучок укропа, соль, перец 
Муку поджарить с растительным маслом (лучше горчичным или подсолнечным). Развести грибным бульоном, добавить мелко нарезанный укроп, уксус, соль и перец. Этот соус можно готовить также из зелени петрушки, кинзы, сельдерея, эстрагона. 

Из хрена

1 стакан мясного бульона
0,5 стакана молока
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана тертого хрена
1 ст. ложка сахара
соль 

Муку растереть с маслом, развести бульоном, молоком и, помешивая, дать вскипеть на слабом огне. Посолить и варить, не давая загустеть, 10 минут, добавить тертый хрен, сахар и довести до кипения. Соус к отварному мясу.

Из шампиньонов и помидоров

0,65 л красного основного соуса 
90 г масла сливочного 
100 г свежих помидоров 
300 г репчатого лука 
100 г шампиньонов 
100 мл белого виноградного вина 
эстрагон, зелень петрушки

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном масле. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном масле, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным мослом. Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также в блюдам из баранины.  
 
Испанский с вином и грибами

50 мл бульона
50 г масла сливочного
150 г белых грибов 
50 мл белого полусухого вина
0,5 л сока томатного
1 ст. ложка муки

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине. 

Итальянский

0,65 л красного основного соуса 
150 г томат-пюре 
100 г шампиньонов 
60 г ветчины 
80 г лука репчатого
50 г сала внутреннего свиного или масла топленого
100 мл белого сухого вина петрушка, эстрагон, перец 

В основной красного соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Кисло-сладкий с изюмом и черносливом

0,5 л красного соуса
80 г чернослива
30 г изюма
200 мл красного вина
20 г сливочного масла

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и проварить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино, добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице. 

Кисло-сладкий с орехами

0,75 л красного основного соуса 50 г масла сливочного 120 г чернослива 50 г изюма 50 г грецких орехов 50 мл красного вина  или 30 мл уксуса 9%-ого сахар, хрен, перец, лавровый лист 
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красного основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса. 

Лимонный

0,75 стакана бульона
1 ч. ложка лимонного сока
1 ст. ложка сливок
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
перец, петрушка, соль

Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, воду или бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения и подавать. 

Луковый острый

1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
2 стакана бульона
2 головки репчатого лука
2 ст. ложки томат-пюре
2 ст. ложки уксуса
3-4 корнишона
соль, перец 

Муку прожарить в масле и добавить бульон. Мелко порезанный лук обжарить, добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут. 

Молочный основной

0,9 л молока
120 г муки
120 г сливочного масла 

Готовится густой соус. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса). Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы. 

Охотничий 

0,75 л красного основного соуса 
75 г масла сливочного
200 г репчатого лука
100 мл виноградного вина
150 г шампиньонов
1 ч. ложка сахара 
150 г томатной пасты
зелень петрушки или укропа, эстрагон
соль

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на одну треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом. Соус подается к натуральным котлетам из телятины, баранины. 

Пикантный

2 стакана мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
3 белых гриба 
3 корнишона
1 ст. ложка каперсов
1 с. ложка оливок
1 чайная ложка сахара
0,25 стакана мадеры
четверть лимона
пряности

Бульон прокипятить с пряностями и процедить, добавить прожаренную в масле муку, добавить мелконарезанные корнишоны, грибы, каперсы и оливки, сок лимона, сахар, мадеру, тщательно перемешать и дать вскипеть. 

Сметанный основной

0,75 л белого бульона
50 г муки
50 г масла сливочного
250 г сметаны
перец молотый

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов. 

Сметанный с луком

0,5 л сметанного соуса
30 г репчатого лука
25 масла сливочного

Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку острого кетчупа. Подают к изделиям из рубленой говядины. 

Сырный с коньяком

200 г острого мягкого сыра (рокфор, пикантный)
100 г сливочного масла
2-3 чайные ложки коньяка

Масло должно размякнуть. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с маслом, добавить коньяк и взбивать миксером до тех пор, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в 1,5-2. 

Тартар

100 г. майонеза
1-2 ст. ложки белого вина
1 ст. ложка лимонного сока
1 чайная ложка горчицы
1 ст. ложка сметаны
0,5 чайной ложки сахарной пудры
перец, соль

Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем. 

Татарский

5 яиц
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки сливочного масла
0,25 стакана уксуса
1 стакан тертого хрена

Сырые желтки растереть добела с сахаром и маслом, прибавить уксус и хрен. Подавать к холодным мясным блюдам. 

Томатный из свежих томатов

1,5 кг свежих помидоров
300 г масла сливочного
перец молотый 

Помидоры свежие нарезать на дольки и проварить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам, используется для заправки рассыпчатого риса и макарон. 

Чесночный 
 
4 большие дольки чеснока
1 желток
4 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложку воды (можно уксуса)
сок лимона
соль

Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и взбить миксером до консистенции майонеза, посолить. 

http://www.coyc.ru/