С грушевой горчицей или помидорным вареньем, орешками или пряной рукколой … «Подыграть» этому благородному продукту готовы многие. Но что к лицу «французским аристократам», не подходит «швейцарским пастухам»! Оказаться на вашем столе достойны и те, и другие. С плесневой корочкой, остро пахнущие или нежные молочные – соберите свою сырную тарелку, которая станет вашим лучшим гастрономическим путешествием.

СОВЕТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «СЫР» МИРКО ДЗАГО:
На сырной тарелке должно быть не меньше 8 сыров. Непременное условие – сочетание сыров разного происхождения (должны присутствовать сыры из молока коровы, козы, овцы), мягкие (молодые) сыры сочетаться с твердыми.
А вот подача - индивидуальна. К разным видам сыров я подаю разные продукты - хлеб черный или белый, крекеры, обязательно мед и варенье (из зеленых помидоров и мяты, черешни с черным перцем, каштановый мед, мед акации, мед с ароматом трюфеля), сухофрукты, орехи, изюм, маринованный в коньяке или граппе, свежие фрукты.
Вино, конечно, красное. А вот какое именно, зависит от сыра - молодой сыр требует в компанию молодое вин, твердый – более выдержанное.
Классифицировать сыры, раскладывать их «по полочкам», уравнивать и приводить к единому стандарту – дело неблагодарное. Самой компромиссной считается французская система, которая делит сыры по виду отжима на: невареные прессованные, вареные прессованные, свежие, мягкие с плесневелой корочкой, мягкие с обмытыми краями, голубые сыры с плесенью, с натуральными краями, плавленые сыры.

Что определяет разницу? Выбранное для изготовления сыра молоко – коровье, овечье, козье, буйволиное. Далее – закваска, это может быть сычужный фермент или молочнокислые бактерии. Следующий этап – нагрев и прессовка сырной массы. Переменные составляющие, влияющие на конечный продукт – температура нагрева, срок созревания, место хранения (в рассоле, бочке, известковой яме) и многие другие тонкости производства.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Сыр, как и вино, характеризуется выдержкой и местом производства. Сыр получает категорию D.O.P - в Италии, или A.O.C - во Франции. Это особая характеристика означает аутентичность, оригинальность происхождения, привязанность к местности.
Французский сорт VIEUX BOULOGNE – самый пахучий сыр в мире. Его изготавливают из коровьего молока, а корку смачивают пивом.
В Англии ежегодно в мае проходит национальный чемпионат по катанию сыров — одно из самых странных в мире соревнований. Участники соревнования пытаются догнать катящуюся с холма Купер-Хилл головку сыра.
Невареные прессованные сыры получают путем прессовки сырной массы без предварительного нагрева. Такой сырой сыр недолго сохнет в специальных формах, а затем обрабатывается в рассоле. После чего помещается на созревание. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой, чтобы придать краям равномерную окраску.

Производство подобных сыров в совершенстве освоили голландцы: их «Гауда» (Gauda) и «Эдамер» (Edamer) известны далеко за пределами родной страны. Французы - любители гладкой сырной «мякоти» с нежным вкусом - готовы предложить менее «раскрученный» «Реблошон» (Reblochon). Он мягче своих голландских собратьев, а в его вкусе ярко проявляются ноты грецкого ореха. А вот итальянский «Пекорино» (Pecorino), изготовленный из овечьего молока, готов поспорить с «Гауда» за внимание гурманов. Его три сорта «Пекорино Романо» (Pecorino romano) - вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус, «Пекорино Сардо» (Pecorino sardo) - сардинский вариант с различными сроками созревания: молодой и сладкий dolce, и хорошо вызревший maturo с острым вкусом, «Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) - зреет быстрее за счет небольшого размера сырных головок, удовлетворяют любые вкусовые запросы.
Вареные прессованные – твердые сыры со светлой корочкой, получают путем нагрева массы, прессовки и длительной выдержки – от 6 месяцев до нескольких лет. Эти сыры столь популярны, что явного лидера определить трудно. Действительно, сложно сказать, какой лучше: выдержанные итальянские «Пармезан» (Parmigiano Reggiano) и «Грана Падано» (Grana Padano), с плотной, крошащейся под ножом сердцевиной и мелкими молочными зернами-кристалликами или французский «Эмменталь» (Emmentaler) с фруктово-сладковатым вкусом и желтым телом с крупными аппетитными дырками. А как же знаменитый швейцарский «Грюйер» (Gruyère)? Невероятно пахучий, из которого готовят самое вкусное фондю!

Мягкие с плесневелой корочкой получают из свежих сыров, которые формируют, солят и опрыскивают раствором специального грибка, от чего на их поверхности и появляется белый плесневелый ободок. Выдерживают такие сыры не более 8 недель. За этими сырами отправляйтесь во Францию. В 50 км от Парижа готовят один из трех сортов «Бри» (Brie) – «Бри де Куломье» (Brie de Coulomiers). А севернее города любви, в Нормандии вам предложат попробовать «Камамбер» (Camembert). Благородное происхождение и аутентичный вкус этого сыра подтвердят специальные знаки качества - круглый деревянный ящичек и единственная форма выпуска сыра - круг весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту.
Голубые с плесенью сыры при изготовлении не прессуют, а постоянно переворачивают, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Во время созревания их натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя грибки голубой плесени. Франция – родина голубых сыров. Здесь производят «Рокфор» (Roquefort), «Фурм’д’Амбер» (Fourme d'Ambert), «Блё д’Овернь» (Bleu D'auvergne). Но на «чужом поле» пытаются играть и итальянцы: их «Горгонзола» (Gorgonzola) лишь немного уступает «Рокфору» (Roquefort) по вкусовым нюансам; и датчане: «Донаблу» (Danablue) проще и дешевле.

Мягкие с обмытыми краями сыры еще называют красноплесневелыми или пикантными (за их, порой, острый аромат). Во время созревания их обмывают соленой водой, что устраняет образование обычной плесени и создает условия для образования красной плесени. Родина таких сыров французский Эльзас, отсюда родом «Ливаро» (Livarot), «Мюнстер» (Munster), «Маруаль». Производят такой сыр и в Германии, самый знаменитый сорт – «Лимбургский».
Сыры с натуральными краями делают исключительно из козьего и овечьего молока. При созревании края сырной массы слегка морщинятся и покрываются голубовато-серой плесенью. Одни сыры прессуются, другие остаются свежими. Так, французский сыр «Сент-Мор-де-Турен» (Sainte-maure-de-touraine) с белой мякотью и черной корочкой отличается терпким вкусом, а «Шабишу дю Пуато» (Chabichou du Poitou) – пастообразный, нежный с мягкой корочкой обладает тонким ароматом и вкусом луговых трав.
Свежие сыры просты в изготовлении и обладают обычным молочным вкусом без лишних оттенков и нюансов. Но это не лишает их почетного места в мировой гастрономии. Их не прессуют, не солят, лишь отжимают и непродолжительно выдерживают, давая лишней влаге испариться. «Моцарелла» (Mozzarella), «Рикотта» (Ricotta) – итальянские классики, «Филадельфия» (Philadelphia) - американское изобретение.

Плавленые сыры – вторичный продукт, как правило, их готовят из остатков сырного производства путем плавления с добавлением соли – фосфата натрия. Гастрономический мир допускает их разве что в супы и то, в качестве исключения, нежели правила.
КСТАТИ Среди первых воспевателей сырного великолепия были Гомер и Аристотель. Но известность во всем мире он обрел благодаря древним арабским кочевым племенам. Сегодня в мире насчитывается более 1000 сортов сыра, главными же сырными державами считаются Франция, Италия, Швейцария. За ними поспевают Германия и Голландия.