Эклеры

Среда, 04 Апреля 2012 г. 23:30 + в цитатник

Цитата сообщения Снежана_Андреевна

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Без заголовка

/www.koolinar.ru/img/shadow2.jpg" target="_blank">http://www.koolinar.ru/img/shadow2.jpg); border-bottom-width: 2px; border-bottom-style: solid; border-bottom-color: rgb(255, 143, 32); clear: both; background-position: 0% 0%; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">

Пошаговые фото рецепта

	1. На фото набор продуктов для заварного полуфабриката: размороженный меланж, просеянная пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, вода, соль. Меланж - замороженная смесь белков и желтков. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки (вес 1 крупного яйца равен 59-62гр).

	2. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты.

	3. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите меланж. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.

	4. Противень застелите пергаментом и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником круглого профиля (у меня зубчатый профиль). Отсадите тесто в виде палочек длиной 8-10см и шириной 1,5см, между трубочками оставьте зазоры в 3-4см.

	5. Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 30-40 минут при при t=180-200С (я выпекала в 3 захода при t=200С 30 минут). Характеристика полуфабриката: форма цилиндрическая корочка светло-коричневая небольшие, но не сквозные трещины на поверхности внутри полуфабрикат полый

	6. На фото набор продуктов для шоколадного крема "Гляссе": яйца, сливочное масло, сахарный песок, какао-порошок, ванильный сахар, коньяк.

	7. Из ванильного сахара сделайте в ступке пудру. Размягчённое сливочное масло взбейте до пышности.

	8. Яйца взбейте в миксере на высокой скорости 10 минут.

	9. Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и 98мл воды уварите до t=118-120C (проба на слабый шарик, или варка сиропа 7 минут на тихом огне после закипания).

	10. Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп очень тонкой струйкой в яйца. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не охладится до t=26-28C.

	11. Добавьте в яичную смесь взбитое сливочное масло, взбивайте ещё 5 минут.

	12. Поверх крема просейте какао-порошок и ванильную пудру, добавьте коньяк (или десертное вино).

	13. Взбивайте крем ещё 5 минут. Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

	14. На фото набор продуктов для крошки из основного бисквита: пшеничная мука высшего сорта, картофельный крахмал, размороженный меланж, сахарный песок, ванильная эссенция.

	15. Меланж взбейте с сахаром до увеличения объёма в 3 раза, в конце взбивания добавьте пару капель ванильной эссенции.

	16. Поверх взбитых яиц просейте муку и картофельный крахмал, быстро размешайте смесь лопаткой (5 секунд).

	17. Противень застелите бумагой для выпечки, поверх бумаги распределите тесто.

	18. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут. Остудите бисквит на решете и удалите бумагу.

	19. Бисквит измельчите в крошку, а затем протрите через сито с размером ячеек 2-3мм (или измельчите в блендере).

	20. Противень застелите пергаментом и высыпьте крошку.

	21. Выпекайте в разогретой до t=220-230C духовке 5-8 минут до светло-коричневого цвета.

	22. Наполните кремом "Гляссе" отсадочный мешок или шприц с длинным и узким наконечником круглого профиля. Начините трубочки кремом.

	23. Поверхность пирожных покройте остатками крема (112гр), а затем "окуните" кремовым слоем в крошку.

Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - Хала - сдобная выпечка
Часть 2 - Рецепт воздушных пончиков на кефире
...
Часть 10 - Эклеры
Часть 11 - Кекс
Часть 12 - Эклеры
Часть 13 - Кекс "Зимняя вишня"