Цитата сообщения МалинкаСлавянка Холодное копчение рыбы



















Технология холодного копчения рыбы включает в себя целый ряд обязательных операций. Это – посол, отмачивание, провяливание рыбы и, собственно, копчение. Предназначенная для холодного копчения рыба должна быть рассортирована по размеру (или по весу), вымыта и выпотрошена. Мелкую рыбешку – до 0,5 кг – допускается коптить целиком. После потрошения рыбу моют под проточной водой. В качестве подготовительных работ, можно нанизывать по 4-10 штук мелкой рыбы или по 2-3 штуки крупной на шпагат длинной не более метра; концы его связывают. У крупной рыбы можно проткнуть насквозь хвосты, пропустив через отверстия тот же шпагат; в этом случае каждая тушка рыбы может обрабатываться отдельно либо в паре.

Солят рыбу раствором соли из расчета: 1-1,5 килограмма соли на 10 килограммов рыбы. При холодном копчении рыба выдерживается в соли от 2 до 15 дней – в зависимости от размера тушки. По завершении просаливания мелкая рыба промывается в течение 1-2 часов холодной водой; крупную же необходимо отмачивать от избыточной соли на протяжении суток, периодически меняя воду. После этого, предварительно, до копчения, рыба просушивается, практически вялится. Вяление на открытом воздухе крупной рыбы длится 3-5 дней (брюшко желательно раскрыть, установив в нем поперек хребта деревянные щепки-распорки), мелкой – 2-3 дня. Только по завершении этого этапа рыба отправляется на копчение. Копчение происходит в коптильне холодным дымом, температура которого не может превышать 25 градусов по Цельсию. Для получения дыма должного качества используются деревянные опилки. Длительность холодного копчения (как и длительность всех предыдущих подготовительных этапов) зависит от величины рыбы и составляет от 1 до 6 суток.