photo an cooked by cooking_time
Рецепт взят из книги Ришара Бертине "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие".
Ингредиенты (на 1 большую или 2 средние буханки):
Для опары:
- 10 г свежих, прессованных дрожжей
(ВАЖНО! указанное количество относится к дрожжам российского производства! если вы используете прессованные дрожжи западного производства, берите в 1.7-2 раза меньше российских. если используете сухие дрожжи западного производства - в 4-5 раз меньше!)
- 250 г (250 мл) чуть теплой воды
- 250 г пшеничной обойной (непросеянной, цельнозерновой) муки (можно купить в Азбуке вкуса)
Для теста:
- 250 г пшеничной обойной муки
- 10 г свежих, прессованных дрожжей
- 10 г соли
- 80 г (80 мл) воды
+ немного сливочного масла для смазывания формы
Сначала приготовьте опару.
Разведите дрожжи в теплой воде до полного растворения, потом добавьте муку и тщательно размешайте. у вас получится жидкое тесто. Накройте полотенцем и оставьте не менее чем на 3 (но и не более чем на 5) часа в теплом месте. Опара должна увеличиться вдвое, она готова, когда поднимется куполом и слегка просядет. Использовать ее нужно сразу, т.к. вскоре она просядет совсем.
После того, как опара готова, можно приступать к замесу теста.
В муку вотрите дрожжи кончиками пальцев до образования мелкой крошки, добавьте соль, перемешайте. Добавьте в опару смесь из муки, дрожжей и соли, влейте воду и перемешайте ложкой или скребком.
Выложите тесто на рабочую поверхность и замесите точно так же, как описано
ЗДЕСЬ. Цельнозерновое тесто не липкое и очень легко замешивается без добавления муки.
После того как тесто полностью перестало прилипать к поверхности, стало шелковистым на вид и гладким на ощупь (вы сразу это поймете), слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар. Для этого по очереди заверните края теста к центру, хорошенько прижимая их пальцами. Переверните шар швом вниз и подокните края. Присыпьте миску (или большую кастрюлю) мукой и положите туда ваш шар. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 15 минут.
Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте шар (если вы хотите испечь 2 средние буханки, разделите тесто на 2 равные части, и из каждой сформируйте шар). Накройте полотенцем и оставьте еще на 15 минут.
Затем сформируйте из теста батон (или 2). Для этого основанием ладони расплющите шар теста в круг. Загните сначала верхнюю, а затем нижнюю треть теста к центру и как следует прижмите. Сложите пополам вдоль и запечатайте края. В процессе формовки обязательно стряхивайте лишнюю муку кисточкой, внутри хлеба она совершенно не нужна!
Переврните тесто швом вниз, подоткните края, придав форму батона.
Смажьте форму (или 2) сливочным маслом, уложите в нее ваш батон. Накройте полотенцем и поставьте на расстойку на 1 час, пока батон не увеличится вдвое. На фото изображен хлеб до и после расстойки. Нагрейте духовку до 250С.
Слегка присыпьте верх будущей буханки обойной мукой. Поставьте в разогретую духовку. Перед тем как закрыть дверцу, обрызгайте стенки духовки водой из пульверизатора. Выпекайте большую буханку около 40 минут, средние - 30-35 минут. Готовый хлеб должен издавать гулкий "пустой" звук, если постучать пальцем по нижней корочке. Вынув из духовки и формы, охладите хлеб на решетке.
Bon appetit! :)
