Цитата сообщения Галина_-_Галинка Швейцарский Хлеб На Опаре Пулиш/Swiss Bread With Poolish.


И снова хлеб на пулише! Хлеб, о котором невозможно не говорить. Хлеб, о котором хочется писать снова и снова. Хлеб, который заслуживает внимание не только благодаря своему уникальному аромату и вкусу, но и удобству приготовления!

Что уж говорить! Ведь, на выбраживание теста уходит всего 90 минут! Остается лишь поставить з а р а н е е пулиш холодного брожения, который может бродить в холодильнике (при 4-6С) вплоть до 24 часов. Далее он должен незамедлительно использоваться в выпечке! В отличие от других видов, так называемых, предварительно выброженных полуфабрикатов, пулиш не хранят и используют в выпечке сразу же (незамедлительно) после его приготовления.

Раскладка на хлеб в % соотношении ингредиентов, где за основу (100%) берется пшеничная мука высшего сорта выглядит так: - 100% пшеничной муки высшего сорта; - 70% воды; - 40% спелого пулиша*; - 1,5-2% прессованных дрожжей; - 2-2,5% соли.

*Рецептура приготовления пулиша (согласно рекомендациям специалистов швейцарской школы Richemont) уже сейчас будет вынесена мной в отдельный,
с л е д у ю щ и й (за этим) пост.

Тесто выбраживается в течение 90 минут. В середине ферментации его необходимо сложить stretch & fold. Время расстойки хлеба от 30 до 60 минут при 24-26С, в зависимости от того нужна ли хлебу полная расстойка (60 минут) и не сильный рост в печи (духовке), либо хорошее раскрытие на надрезам и соответственно короткая расстойка (30 минут). Для удобства подсчетов я также приведу количество ингредиентов в граммах, с расчетом на 4 средних или 2 очень больших хлеба из 1 кг муки.

- 1000 г. пшеничной муки высшего сорта;
- 700 г. воды;
- 400 г. спелого пулиша;
- 15-20 г. прессованных дрожжей;
- 20-25 г. соли.

Как мы можем заметить на примере данной статьи, на примере данной раскладки, количество воды, дрожжей и соли, а также других ингредиентов, являющихся составляющими хлеба, совсем не сложно подсчитать зная, что за о с н о в у рецептуры всегда берется мука. Мука — базовый ингредиент. Она считается за 100%.

Когда в рецепте говорится о пекарской влажности, гидрации, гидромодуле и пр. имеется ввиду как раз количество воды относительно веса м у к и. 70% гидрации означает, что воды в рецептуре берется в количестве 70% относительно веса муки. Например 700 г. воды относительно 1 кг муки и т.д. Это также может быть и 60% и 85% и даже 100% или более %, если речь идет о ЗСБ (заквасках спонтанного брожения). Например, привычной всем нам закваске 100% пекарской влажности. Количество соли и дрожжей также подсчитывается в % относительно базового ингредиента – муки. Зная это можно легко рассчитать рецептуру для приготовления любого количества хлеба, начиная от маленькой булочки и заканчивая целой партией хлеба для мини-пекарни и т.д.

Если ваша мука берет большее или меньшее количество воды (что справедливо для разных сортов, марок муки или даже региона/страны, где вы проживаете) или если вы изменяете количество соли (так Richemont указывает от 2% до 2,5% соли относительно массы муки в хлебе на пулише), это количество также легко зафиксировать просто записав своей рабочей тетради % того количество соли или воды который вы решили использовать. Это информация безусловно известна практикующим пекарям, однако новички очень часто путаются в терминологии пекарской влажности, влажности заквасок, % соли и дрожжей и пр.

Удалить комментарийnickbreadmanМне лишь остается добавить, что несмотря на кажущуюся простоту рецептуры (что по факту так и есть), хлеб на пулише всегда получается очень достойным и вкусным! Безусловно при условии п о л н о г о и внимательного соблюдения всех рекомендаций источника и базовой рецептуры, указанной в технологической карте.
Любые даже незначительные изменения на 100% повлекут за собой серьезные изменения аромата и вкуса, органолептики хлеба. Так швейцарский хлеб на пулише, спелом тесте или биге (готовящиеся на дрожжах) невозможно приготовить заменив дрожжи на закваску. Тоже будет справедливо и в обратной ситуации, если человек захочет использовать дрожжи вместо закваски.

Мы можем изменить количество воды (мука у всех разная). В некоторых случаях оправдано изменение % соли по вкусу. Однако все остальное должно с т р о г о соблюдаться согласно рекомендациям автора.
Речь, подчеркиваю, в данном случае идет именно о кардинальных изменениях, таких как добавление ингредиентов или наполнителей (которых нет в оригинальной рецептуре), замена дрожжей на закваску, несоблюдение температурного режима и т.д

Домашнее хлебопечение, безусловно, имеет массу особенностей, отличающих его от промышленного. Временами изменить тех.процесс с учетом этих особенностей просто н е о б х о д и м о, однако это уже совершенно другая история...Это очень обширная тема и будет освещаться мной в дальнейшем.