Вторник, 07 Февраля 2012 г. 14:02 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Азербайджанская кулинария

Последние обновления

Если я гореть не буду,
Если ты гореть не будешь,
Если мы гореть не будем,
Кто тогда рассеет мрак?

Начиная строками из стихотворения Назыма Хикмета, олицетворяющими состояние моей души, я хочу пригласить Вас на этот сайт. Наша цель - распространение рецептов азербайджанской кухни. Здесь нет рецептов из кулинарных книг, здесь лишь рецепты, переданные из поколения в поколение. Все, что Вы видите - приготовлено моими руками и руками моих друзей. У каждой хозяйки свой способ приготовления, поэтому наши методы могут отличаться.

Сайт посвящается памяти моей бабушки, Мурадалиевой Шукюфе Абдул-Манаф гызы (14.04.1917-13.09.2006), от которой мне досталось наследие нашей культуры, у которой я научилась готовить, чьими рецептами и советами я пользуюсь по сей день.

Добро пожаловать в Азербайджан!

С уважением,
Гюлли Джахангир (Дания - Швеция)

Блюда из муки

Италия известна своими мучными блюдами. В одном ряду с Италией стоит и Азербайджан. В основном мучные блюда делают в Баку-Ширванской зоне, включающей в себя города Баку, Шамаху, Мараза, Ахсу, Кюрдамир. В этом разделе я помещаю рецепты, которые с удовольствием едят, как и дети, так и взрослые. Хочу отметить, что супы, в которых используются продукты из муки помогают организму бороться с простудными заболеваниями.

Первые блюда

Мой младший сын очень любит кушать супы, поэтому я часто делаю ему нетрудные супчики, и пока он ест, наблюдаю за тем, как он поедает его, получая при этом удовольствие. В азербайджанской кухне можно найти разные виды: с изделиями из муки, сделаные из простокваши, или совершенно обычные из мяса или же курицы. Часть супов - это вариация первого и второго в одном. Т.е. бульон можно употреблять как первое, а мясо - как второе. Правда необычно?

Вторые блюда

Ну что я могу сказать об этом разделе? Вы любите мясо? Любите картошку? Любите баклажаны? Тогда заходите, смотрите, пробуйте. Здесь Вы найдёте то, что в Вашем вкусе. И не пожалеете!

Пловы и поджарки к плову

Плов - шах торжественных столов в Азербайджане. Плов делают на особые случаи, такие, как праздники, семейные торжества и т.д. Если вы пригласили домой гостей, то обеденный стол не может обойтись без плова. В отличие от узбекского плова, наш не мешается с мясом и курицей. К плову подаются поджарки и гарниры. Словом, заходите и смотрите. Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать!

Кябабы - шашлыки

Слово «шашлык» имеет тюркские корни. В оригинале это слово звучит как «шишлик». «Шиш» в переводе с азербайджанского означает «шампур». В древнеазербайджанском эпосе Китаби Дедем Горгуд (Книга моего деда Горгуда) Вы не раз встретитесь со словом «шишлик».

Слова «Кавказ» и «шашлык»- своего рода синонимы. А вот как именно готовить азербайджанский шашлык, Вы сможете узнать в этом разделе.

Салаты и закуски

Иногда так хочется чего-нибудь легкого, быстрого, вкусного! И еще, каждый раз в ожидании гостей задумываешься, что бы такого приготовить из холодных закусок. В этом разделе Вы найдете идеи, которым не сможете сказать: "Нет!". Ну очень уж все это вкусно!

Печеное и сладости

Мой дядя Фазиль всегда говорит: "Даже если я съел целого барана, но потом не поел сладкого, я чувствую себя голодным!" Знакомое чувство? Скорее всего мой дядя прав. Поэтому как же обойтись без наших сладостей! Если Вы не знаете, как печь бакинскую пахлаву или карабахскую кяту, или хотите попробовать чай с домашним сахаром, то заходите сюда, и Вы научитесь быть прекрасным кондитером.

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Кулинарное путешествие в Азербайджан - 4

Киски! КюКю!

Я что, не показывал вам, как готовить кюкю по телевизору?

А почему вы тогда не готовите кюкю? Вам что, не нравится? ~~Это потому, что~~Тогда посмотрите на ещё один вариант кюкю, как его готовлю я.

Но можно ли так приготовить кюкю, чтобы можно было подавать его не только родным и близким на завтрак, но и на званый ужин, пусть и в качестве одной из первых горячих закусок?
Отвечаю: можно!
Вы даже представить себе не можете, сколь многолико это незамысловатое блюдо. Начнём с того, что распространено оно практически по всему Востоку, в той или иной форме оно существует практически у всех народов, начиная от Северной Африки и заканчивая едва ли не Индией.
Готовят его с курятиной, баклажанами, бобами, чесноком, зелёным горошком, мясом или мясным фаршем, с картошкой и со шпинатом, добавляют катык (йогурт), миндаль и фисташки, мёд и самые разные специи, устраивают многослойным или обходятся одною только зеленью, на зиму заготавливают особую зелень – авалик, а летом могут приготовить с помидорами или ягодами.
Названий этого блюда – не счесть, скажем, хотя бы, что и в самом Азербайджане кое-где очень похожее блюдо называют не кюкю, а чихиртма.

Каковы же общие принципы приготовления этого блюда?
Здесь всё, как раз, очень несложно, но разобрать и понять основные моменты важно вот по каким причинам.
• Во-первых, это блюдо типично и легко способно трансформироваться, то есть приготовить его можно едва ли не из чего угодно.
• Во-вторых, в этом блюде часто используются продукты, для приготовления которых требуется разное время, а то и разные принципы кулинарной обработки.
• В-третьих, это очень простое блюдо, на котором удобно учиться начинающим, но есть, где развернуться и опытным кулинарам!

Ну что, попробуем придумать и приготовить кюкю вместе со мной, не сходя с этого места?

Смотрите, я у вас спросить хотел. Бывает так, что остаётся от плова или вообще каким-то образом горстка-другая готового риса. Что вы с ним сделаете – неужто выбросите? Это негоже, так поступать не следует, если рис хороший и годный для употребления.

А ещё спрошу. Когда готовят азербайджанский плов, то внизу казана устраивают особую корочку, казмах называется, чтобы рис не пригорал. Рис не соприкасается со слишком горячим дном казана и не пригорает, а вот корочка – наоборот, пропитывается маслом и прижаривается. Иногда её делают из теста, иногда из лаваша, картошки или… из части риса. Да, очень просто! Смешивают небольшую часть риса с яичным желтком, добавляют куркумы, соли, перца, пару ложек катыка (йогурта) и укладывают получившуюся густую смесь на смазанное маслом дно казана. И так уж выходит, что корочка эта – едва ли не самое вкусное в плове, и дети стоят у казана, когда плов выкладывают на блюдо, ради того, чтобы не упустить кусочек этой румяной и хрустящей радости. Уверен, что если вы ни разу не пробовали казмах, то полюбите его с первого же раза!

Наверное, вы и сами знаете, что в кулинарии часто применяется такой приём, как взбивание яиц. Я думаю, а почему и для кюкю не взбить яйца, прежде чем готовить или вмешивать их в зелень? Да, это не омлет в традиционном понимании этого слова, потому что омлет может быть с добавлением зелени, но здесь зелени столько, что сами яйца выглядят лишь добавлением, малой составляющей этого блюда. Но что произойдёт, если взбить? Думаю, что получится лучше. Больший объём, более лёгкая и пористая структура, позволяющая лучше удерживать запахи и вкусы от трав.
Тогда, если взбивать, то лучше взбивать белки отдельно. Ну так – и то дело, у нас уже возникает идея, куда использовать желтки!

И ещё одно обстоятельство. Вот мы только что рассмотрели рецепт самого простого кюкю, как его готовят в Баку и во многих других городах и сёлах Азербайджана. Знаете, что мне не нравится? Вкус если не пригорелой, то слишком сильно зажаренной зелени, которая соприкасалась с дном сковороды или противня, если готовить кюкю в духовке (а такой вариант тоже возможен и достаточно широко распространён).

Как совместить все эти обстоятельства к нашей пользе?
Да очень просто! Мы приготовим двухслойный кюкю. Первый слой, соприкасающийся со сковородой, пусть будет казмах.
Как я уже говорил выше, самый простой казмах готовится очень просто: желтки смешиваются с катыком и рисом. Надо посолить? Обязательно! Я и в обычной яичнице-глазунье стараюсь больше посолить желтки, нежели белки, потому что так вкуснее.
Куркуму надо добавить – пусть цвет будет красивый, пусть запах будет традиционный для азербайджанской кухни.
Чёрный перец – совсем немного, но он так прекрасно акцентирует вкус. А, раз у нас структура этого слоя будет иная – хрустящая, в отличие от пористой и воздушной структуры слоя с зеленью и белками – то пусть и акцент во вкусе расположится именно в этом слое.
С казмахом всё ясно?

Давайте теперь с основным слоем, с зеленью. Зелень можно взять самую разнообразную. Очень часто, например, применяется сочетание укропа, кинзы, петрушки, лука, шпината и щавеля или каких-то иных трав с кислинкой.
Но я страсть как люблю зелёную молодую фасоль! Её поварить в солёной воде пять-десять минут, в зависимости от зрелости или нежности, а потом с обжаренным лучком, с чесноком, да яйцом залить – это же очень просто, очень лаконично и очень вкусно! Ну, почему бы нам не взять для нашего кюкю свежей молодой фасоли, тем более, что мы уже представляем себе, как надо с ней поступать!
А лук порей? Вы никогда не пробовали его просто запечь над углями, целиком? Попробуйте! Потом его надо просто порезать кусками, полить лимонным соком и ешьте, закусывайте им мясо да бокал доброго вина – вряд ли есть что более простое и при этом настолько гармоничное!
Вот лук порей давайте тоже возьмём. Немного от зелёной части – колец десять пятнадцать не очень толстых, и столько же от белой.
Пару зубчиков чеснока, а? Как вы думаете о чесноке? Будь-то молодой и нежный весенний чеснок, тогда хоть целый побег, или будь-то зрелый – ну хотя бы пару зубчиков? Для аппетита? Уверяю вас – не будет никакого запаха, как от человека, поевшего чесночной колбасы! Мы с ним поступим особо.

Ну, вроде план готов. Только вот что ещё осталось. Если подавать кюкю на стол, все ли поймут, что блюдо приготовлено с яйцами? Не стоит ли обозначить этот момент хоть как ни будь, хоть в виде украшения?
Перепелиные яйца подойдут – лучше не придумаешь.
Эх, погодите! Кислинки не хватает. Подают иной раз кюкю с катыком, и это хорошо. Хорошо, если для завтрака. А мы-то собрались подать кюкю как горячую закуску, может быть, на парадный стол! Что делать, как решить эту задачу? А вот как – помидоры-черри. Понимаете меня? Ну что же там непонятного! Помидоры-черри, если их прижарить, припечь самую малость, да со свежим чесноком, да с укропом, с крупной солью, чуточку в масле, только чтоб заблестели – эх, как же это хорошо будет выглядеть!

Фасоль отварить минут десять. Может быть и пять – вы сами смотрите по готовности. А будет жёсткой, так варите и все пятнадцать. Только не дайте ей потерять цвет, аромат и консистенцию. Но и не доваривать, не доводить до готовности – негоже. Не надо следовать за этой новой модой ресторанной, тем более, не стоит рисковать с недоваренными бобовыми, пусть и зелёными, молодыми.
Отварили фасоль? Немедленно под холодную воду. Никакого вкуса вы не смоете, а вот варку её остановите. Кроме того, фасоль теперь надо порезать и пожарить вместе с луком-пореем, а промывка охладит её и всё будет одной температуры – что лук-порей, что фасоль. Нагреваться и готовиться будет одновременно. Луку порею необходимо меньше времени для доведения его до готовности в порезанном виде, да и нам надо-то от него только чтобы он стал прозрачным и начал источать свой аромат.
Итак, ложка топлёного масла, в неё порезанный мелкими кусочками чеснок, следом лук и сразу фасоль. Помешиваем, и как только лук стал прозрачным и начал терять упругость, снимаем со сковороды и перемешиваем с зеленью.
Знаете что, если в вашем наборе зелени нет кислых трав, то полейте её соком лимона. Ну и посолить не забудьте.

Теперь надо нагреть большую, просторную сковородку, смазать её топлёным маслом, и выложить на неё казмах. Разровняйте рис по сковороде, пусть зашкворчит на масле и, едва начнёт схватываться верх, выкладывайте зелень, перемешанную со взбитыми белками. Видите, сколько у меня зелени? В чистом весе – грамм сто, для зелени это немало. Сто грамм было и фасоли, может быть, и лука-порея тоже сто грамм. А яиц всего четыре штуки! Взбили и этого количества оказалось достаточно, чтобы покрыть всю зелень. Перемешали, и зелень вся оказалась покрытой белком.

Убавим нагрев до минимума, если сковорода тяжёлая, чугунная, то надо было и раньше убавить нагрев – и так дойдёт. Да, слой довольно толстый, пористый, тепло проходит сквозь него довольно медленно, а нам надо дождаться, когда и верхний слой зелени, покрытый белками, схватится и отвердеет от того, что белки свернулись.
Так, вот этот момент не пропустить, а то ж что будет с нашим казмахом?
Давайте вырежем в середине нашего кюкю полосу и выложим её на один из оставшихся сегментов. Или можно было порезать на четыре части, и две из них уложить на две другие. Понимаете меня, что я имею в виду? Разрезать крестообразно, один сегмент лопаточкой и перевернуть на соседний. То же и напротив. А в освободившееся пространство давайте положим перепелиные яйца с одной стороны, а с другой стороны помидоры-черри. Помидоры посыпать укропом, чесноком, солью, полить на них немного топлёного масла. А яйца, как в обычной яичнице, соль да перец, может, какой мелкой зелени ради украшения и радости для взора.
Ну всё, готово! Можно подавать, только украсить ещё и какой свежей зеленью, побрызгать кое-где для аромата бальзамическим уксусом и подавайте. Пусть только скажут, что это блюдо плохо для закуски! Да такое блюдо хоть к плову подавай – замечательное, лёгкое, ароматное, гипервитаминизированное – да что ещё надо, в конце-то концов? Ешьте, блин, не обляпайтесь!

Тсссс! По некоторым картинкам можно кликать и они становятся такими... большими-пребольшими!

Салат по мотивам виденного в Азербайджане

По зимнему времени: яблоки, сливы, брусника(?) клюква(?), укроп, базилик, лук, соль, лимон и всё же капелька масла.

Автомобиль петлял по грунтовке, взметая клубы пыли, асфальт остался далеко позади, но скоро и такая дорога закончилась. Мне подсказали:
- Дальше только пешком. Вот здесь спуститесь вниз, к руслу и пройдёте вверх по течению ещё немного, там увидите несколько палаток. Вас уже ждут.
Меня ждут? Это я жду! Жду, не дождусь, когда мне покажут как готовить мясо на камнях.

Рассказывали, что здесь, близ Габалы, есть люди, которые умеют готовить мясо и вовсе на растянутой бараньей или козлиной шкуре. Можете хотя бы представить себе, как это должно выглядеть? Вот и я не могу, но испытываю жажду непременно узнать, как это делают. Не то, что бы мне без этих знаний не обойтись, просто это же очень интересно – узнать, как готовили еду задолго до нас всех, когда и слово-то «цивилизация» ещё не прозвучало.
Мне интересны такого рода сведения ещё и потому, что узнавая старинные способы приготовления пищи, начинаешь понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но чтобы они появились, просто абсолютно необходимо общение с людьми, живущими в других странах, изучение истории родной кулинарии и сравнение наследия предков с достижениями других народов.
Но отказаться от изучения того, что может, того гляди, исчезнуть – просто преступление!
Ну и как тут можно упустить случай познакомиться с человеком, обладающим буквально реликтовыми знаниями об одном из древнейших способов приготовления мяса – на камнях?
И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалёку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца.
- Салам алейкум!
- Алейкум салам! Как Вас зовут?
Но вместо ответа меня обнимают и целуют, как будто встретили давно не бывавшего в родных краях родственника.
- Мухаммад! – наконец отвечает стесняющийся нацеленных на него объективов мужчина.
И тут же принялся выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоски камнем, который уже грелся над жаровней, наполненной углями.
- Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нём всё вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям.
Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством.

Но Мухаммад продолжал суетиться на кухне и вернулся к отобранному для нас мясу. Среди нескольких кусков я заметил и рёбрышки, и кусок мякоти от задней ноги и даже кусок корейки. Мне показалось удивительным, что Мухаммад собрался готовить такие разные куски мяса вместе. Но Мухаммад, не ведая и грана сомнения, взял в руки большой камень и принялся лупить по выбранным кускам мяса, плюща их и разламывая рёбра на куски.
Вдруг он взял в руки нож и побежал к ближайшему ручью.
- Куда ты, Мухаммад?
- Здесь… растёт… мне надо, - и, обнаружив то, что искал, принялся срезать верхние побеги дикорастущей перечной мяты.
- Это тебе зачем?
- Чуть-чуть надо, да! – ответил Мухаммад.
Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.
Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Всё так он обладал изрядной толщиной – сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, подёрнутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы зашипеть, а сало начало плавиться, но не шкворчало, как оно шкворчало бы на разогретой сковороде.

Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им всё мясо, прижимая верхний камень руками и убеждаясь, что всё мясо плотно зажато между двумя передающими жар поверхностями.
Мясо было отбито примерно до сантиметровой толщины и я сильно переживал, что он высохнет, а то и вовсе пригорит. Но, когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить мясо, мы увидели, что мясо нижней стороной только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.

Перевернули мясо, ещё раз накрыли камнем, и подождали ещё немного.
Всё!
Мухаммад укладывал мясо на тарелку и, в приступе щедрости, уложил поверх него чуть не половину лимона, порезанного дольками.

Правду сказать, лимон, может быть, и вовсе не нужен был к этому мясу – оно было вполне убедительным по вкусу и обладало невиданной прежде консистенцией.
Корочка была достаточно плотная, даже хрустящая, с ярко выраженным вкусом и ароматом жаренного мяса. А небольшой внутренний слой был очень сочным и абсолютно мягким. Жир от курдючного сала подтекал под мясо и пропитал его, улучшив его структуру, украсив некоторой шелковистостью, и создавал впечатление от нескольких кусочков мяса, как от очень сытной и плотной еды.
Кусочки рёбер выходили из мяса легко, что удивило меня, поскольку обычно, для того, чтобы соединительные ткани между костями и мясом потеряли свою упругость, и кости «отпустили» мясо, необходимо значительно большее время приготовления, нежели было затрачено на деле.
Прощаясь, Мухаммад протянул мне простой глиняный кувшин, служивший инвентарём в его простеньком кафе.
- Что там?
- Ничего! Это кувшин для воды.
- Зачем?
- Просто… подарок хочу тебе сделать, а у меня больше ничего нет с собой!
Спасибо тебе, Мухаммад! Ты и сам подарок, и встреча с тобой – большой подарок и огромная удача.
А за кувшин спасибо – будем заполнять его родниковой чистоты знаниями об азербайджанской кухне и размышлениями об искусстве кулинарии!

Габаллинский плов с укропом и цыплятами или 3 в 1

Знаете, без чего вас не отпустят, в какой бы город Азербайджана вы не приехали? Вас не отпустят без плова. В любом регионе, в любом городе, какие бы вкусные блюда там не готовили, самое главное блюдо, которое обязательно должно быть на столе для дорогих гостей – это плов. Вот и из Габалы меня не отпустили без плова, сказали:
- Он у нас особенный.

Всё как обычно, на первый взгляд. Ну, рис, длиннозёрный рис, басамати – замоченный и промытый. Сливочное масло - да, я удивлён, что не топлёное. Катык, яйца и куркума, по всей видимости для казмаха. Дуршлаги, миски, тазики – это всё понятно. Но вот то, чего я не видел в других азербайджанских пловах: порезанные зелень и лук, перемешанные с кизилом, да пара отваренных до полуготовности цыплят.

В кастрюле на костре бурно кипит подсоленная вода. Опустили рис в кастрюлю и обязательно нужно помешивать рис, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Огонь должен быть посильнее, чтобы вода кипела как можно лучше. За пол минуты до готовности риса в воду добавляется мелко нарезанный укроп, чтобы он равномерно перемешался с рисом. Тогда укроп останется ярко зеленым, а его запах и вкус успеют передаться через воду рису. А если его добавить раньше, когда рис еще варится, он переварится и раскиснет, получится не то, что нам надо.

Готовность риса проверяется очень просто – на ощупь. Рис должен разминаться между пальцами, а если рис не разминается, значит он еще не готов.
Сначала возьмём небольшую часть риса из кастрюли, еще не до конца готового, для того чтобы приготовить казмах. казмах – эта та прокладка между дном кастрюли и основной массой риса, которая обязательно должна быть внизу риса, о которой я вам уже не раз рассказывал. Разбили пару яиц, взяли немного риса, грамм сто катыка, чайную ложку куркумы. Все это необходимо перемешать смазать маслом дно кастрюли, после чего на дно кастрюли выкладывается и разравнивается казмах. Из этого получится замечательная хрустящая корочка, без которой плов не плов.

Теперь из-под кастрюли вынимаются все горящие дрова, остаются одни угольки, потому что плов теперь должен готовиться не спеша, постепенно. Еще какая-то часть риса перемешивается с куркумой. Тех двух цыплят помните? Вот теперь и они укладываются на дно кастрюли. А из зелени и кызыла надо отжать руками весь сок – лишняя влага нам не нужна. На одну сторону кастрюли как раз уместились цыплята, а на другую - зелень и кызал. Все надо делать очень быстро. Рис-то уже сварился, но он еще горячий, стоит в большем количестве в друшлаке, и продолжает сам себя готовить. Так что надо поторапливаться! Оставшимся рисом укрыли двух цыплят и зелень с кызылом. Кастрюля накрывается крышкой, а сама крышка накрывается сверху мокрой тряпочкой. Это делается для того, чтобы пар остывал под крышкой и не перегревал готовящийся рис. Ведь пар, конденсируясь и превращаясь в воду, выделяет очень много тепла. Так что пусть он лучше под крышкой сконденсируется, чем на верхнем слое риса. А когда снимется крышка, то воду, собравшуюся под этой крышкой и мокрой тряпкой, можно будет просто стряхнуть, так, чтобы вода не попала в уже готовый плов.
Теперь остается только подождать примерно полтора часа, чтобы рис настоялся и стал настоящим пловом. Плов не готовится быстро, сами знаете!

Открываем плов. Настоящим азербайджанским пловом пахнет! Сначала на блюдо выкладывается просто рис. А затем следующий слой - зелень и кызыл. Сверху кладут цыплят. Цыплята так приготовились, что просто разваливаются, распадаются на кусочки, истекая клейким соком. Рис, который был перемешан с куркумой, идёт на украшение плова, на самый верх. Плов получается трех разных цветов: снизу белый, внутри красно-зеленый, сверху желтый. Но у нас еще остался казмах – самое вкусная часть в плове. Что удивительно, казмах не подгорел ни в одном месте, получился красивого красного цвета. Можно нарезать казмах красивыми ромбиками или сегментами, но можно и по-простому, выложить поверх плова, да и всё – всё равно его разберут первым, обнажив всю красоту плова.

А помните сливочное масло, которое удивило меня в самом начале? За то время, что готовился плов, его успели перетопить и вот теперь его принесли в стареньком чайнике и просто полили казмах и плов. Сейчас масло впитается в казмах и рис и всё станет еще вкуснее.
Но сдаётся мне, что если кто поест казмах из этого плова, то больше ничего есть не захочет! Однако, плов попробовать и поесть надо непременно – это очень вкусный, необычный плов! Я снова хлопал себя по ногам, снова удивлялся:
- Ну как это мне самому не пришла идея, добавить в плов кизил! До чего же хорошо его кисленькая нотка украшает плов! И почему бухарские евреи, сотни лет готовящие свой бахш – плов с зеленью – не догадались готовить его с курицей, а не с бараньей печенью да мясом? И это при их то любви к курятине!

Цыплята-спортсмены

Кстати, а вы не обратили внимания, каких стройных цыплят использовали для плова в Габале? И знаете, им ведь не двадцать-тридцать дней от роду. Это цыплята, вылупившиеся давешней весной естественным образом, под мамой-клушкой, а не в инкубаторе. То есть, им, этим цыплятам уже месяцев четыре-пять, не меньше! А они всё ещё не превратились в надутые, кругленькие, безвкусные шарики из невнятной плоти, бледной шкуры и некрепких костей, что продают в большинстве супермаркетов по всему свету.
Дело в том, что азербайджанские цыплята росли так, как положено природой. Ели нормальную куриную еду, никто их голодом не морил и на диету садиться не заставлял. Хочешь – зёрнышки или хлебные крошки со стола, хочешь травку поклюй или червячка поищи, букашку какую. В общем они жили счастливой цыплячьей жизнью, радовались солнышку и свежему воздуху и догоняли друг друга в соревнованиях за обладание лакомой корочкой хлеба до тех самых пор, пока не попали к нам в плов.
И резали их нормальным образом, ножом по горлу, а не убивали «гуманным образом» электрическим током.
Я должен вам сказать, что вкус такого цыплёнка отличается от вкуса цыплёнка из супермаркета так, что стыдно даже и говорить об этом. Это как сравнивать боксёрские качества Мухамеда Али и пионера Тимура со всей его командой.
И это всё потому, что бедного и несчастного цыплёнка из супермаркета кормили не чем попало, не чем Бог пошлёт, а добавками и витаминами для скорейшего увеличения мышечной массы. Над его рационом работали лучшие умы животноводства, корма для него выращивали гении аграрной науки, но никто, ни одна живая душа не подумала о том, что необходимо сделать для этого цыплёнка, чтобы он вырос хоть чуточку вкуснее.
Увы, пока человечество отъедается за столетия хронического недостатка еды, грустных цыплят с безвкусной мышечной массой будет всё больше, а настоящих, вкусных, деревенских – всё меньше.
Ну и что ты сделаешь, гениальный повар, если брат твой – фермер, тот человек, который прежде тебя стоит в цепочке доставки вкусной еды хорошо зарабатывающему люду, подложил тебе свинью вместо вкусной курятины? Что ты сможешь сделать с этим набором биоматериалов, напоминающих по вкусу пенопласт? Какие-такие специи, какой мангал, какой казан исправит то, что сделали с благородной птицей алчность и стяжательство птицеводов?
Вот ведь, уже и на самых дорогих столичных рынках приходится долго ходить по рядам с курятиной, выбирая, да так, иной раз, и оставшись ни с чем. Ведь и деревенские бабушки теперь тоже не дураки – и им тоже нужен привес. Они кормят своих цыплят тем же кормом, что и на индустриальных птицефермах, они научились выращивать их не ради души, а ради денег.
Так что же, деньги - зло для кулинарии? Ну, смотря как их использовать.
Я, например, нашёл и здесь, в Москве, хороших бресских кур из Франции, правда, стоят они примерно как беспилотные самолёты. Но это, в самом деле, очень хорошие куры, откормленные исключительно пшеницей, замоченной в молоке. У каждой такой курицы были положенные ей законодательством квадратные метры зелёной травки для выгула, она видела солнце и из под неё убирали помёт.
Иногда мне везёт и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильной фигурой и анатомическим строением. Но, когда не везёт, я знаю палатку, где всегда продают перепелов или фазанов.
Я понимаю, что фазан тот забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Я знаю, что и этих фазанов выращивают на фермах со всеми вытекающими последствиями. Но, то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры, выращивающие фазанов, понимают, что выращивают деликатес, а не ширпотреб и поэтому думают и о вкусе конечного продукта. Одним словом, в моих бедственных условиях именно фазан зачастую становится моей палочкой-выручалочкой.

Азербайджанский плов по-московски,
с фазаном, зеленью и… клюквой

Помните ли вы, друзья мои, сколько важных выводов мы сделали, разглядев, как Мухаммад готовит мясо на камнях?
А не пора ли нам применить эти знания на практике?
Дело в том, что, несмотря на великолепный плов, отведанный мною в Габале, я хотел бы предложить вам свой вариант этого плова. Сейчас поясню, в чём дело.
Я люблю, когда один и тот же продукт обработан так, что имеет не однородную консистенцию, а более сложную. Ну, вот хлеб возьмите один мякиш – как он вам? Ничего, есть можно, да. А хлеб с хрустящей корочкой? Да когда низ у него одной структуры, мякиш сам собой, а верхняя корочка переливается, как лакированная и каждый кусок хлеба звучит в твоей душе по новому? Ведь не в одном хрусте дело, и вкус разный у разных частей хорошего хлеба!
Так если и хлеб обычный так выигрывает от своей неоднородности, гоже ли фазана, благородную птицу готовить так, как готовят при диете номер пять? Тем более, что, увы, не достичь и этому фазану того превосходного вкуса цыплят, которых достаточно просто слегка отварить перед тем, как помещать в плов. Да и отваривали-то их лишь затем, чтобы не сообщить рису запах сырой курятины. Ведь рис тем и ценен, что легко и с удовольствием впитывает в себя те запахи и вкусы, которые его окружают в казане.
Дашь рису хорошее топлёное масло – вот он, великолепный ореховый привкус в рисе!
Устроил под рисом казмах хороший – вот он, потрясающий, манящий запах хлеба, обжаренного в топлёном масле – в рисе!
Положи зелень, ягоды, да чего хочешь рядом с рисом – все оттенки вкуса, все ароматы обнаружишь в приготовленном плове!
Одним словом, собираясь готовить плов, всякий раз думайте о том, что положить к рису. Если какой-то продукт, какие-то ингредиенты недостаточно вкусны, может, ну их – в конце концов, если есть хорошая вода, вкусное и ароматное масло, качественный рис, то это уже будет плов!

Вернёмся к фазану, пока не поздно. Знаете что, давайте его замаринуем! Да, у фазана как раз такое мясо, что его стоит замариновать. Соль, перец, паприка, чеснок, сухая мята и чабер – то всё хорошо для цыплёнка. Немного масла, чтобы специям разойтись, раствориться, но и кислоты немного не помешает. Можно взять ложку катыка, а можно и один помидор протереть сквозь сито.
Ну всё – давайте разрежем фазана по грудке, да и развернём его, как цыплят-табака разворачивают, постучим по нему, придадим плоскую форму – зря я вам, что ли, на Мухаммада, который мясо на камнях готовил, намекал?
Обмажем фазанёнка пастой-маринадом, завернём в пищевую плёнку да и оставим промариноваться часа четыре, а то и шесть.

Есть у вас большая чугунная сковорода? Как вы без неё живёте до сих пор – не понимаю!
Давайте выложим на сковороду немного топлёного масла, подольём пол чашки воды и уложим птицу. Не надо сильно нагревать сковороду! Хорошо бы, чтобы горелка, если у вас газовая плита, состояла из нескольких колец, чтобы сковорода грелась равномернее. Тогда огонь надо установить на самый минимум, а фазанчика прижать как можно плотнее.
Я, например, положил сверх птицы плоскую тарелку, а на тарелку поставил пятилитровую бутыль с водой. Прекрасно придавило!
Минут пятнадцать с одной стороны, пока не пойдёт вкусный запах готовой дичи. Только пусть вас не собъёт с толку запах от специй, который пойдёт с самого начала готовки. Ну и следите, чтобы количество воды не уменьшалось существенно, так надо. Если сомневаетесь в своих обонятельных способностях, то лучше проверьте – снимите груз, да и приподнимите птицу. Если выглядит как на фотографии, то переворачивайте. Может быть понадобится добавить воды.

Когда будет почти готова и вторая сторона, поднимите птицу над сковородкой, добавьте воды, пусть она закипит, и пройдите по дну сковороды, поднимая припекшиеся соки, пусть они растворятся, чтобы получилось нечто вроде соуса. Опустите птицу на сковороду и ещё по пять минут с каждой стороны и вы получаете замечательную, хрустящую и ароматную корочку!

Но, погодите, не ешьте птицу прямо так, как есть! В этом фазане, как у любой правильно выращенной птицы, в тушке имеется довольно много соединительной ткани. Она ещё не потеряла своей упругости, не набухла и не выделила желатин. В таком виде птица покажется вам сухой и жёсткой, не будет у неё полноценного аромата. Фазана надо будет готовить ещё. Вместе с рисом, под рисом, понимаете?
Здесь я должен сделать одно отступление, снова поминая несчастных, клятых поварами, инкубаторских цыплят с птицефермы.
Вот мы готовили фазана уже полных сорок минут. Жарили. Теперь, как вы понимаете, я собираюсь положить его под рис и готовить ещё час, как минимум.
- Да что же с ним будет! – воскликнут одни из вас.
- Кур, цыплят, надо быстро жарить, особенно грудку! – заломят руки, изображая страдания, другие.
А я утешу вас, утру ваши слёзы о безвинно загубленных домашних цыплятах, бресских курах и фермерских фазанов. Всё будет хорошо! В вас говорит тот опыт, который вы приобрели, готовя пару последних десятилетий сначала американские окорочка (свят, свят, свят!), а потом наших, отечественных цыплят, которых к тому времени стали выращивать как раз по той самой технологии, что и американских. А их забивают в тридцатидневном, то ли в сорокадневном возрасте. В этих цыплятах – с виду здоровенных и откормленных кур – соединительная ткань ещё толком не сформировалась, не сформировалась у них и жировая прослойка под шкурой, не говоря о полноценном вкусе. Поэтому, на самом деле, единственный способ приготовить нормально этих сирот можно только очень быстро обжарив. Варить их – почти бессмысленно. Навару как с бульонного кубика.
Но я-то уговариваю вас приготовить из нормальной птицы – деревенской, или, чёрт с ним, из фазана! Я призываю вас сэкономить, взять дорогие, хорошие продукты и приготовить дома то, что в ресторане стоило бы баснословных денег, будучи приготовленным даже из абы каких продуктов. И работа с хорошими продуктами - это совсем другое дело, здесь другие правила, здесь иные способы и... нормальный вкус, вот за что мы боремся, чёрт побери!
Так вот, за то время, что фазан будет томиться под слоем риса, его соединительные ткани как раз успеют выделить весь желатин, мясо станет легко отделяться от костей, получится сочным, ароматным, а корочка никуда не денется – вот посмотрите! Да, сначала рис влажный… Так, это я здорово вперёд забегаю.

С рисом мы поступим точно так, как поступали повара в Габале. Только основную часть зелени и клюкву, которой я решил заменить отсутствующий почти круглый год кизил, добавим уже в откинутый и прополосканный горячей водой кизил.
Так, теперь немного теста как на лапшу (яйцо, совсем немного воды и муки добавлять, пока не получим тугое тесто) раскатаем в тонкий блин. В казан топлёного масла, на масло казмах, потом немного риса в виде прокладки, (потому что если рис прилипнет к тесту казмаха это будет ничего, а если птица – то это будет плохо) теперь самого фазана и укрыть его всем остальным рисом.

Вы как хотите, а я на крышку этого прекрасного, правильного, медного и свежеоблуженного казана, мокрое полотенце класть не стану. Я поступлю ровно наоборот: подложу под крышку сухое вафельное полотенце, чтобы оно впитывало тридцать-сорок минут испаряющуюся из риса влагу. А потом я полью ставший лёгким и воздушным рис топлёным маслом и пусть он впитывает это масло, пусть напивается ароматом от жареного фазана с румяной корочкой, пусть наполняется одуряющим запахом румяного казмаха!

Ешьте на здоровье, руки о скатерть не вытирайте!

Кто дочитал до конца, может ткнуть по этой картинке и посмотреть на наш воскресный обед. Слева - кюкю по новому рецепту, справа тот самый салатик, остальное всё понятно.

Лаваш. Кутабы.

В городке, где жила наша семья было немного азербайджанцев. Вернее, скажем так: их было всего двое – мой отец да его старший брат. Поэтому я не могу сказать, что знаю вкус лаваша с детства. Вовсе нет.
В детстве окружающие меня люди ели другой хлеб. Мне хорошо знаком сытный и тяжёлый вкус буханки по 16 копеек. Я никогда не забуду вкус ещё горячей горбушки, которую я объедал по дороге из хлебного магазина, отламывая руками или просто отгрызая зубами – я ведь знал, что вкусная она только пока горячая. А ещё мне запомнился кисловатый привкус, роскошный глянцевый верх и ноздрястый мякиш высоко поднявшегося хлеба, который вручную месили и выпекли в небольшой пекарне при вокзале, бывшей станции Горчаково Туркестанской железной дороги, ещё до революции названной так по имени русского генерала и лишь намного позже переименованной в благозвучное «Маргиланский вокзал». Но хлеб, выпекаемый в той пекарне, так и называли – горчаковский, несмотря на прошедшие десятилетия после переименования станции в вокзал. Этот хлеб был редкостью, за ним надо было ехать пару километров – огромное, непостижимое и опасное расстояние для крохотного пространства, в котором мы жили! Таким хлебом иногда нас баловал мой дядя, который работал водителем и, оказавшись по случаю близ вокзала, покупал непременно две буханки – одну им, а другую нам.
Как другая крайность, в противопоставление этим двум абсолютно русским по виду и содержанию хлебам, на нашем столе иногда появлялись узбекские лепёшки. Обыкновенно, в будни мои родители не покупали лепёшек. Это надо было ждать воскресенья, ехать куда-то на базар, и там надо было знать, куда и когда частники привозят их на продажу в детских колясках или огромных плетёных корзинах, укрытых одеялами, чтобы не остыли по дороге и не растеряли привлекающий покупателей запах.
Но очень часто случалось чудо. Я знаю, что чудеса не должны случаться часто, но, поверьте, это так и было! Представьте себе, какой ни будь друг отца, узбек, подъезжал к нашему дому, сигналил и просил выйти. Под задним стеклом его машины, на полочке между задним сиденьем и стеклом, рядами лежали горячие лепёшки, десятки, если не сотни лепёшек! Домашние, настоящие лепёшки, разных размеров и разного вида, ещё очень горячие, наверное, их пекли для какого-то торжества. А этот друг, проезжая мимо нашего дома, вспоминал, как на прошлой неделе они с моим отцом «болели» за очередной футбол, без конца вскрикивали и мешали нам спать и вот, теперь, испытывая неловкость, он решал загладить таким образом свою вину и угощал нас горячими лепёшками, предназначенными то ли для чьей-то свадьбы, то ли для дружеской посиделки – корпоратив, по вашему.
Я не смотрел на лицо этого доброго человека, не запоминал его имени, в лучшем случае я мог запомнить только цвет да марку его машины, потому что всё моё внимание в тот момент было занято лепёшками, которые складывали мне на подставленные руки. Вот большая, плоская, огромная, очень горячая, но ничего, я потерплю. Вот пара средних, с ободом в виде цветов. Вот ещё мельче – я съем её первой. А на самый верх, слепленные по четыре булочки в одно, невыразимое словами волшебство узбекской кухни - ширмой – хлеб на гороховой закваске.
Аромат у домашних узбекских лепёшек был совершенно завораживающий, непередаваемые обжигающие ощущения на кончиках пальцев от твёрдого донца, потрескивающие на зубах и стреляющие ароматом зёрнышки кунжута или чернушки, которыми был обсыпан их верх, красота выдавленного в центре круга узора и бесконечный во времени и пространстве, нескончаемо мягкий обод делали лепёшку вожделенной в любое время дня и суток. Лепёшки были прекрасны с едой или без еды, с куском дыни или стаканом воды, да что там – воды, да просто, всухомятку – это было непередаваемо вкусно и… правду сказать? Да я и до сих пор не ел еды совершеннее.

А потом партия и ректорат послали отца учиться в аспирантуру. И решили, что раз он азербайджанец, то и учиться должен в Азербайджане, в Баку, там неплохая школа высшей математики и вообще.
Уехал отец, с ним уехали и некоторые его друзья, потянулись дни и месяцы ожиданий того дня, когда отец приедет на каникулы.
Он приезжал, обычно, внезапно, привозя с собой чемодан невиданных гостинцев. Хурма, апельсины и мандарины, шекинская халва и бакинская пахлава, ещё какие-то сладости, конфеты, коньяк с изображением Девичьей Башни на этикетке – старшему брату, а ещё он обязательно привозил с собой пендир (домашний сыр) и лаваш.
Мне было никак невдомёк, отчего это отец и дядя предпочитали всем сладостям и фруктам эти почти высохшие, рассыпающиеся листы странного хлеба, и зачем в него надо заворачивать этот кисловатый сыр, зелень и кусочки крошащегося сливочного масла.
Дядя уговаривал меня:
- Смотри, вот так вот побрызгаешь водой чуть-чуть, завернёшь в полотенце, пятнадцать минут полежит и станет как свежий, видишь, теперь не ломается, можно завернуть в лаваш что хочешь, вот, попробуй с зеленью.
Я ел, за компанию, но посматривал за окно веранды, не посигналит ли кто, не привезёт ли, случаем, лепёшки, узнав, что отец приехал на каникулы?
Да, мой путь к лавашу был долгим и небыстрым. С того момента, как я впервые попробовал этот самый старый на земле хлеб и до момента, когда я понял, что я люблю лаваш и просто жить без него не могу, прошло… ну, в общем, многие из вас ещё и не прожили столько лет!

Смотрите, я говорил вам, что считаю лаваш самым старым на земле хлебом? Я уверен, что это именно так!
С тех пор, как люди поняли, что зерно можно не только варить в цельном виде, но и толочь его, а из дроблёного и молотого зерна можно получить не только кашу или похлёбку (хлёбово-хлеб-похлёбка), но и тесто, человечество не оставляет попыток улучшить то, что мы называем хлебом.

Но начиналось всё с лаваша. Ведь для того, чтобы испечь лаваш, не нужна даже самая примитивная глиняная печь – не нужно вообще ничего, кроме огня, да разогретого камня.
Если нет большого подходящего камня, то можно использовать щебёнку. Надо просто развести огонь, дождаться, когда он прогорит и останутся угли, на эти угли можно бросить ведро щебня, разровнять его и уже очень скоро на них можно выпекать лаваш. Послушайте, откуда я знаю о таком способе.

Человечество в своём прогрессе ушло дальше некуда, каких только печей не научились строить, хлебопечками, которые всё умеют делать сами – от замешивания теста и до получения готового хлеба, завалены прилавки магазинов. Но один из самых вкусных хлебов, что я ел в своей жизни, я поел в самой южной точке Ирана – городке Бандар-Аббас.
Не знаю, как теперь, а в те годы в Иране продавался преимущественно «государственный» лаваш, из пекарен, деятельность которых дотировалось государством. Был он очень дёшев, но тем из вас, кто не знает, что такое казённый хлеб я хочу пожелать: дай Бог, чтоб и не узнали никогда.
И вот, в один день, когда мне надо было поехать в порт по моим торговым делам, таксист, вызвавшийся подвезти меня, неожиданно остановился посередине дороги. На этом месте ничего не было, вдоль дороги тянулся нескончаемый забор, окружавший то ли порт, то ли какие-то склады. Таксист сказал:
- Сейчас! – и шмыгнул в какую-то дыру в заборе, прежде, чем я успел возразить на то, что он оставляет меня в машине под солнцепёком без кондиционера.
Вернулся он через несколько минут, с сияющим лицом. В руках у него было несколько листов лаваша, он оторвал от одного из них половину и протянул мне:
- Бери, ешь!
Вы не представляете себе, каким вкусным был этот лаваш! Несколько толще привычного мне, толщиною, наверное, с пол мизинца, но ещё не такой толстый, как узбекская лепёшка. При этом какой-то невероятный запах, мягкость, нежность и, вместе с тем, правильный хруст в некоторых местах – как это сделано, кто это сделал?
Вдруг я обнаружил, что к лавашу приклеилось несколько небольших камней. Неужели его готовили на щебёнке? Да, я слышал от одного человека родом из села близ азербайджанского города Шеки, что они пекли лаваш в особых тандырах с длинной, узкой гороловиной-тонелем. Он именно так и рассказывал, что на угли клали щебёнку, а лаваш укладывали на щебень при помощи длинной особой лопаты. После того, как все угли прогорали, щебёнку вынимали из тандыра, отряхивали от золы и пепла и использовали и в следующий раз.
Неужели и здесь кто-то печёт лаваш точно так же, как в Шеки? Но сколько километров, какое расстояние, чуть не пол континента между Бандар-Аббасом и Шеки, а лаваш всё тот же?
На следующий день я снова ехал в порт и попросил таксиста остановиться в том же месте. Я пролез в дыру в заборе, но обнаружил только разрушенный тандыр. Кто-то сложил его наспех из кирпича и камней, кто-то так же, наспех, и разрушил. Под кирпичами лежала щебёнка, под щебёнкой зола. Всё ровно так, как мне объяснял мой приятель из Шеки.

Но в большинстве восточных стран плоские хлеба выпекают чаще всего на саже – слегка выпуклом кованном листе железа круглой формы или таком же, но отлитом из чугуна изделии. Имея саж, можно приготовить лаваш где угодно, даже в самых неприспособленных для этого условиях. Но часто его просто монтируют в печь, на которую, на виду у прохожих и покупателей, усаживается, подстелив матрасик, и сам пекарь, а под сажем, кто-то невидимый посторонним, поддерживает огонь. Так выпекают хлеб от Индии до Арабских стран, от Северного Кавказа и до южных берегов Аравийского полуострова.
Лишь изредка кто-то берётся за выпечку лаваша в тандыре – глиняной конической формы печи с открытой к верху горловиной. Лаваш, выпеченный на раскалённой стенке тандыра, чрезвычайно вкусен. Но, увы, насколько он вкусен, настолько и редок.
В Азербайджане лаваш, как и в большинстве других стран, пекут на саже.
Как правило, всё очень просто: мука, щепотка соли, вода. Реже – дрожжи, ещё реже – закваски на виноградных отжимках, и, практически никогда никакой сдобы. Этот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью. Весь вкус в пшенице и мастерстве мельника да опыте рук человека, который готовит лаваш.

Думаете, трудно? Ничего трудного, можно попробовать и дома. Возьмите дрожжей в половину той порции, что рекомендована на упаковке для килограмма муки. Разведите чайную ложку муки в половине чашки тёплой воды, добавьте дрожжи и оставьте их подходить. Либо, если у вас мгновенные дрожжи, то поступайте с ними так, как написано на упаковке, только кладите вдвое меньше рекомендованного количества.
Добавьте соль, замесите тесто с подошедшими дрожжами, добавляйте воду в муку постепенно, пока тесто не станет таким, как на пельмени, может быть, несколько мягче. Уложите его в посуду, укройте полотенцем, пусть постоит.

Разогрейте тем временем саж или чугунную сухую сковороду большого диаметра. Я могу вам сказать, до какой температуры следует разогревать металл – до 250-270С, но что это вам даст, если у вас нет дистанционного термометра? Давайте, лучше, по другому попытаемся понять, до какой степени надо нагревать.
Вот смотрите, под сажем горит одно-два полена. Лаваш должен выпекаться примерно минуту. За это время подпалины должны стать коричневыми, но ни в коем случае не почернеть. Но, если лаваш выпекается существенно дольше, то значит, что температура сажа низкая, лаваш будет подсыхать и вы снимете просто готовый сухарик.
Впрочем, и этот сухарик, и этот первый блин комом, пока горяч – чудо, как хорош с кусочком начинающего немедленно таять сливочного масла да простым, домашним овечьим сыром.

Лаваш, который вы собираетесь приготовить на саже, надо раскатывать толщиною примерно с миллиметр. Если вы разделите тесто из килограмма муки на двадцать равных комочков, то, чтобы у вас получилась требуемая толщина, надо раскатывать каждый комочек в круг тридцать сантиметров диаметром.
После того, как тесто раскатано, его не следует оставлять на столе – так оно подсохнет. Раскатали и сразу, немедленно выпекать. Удобнее это делать вдвоём, только я вас сразу хочу предупредить – стоять над сажем, ловко переворачивать лист лаваша на другую сторону, а готовые складывать конвертиком и заворачивать в салфетку, работа, безусловно, интересная. А вот работать скалкой – работа довольно трудная. Так что распределяйте эту работу справедливо.

Вы же знаете, что лаваш вкуснее всего, когда в него что-то завёрнуто. Вот хоть что – от свежей зелени, до нескольких кусочков только что пожаренного мяса с луком. И ещё вы знаете, что если на горячий лаваш положить хоть немного сливочного масла, то оно его пропитает и сделает чрезвычайно вкусным.
Если вы всё это знаете, понимаете, то вы уже можете считать, что умеете готовить

Кутабы

Ну да, несомненно, это блюдо так и появилось. Кто-то подумал: «Чего ждать? Я очень голоден и хочу горячий лаваш со свежей зеленью так, что прямо сейчас положу немного зелени на выпекаемый лаваш, да прикрою её другой половиной раскатанного теста. Вот и вторая сторона подрумянилась… эх! Масла-то забыл положить! Ну, ничего, сейчас я сверху помажу»
Да, вот вам и весь кутаб! Берите скорее, пока горячий, некогда ждать, надо есть немедленно, прямо здесь, где готовят, съедите этот – будет готов следующий!
И начинки – о начинках надо поговорить отдельно, это я вам серьёзно говорю.

Зелень? Прекрасно. Только я добавляю к зелени пассерованый на топлёном масле лук. Лук, или лук-порей, я режу полукольцами, и кладу на сковородку с небольшим количеством масла. Я не грею сковороду слишком сильно, мне не надо, чтобы лук изменился в цвете. Достаточно несколько минут, чтобы он стал прозрачным и мягким –вот теперь лук готов, вот теперь он смягчит вкус зелени и сделает начинку сочной.
Потрите к зелени с луком сыр – самый простой, домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.

Вернее, это болгарская брынза похожа на наш сыр – так уж вышло, такова её история. Но мы не станем никого обвинять в «краже рецепта и неуплате патента», потому что знаем, что кулинарные идеи распространяются по всему свету от одного доброго соседа к другому, и даже от вчерашнего недруга и завоевателя к покорённому, равно как и наоборот. Насколько скуден и однообразен был бы рацион иных народов, если бы у них не появлялись званные или незваные соседи, если бы они сами не передвигались по всему свету, обогащая свою материальную культуру заимствованиями у тех, с кем им повезло жить рядом?

А если не хотите добавлять к зелени сыра, добавьте лавашану – высушенную фруктовую пастилу, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде. Лавашана придаст зелени пикантную кислинку и вам не захочется никакой соли, да и, кажется, так полезнее, а не просто вкуснее.
Если у вас много лавашаны и много орехов, но нет зелени, как это бывает поздней осенью или зимой, то приготовьте фарш «ляванги» - смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельчённым и отжатым от лишнего сока луком. Это очень вкусный фарш для ляванги. Многие едят и спрашивают: «С мясом?» Нет, не с мясом, но очень похоже, правда?

И очень, просто очень вкусно приготовить кутабы с тыквой!
Всё точно так же, начинаем с лука, который обжариваем на сковороде, а потом прибавляем к нему тыкву, порезанную соломкой. Накрываем крышкой, но помешиваем довольно часто, следим, чтобы ничего не пригорело. Надо посолить, надо приправить.
Некоторые приправляют тыкву корицей. А мне нравится приправить её чёрным перцем и молотой зирой. И обязательно, обязательно – не забудьте ни в коем случае – добавьте в готовый фарш немного граната.
Ну и, если хотите, то можете сделать и мясной фарш. Только и к мясному фаршу я лук предлагаю порезать мелкими кубиками и спассеровать, чтобы после съеденного вас не преследовал запах сырого, не до конца готового лука. Это фарш, если он из абсолютно свежей баранины, можно хоть сырым съесть, а луку будет недостаточного того кратковременного нагрева, что ожидает го в кутабах.

Всё, дальше очень и очень просто, даже объяснять неудобно. Раскатали тесто, положили на половину его фарш, прикрыли второй половиной, и на саж. Почувствуете, когда надо перевернуть? Нет? Ну, посмотрите пару раз, приподнимите край и посмотрите, насколько зарумянилось тесто. Хорошо зарумянилось, красивое? Так переворачивайте! А будет готов, снимайте на блюдо, смазывайте топлёным маслом и посыпайте сумахом – так принято.

Сумах – фиолетовый порошок из высушенных и растёртых ягод. Никакого отношения к барбарису не имеет, а имеет приятный кисло-пряный вкус, очень хорошо подходящий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов. На рынках продают везде, распространён – шире некуда.

Конечно, долма!
Немного языковедения

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:
Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?
Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.
Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.
Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.
Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?
Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?
Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.
Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?
Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.
В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.
Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).
Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.
Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?
Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?
Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.
Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.
Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.
Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.
Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?
Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».
Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.
Но

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Кулинарное путешествие в Азербайджан -3

Кому жизнь - халва?

>>>>>>>

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 14:01 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Кулинарное путешествие в Азербайджан 4 (продолжение)

Немного терминологии

Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».
Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.
Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.
Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!
Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.
И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.
Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:
Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

Немного практики

Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала.
А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?
Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.
Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.
Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.
Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.
Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.
Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.
Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш, указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем – вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.
Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.
Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.
Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.
Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.
Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.
Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.
Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…
Вот она – настоящая долма,
вот долма, брызгающая соком в рот,
долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении,
долма, заставляющая захлебнуться от аромата,
долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,
долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое,
и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!
И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.

Ляванги: и рыба, и мясо. Долма такая и сякая.

За плетнём росли высокие, крепкие деревья. За толстую ветвь одного из них были привязаны две простые верёвки, оканчивающиеся грубой доской. Качели! Изумительным было то, как высоко взмывали они, застывая на мгновения где-то среди колыхающих листвой ветвей, а потом неслись вниз, с огромной скоростью пролетая над прохладной, ещё влажной от росы травой и снова взлетали вверх, под пробивающиеся сквозь густую листву лучи солнца. Там, под светом, в момент, когда как бы притягиваемые небом качели застыли, с головы соскользнул и полетел, извиваясь и скользя по воздуху цветастый платок, обнажив седые косы. Старушка на качелях! Но качели уже снова стремительно неслись вниз, старушка приседала и подталкивала их ногами, чтобы полететь ещё выше, выше и быстрее, чтобы остановиться на один радостный и сладкий миг там, на границе между землёй и небом, обозначенной лишь длиной верёвок, да смелостью вспомнившей молодость женщины.
Азербайджан весь так устроен, как эти качели. Хочется поминутно мчаться из одного конца страны в другой, и как можно дольше оставаться в самых дальних уголках, чтобы потом тебя неудержимо потянуло в край прямо противоположный: из Баку в Акстафу, из далекой Нахичевани в Лахыч, а из Габалы в Ленкорань. И чем ближе ты подходишь к цели своего путешествия, тем медленнее идут ноги, наверное, чтобы глаза успели всё рассмотреть, чтобы ноздри надышались особым в каждом месте воздухом, чтобы сердце вдоволь наслушалось людей, их песен и простых в своей древности слов.
Красота Ленкорани такова, что хочется просто навсегда остаться здесь, для того, чтобы каждый день, даже незнакомые люди, встреченные под тёплым послеобеденным дождём, приподнимали свои зонтики и говорили тебе «Салам Алейкум!»
- Алейкум Салам, Хуснияр! Что будем сегодня готовить?

А вот спрашивать у повара-талыша, что он будет сегодня готовить… даже смешно! Потому что и так всё понятно, он обязательно будет готовить ляванги. Пусть ножки стола гнутся под десятками других блюд и угощений, пусть будут пловы и шашлыки, овощи и зелень, долма и невиданные прежде супы, но без ляванги талыши гостей не встречают.
Первое значение слова ляванги – это особый фарш из орехов, лука и упаренной до состояния повидла протёртой алычи. А второе, и не менее важное значение, это способ приготовления еды в тандыре.
С этим фаршем, так напоминающий фарш для удинской фуррамы, в Ленкорани готовят едва ли не всё, что угодно. Первое, чем меня угостили в Ленкорани, был цыплёнок ляванги – до отказа набитый фаршем и обмазанный остатками алычи.
Но точно так же, с точно таким же фаршем, готовят в Ленкорани и рыбу.

Вот кутум, только не вяленый и не копчёный, а хороший, свежий кутум, выловленный сегодня утром, очищенный и потрошёный. Хуснияр лишь слегка присолил его изнутри и начинил фаршем, заодно смазав тонким слоем его спину, чтобы запечённый на сетке внутри тандыра кутум не просто напитался ароматом и вкусом фарша, но ещё и получил румяную, хрустящую и ароматную спинку.
Дальше всё очень просто. Разогревается тандыр долго, долго и остывает. Хороший повар знает, в какой момент положить в тандыр мясо, с какого момента начинать запекать курицу и какая температура остывающего тандыра лучше всего подходит для рыбы. Важно ведь не только время запекания, но и температура и то, какая влажность внутри печи!

Другое дело в духовке: прогрел её как следует, установил температуру на 170С и ставь килограммовую рыбу на пятнадцать минут. А через пятнадцать минут понизь температуру до 150С, а ещё через пятнадцать и вовсе до 130С. Незачем беспокоится – влажная начинка внутри рыбы не даст ей пересохнуть, с другой стороны, для того, чтобы сама начинка прогрелась и начала источать ароматы – тоже время понадобится! Посмотрите, перед тем, как подавать. Может стоит включить верхнюю спираль или газовую горелку-саламандру, да подставить рыбью спину на несколько минут, постоянно наблюдая за тем, как быстро меняется её цвет с неаппетитного белёсого на румяный, как поверхность становится хрустящей? Вот когда будет и вид прекрасный и запах отменный, тогда и подавайте рыбу. Впрочем, можете и подождать, ничего с этой рыбой не станет, если подавать её и холодной – она будет всё такой же вкусной, только запах не будет сразу валить наповал, но осторожно приоткроет свои прелести едоку, когда кусочек рыбы с начинкой будет уже во рту. Тогда едок, осторожно оглядываясь на сотрапезников, потянется за следующим кусочком ляванги, ещё не доев первый.
Только, вы знаете что? Ведь если рыбу разрезать не по брюшку, а через спину, рассекая её с одной стороны хребта вдоль, то открывается хорошая возможность к тому, чтобы удалить из неё сам хребет и, пинцетиком, по одному, всё рёбра. Тогда рыба получится практически без костей, только запекать её придётся уже не к верху спинкой, а уложив на один бок.

Насчёт цыплят всё настолько просто, что даже и неудобно рассказывать. Цыплёнка, самое главное, возьмите хорошего, промойте изнутри хорошо, удалите всё, что там могло остаться после потрошения, вообще чуть-чуть, просто капельку, присолите и начиняйте точно такой же начинкой.
Если у вас, как на грех, не оказалось дома протёртой и упаренной алычи, то купите на ближайшем рынке лавашану. Вы знаете, что это такое, вы её неоднократно видели, её продают или рядом со специями, или там, где продают чурчхеллу и тому подобные лакомства. Обычно лавашана – высушенные пастилки из упаренных фруктов – продаются в виде таких кругов, размером с большую сковородку. Готовятся они из разных фруктов – от яблок до кизила. Конечно, самая правильная лавашана это алычовая, но кто вам может запретить соединить вкус зелёных яблок и вишни? Тем более, что сделать это очень просто. Лавашану надо нарезать или нарвать руками на мелкие кусочки, размером с изюм, уложить в небольшую миску и залить кипятком. Если вы хотели её промыть, то это надо было делать раньше, когда только оторвали от большого круга необходимый вам кусок. Промыть, свернуть, порезать соломкой, а соломку покрошить, как надо и залить кипятком, как я же говорил.
Теперь слушайте. Сейчас вам будет смешно, потому что я всё время говорю «нет мясорубке», а тут снова вспоминаю её и говорю «да ладно, пользуйтесь!». Тем более, что сейчас мясорубка будет использована по своему прямому назначению, вернее, сделает то, что она умеет делать лучше всего – выдавливать сок.
Значит, берёте белый сладкий лук, очищаете его, режете удобными кусочками и пропускаете через мясорубку. Орехи тоже надо было пропустить – обычные грецкие орехи. Так что можно сначала орехи, а потом, даже и не помыв мясорубку – лук.
Но с перекрученным луком ещё одна операция предстоит: надо отжать из него весь лишний сок. Весь всё равно не отожмёте, а тот, что отойдёт в результате отжимания через марлю, можете сохранить в закрытой посуде (только не долго!). Использовать его можно будет то ли для маринования, то ли подлить его в кастрюлю, где варится курица со звёздочкой бадьяна и тремя ложками лимонного сока – такая курица, да в холодном виде, да под ореховым соусом – ух, как хороша!
Кстати, если у кого есть подходящая соковыжималка, то давите лук через неё, не слушайте мои рассказы про мясорубку и марлю. Только, вы уже поняли, да, что нам нужен не луковый сок, а отжимки?
Вот эти отжимки смешиваем с разбухшей и перемешанной до однородного состояния лавашаной, добавляем туда орехи.
Вы можете поверить мне на слово, что в этот фарш не надо добавлять никаких специй, вплоть до соли? Ни грамма, ничего, абсолютно лишним будет всё, что вы ни попытаетесь туда добавить. Природа сама всё сделала так, как надо. Если ещё и цыплёнок такой, каким он был задуман для нас Аллахом, то просто начиняйте его, обмажьте остатками лавашаны, сложите ему ножки, как у умирающего лебедя в том балете, заправьте в прорези крылышки и ставьте в свою духовку, разогретую до 190 градусов.
Тот же самый алгоритм, постепенно понижаем температуру, дожидаемся, когда температура внутри грудки цыплёнка станет 85С (купите себе, в конце концов, один термометр-спицу, уговариваю вас!) и выключаем нагрев полностью. Надеюсь, что цыплёнок у вас зарумянился в самом начале готовки, когда температура была достаточно высокой. А если вам не нравится его цвет или так и не появилась на нём вожделенная хрустящая корочка, так смажьте его ещё раз лавашаной и ставьте под верхний гриль при неусыпном, поминутным надзором.
Думаете всё, закончились на этом ляванги?
Хех! Да кабы знали вы, что только не готовят с этой начинкой! Вот взять, к примеру, баклажаны.

Баклажаны-ляванги

Только оставьте этот плодоимпорт огромных размеров. Нечто вы его съедите, начини его кто такой сытной и вкусной начинкой? Это же много будет! Нам нужен такой размер баклажанов, чтобы один человек взял к себе на тарелку, съел, и это и есть как раз порция одной закуски – граммов 120-150. Понимаете меня? Только не думайте, что я отбираю у вас самое вкусное! Увы, в кулинарии всё не как в жизни, а часто даже и вовсе - всё наоборот. Не всегда размер пропорционален качеству и вкусу. Часто очень вкусными бывают какие-то мелкие плоды, некрупная птица ну и так далее и тому подобное. А вот крупный баклажан он… в общем, оставьте его!
Выберите не большие, не перезрелые и давайте работать. Как сделать начинку вы уже знаете, невозможно всё повторять по три раза: орехи, отжатый лук, лавашана.
Баклажан не совсем прямой, видите? Изгибается. Вот внутри изгиба срежьте ножом одну полоску его шкуры – от плодоножки и почти до самого носика. И теперь режьте его по этой полосе, но не доводя нож до противоположной стороны. Должна получится щель, через которую мы и будем начинять баклажан.
Только если вы это сразу захотите сделать, то ничего у вас не получится. Баклажан попросту треснет – в сыром виде он не пластичен и хрупок.
Ну что же, давайте сделаем по всей шкуре баклажанов надколы и отправим его минут на пять в кипяток. Если вы не послушали меня и купили бройлерные баклажаны, то варите и все десять, не беспокойтесь, ничего плохого с ними не произойдёт.
Теперь надо вынуть баклажаны из кастрюли, и уложить их на металлический поднос. Дальше вы и сами догадались, правда? Придавить сверху доской, на доску груз и, наверное, пару раз придётся слить выделяющийся сок.
Знаете, есть мнение, что баклажаны вообще для любой готовки надо непременно сначала посолить, дать вытечь соку, отжать итп, а то иначе, мол, они горчат. Послушайте и запомните: горчат либо особые сорта баклажанов, коих теперь почти и не встретишь в продаже, или баклажаны перезрелые, при том получившие при вызревании недостаточно влаги. А все остальные не горчат, их можно готовить как есть.
Тогда для чего же мы бланшировали баклажаны в кипятке, зачем мы выдавливаем из них сок? А дело в том, что мы получаем таким образом новую, более плотную, но, вместе с тем, пластичную структуру баклажана. Теперь он может лишён той рыхлости, при которой баклажан во время жарки впитывает масло стаканами, теперь его можно начинить фаршем и он не треснет в самый неподходящий момент. Понимаете меня? То то же!
Ну, давайте, начиним баклажаны фаршем ляванги и станем пряжить их в топлёном масле.
Слово «пряжить» не Хуснияр мне сказал, это я вам напоминаю, как богат русский язык, дабы вы вспомнили сказочного Колобка, который «на масле пряжён».
Наливайте в сковородку топлёное масло, нагрейте его, уложите довольно плотно фаршированные баклажаны и попытайтесь так рассчитать, чтобы масла было хотя бы полтора-два сантиметра, но, разумеется, баклажаны не должны плавать в масле. Не надо нагревать содержимое сковородки слишком сильно, не надо, чтобы шкворчало и брызгалось, температура в сковородке не должна подниматься выше, чем 120 градусов. Вот так, неспешно, ни куда не торопясь и готовьте баклажаны, сначала с одной стороны, а потом с другой. Вы поймёте по запаху, что они стали готовы, а не поймёте, так отрежьте кусочек, да и попробуйте. Я вам могу сказать примерно – минут тридцать понадобится, чтобы баклажаны приготовились и начинка прогрелась и начала свою работу с баклажаном изнутри – пропитывая его, облагораживая и делая обычный, в общем-то, продукт шедевром кулинарного искусства.
Снимите баклажаны со сковороды, пусть остынут. Они и в холодном виде будут так пахнуть, что даже разговаривать рядом со столом станет трудно, все мысли собьются в путанный клубок и превратятся в одну, нервно бьющую по инстинктам: что это так пахнет и почему я так хочу есть?
Ешьте, это на самом деле очень вкусно, но… почему все говорят на ляванги:
- Это с мясом?
Нет, мои дорогие, это не с мясом, это вместо мяса и рядом с мясом, но вкус, и в самом деле, поразительно напоминает мясо. Прямо какая-то хорошая баранина, смешанная с чем-то очень вкусным, вот так получается – вот какая странность.

Летнее ляванги

Одна беда в этом великолепном блюде, вернее даже не беда, скорее, эту особенность следует отнести к его достоинствам – ляванги блюдо чрезвычайно питательное. Наверное, поэтому его готовят преимущественно в холодное время года – начиная с поздней осени и до весны. Связано это ещё и с сезоном созревания грецких орехов, и с тем, что к лету они уже начинают горчить.
Поэтому летом в Ленкорани предпочитают готовить летнее ляванги, без орехов, без отжатого лука, но с болгарским перцем, помидорами, зеленью и прочими начинками, хорошими в это время года.
Начиняют, к примеру, рыбу, да и готовят как и обычную рыбу-ляванги в тандыре, и тоже около часа. Кстати говоря. Вот эти правила, что рыба готовится очень быстро, не всегда бывают верными. Поверьте, иногда рыбу можно готовить очень долго и она при этом останется очень вкусной. Вот это как раз тот случай – правильно подобранный температурный режим, когда температура в печи постепенно снижается, очень сочная начинка, не позволяющая рыбе пересохнуть и в результате получается очень вкусно. Просто не верится, что даже обычный сазан может быть таким вкусным после такой простой готовки, кажется, что здесь есть какая-то тонкость, есть какой-то секрет.
Да, есть. Хорошая рыба, вкусные продукты для начинки и приготовить со знанием дела, да с душой.

Летние баклажаны-ляванги

А что, а давайте сами, используя кое-какие сведения, полученные от Хуснияра – замечательного знатока талышской и азербайджанской кухни, а ко всему прочему, хорошего человека – используем для того, что бы приготовить летнее ляванги, да хоть с теми же баклажанами?
Возьмите одну крупную морковь, кусок стебля порея длиной сантиметров в десять-пятнадцать, разной зелени, немного болгарского перца – половины хватит, точно говорю, - пару зубчиков чеснока и половину перца чили.
Всё почистить, порезать соломкой (в том числе и лук-порей, так он лучше сохранит сок до необходимого времени), а зелень давайте оставим веточками, уберём только нижние грубые стебли.
Как поступать с баклажанами мы уже знаем: сделать продольный надрез, наколоть, бланшировать, отжать под грузом.
Только начинку давайте тоже особым образом подготовим. Не слишком сильно разогреем в сковороде три-четыре ложки оливкового масла, и недолго потомим в нём сначала лук и морковь, следя, чтобы они не изменили цвет, а только сделались мягче. К луку и моркови добавим болгарский перец, а ещё чуть позже перец чили. Если хотите, добавьте одну ложку бальзамического уксуса к овощам и тщательно перемешайте, чтобы уксус равномерно распределился. Чеснок и зелень мы и вовсе добавим когда снимем сковороду с огня – оставшейся температуры хватит для того, чтобы они отдали часть своего аромата маслу.

Чабер, или тимьян с розмарином, могли бы полежать на сковороде во время жарки, но это уже по вашему желанию, потому как, если хотите, то можете поступить и вовсе наоборот: добавить в масло кориандр семенами и чёрный перец горошком.
Ну и всё. Баклажаны подготовлены, начинка готова. Берите и начиняйте вот так. Видите, баклажаны теперь податливы, их можно начинить хоть мячиками. Но всего хорошо в меру, поверьте.

А теперь давайте ещё раз нальём оливковое масло на сковороду, нагреем его, но не до дыма, ни в коем случае, уложим баклажаны на сковороду и обжарим со всех сторон, кроме той, из которой видна начинка.
Баклажаны, начинённые такой лёгкой начинкой достаточно готовить в общей сложности минут двадцать. Хорошо бы после жарки уложить их плотно в контейнер и залить тем маслом, в котором они жарились. Пусть постоят под крышкой до завтра.
Ляванги это? Ну, пусть кто ни будь скажет, что не ляванги!

И пусть кто ни будь скажет, что следующее блюдо, которое приготовил Хуснияр, не долма! Ну кто сказал, что не бывает

Долма в баклажанах

Раз собрались готовить долму, значит, надо подумать о фарше. Вот Хуснияр приготовил начинку из мяса, курдючного сала, лука и помидоров. Все это было мелко порезано и тушилось в сковороде до полуготовности. То есть мясо успело изменить свой цвет, появился запах готового мяса, но оно ещё не доведено до полной готовности, да и лук не зарумянился, а только что успел стать прозрачным. Естественно, пока мясо и овощи тушили добавляли соль и перец. Всё, ничего сложного, очень простая и бесхитростная начинка.

У баклажанов Хуснияр оставил черенки, за который потом будет удобно взять баклажан и съесть. Баклажаны он надрезал точно так же, как для ляванги посолил изнутри и оставил на пол часа, чтобы баклажан пустил сок.
После этого, прямо руками Хуснияр отжал сок из баклажана и начал жарить баклажаны отдельно, без начинки, в большом количестве топлёного масла.
Подготовленные таким образом баклажаны начинили и уложили обратно в сковороду, в то же самое масло, в котором только что обжаривались баклажаны, ещё на 15 минут, на маленький огонь.
Надо иметь в виду, что баклажаны были обжарены только до полуготовности и начинка у нас приготовлена ровно не до конца. И пускай томятся, пускай вкус мясной начинки переходит в баклажаны, а баклажаны отдают свой вкус фаршу. Тогда у нас получится органичное блюдо, а не какие-то два разных продукта, которые лежат рядом на одной тарелке.
И, конечно же, во время томления баклажанов в масле их обязательно следует накрыть крышкой, чтобы запах не выходил. Ведь и начинка имеет запах, и баклажаны имеют запах, а аромат блюда имеет не менее важное значение для готового блюда, чем его внешний вид.
Верите, что это очень вкусно? Верите, я знаю. И я в вас верю, знаю, что вы непременно приготовите такую долму. Только вам придётся очень долго доказывать иным знатокам восточной кухни, что это именно долма.

А вы стойте на своём, потому что бывает ведь ещё и

Долма в болгарском перце

Да-да, я понимаю, это то, что все и так готовят, но называют фаршированным перцем.
Но, всё же послушайте меня хоть недолго.
Что вы добавляете в фарш, кроме мяса?
Какое мясо вы используете на фарш для перцев?
А специи?
А что, просто водой заливаете перцы в кастрюле или соус какой-то особый готовите?

Во-первых, я хочу попросить вас, чтобы для долмы в болгарском перце вы брали хорошо зачищенное от плёнок и жилок мясо, желательно от задней ноги, в крайнем случае от лопатки. Надо учитывать время, за которое успеет приготовиться мясо и за которое время будет готов перец. Ведь переваренный перец… Вы видели такой, правда? Ни структуры, ни запаха, отслаивающаяся шкурка.
Во-вторых, лук для фарша лучше обжарить до прозрачности, прежде чем смешивать его с мясом. Вместе с луком в фарш попадёт немного и масла, и это будет хорошо.
Но прежде, чем обжаривать лук, пожарьте в том масле мелко порезанную морковь – это будет очень хорошо для вкуса фарша, потому что из мяса, лука и моркови складывается великолепный вкусовой аккорд.
Хорошую структуру фарша и правильный баланс поможет создать отваренный до полуготовности круглый рис, такой, чтобы легко выделял крахмал, а не пропаренный, к примеру.
Конечно, в этот фарш надо добавить специи, хотя бы чёрный перец, а по желанию зиру.
В-третьих, без лука, моркови, помидоров и перца не получится хорошего соуса, в котором и будут готовится перцы.
Только лук для соуса надо жарить уже до золотистого цвета и только потом добавлять морковь. Помидоры, предназначенные для соуса, лучше протереть через сито или хотя бы тёрку, если вас не смущают помидорные семечки в готовом соусе, но уж шкурку помидора точно – лучше в соус не класть.
Если у вас есть время, сделайте по моей просьбе одну несложную операцию – заранее, ещё до начала приготовления соуса, запеките один красный болгарский перец целиком в хорошо разогретой духовке. Очистите его от подпаленной шкурки, удалите семена и плодоножку, и измельчите блендером.
Добавьте эту пасту в зажарку вместе с помидорами, и, когда вы поймёте, что влаги в зажарке остаётся всё меньше, а мешать, чтобы не пригорело, приходится всё чаще, доливайте в зажарку бульон или воду.

Лучше, конечно, бульон, а не воду и совсем хорошо подготовить заранее горох – нут – замочить, да отварить предварительно до полуготовности, он здорово украсит блюдо в целом.
Можно, конечно, перцы сложить в кастрюлю какую, но лучше всего расположить их в один ряд в глубоком сотейнике, который вы сможете поставить потом в духовку.
Пусть перцы готовятся на небольшом огне, под крышкой, первые сорок минут. А в последние десять минут откройте посудину и поставьте в духовку – пусть тот фарш, что выступает из них немного зарумянится, приобретёт дополнительную ноту в аромате.
Подавайте, украсив зеленью.

Фастфуд точка уз

Пойдём дальше.

Выяснили, что долма может быть вовсе без оболочки, может быть завёрнута в любой лист – виноградный, айвовый, тутовый, липовый и вплоть до капустного. Важен вкусовой тон листа – желательно, чтобы он был кислый и ещё больше важен его аромат. Можно приготовить долму и вовсе в баклажанах.Ну и кто может запретить использовать для ароматизации долмы любой другой лист или зелень, будь-то крапиву, лист смородиновый лист или вишнёвый – в качестве самостоятельной обёртки или в комбинированном использовании с другим листом?
С другой стороны, понятно, что количество мяса и других ингредиентов в фарше для долмы может очень широко варьироваться – от одного только мяса с небольшим количеством лука, до сочетания мяса с рисом, горохом, зеленью, фруктами и даже гранатом.
Давайте попробуем свою долму сконструировать. Я вам могу заранее сказать: самые интересное строится на стыке разных культур. Неожиданные и даже парадоксальные сочетания продуктов и технологий, зачастую приводят к замечательным результатам, но стоит упустить что-то кажущееся маловажным, и весь проект, весь замысел ждёт в лучшем случае собачья миска, и хорошо, если и вовсе не мусорное ведро.
У меня с вариациями узбекской басмы было несколько откровенных неудач. Я, собственно говоря, почему вообще принялся за эксперименты над басмой. Ведь замечательное блюдо! Но замечательным оно бывает только когда приготовлено на всю семью или большую компанию, да подано на большом блюде, где всему найдётся своё место да так, что глаз радуется.
А как подавать басму порционно? Как готовить и подавать басму в ресторане? Горшочки, маленькие таджины – что только не было перепробовано. Но, во-первых, в горшочек не умещается всё, что хочется положить, а во-вторых – долго! Приготовишь заранее – нет ничего хуже, чем переваренные овощи из басмы, и никто не знает, когда ею закажут.
Ну ладно, Бог с ним, с рестораном, а дома, в домашних условиях, всегда ли есть возможность подать обед всей семье сразу? Всегда ли удобно подавать большое общее блюдо?
В общем, слушайте, какая идея у меня родилась.

Порежем соломкой всё, что мы собираемся положить в басму. Мясо, немного курдюка, много лука, понемногу моркови, картофеля, яблок или айвы, болгарского перца, чеснока, зелень, помидоры, баклажаны и чего ещё Бог пошлёт. Листья с капусты снимем так же, как на голубцы. И завернём начинку в листы.

Только заворачивать будем особым образом. Помните порядок, по которому укладывались продукты в басме? Давайте попробуем соблюсти его и здесь: в глубь листа сало, потом мясо, лук, морковь и так далее, до зелени. А теперь всё в обратном порядке, пусть лист окажется как бы переполненным, а сверху мы прижмём его вторым листом. Чтобы плотно прижать продукты друг к другу, как это случается в басме, давайте перевяжем эту конструкцию… да хоть луком пореем!

Снимите один лист с лука-порея, опустите его в кипяток на одну минуту, чтобы он стал более пластичным и не ломался на изгибах, разрежьте его на полоски и перевяжите ими нашу биг-долму.
Ну да, долма, только очень большая, одна долма на одного едока – как раз. Как её ещё назвать, это логичное превращение народной еды в ресторанный фаст-фуд? Биг-долма – в самый раз. По вкусу и виду это уже не хорошо знакомая нам басма, но это и близко не напоминает ни один вид долмы. Мы просто получили новое блюдо. Хорошее, вкусное, симпатичное на вид. И содержание как раз такое, какое подойдёт малоподвижным и бледненьким офисным сотрудникам: приготовлено на пару, немного мяса, много витаминов, ничего жареного…

Ничего? Ну, нет уж! Да, готовить можно по-разному, хоть в пароварке или так, как я готовил её в этот раз, когда я потушил долму в небольшом количестве крепкого мясного бульона. Было вкусно, но я понял, чего ей не хватает. Ей не хватает… зажарки. Точно такой, какую я обычно делаю, когда готовлю долму в болгарском перце.
Или, как другой вариант, сделать соус с зеленью: медленно пожарить лук в топлёном масле, добавить в него куркуму, чёрный перец и зиру и много зелени, и всё залить бульоном, сняв с него весь жир. Наверное, тоже будет хорошо.
Одно примечание: конструируя такую басмо-долму учитывайте вкусовые сочетания продуктов, не переборщите с кислым, ведь капуста сама по себе изрядно кислит, так что, может быть, лучше отказаться от айвы или яблок в пользу увеличения количества лука, моркови и положить, например, молодую стручковую фасоль, а то и спаржу? В самую-то середину можно! О, вот ещё – тыкву! И что, если попробовать не всё резать одинаковой некрупной соломкой? Например, положить внутрь молодую картошку целиком, или морковь оставить более крупными кусками? Сочные ингредиенты, такие, как лук, болгарский перец порезать соломкой, баклажан - наискосок, ломтиком в пол сантиметра. Обжаренное до румяности рёбрышко, а?

~~Мням~~Форель-долма под ~~маянезиком~~ шафрановым соусом.

Кто не ел рыбу в виноградных листьях - много потерял. Даже если просто положить рыбу, обёрнутую виноградным листом на гриль, даже если банально пожарить её на масле - рыба здорово выигрывает от той кислинки и аромата, который сообщает ей виноградный лист. Обмакните рыбу в масло, присыпьте солью и плотно оберните виноградными листьями - это всё, что необходимо сделать перед тем как уложить её на решётку над углями или в сковородку с маслом.

Однако, попробуйте приготовить форель или какую иную рыбу, несколько иначе. Тем более, что консистенция предлагаемого мною блюда крепко любима широкими народными массами, да и вид, надеюсь, обманет их наилучшим образом - никто и не догадается, что хозяева сэкономили на майонезе.

Распустите, к примеру, сто грамм сливочного масла в сотейнике и всыпьте в него, постоянно помешивая три-четыре столовые ложки муки. Постарайтесь, чтобы не было комочков.
Добавьте к обжариваемой муке тёртого мускатного ореха - половины хватит вполне. Когда почувствуете, что запах муки изменился с сырого на жареный и заметите, что смесь того гляди начнёт темнеть, добавьте два-три половника кипящего рыбного бульона и размешайте до однородности. Снимите сотейник с густым соусом с огня.

Потрошённую и чищенную рыбу посолите, смажьте густым соусом и уложите на отваренные в течении 5-10 минут виноградные листы. Заверните рыбу в листья.

Тем временем разотрите в ступке вместе с крупной солью десяток тычинок шафрана и приправьте им рыбный бульон, который должен стоять на плите.
Бульон должен получить соответствующий окрас и приобрести приятный запах шафрана, о котором люди малосведущие говорят "лекарствами пахнет".
А вы имейте в виду, что это не лекарствами пахнет, а дорогой, хорошей едой.

Остатки того соуса из муки и сливочного масла переложите в горячий бульон и помешивая доведите до кипения, но при первых пузырьках прекратите нагрев и снимите с плиты, если вы готовите на электроплите с чугунными блинами-нагревателями. Нехорошо будет, если масло отсечётся от соуса. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.

Уложите рыбу в латку и залейте соусом.
Если бы я взял три рыбы общим весом в 1.2-1.3 кг, то у меня бы все рыбины оказались покрытыми соусом.
Но я купил четыре форели весом в 1.7 кг, поэтому их спины торчат из соуса. Это не критично, потому что сейчас мы их присыплем тёртым пармезаном, но всё-таки надо рассчитывать размеры и объёмы.

Я, с перепугу, что не всем хватит, уложил поверх рыбы ещё и ломти твёрдого, высохшего грана падано, а вы так не делайте.
Хватило бы и того сыра, что потёрли с самого начала.
В духовке, при температуре 180С блюдо стояло двадцать минут, ещё пять-шесть минут наводилась румяная корочка под верхним грилем..Когда блюдо уже стояло в духовке приехали потомки двух знатных родов - один род русский, а другой грузинский.
Под кинофильмы основателя одного рода я рос и мужал, стихи основателя рода другого рода читают все дети последние лет семьдесят, если я не ошибаюсь.

Внуки съели мнямку урча и сказали, что шашлык тоже будут кушать.

До чего же мне везёт с мясниками! Какие хорошие, порядочные люди были у меня в мясниках в Фергане!
А здесь, в Москве, на Дорогомиловском, скоро уже три года как я покупаю мясо у Асифа.
Посмотрите, каков этот человек.

К примеру, вчера утром я с дуру проснулся в пять утра и не знал, чем мне себя занять. От украдкой включенной лампы для чтения супруга гневно отвернулась на другой бок. Мне стало скучно, я оделся и решил поехать куда ни будь ради развлечения.
Приехал на Дорогомиловский рынок.
Люди! Слушайте! Всё, кризису конец. Москва снова начала ЖРАТЬ! В шесть утра на стоянке у рынке не было свободного места поставить машину! На рынок привозили и с рынка увозили продукты. Было так оживлённо, как не было даже перед Новым Годом. Это очень хороший признак. Точно знаю, раз открылся аппетит у людей, значит, кризису конец. Предрекаю.
Но это я отвлёкся. Внутри крытого рынка была суета и люди толкались между стоящими тут и там, на полу и на прилавках, картонных коробках с помидорами, зеленью, рыбой и ракообразными, фруктами, арбузами, и прочими рябчиками и ананасами.
А мясника моего нет. Пуст прилавок. "Товар принимает" - подумал я и пошёл мимо охранников на разгрузку.
Возле двух причаленных газелей толпились мясники - менеджеры по закупкам мясных прилавков. Но между ними наблюдалась поразительная тишина. Один из них, узнав меня, сказал:
- Асиф здесь! - и показал пальцем на кузов одной из газелей.
- Асиф, салам!
- Сейчас, Сталик! А, пошли, - сказал он помощнику.
В кузова газелей немедленно ринулись остальные мясники - хватая товар без разбора, укладывая его на тележки в кипы, сминая мясо и ничуть не заботясь о его качестве или, хотя бы, внешнем виде.
Вот оно что! Да он у них там как лев, как вожак! Пока он не выберет, остальные не лезут, ждут, уважают.
Асиф, тем временем, начал мне жаловаться:
- Совсем нет товара!
В самом деле, у него на тележке лежало только три барана.
- А что там, в машине? Полно же мяса! - спросил я.
- Плохой товар, нет товара, вот только три хороших барана! - продолжал жаловаться Асиф завешивая бараньи туши.
- Тогда вот этот - мой! - сказал я, показывая на красавца-жирнохвоста.
И попросил только разрубить напополам, чтобы удобно было везти в машине. Разделать я и дома могу, сам.

Знаете, какой шашлык получился? Супер. Шоколад.
77.189.234.37

"Ку!" три раза и присесть (купаты, кусабы и немножко кутабы)

Джиз-быз

В повседневной жизни, конечно, не всё бывает так же празднично, как получилось у Эльмаза и обычно происходит куда как более рационально. Никто не пускает под нож в один день пару барашков разом, да всё мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что да куда, на какое блюдо и в какой день.
А в старину, и подавно, люди были куда как более рачительны; всё, поддающееся хранению и заготовке старались экономить и расходовать бережно. К примеру мясо и бараний жир шли на коурму - обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок, годная для поедания как есть, либо на то, чтобы изготовить из неё какое-то блюдо. Коурму брали с собой путники, не обходились без неё и чабаны, да и в то время, когда не режут скот, коурма была незаменима на домашней кухне.
В горных районах, где холода наступали довольно рано и держались всю зиму, мясо для хранения подвешивали на чердаках и всю зиму готовили из подвяленного и промёрзшего мяса.
Свежего мяса бывало вдоволь лишь поздней сенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец. Конечно, в сёлах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. Встреча с братьями, мужьями и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забоя скота, так сказать, "нового урожая". Ведь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из под их ножей выходило прекрасное, хорошо упитанное мясо да шкуры, годные для пошива одежды.
Но бог с ними - шкурами, что с мясом? А практически всё мясо шло на коурму. Во дворах выставляли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нём мясо. Обычно, по завершении этого периода, готовили уже только внутри домов, а на улице огня не разводили, поскольку следовало топить дома, так чего же расходовать дрова дважды? Чем топили, на том и готовили!
Думаете, готовую коурму сразу отправляли на стол? Ну да, она очень вкусна даже и сама по себе, но нет - коурму отправляли на хранение, а на вниманию публики предлагались...
внутренности барашка!
Ведь их-то не сохранить так же просто и надёжно, как мясо в коурме, а печень, почки, сердце, лёгкие и кишки - продукт скоропортящийся! Вот и отправляли всё это добро в тот же день на саж, а на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов - всё одно -получится нечто иное, как джиз-быз.
Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может.
Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что вперёд надо положить на сковородку - сало или прочие продукты? Конечно, сало! Ведь из него сначала должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нём можно было жарить остальные продукты.
Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более, что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть сало само обжарится за время приготовления блюда так, чтобы его потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, не самый сильный из возможных огонь, значит как только появился первый вытопившийся жир мы должны положить на саж - особую вогнутую сковородку - другие какие-то продукты.
Вот смотрите, у нас есть печень и почки - они готовятся быстрее всего. У нас есть сердце и вычищенные кишки - эти продукты готовятся раза в два-три дольше. И есть лёгкие, которые готовятся дольше всего. Ну, а ещё, лук, зелень, да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца, которые мы добавим в джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то, по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства простого и ясного вкуса свежих внутренностей барашка. В конце концов, никто не возбраняет подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом.
Итак, вытопился жир. Если решили готовить с кишками и лёгкими, то они будут готовиться дольше всего - они и отправятся на сковородку первыми. Следом, едва обжарятся первые продукты - лук. Пусть лук пожарится, пусть он выделяет сок, который поможет приготовиться кишкам и лёгким. Следом, пока лук ещё не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки мяса. А вот печень и почки отправим в самом конце - им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. Соль, перец, потанцуем, зелень и... почему никто к этому моменту не налил стаканчик? Порядок должен быть во всём!

Гянджинские шашлыки

Кстати, а что если взять, да и нарушить весь порядок, а приготовить из этих самых продуктов... шашлык?
Камиль - повар одного из Гянджинских ресторанов пообещал мне показать шашлык из всех этих продуктов. Мужчина, да! Обещал? Сделал.

Слушайте, всё очень просто. Многие из вас даже ели один из шашлыков такого типа - обычно в азербайджанских ресторанах Москвы его подают под звучным названием Хан-Кебаб.

Что там особо ханского? Продукты, которые обычно съедали простолюдины - те самые внутренности барашка, но порезанные довольно мелким кубиком и завёрнутые в сальник. То есть, ровным счётом, ничего, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но дело в том, что вкус... вкус, поистине, ханский!
Те из вас, кто до сих пор не попробовал такой шашлык, и представить себе не могут, как это вкусно, насколько это сочно и до чего здорово сальник, использованный в качестве оболочки, удерживает все ароматы - пожалуй, одну из самых важных составляющих успеха любого хорошего повара. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца - вот и всё, что необходимо добавить к тому, что нам подарил Господь, отдавая в пищу барашка. Немного труда.

Если бы я делал такой Хан-Кебаб или кусаб, как его называет Камиль, я бы предварительно отварил лёгкие, порезанные кусками с грецкий орех, или просто отказался бы от их использования. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней.
Я бы снял с печени всю плёнку и вырезал жёлчные протоки. Почки напополам и вырезать всё белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрать перегородки и срезать с его поверхности жир. И всё порезал бы полу сантиметровым кубиком. Лук чуть мельче, кинзу, чабер, соль и чёрный перец и, конечно, немного курдюка!
Всё перемешать, нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернул бы красивым рулетиком, жирной стороной сальника наружу.
И всё! Всё нанизывать на шампуры и идти к мангалу с углями - жарить и немедленно наслаждаться жизнью.
Но вот сальник. Сальник не каждый мясник заказывает на бойне, не каждый и привозит его на продажу. Ничего, кроме того общеизвестного факта, что спрос рождает предложение я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику перестать покупать у него вовсе, уговаривайте его ласковым словом и рубликом, убеждайте его в том, что раз есть баран, то, значит, где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.

Наличие кишок ведь никто не станет опровергать? Просить надо, извиняюсь за подробности, только последний метр кишечника. Да, как ни странно - именно этот метр (а у молодых барашков и менее метра) годится для джиз-быза, колбас и купатов, как их называл наш знакомец Камиль из Гянджи.
Нет, ну, на самом деле, не очень он и ошибался с названием. Я понимаю, что кто-то может называть купатами нечто совершенно иное, но давайте добавим к слову "купат" прилагательное "ливерный" и мы получим совершенно точное определение. Но, согласитесь со мной, что словосочетание "ливерный купат" звучит гораздо менее аппетитно, чем называют, к примеру, корма для кошек и собак? Так чем же мы хуже - давайте назовём это как ни будь звучно, возьмём пример с рестораторов, переименовавших кусаб в Хан-Кебаб?
Придумайте сами, как вы это будете называть для ваших гостей, а я пока скажу вам, что шашлык, который приготовил Камиль из кишки и внутренностей был невероятно вкусным.

Смотрите, ну природа сама решила, что именно и чем следует начинять. И кишки уже давным-давно используются едва ли не всем человечеством для приготовления различного рода колбас. И если бы мне кто сказал "А приготовь, Сталик, фаршированные кишки на мангале", я, признаюсь, поступил бы как все. Начинил бы кишки, да, ничего здесь особо умного нет, и уложил бы их кольца на решётку и стал жарить.
Слушайте, этот способ всем хорош, кроме одного - только две стороны жарятся в этом случае. Кишки не случайно сворачиваются в кольцо - пытаться их расправить на решётке чтобы пожарить со всех сторон, всё равно, что банан распрямлять.
И вот как из этого положения вышел Камиль: он просто насадил кишку на шампур. Да, он не слишком плотно набил кишку, сквозь неё пропустил шампур, уплотнил содержимое, подвинув всё к центру и обвязал концы кишки на шампуре мягкой проволокой. И всё!

Вращай шампур как хочешь, обжаривай кишку со всех сторон, сделай её румяной, приготовь так, чтобы она сначала аппетитно хрустнула на зубах и чтобы из неё прыснул аромат сочного фарша и невероятно прекрасного вкуса созданного самой природой под благословлением Аллаха.

Но мог ли я оставить всё, как есть, и не попытаться создать нечто новое на основе этой идеи? Я вам честно скажу: я так поступить не мог. Тем более, я не мог так сделать потому, что очень хорошо знаю, насколько прекрасен вкус молодой баранины, приготовленной со свежими овощами. Ещё я, как и все любители шашлыка, знаю, насколько вкусными получаются запечённые на мангале овощи.
Что говорить, что рассказывать, если вы и сами уже догадались, что кишку лучше всего начинять мясом и мелко порезанными овощами!

Ну уж куда проще-то: кусочки мяса размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче, как-то лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цуккини, зелень, да я не знаю, что ещё - кладите, чего хотите, кладите всё, что может приготовиться за то же самое время, что и остальные овощи и мясо и всё, что попросит ваша душа - только меру знайте.
Потому что мера должна быть приблизительно такой - примерно пятая часть мяса, и примерно четыре пятых овощей. Больше не надо - честное слово. Не думайте, что чем больше мяса вы положите и чем больше его съедите - тем вкуснее вы поели. Это не так! Мера никому не помешает. Мера и эстетика.

Ну да, вот шампур металлический и мы как-то внутренне уже принимаем это за некую данность. А если бы по мне, то я придумал бы некие съедобные шампуры. Вы меня понимаете? Как называются эти солёные итальянские палочки - выскочило у меня из головы? Ну хоть бы кто догадался сделать их с одной стороны заострёнными, я бы шашлык на них нанизывал и так бы и готовил! Не бойтесь этой моей идеи - если мясо нанизывать строго под размер мангала и мясо будет обнимать этот хлебный шампур по всей длине без промежутков, то шампур не прогорит нигде ровно так же, как не прогорает бамбуковая шпажка, а если нанизывать и сразу же отправлять на мангал, то такой шампур и раскиснуть не успеет! Понимаете, какая идея? Берите - дарю.
И вот ещё одна - ну не нравится мне, что кишку на шампуре Камиль обвязывал проволочкой! Кстати, не сгорел бы и шпагат, поскольку его температура не поднялась бы существенно выше ста градусов, а это случилось бы только в случае, если кишка уже совсем пересохла. Но не хотите шпагат - возьмите хотя бы бланшированный лук-порей, да и нарежьте из него полосок, этими полосками и обвяжите! Будет эстетично и вполне съедобно!
А как с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца - семена и белые перегородки. Общее правило, ничего нового.
Если захотите положить что-то особое - вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, то наскоро отварите и то и другое, бланшируйте и потом порежьте, как и все овощи. Думаю, что сантиметровые или чуть меньше кубики будут вполне уместны.
Смотрите, пока мясо будет лежать в таком фарше оно вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберёте к нему перец (я брал смесь красных - паприку и чили), и кто вас знает - может быть и нар-шараб добавите? Вы же знаете сколько, вы же имеете чувство меры? Если рука просит положить две ложки, то кладёте только одну. Не стоит усердствовать в специях, ведь всё, что мы закладываем в этот фарш уже несёт с собой изрядную долю приятных запахов и отменных вкусов, так что же там забивать или украшать? Украшать и без того прекрасное - ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте всё великолепие созданного природой в самом лучшем виде - и никто не посмеет требовать от вас большего!
Ведь большее кроется только в умении правильно и хорошо пожарить такой шашлык.
Смотрите, вы знаете, что овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах станут максимально вкусными... минут через тридцать-сорок? А вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаваться пережёвыванию? Тоже под сорок минут. Можно предварительно замариновать кишку - положите её в холодную солёную воду и добавьте в воду вкусный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырёх часов, то продукт дубеет, становится нахально-жёстким, сколько его после этого не готовь.
Так вот, чтобы кишка приготовилась хорошо, готовьте её на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не надо торопиться. Держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придётся освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопчённый вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглиться - обуглившиеся части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить с готового к подаче блюда.
А подавать надо скорее, съесть надо горячим, заедая зеленью и лавашом, обжигаясь и запивая вином или... слушайте, как хороша тутовая водка на апперетив!

Хаш

Посмотрите, кто не слишком нежно воспитан, посмотрите.
Посмотрите, да проверьте - есть ли в вас хоть капля тюркской крови. Всё же перемешалось давным-давно, люди и сами не знают, кто они есть, и что там обнаружится, если их хорошенько поскрести. А вы посмотрите, если вам понравится картинка под катом, если поймёте вы, каким вкусным всё это станет, елси поварить это добро часов восемь-десять, то, значит, есть в вас что-то от татар, киргизов или и вовсе туркмен.
Вот голова, вот ножки, вот говяжья ножка - из всего этого получится замечательный хаш - любимое блюдо Чингиз-Хана, за любовь к которому, говорят, его упрекали и подозревали в нём простое происхождение.
А если нет, если не понравилась картинка, ну так что вам расстраиваться? Нет так нет, не татарин, не тюрк, ну и ладно! Самое главное, чтобы человек был хороший и... хаш любил.
Ну вот как не любить хаш нам, азербайджанцам, потомкам скотоводов и кочевников, если тысячелетиями наши предки ели это простое и неприхотливое блюдо, потому что ничего другого из ножек и рубца не сварить, если в иных краях голову и вовсе подавали самым почётным гостям и аксакалам, если крепкий, наваристый бульон, варившийся всю ночь, так разогревает кровь, так насыщает соками и укрепляет организм, что душа и сердце требуют работы, соревнований, скачек за приз и борьбы, наградой за которую будет лишь один взгляд вон той черноокой красавицы?
Не любить хаш и красавиц - никак нельзя. Иначе просто смысл жизни теряется. Зачем жить вообще, если время от времени у тебя в доме не пахнет так вкусно? Зачем жить, если твоё сердце не требует любви? Поэтому мы сами любим и другим говорим: ешьте хаш, олицетворение силы, молодости, и красоты! Готовьте и ешьте.
Ведь нет ничего проще: осмолили, очистили, поставьте варить. Слейте первую воду через сорок минут, поставьте ещё раз. Пусть медленно кипит, пусть варится, сколько ваш аппетит позволит, пусть кто ни будь останется у костра, подкидвая время от времени под казан свежие дровишки, пошевеливая иногда угольки, пусть варится до утра, пусть рано утром вас разбудит первобытно-крепкий аромат готового хаша, да разбудит так, что подскочишь с постели и немедленно побежишь растирать чеснок с солью, искать половник и миску побольше, нальёшь, нальёшь сто грамм и... за хаш, друзья!

Калля-гушт и кое-что об истории хаша

Но вот ведь какое дело – голова. Наверняка многие слышали о том, что баранью голову на пирах подносят самым уважаемым, а самому-самому уважаемому и вовсе предлагают то ли кончик языка, то ли глаз. Это так, это правда. Особенно у тех народов, у которых сохранились родо-племенные взаимоотношения. Вот, к примеру, для узбеков уже давным-давно характерен другой род взаимоотношений – общинный. Да, в общине бывают аксакалы, но дожить до преклонных лет имеет право и шанс практически каждый. Бывают избранные, бывают разбогатевшие, но нет жёсткой родовой иерархии, как в родо-племенных сообществах людей.
И то ли поэтому, то ли по другой причине, но традиции подавать баранью голову наиболее уважаемым или знатным членам сообщества ни в Азербайджане, ни в Узбекистане просто нет. И даже наоборот: в Узбекистане, к примеру, калля-гушт (калля – голова, гушт – мясо) продаётся по утрам на базарах всем желающим, в качестве недорого, но быстрого и сытного завтрака. Но продаётся калля-гушт не горячим, а холодным, застывшим навроде студня или, даже так правильнее будет сказать - зельца.
То есть всё точно так, как в хаше, но варится несколько дольше, в очень небольшом количестве воды, так что после отделения от костей всего съедобного, нарезки и охлаждения застывший бульон почти и не заметен между кусочками.
И есть ещё одна особенность: калля-гушт может приправляться чесноком и всеми прочими украшениями, но практически всегда изрядно недосаливается. Соль, перемешанную с острым красным перцем, тонко порезанный лук – всё это вам подадут отдельно. Обмакивайте и закусывайте, ешьте с хлебом, но не забудьте непременно попить чаю после этой серьёзной и основательной еды. Это вкусно, как

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:56 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Азербайджанская кухня 2

Шеки. Сахарный город.

Название этого городка знакомо мне с детства. Отец привозил когда-то сладости из Азербайджана и среди них была шекинская пахлава.
Не так давно мы попытались дома воспроизвести ту самую пахлаву и у нас ничего не вышло. Я чуть позже расскажу, что да как у нас не вышло, но именно в тот неудачный день я понял, что без поездки в Шеки мне не обойтись! Потому как был какой-то секрет, который можно было узнать только в этом городе и только у этих мастеров-кондитеров.

Кстати, знаете, откуда происходит слово "кондитер"? Да вот слово "канд" - на фарси означает сахар. Некоторые тюрки называют сахар этим же словом, а некоторые говорят "шакар". И вот в моём сознании с самого детства слово "Шеки" созвучно со словом сахар.

Городок вот такой, преимущественно одноэтажный. Дома каменные, с черепичной крышей. Иные построены очень красиво, особенно - летний дворец шекинских ханов.

Надо сказать, и внутри этого дворца довольно ничего себе так.

По стенам модные для того времени узоры, ниши, углубления.

Потолки тоже ничего. Кстати, знаете, как расписывают такие потолки? В Узбекистане и по сей день некоторые дома расписывают так же.
Так вот, устраиваются леса, очень высокие, так, что между лесами и потолком сантиметров 40-50, не больше. Художники взбираются на леса, ложатся на спину и рисуют на потолке.
А кто не знает как это делать, не устроит высокие леса и примется расписывать потолок в своей двушке стоя на табуретке, так умается, так умается!
А всё потому, что прежде, чем приступать к делу, надо посмотреть, как это делают другие.
Но нам ещё немного осталось посмотреть и мы потом приступим.

Вот окна-витражи. Очень красивые. Если захочешь открыть, то надо сдвигать их вверх. Необычно.

Вместо видеофильмов по всем стенам такие картинки. Начинаешь смотреть в одном углу зала, двигаешься вдоль стен, сюжет развивается, достигает апофеоза, ну и, как водится, хороший, счастливый конец ждёт вас уже в другом углу зала. Можно посмотреть и задом наперёд, но это будет уже не так интересно.

Итак, поняв и разобравшись в том, что люди в Шеки живут ой какие не простые, пойдём разведывать их кулинарные и кондитерские секреты.

Виноград к делу отношения не имеет, он зелен.

А вот этот арык, пробегающий под домом, имеет отношение, да ещё какое!

Видите, что стоит в этом доме?
Нет-нет, это не пианино фанерное.
Если убрать листы фанеры, то станет видно, что внутри.

Внутри огромные, полтораметровые жернова вращаются силой воды и перемалывают рис в тончайшую муку.
Смотрите, кажется, что устройство - примитивнее некуда. Но выдаёт это устройство уникальный продукт - рисовую муку для шекинской пахлавы.
Как она получается такой тонкой? Да дело в том регуляторе, что вы видите над жерновом. Посмотрите, вот эта палочка-рычаг, что трётся о вращающийся жернов. Если её приподнять хоть на сантиметр, то перекроется желоб, по которому сверху, из бункера, сыплется рис. Если риса под жернова попадёт много, то это приподнимет верхний, вращающийся камень. Тогда этот примитивный регулятор перекроет рис до тех пор, пока он не перемелется в тонкую муку и лишь потом, когда камень вновь опустится, позволит просыпаться ещё небольшой горсточке риса. Работа идёт медленно, рис сыплется совсем понемногу, но... куда торопиться? Рис перемалывается круглые сутки, круглый год, круглый век. Потому что Шеки всегда славился своею пахлавой, отсюда её развозят по всему Азербайджану, а уж азербайджанские родственники рассылают своим по всему миру.

Спросите у меня: а что особенного в этой мельнице, неужто нельзя рис смолоть на любой другой?
Нельзя! Не получится пахлава из муки, смеленой в абы какой мельнице.
Во-первых, мука будет грубее, а во-вторых, рис для этой муки берётся очень хороший, качественный басмати, а он очень твёрдый и поэтому при перемалывании нагревается так, что мука выходит с пригорелым вкусом. А здесь жернова вращаются медленно, да к тому же, под нижним, неподвижным камнем проходит вода, которая остужает его, вот и получается мука такая, как надо.

Моя первая ошибка в приготовлении шекинской пахлавы состояла в том, что я взял не ту муку. Взял обычную, индийскую, купил в Москве, повёз в Фергану, стал готовить пахлаву по-шекински, а у меня ничего не вышло!

Но теперь-то я всё знаю, а скоро узнаете и вы. Погодите, отебру фотографии на показ и покажу вам.
А пока посмотрите, если кто ещё не смотрел, мои другие репортажи о поездке в Азербайджан:

Шекинская пахлава

Кликните, кликните по картинке, не стесняйтесь!
Под ней другая, большая. Откройте, посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.

Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто.
Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам!
Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия.
Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было.
Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.
А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.

Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными итд итп.
Вот и про кружку - никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.

А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом.
А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой!
Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку - вот что! - это я теперь понял.
А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковроды. Пусть лужицы образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!

Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.

Укладываем решётки на форму, которая несколько меньше их самих по диаметру. Если сковорода была примерно метр в диаметре, то форма - сантиметров семьдесят, не больше.
Края решёток обрываем - пока они мягкие и пластичные. Края укладываем поверх целых решёток, равномерно распределяем по всей поверхности.

Теперь слой грецких орехов: размолотых в мясорубке, приправленых кардамоном и кориандром. И сверху опять - сначала обрывки, потом целые решётки, а самый верхний слой укрываем решёткой большой, не оборваной по размеру формы. И края большой решётки подворачиваем под получившийся... ну как это назвать? Пирог?

Теперь берём в руки кисточку и рисуем настоем шафрана вот такие полоски. Когда нарисуем, отнесём пахлаву опять на сковороду и будем жарить. При чём жарить мы будем только с одной стороны, с нижней, до изменения цвета, пока не зазолотится и не станет хрустеть.

Вот тогда снова перекладываем пахлаву в форму и заливаем сиропом, приготовленном из сахара и воды 2:1. Хотите, можете в сироп добавить мёда - на последнем этапе приготовления, хотите - добавьте розовой воды.
Только оставьте теперь пахлаву в покое, она должна пропитаться, пусть лежит всю ночь, утром, к чаю, к самовару, её порежут и подадут! Можно же дождаться до утра, а не надкусывать её прежде времени?
Хранится шекинская пахлава долго - пока не съедите.

Вот кстати, почему сами шекинцы называют её не пахлавой, а халвой - не знаете?
А что думаете, как можно приспособить те знания, которыми я с вами сейчас поделился, к реальной жизни в мегаполисе, где нет ни одной метровой сковородки в хозяйстве?

Габаллинские соления

Мне очень хочется рассказать не только о кухне и уникальной природе этого региона, но и о людях, которые там живут, да об истории этого края. Обязательно это сделаю когда ни будь, а пока хочу сказать, что если бы мне дали выбирать, где жить, то я бы выбрал именно окрестности Габаллы. А пока я буду ездить туда отдыхать, потому что лучше отдыха ну просто не придумать. Кстати, там построили очень хороший отель "Qafqaz Resort", если мерить турецкими звёздами, то, наверное, их будет все семь, но и вокруг есть масса коттеджей, домов итд итп, а с питанием... слушайте, это просто рай для гастрономического туризма!

Габалла славится своими солениями. И правда, вкуснее их белых огурцов (да-да, там растут особые, белые огурцы и белая фасоль) я солений не ел. Очень вкусные огурцы, помидоры, капуста, зелень разная засоленная.
Но вот, что меня удивило больше всего. Посмотрите на это тарелку. Это тоже... соления! Черешню, ранние яблоки, недозрелые сливы солят прямо в одной банке. Ломтики айвы и мушмуллу (азгиль) солят отдельно, осенью. Летом солят кизил и алычу. Вот только лук шаллот здесь не солёный, а маринованый. Маринован он... в гранатовом соке.
Я знаю, что вы сейчас даже представить себе не можете, какого это всё вкуса. А можете поверить мне на слово? Это пиздец как вкусно и очень уместно к обеду, где подают мясо, вино и водку.

Летом, когда все эти фрукты имеются в свежем виде, из них делают салат. В конце июля, когда мы были в Габалле, поспели кизил и алыча.

Повар вынес блюдо, фрукты-ягоды, порезанный укроп и фиолетовый базилик (рейхан), ложку соли.

И стал на наших глазах давить всё подряд зажатым в руках стаканом.

Проходивший мимо воинственный певец на сазе решил подбодрить его и комментировал его действия песней.

Я сказал повару:
- Зачем нужен этот стакан? Давай, я руками!
А попробовав подавить недозрелые сливы руками, понял, что в намереньях ошибся.

Но тут только и осталось, что перемешать всю массу, отбрасывая косточки в сторонку.

Перемешать, выложить на тарелку горкой, и подать.

Я знаете почему поторопился с этим рецептом?
Да кизил-то сейчас всё ещё продаётся в Москве на рынках! А вместо алычи или недозрелой сливы можно взять и зрелую. В случае, если салат покажется слишком сладким, можно выправить его вкус лимонным соком.
Но попробовать его непременно надо прямо сейчас, пока не поздно!
Дам вам ещё один совет: если сливы у вас будут крупные, то давить их не надо, можно просто порезать ножом, проходя мимо косточки. Точно так же можно покромсать и кизил, а уж перемешать всё с укропом и - обязательно! - с базиликом, проблем не будет. И не стесняйтесь солить, это должен быть именно солёный салат.
Чёрт! Забыл написать! Луку, луку крымского фиолетового в этот салат хорошо порезать кубиками! А подавать его помните к чему, да? К жареному мясу, к хорошим котлетам, к стейкам итд итп. Иналивать!

На пост грядущий - мотайте на усы.
В рецепте Гусейн плова есть рецепт фарша, который в Азербайджане используется для ляванги.
Вот ляванги:

Совершенно понятно, что это такое и как готовится. Цыплёнок фаршируются и запекается в тандыре.
Точно так же готовят рыбу.
Я решил попробовать использовать этот фарш в других местах, как например, в долме, в Гусейн-плове.

Попробовал сделать пирог из слоёного теста и с таким фаршем.

Да, пирог надрезался перед выпечкой, чтобы изобразить намёк на пахлаву.

А зря я только намекал на пахлаву, надо было и готовить с ним... именно пахлаву.

Из теста, как на иранскую пахлаву, раскатывали сочни, между двумя сочнями укладывали фарш, и обжаривали сочни в топлёном масле (можно было бы и в растительном). После обжаривания сочни обливались сиропом, сваренном на фруктовом настое. Сочни складывались в стопку, разрезались, как пахлава, украшались орехом.
И вот тут произошло удивительное. Все, кто пробовали эту пахлаву, говорили: с мясом?!
Думаю, что с таким фаршем можно готовить пирожки, чебуреки итп вплоть до пельменей-вареников. Очень вкусно и очень похоже по вкусу на мясо.
Не знаю, хорошо ли во время поста подменять мясо таким фаршем, или хорошо ли вегетарианцам воссоздавать вкус мяса, но - в любом случае - в долме и в жареной пахлаве этот фарш я применять буду ради хорошего вкуса.

А! Совсем забыл! Такой пахлава идеально подходит к хорошим винам. Просто идеальное сочестание.
Можно подавать на вечеринках, к первому бокалу - пусть закусывают.

Яичница-омлет, омлет-яичница...

Я вам советовал когда либо плохое?

Яичница, омлет, овсянка, манка, бутерброд, что там ещё? Сосиски?!
Не думаю, что много таких людей, для которых вопрос "что готовить на завтрак" звучит так уж просто. Большинство легко предложат с десяток меню для званого ужина, но затрудняются составить меню своих завтраков хотя бы на одну неделю.
Понятное дело - яичница и омлеты по утрам выручают многих. Благо, их вариации практически неисчерпаемы.
Но я хочу показать вам одно блюдо*, которое... ну да, оно тоже готовится с применением яиц, но назвать его яичницей или омлетом как-то язык не поворачивается. Да и подать его можно не только на завтрак, но и на обед, особенно, если стоит жаркая погода и душа отвергает всё мало-мальски основательное.

Ну вот смотрите, всем хорошо знакомые продукты: яйца, разнообразная зелень, топлёное масло, соль, перец и куркума, которая на этот раз нам не понадобится.
Дальше всё просто до неприличия. Порезать зелень, вернее, очень много зелени, всю, что вы видите на снимке, вмешать в неё яйца, посолить, поперчить и выложить на сковороду с подогретым топлёным маслом.

Пожарить, перевернув один раз. Не стоит огорчаться, если по верху и снизу зелень немного потемнеет, так и должно быть.
Говорят, что можно и не жарить, а запечь в духовке, полив её в процессе запекания топлёным маслом и сверху.
Говорят, что можно её во время запекания надрезать ромбиками, как пахлаву.
Говорят, что можно готовить кюкю (именно так называется то, что я вам сегодня предлагаю) с самыми разными наполнителями и чуть ли не с мёдом.

Но поверьте мне на слово, что на вкус это незайтеливое блюдо очень хорошо и так, в своей лаконичности и простоте.
Однако, никто не может запретить вам посыпать его толчёными грецкими орехами перед подачей, и никто не докажет мне, что от комбинации с катыком (мацони) кюкю хоть в чём-то проиграет.

--------------------------

* Этот вариант приготовления кюкю показан при помощи ресторана "Мугам-клуб", г.Баку

Пара пловов по азербайджанским идеям. Как раз по сезону!

Готовить точно так же как бахш в мешочке , только убрать печень, а кинзу и другую зелень заменить на кизил и укроп. Из кизила косточки лучше вынуть.

А этот плов готовится совсем просто. Либо промытый и перемешанный с порезанной кубиками тыквой рис укладывается в керамический горшочек и заливается водой в необходимой пропорции (догадаетесь, да, куда соль?), после чего сдабривается маслом и отправляется в духовку до полной готовности, либо рис варится в большом количестве солёной воды, откидывается, тем временем тыква припускается в топлёном масле, а затем перемешивается с рисом и укладывается в горшочек для томления в духовке. Тыквы можно больше порезать, надо учитывать, что рис вырастет в объёме. В первом случае температуру внутри духовки следует постепенно понижать (иммитируя остывающий тандыр), во втором случае можно просто поставить в духовку на 160 градусов и, после того, как горшок прогреется, понизить Т до градусов 120С, не больше. Держать можно хоть час, ничего страшного не случится. Лучше использовать не обливной таджин, как это сделал я, а нормальный, пористый горшок, который прежде использования должен надлежащим образом обрабатываться. Да, ну и не надо готовить такой плов в горшке, в котором прежде готовили рыбу, например.

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе.
Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно.
Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания.
В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще.
Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?

Если сумеете, то всё у вас получится!
Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то просто порежьте его и попробуйте – если оно довольно солёное, то этой соли хватит. Нет – подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда вы соберёте кебаб на шампуре.
Знаете, как лучше нанизывать? Собрали пирамидку – сало-картошка-сало-картошка, положили на доску, и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку шампуром. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же. А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите – приперчите, а если желаете, то посыпьте зирой, а не то можете вообразить из себя «повара европейской кухни» и добавить розмарин. Всё, дело сделано.

Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало и на угли. Минут на двадцать, не меньше.

Не торопитесь – пусть сало растает, пусть картошка пропарится, приготовится, размягчится и вот когда аромат от сала с картошкой начнёт пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз.

Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считанные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки и останется только немедленно подать со словами:
- Дивитесь, хлопци, як це узбеки картошку с салом жарють!

Кто ты, мой новый герой?

Знакомьтесь - это саж, почти плоская чугунная сковородка.
В магазинах и на рынках Моквы пока не продаётся.
Это я из Баку привёз. Там на них жарят, к примеру, джиз-быз, а если перевернуть, то на выпуклой стороне можно выпекать лаваш или кутабы.

Бывают, конечно, и довольно дрянные сажи, штамповка из листового металла, в форме как бы сильно сплюснутого вока.
Но посмотрите, какая элегантная форма у моего красавца!
Вы почувствовали его возможности? Вот я поставил его на обыкновенный очаг от казана и жарю на нём рыбу.
Рыбу со стороны шкуры надсёк квадратиком, запанировал крупной солью и дроблёным чёрным перцем, разложил её по склону сажа.
А в углубление налил хорошего масла, которое ароматизировал зубчиками чеснока, ломтиками имбиря и красным перцем. Ароматизированным маслом поливал жарящиеся со стороны шкуры куски рыбы, а потемневшие ломтики имбиря и чеснок убирал, не давая распространиться по маслу вкусу пригорелого.
Вот чего не хватает сажу, так это выпуклой крышки по его размеру! Эх, как не хватает.
В середине сажа можно на скорую руку изготовить соус.

А вместо крышки, которую я непременно подберу, пока можно использовать фольгу:

В парах от загустевающего соуса рыба дойдёт до готовности и будет хорошо.

Конечно, для приготовления такой рыбы можно было бы использовать обыкновенную плиту для жарки (которую ресторанные лабухи иногда называют грилем) и вок, в котором можно было приготовить соус и, установив на него решётку, рыбу пропарить. Но здесь-то всё в одном!

И я уверен, что саж преподнесёт мне ещё не мало сюрпризов, хотя и в виде обычной большой сковородки на дровяном очаге он очень неплох, поверьте мне!

Пити (как его не готовят в Азербайджане)

Не бойтесь сочетания запечённого мяса, сухофруктов, каштанов и гороха. Не бойтесь!
Кликните по картинкам и убедитесь, что это не страшно.

Пити, как его готовят в Азербайджане, в Шеки

Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.
Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас:
готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте - это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.

Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека где ни будь пылятся примерно такие необливные горшки.
Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них ещё раз воду до краёв, положите в воду какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, как, например, почечный жир или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха, и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков всё, что осталось и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.

(бы-гы-гы! недавно прочитал у одной фефочки "а если найти правильного мясника, то он вам даст внутренний бараний жир, а не курдючный, который шибко вонюч". Вы представляете себе, какой аферист ей попался?!)

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то возьмите вот такие продукты:
хорошего мяса от бараньего задка, очищенное от плёнок и жил;
курдючного сала,
замоченного гороха,
алычи или аль-бухары,
луку, порезанного кубиками,
шафрану,
а, если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить десять минут и очистить, пока они горячие.
Ну и вкусной воды возьмите, не поскупитесь на хорошую воду.

Укладываете в горшочек горох, по стограммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпьте шафраном, посолите и поставьте на плиту.
Вот про плиту придётся сказать особо.
Может, видел кто, хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю.
Что делать, если вы ещё не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи, есть и вот такая плита?
Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов, хотя бы, восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед - ничего страшного не произойдёт, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.
Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он, преимущественно, внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше градусов восьмидесяти. Таким образом конвекция охватывает не весь объём, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьмётесь готовить в духовке, то следите там почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь всё дело именно в темпе и времени готовки.
Незадолго до окончания приготовления пити, опустите в него по одному-два каштана на порцию, и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь всё зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того, как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит - раскиснет и развалится.

Хорошо, допустим, что всё готово и пора, пора, пора садиться за стол!

Вот здесь больше сложностей, чем при готовке, честное слово.
Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезаный ломтями, соленья и обязательно сумах! Конечно, без чурека никак не обойтись - не едят пити без чурека.

Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном. Хотите, положите немного курдюка, а нет так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. Пятьдесят? Сто! Но непременно ешьте с луком, не заботиться же о запахе изо рта, чёрт возьми, в воскресный-то день?

А теперь выкладывайте всё, что осталось в горшочке и разомните всё в однородное пюре. Сумах не забыть, ещё пятьдесят грамм, ещё лук, ну и овощи свежие и солёные - это будет хороший, правильный обед в ноябрьскую слякоть.
Сила, молодость и красота.

Бараньи яйца

Вечно они не знают, что делать с этими бараньими яйцами!
Надрезать вдоль, не прорезая слишком глубоко. Снять оболочки.
Дальше на выбор:
1 Порезать, посолить, нанизать на шампур и отправить на мангал. Не пережаривать!
2 Посолить, обсыпать смесью жгучего и сладкого красных перцев и панировочных сухарей и отправить на манал.
3 Порезать лук полукольцами, обжарить в вытопленном курдюке, добавить к луку порезанные кубиками яйца, обжарить быстро, постоянно помешивая и приправить солью и смесью красных перцев.
Подавать во всех случаях с лимоном или нар-шарабом, запивать белым вином (если не водкой). Если лимон, то можно мелко порубить чеснок, залить его хорошим оливковым маслом и подавать к яйцам вместе с простым хлебом с хрустящей корочкой. Обманывать едоков, говоря "это морепродукты". Не переводить ценный продукт попусту, угощая дамочек и тех, кому не надо.

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб

Рака-така-тум-тум!

На самом деле, этим ножом ничего не режут, им только рубят и рубят только мясо, а мясо, рубленное таким ножом годится только в рубленый люля-кебаб и ни на что больше не годится - вот какое дело.
Вы же помните, вы же знаете, я всегда говорил: на люля-кебаб фарш только рубить и ничего больше, ничего больше с ним делать нельзя и не надо, вот поруби как следует, обомни, добавь порезаного лука и сала, соли-специй-потанцуем и всё - жарь люля-кебаб и радуйся вкусу.
Но кто бы знал, что и в этих незатейливых операциях найдётся нечто, что окажется мне неизвестным?
Давайте по порядку. Во-первых, сам инструмент. Его сталь довольно твёрдая, но более упругая, пружинистая, нежели хрупко-твёрдая, как у очень хороших японских топориков, которым теперь предстоит лежать-пылиться на полке.
Во-вторых, этот нож существенно тяжелее и больше тех топориков, которых я до сего дня подбирал под свои руки.
В-третьих, посмотрите, зачем этому ножу нос такой странной формы - загнутый наверх, как монгольский сапог?
Да дело в том, что я - любитель рубить мясо на люля-кебаб и ненавистник мясорубок - попортил уже не один топорик этой самой рубкой. Ну вот случается так, что рррраз, и одним топориком по кончику другого. И что? Зарубки и засечки на память. Только память больно дорогая, в последний раз покупал японские топорики и от каждой зарубки, от каждой засечки кровью сердце обливалось. Да. И всё дело в том, что... топорики у меня были неправильные! А правильный - вот он!
Но, вы же знаете, что иметь правильный инструмент - мало, надо точно знать, как им работать.
Ну вот ни разу не пришло в мою голову нагреть топорики перед рубкой фарша в кипятке. А ведь мысль-то абсолютно здравая и до смешного простая - к горячему топорику не будет прилипать мясо и жир! Что руки смачивать - знал, что шампур не должен быть горячим - тоже знал, всё понимал, а вот догадаться до такого простого действия, как нагреть топорики - ну никак не додумался!

Присмотреться

А ещё я и предположить не мог, что рубить фарш сподручнее вдвоём. Я думал, что один другому будет мешать, если уж сам себе порой по топорику стучишь, вместо того, чтоб по фаршу. Ан нет, и здесь я был не прав! Посмотрите видео и убедитесь, что ритмы, выбиваемые рубщиками мяса, выбиваются не ради одного развлечения, но как раз для того, чтобы один другому не перерубил руку или, не дай Бог, топорик!

Ну да, для того, чтобы узнать всё это мне пришлось поехать туда, где мясо на люля-кебаб рубят каждый день, 365 дней в году и не первый век.
Я ездил в Азербайджан, но не просто к друзьям-знакомым, не просто отдохнуть-погулять, а в абсолютно серьёзную кулинарную экспедицию.
Брал с собой видеокамеры, фотоаппарат, объективы, штативы, свет, набирал спутников, арендовал машину и... мы проехали по Азербайджану больше 2000 км, побывали в важнейших, с гастрономической точки зрения, регионах страны, перезнакомились с поварами и кулинарами, передружились с массой людей, насмотрелись разных красот, напробовались разных вкусностей и наудивлялись на год вперёд.
И вы знаете что?
Какая, к чёртовой матери, турция-греция, италия-египет?
Здесь под боком, рядом, столько прекрасного и удивительного, столько впечатлений и эмоций, что изучай и радуйся - работы хватит на целую жизнь.

В этом городе добрых людей

С каких только ракурсов не снимали фотографы символ этого города - Девичью Башню! Грех не попытаться сделать оригинальный ракурс, но невольно задумываешься: сколь оригинален, сколь гениален был строитель этой башни, вид которой заставляет сочинять душещипательные легенды и верить в необыкновенное.

Впереди, перед башней, простирается море, а вокруг башни раскинулся город. Вон там, вдалеке, самый обычный город, с пронумерованными микрорайонами, с поэзией современных городских кварталов и башенных кранов новостроек. Лишь по деталям понимаешь, что ты на Востоке, а когда пытаешься провести ориентировку в пространстве, то только умом и осознаёшь факт того, что ты - на Юге и не так уж далеко от Москвы - всего две тысячи километров, всего два с половиной часа в полёте, всего в нескольких сотнях от границы с Россией, а вода, которая накопилась в седом Каспии - суть вода волжская, собранная по капле из той самой росы на полях, летних дождей, ручейков, весенних растаявших снегов и ледоходов - словом, любой бумажный кораблик, пущеный в Москву-реку, должен был бы, по промыслу, оказаться у берегов Апшерона, где в полумесяце, обращённом на Юг, уместился город с приторно-сладким названием Баку.

Всё дело в том, что настоящий Баку не в том пронумерованном далеке, а вот здесь, прямо под башней. Здесь, в узких улочках кварталов, занимающих пятачок земли Внутреннего Города, можно проблуждать вечность, то возвращаясь на века назад, то обнаруживая себя, но в старости, то встречая несбывшегося друга, то угадывая в интонациях речи родных и близких, которых никогда не знал.

Особенности кварталов и улиц старого Баку в том, что они не просто неповторимы, они не повторяют даже самих себя - стоит лишь пройти несколько шагов и оглянуться.

Оглянуться, и обнаружить, что позади остались совершенно иные улицы, не те, которыми ты проходил минуту назад.
Наверное, мы и сами менямся так же - для наших детей мы выглядим совсем не так, как для родителей, а оглядываясь назад, пытаясь рассмотреть пройденый путь, понимаешь, что...

Давайте дальше.
Поцелуи минувших веков - на каждом шагу. Иногда они целуют друг-друга: вот век минувший, с попыткой расширить жактовскую коммуналку за счёт пристройки балкона, застыл в поцелуе с извечной попыткой защитить своё жильё от непрошенных врагов посредством возведения крепостной стены.

А то Средневековье затевает с тобой игру, задевая мягкими лапами ивы и одаряя прохладной тенью от башенки цитадели. Время и принесённый ветрами песок сделали башню башенкой, то ли приподняв тебя метрами "культурного слоя", то ли приблизив её к тебе так, что вот - рукой дотянуться. Можно пройти два шага и укрыться в келье средневекового дервиша, где теперь дают превосходный чай за смешные деньги, но можно и просто постоять здесь - задаром.

Иногда встречается совершенно иррациональное, необъяснимое, но и мимо такого проходишь лениво, не торопясь, потому что... куда торопиться?

Понятно и неизбежно узенькие улочки стекаются на какие-то площади, потерявшие смысл своего существования. Теперь можно подумать, что единственное их предназначение - показать тебе, что мир не кончается между этими каменными стенами и небом, что где-то там, вдалеке, течёт привычная нам, смешная в своей суете жизнь.

Но камень... камень! Здесь он снизу, сбоку, сверху, и даже в оконном проёме - вместо стекла и вместо решётки, камень здесь даёт тепло, жалует прохладой, защищает и преграждает путь. Камень властвует над тобой, и понятно, что над ним властно лишь время, но власть времени ещё не пришла и неизвестно, когда придёт, и смешно сравнивать время камня и время, отпущенное нам.

Иногда камень расступается аркой, за аркой вдруг вспыхивает свет и цвет, и эти неожиданные гости в мире камня зовут и тревожат, манят лукавым пальчиком и обещают что-то запретное, прохладное, свежее, ароматное и... ты не решаешься переступить.

Неожиданно!

Не я ли это сорок лет назад?

Простите, текст скомкался. Наверное потому, что буквы наших слов банальны, а слова - беспечны, да и мысли, выражаемые словами, беспорядочны и ничтожны рядом с Вечностью.

фотки кликабельны, за ними ссылки на фотографии большие - пользуйтесь, кому надо, если не можете удержаться от ссылок на автора.

ГУСЕЙН-ПЛОВ

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного
Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.

Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!
- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!
- Что, не оставим его ещё постоять?
- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...

Гусейн-плов

Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.
Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.

Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках

А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком

Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!
Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?
Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.
Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

Алмаз азербайджанской кухни
Знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане? Ответ простой - шашлык, кебаб. Куда бы вы не поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины - в числе других блюд или в качестве единственного блюда. И, знаете, шашлык там, в Азербайджане, не надоедает, не приедается, он выглядит органичным в соседстве с любыми блюдами. Ну вот едим же мы хлеб каждый день и ничего, не надоедает? Вот точно так же и азербайджанский шашлык - его можно есть каждый день.

Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного, чтобы улучшить вкус мяса - не выдают скоту никакой прикормки, не дают даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой, а поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, всё течёт своим чередом, как это было в столетиях до нас, но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают своё дело - бараны получаются и упитанными и вкусными до нереальности.
А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто - безо всяких вычурных маринадов, без умопомрачительного количества специй - ничего, кроме щепотки соли для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну, разве что, шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, это человек у мангала.

Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмаз - потому что этот мужчина, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Очень может быть, что пока об этом знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я, да вот теперь ещё и вы. Но вы никому о нём не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золочёную клетку модных ресторанов или и вовсе сделают придворным поваром, а я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода. Он должен прогуляться по окрестностям родной Акстафы, чтобы встретить вдохновение, например, в яблочках, которые вот-вот поспеют, но пока обладают необходимой твёрдостью и приятной кислинкой, или в веточке кизила, сорванной прямо с листьями, которые, оказывается, пахнут умопомрачительно - аппетитно и свежо. Ещё ему непременно надо поздороваться и поболтать со всеми мясниками на акстафинском небольшом базарчике, чтобы убедиться в том, что без звонка знакомому чабану сегодня никак не обойтись. И никто не должен считать ему, сколько барашков пойдёт на сегодняшний шашлык - скажет два, значит два, а скажет "пять надо", так раскошеливайся - тебя ждёт удовольствие, многократно превосходящее по ценности все деньги на твоих кредитках.

Я пожалею женщин и детей, читающих эти строки, и не стану рассказывать о мастерстве, с которым Эльмаз режет и свежует баранов. Скажу одно: мне показалось, что барашки остались ему даже благодарны за то, насколько легко и безболезненно он совершил над ними неизбежное. Помните, в средние века, осужденные на плаху приносили палачу монетки? Так вот, было бы у тех барашков по золотому, так они принесли бы их Эльмазу, зажав во рту.
Когда обе туши уже лежали перед нами на столе, где-то там, с краю, лежал и топорик. Но Эльмаз пошутил над этим инструментом:
- Не корову же мы сегодня резали! Таким маленьким барашкам вот этого ножа хватит.
Скажите, что вы подумаете о художнике, которому для реализации вдохновения непременно понадобится подготовленный холст, растёртые краски или непременно гелевые ручки? А что вы подумаете о художнике, которому хватит огрызка карандаша, уголька из печи да клочка бумаги, чтобы создать шедевр? Кто из них настоящий художник?
Вот так и Эльмаз. Думаете, у него был какой-то особый нож, какими вооружают себя гранд-шефы, готовящие импотент-фуд в помпезных ресторанах? Ничего подобного! У Эльмаза был небольшой нож из самого обычного железа, дешёвый и непрезентабельный. Но, Боже, как он им работал! Пусть бы хирурги пришли и посмотрели, как безошибочно нож двигался в его руке - точно, с первого раза, обнаруживая сочленения, суставы и жилки.

В одной стороне раскладывались куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую складывались обрезки и жир, отдельно были отложены рульки и голяшки, отдельно рёбрышки и спинка, прорезая между хрящами, Эльмаз вырезал грудинку и повертел её в руках, что-то придумывая.
- Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.
- Мариновать, наверное, долго придётся? - недоверчиво спросил я, поминая, как хороши рульки и голяшки в тушёном виде или разваренные, когда все плёнки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком.
- Да нет, надо просто вот так...- Эльмаз надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперёк: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу - закрепляя отвёрнутую часть близ сустава.
- Вся понятно! - ответил я и подумал: "В самом деле, теперь плёнки во время жарки не будут сжимать мясо, выдавливая из него все соки, а если сначала пожарить этот кусок не на самых жарких углях, но дать ему время, а потом зарумянить его до корочки, то может получится и сочно внутри и очень ароматно!"
А рульки Эльмаз просто пронзил двумя шампурами, потому что как рульку насадить на один шампур так, чтобы было удобно? Кто-то вызвался помогать и Эльмаз поручил ему нанизывать на шампур ягоды кизила, а кого-то попросил резать яблоки пополам и вычищать их.
- Вместо соуса! - пояснил Эльмаз, - Когда мясо ешь, что-то кислое хорошо для аппетита.

- Смотрите, Сталик, вот эта грудинка на голову барана похожа.
- Как?
- Ну вот здесь рот, - и Эльмаз сделал два надреза, - а здесь глаза, вот рога! Смотрите, похоже?
Над грудинкой от второго барашка Эльмаз работал, как скульптор.
- Рот... у барана губы такие, посередине этот есть... нос... глаза... Дайте мне почки и зубочистки! - И у "барана" появились выпученные глаза. - Вот эти рёбра - рога будут, а это пусть висит, как уши!
Эльмаз поспешил в огород, принёс початок кукурузы и приладил рыльца из него вместо чубчика.

"Ну ладно, это всё фокусы, баловство" - подумал я. Но после того, как я произнёс мысленно слово "фокусы", магия не замедлила явиться на нашу импровизированную кухню.
Все обрезки, кусочки жира и практически весь курдюк Эльмаз принялся прокручивать через мясорубку. В фарше оказалось очень много жира, преимущественно курдючного сала и совсем немного мяса, так немного, что фарш казался практически белым.
"Ну, тоже мне - мастер!" - расстроился я тому, что Эльмаз не стал тщательно филеровать мясо для люля-кебаб и вместо топориков обратился к ненавистной мне мясорубке. Правда, лук Эльмаз очень быстро порезал на мелкие кубики вручную. Лук был добавлен к фаршу и Эльмаз взял связку чабреца и стал мять несколько веточек пальцами, отделяя листики от палочек. Несколько щепоточек он добавил в фарш, а остатками посыпал мясо, приготовленное для шашлыка:
- Этот кеклик-оту (чабрец) к мясу добавлять очень хорошо! Вообще, везде хорошо!
Я хотел, было, рассказать о зире, которую я привёз с собой, но тут началось нечто в высшей степени удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок фарша. Фарш протекал между пальцами его руки и я сказал:
- Да не получится ничего! Оставь этот фарш, давай готовить пока что другое! - продолжал я расстраиваться, не ожидая, что моему расстройству сей момент предстояло смениться на изумление.
- Получится! Смотрите, Сталик, Вы так можете проверять поваров - умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадёт. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.
Вы понимаете, да? Он взял шампур, при чём не из широких шампуров, какие обычно используют для люля-кебаб, а из обыкновенных, узких, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся шампур, оборачиваясь вокруг и цепляясь за него так, как будто он был живым. На самом деле левая рука Эльмаза совершала едва заметные движения пальцами, которые обжимали фарш и проталкивали его вниз. Ещё несколько вращательных движений, левая рука проходит сверху вниз, убеждаясь, что фарш распределён равномерно и шампур откладывается на поднос. Следующий!

Это было невообразимо. На моих глазах происходило то, во что отказывался верить разум. Ну посудите сами - фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решётки и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура? А кусочки жира? Я бы понял, если бы фарш был нарезан тонкими полосками, пусть хоть сколько ни будь длинными, хоть на один оборот вокруг шампура, но это же мелкие, разрозненные кусочки! Что заставляло эту жидкую, вязкую массу оборачиваться вокруг шампура?

Уголь на мангале только недавно разгорелся, ещё не было на нём той благородной "седины", которая свидетельствует знатокам шашлыковедения о том, что пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.

"Как? Такой жирный и на такие горячие угли?" - я недоумевал, я знал, что сейчас жир начнёт вытапливаться из фарша, капать на угли и они вспыхнут ярким, обугливающим шашлык пламенем, пламя пожрёт его и нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось всё больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался прямым столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь - любой может вдохнуть этого аромата - стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.

Дыма становилось всё больше, густой, белый столб уже застилал пол неба над двориком, где поспешно накрывался стол: женщины бегали с тарелками, вилками, фужерами и раскладывали закуски.
Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебаб и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками. Сейчас мы вернёмся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Мне нужен глубокий вздох, мне надо подобрать слова.
Выжарки из плова любите? Ну те, которые со ста граммами холодненькой и луком? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или, даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось ещё и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаб была другая - нежная и сочная. А вкус - точно как у тех выжарок. Только аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. Но сам столб имел такой же резкий запах, как пахнет флакон с духами. А люля пах как плечо у любимой женщины, надушившейся теми духами. Так, к чёрту поэзию - без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче - тоже не стоит!

Но давайте вернёмся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, ещё не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по мышцам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид мышц. Ну правильно всё - ведь мясо даже внутри одного барана, даже внутри одной его ноги - разное! Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать - тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого всё началось!

Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и рёбрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Помните, я как-то делал такой шашлык "пять пальчиков"? Но я мясо нанизывал плотно - полоску мяса за рёбрышком, полоску сала за следующим бруском. А Эльмаз насадил так, что рёбра жарились со всех сторон, никуда не торопясь, прожариваясь как следует, до потери упругости в плёнках между мясом и жиром, до хруста по краям.

А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот она!
Всё готово. Вот и весь шашлык, вот и всё искусство Эльмаза, вот и достойное завершение жизни двух симпатичных, кротких барашков. А мне к рассказанному нечего прибавить, кроме как моих старых рассказов о люля-кебабе и прочих шашлыках, которые вы, впрочем, уже все читали.
Аминь.

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:54 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

О пахлаве

О пахлаве

Должен вам сказать, что рецепт отличается от того, как готовят пахлаву в турецких и отуреченых ресторанах.
Основное отличие состоит в том, что в ресторанах применяют дрожжевое тесто, которое раскатывается на 11 кругов, после чего круги накладываются один на другой и прокатываются все вместе.
При перекладывании на противень слои промазываются растопленным сливочным маслом, а начинка укладывается между девятым и десятым слоями. После выпечки пахлава заливается бесхитростным сиропом из сахара и воды, настаивается, а иногда выкладывается халтурщиками на витрины сразу и без настаивания (тогда она и плавает в водянистом сиропе, создавая противное липкое и мокрое ощущение). А! Ну ещё и кокосовой стружкой посыпается.
Но рецепт, приведенный Kedi не стоит торопиться повторять. Результат не впечатляет, честное слово. Ощущается только 4 слоя теста, но никак не сорок, пахлава имеет пустоватый какой-то вкус и... ну в общем, ладно.

Это шекинская пахлава. Должен вас всех предупредить, чтобы никто не повёлся на рецепт этого лакомства, обильно процитированный в интернете. Он неточен, никак не объясняет технологии приготовления, а ни разу не посмотрев и не выучившись как следует за эту пахлаву братся не стоит. У меня решётки получились довольно грубыми, а не тоненькими ниточками, как это должно быть на самом деле, соответственно, на зубах эта пахлава осталась достаточно жёсткой и хрусткой, и лишь своим вкусом и запахом эта пахлава напомнила мне счастливое детство. Да, есть смысл съездить в Шеки хотя бы только для того, чтобы научиться готовить ту самую - потрясающую пахлаву из рисовой сеточки.

Это иранская пахлава, которую с сегодняшнего дня я ввожу на своей кухне, как самую настоящую пахлаву, достойную моего дома, моей семьи и моих гостей!

В тесто для этой пахлавы идёт немного молока, чуть больше, чем пол стакана топлёного масла, немного сиропа и розовая вода. На пятьсот грамм муки довольно одного яйца. Тесто вымешивается, расстаивается и разделяется на четыре части. Каждая часть предварительно раскатывается, режется на четыре куска (см.фото), которые ещё раз раскатываются уже все вместе и укладываются на смазанный противень размером 30*50см.

Поверх каждого слоя, кроме самого верхнего, укладывается начинка, изготовленная из грецких орехов или миндаля, или из смеси оных. Помимо орехов в начинку добавляется ещё столько же сахара, перемалываются они вместе с размолотыми кардамоном и кориандром. Не беспокойтесь о таком сочетании специй! Это будет очень хорошо.

Перед выпечкой все слои прорезаются ромбиками и проливаются чашкой топлёного масла.
После выпечки, едва пахлава немного остынет, её следует залить сиропом, из сахара, розовой и обычной воды и лимонной кислоты. В сироп помимо воды можно добавить настой шафрана - это будет очень хорошо.
Пахлава должна настаиваться до тех пор, пока сироп впитается в слои. Готовую пахлаву можно присыпать молотыми орехами или - ещё лучше - фисташками.

Должен вам сказать, что жена моя довольно часто практикует пахлаву из четырёх слоёв песочного теста, начинка которой изготавливается из орехов, сахарной пудры и взбитого яичного белка. Как быстрый, повседневный вариант это вполне приемлемо, но... не может идти ни в какое сравнение с настоящей пахлавой.

Тесто

0,5кг муки в/с
0,5кг муки 1/с
3 яйца
соль
220мл воды

Месить! Пригодится.

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:52 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Овощная закуска к шашлыку от Сталика

На мангале, на очень горячих углях запечь баклажаны, нанизанные на шампуры. Готовность определять по шкурке баклажана - она должна вспучиться, местами треснуть и обнажить мякоть баклажана.
Рядом, на чуть менее горячих углях запечь помидоры, перцы болгарские разноцветные и, по желанию, зелёный стручковый перец.
В большой миске приготовить довольно солёную холодную воду. Овощи после запекания опустить в эту воду и очистить прямо в воде. Вынуть из воды и порезать баклажаны и помидоры сантиметровыми кубиками, перцы такими же шашечками, а зелёный стручковый перец, после удаления из него семечек измельчить.
Взять несколько зубчиков чеснока, раздавить их плоскостью ножа и измельчить.
Белый длинный или фиолетовый лук порезать мелкими кубиками.
Травы: киндзу, райхон и немного садовой мяты измельчить мелко.
Всё перемешать и подавать к шашлыку, до шашлыка или вместо него, если ваши гости - вегетарианцы.

Знаете, чего не хватает в Узбекистане? Моря!

Всерьёз не хватает, я правду говорю!

Иначе бы узбекский шашлык выглядел б вот так.

О как!

Кто сказал, что сезон шашлыков окончен?
50,70 КБ

Ну что, хозяева, дрова есть?

86,26КБ

Если есть дрова, то разводите огонь, пока не поздно. Будем делать шашлык!!!

109,77 КБ

Вот сколько, сколько раз говорить о пользе сальника?
При помощи сальника, вынутого из утробы забитого на мясо скота, запомните это, можно здорово укрепить своё здоровье.
Особенно, если уложить на бараний сальник тонко нарезаную говядину, которую присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.

47,59КБ

Ну что? Все вы там уже почти японцы, суши крутить умеете, неужто не сумеете свернуть красивый рулет из хороших продуктов?
Сверните и поставьте в холодильник ненадолго - охладиться.

63,02 КБ

И вот, едва рулет тот охладится, возьмите его рукой крепкой и порежьте ножом острым ~~колёсами~~ (нарики! это не вам!) кружками толщиною по 2см строго.
И насадите. Или нани... Нанизывайте на шампуры надёжные, говоря одним русским словом.

Правда красиво?
Слушайте, я всё понимаю:
МКАД - стоит,
Садовое - стоит,
Третье - ... ну, почти стоит,
короче говоря, почти всё в Москве стоит, хоть бы что другое так стояло.
Но! Можно я вот этот шашлык назову патетически - МОСКОВСКОЕ КОЛЬЦО?
А что? Может, меня Юрий Михайлович призовёт установить стандарт и технические условия для такого шашлыка в московском общепите? Не всё же ему с Церетели дружить...

Если угли готовы, то ставьте на угли, прилагайте усердие и получите результат.
Вот такой, например.

71,50 КБ

Видите?
Не видите?
Вам что, плохо видно?

45,90 КБ

Ну вот, поближе.

Что, говорите, этого мало? Мало вам этого?

ОК.
Скажите мне, кто, кто мешал вам завернуть в жалкие остатки того сальника хорошенькие кусочки печени, лишь чуток присоленые и приперчённые строго в соответствиями с пожеланиями трудящихся?

34,37КБ

Пах! Конфетки это будут, шоколадки в фантиках, а не кусочки печени в сальнике, чтоб вы имели себе в виду!

65,25 КБ

Слушайте, эти, которые там, где-то чуть севернее Марокко да Алжира живут, башня у них там ещё высокая есть, которую внутри всех спинджаков рисуют, и коньяк армянский они портят постоянно, вобщем вы поняли, да - потерпевшие которые...
Как они там называют ? Фуа? Шмуа? Гра?

35,71 КБ

Вот вам, дорогие, и фуа, и шмуа, и гра - всё сразу и за недорого!
Ручки! Ручки! Ну где же ваши ручки?!

Мужики! Все на тренировку по приготовлению шашлыка из бараньей корейки!

Шашлык вот такой...

...ещё такой...

...и ещё вот этот шашлык, куриный. Из курицы, в смысле :)
Вот про него, если хотите, расскажу. Значит, рецепт!

ИРАНСКИЙ ШАШЛЫК С КУРИЦЕЙ

1,5 кг бройлерная курица
2 тонко порезанные луковицы
50 грамм мацони или кефира
50 грамм оливкового масла
2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
1-2 зубчика чеснока
2 чайные ложки перца
0,5 чайной ложки апельсиновой цедры (сушёной и молотой)
3 средних лимона
50 грамм сливочного масла

Такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого ни будь другого блюда.
Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить напополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.
Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов в блендере взбить маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6-8 часов.
Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, разделяя по разным шампурам ножки, бёдра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.
Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.
Жарить шашлык на расстоянии 3-4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.
Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом.
Подавать с лавашем или откидным пловом.

Рубрики:

шашлычок

Комментарии (0)

Без заголовка

Шашалыки Сталика

И поднимался оттуда дым, угодный Господу.

Так, ну... это... это любой сможет приготовить хорошо. Ибо трудно сделать шашлык из говяжей вырезки да с курдючным салом, чтоб он получился плохо.

А вот на это посмотрите!
Что Вы станете делать, если Вам дадут вот такого мяса да с пожеланием приготовить из него вкусный шашлык?

Я вот что сделал. Разделал мясо, не сожалея об обрезках, разделал его на отдельные рёбрышки да полоски мяса разной длины.
И замариновал.

И стал вот так насаживать на шампуры.

Вот как получилось!

Ой, как тут важен хороший мангал и чтоб уголь был хороший! Ой, как всё это важно! Ой, как всё можно испортить, не позаботься кто об этом заранее!

Подавая, дайте уважаемому гостю маленький нож, чтоб он вот так разрезал шашлык и угостил бы всех остальных.
А сами наливайте, наливайте!

Полный текст про этот шашлык со всеми подробностями следует поискать у меня в журнале под названием "пять пальчиков"

Резали баранью печень, солили её и тут же заворачивали в сальник от того же самого барана. А завернув, насаживали на шампуры.
Я уже говорил в китчен_нах, повторюсь и ещё раз: это, братья и сёстры, очень хорошо и очень вкусно. Знаете, если никому не говорить,
как эта печень приготовлена, а с шампуров снять, из сальника развернуть, то, пожалуй, никто и не догадается, что это шашлык.
Разительное отличие, причём в лучшую сторону отличие от обычного шашлыка из печени.

Да, а вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку - это настроение.
Правильное настроение должно быть... хорошим настроением. Вот у Тофика настроение правильное.
Хотя и немного распальцованное. Но это ж ничего?

Скажите, а я уже говорил вам про то, что использовать киви к хорошей баранине ни к чему?
Вот если вам попадётся старое, жёсткое мясо какого ни будь рогатого скота, то, исключительно с целью размягчить то мясо, можно
потереть в маринад один киви на два-три килограмма мяса. И оставить промариноваться.
Потому как если мариновать с киви хорошее мясо, то оно очень сильно падает с шампуров прямо в угли и становится неестественно мягким.
Нам такого не надо.

Нам надо нормального, горячего, ароматного шашлыка, чтоб было где поработать зубам, но без фанатизма, разумеется, поработать.

А поев горячего шашлыка, да запив его кумысом, почему бы не поваляться? Тем более, что в голове немного шумит и ясно чувствуется, что
земля всё таки вертится.

Рубрики:

шашлычок

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:51 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Хаш от Сталика

ХАШ

Да кто ж его не знает?
Все, наверное, знают.
Все, наверное, слышали про это блюдо.
Все знают, что хаш готовят ночью, что бы покормить им с утра тех, кто перебрал с вечера.
И уж - точно - все знают, что с хашем полагается выпить "по пятьдесят", а то и вовсе - по сто.
Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие:

Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть итд.
Ещё я беру хвост - тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно. Вот такой:

Но зато те некоторые берут рубец (вычищенный желудок), а я обычно обхожусь. Но зато я беру для хаша курдючную оболочку от курдючного барана. Вот такую:

Но можно прекрасно и без неё обойтись. Если есть ножки и хвосты, то можно начинать.
Да! А сказал ли я, что ножки-то лучше передние брать? А если всё-таки попадутся и задние, то их надо вымачивать-вымывать часов пять-шесть под холодной проточной водой, особенно, если они от коровы, а не от бычка. До полного удаления запаха.
Итого. Ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям - костный мозг оставим
собакам - а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их. Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть покипит минут сорок - сливаем с ножек воду, промываем их ещё раз кипятком и теперь... Они должны стать вот такими:

Да. И теперь надо прикинуть, сколько у нас получилось припасённых мясопродуктов в килограммах? Умножаем это число на два и заливаем столько
литров свежей воды и ставим варить всё сначала. Закипит, убавим огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на 6 мясопродуктов) и снимем пену, если появится.
Если всё идёт как надо, то огонь убавляем до самого малого, опускаем одну-две красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только
снимем на всякий случай), прикрываем крышкой. Но... здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело еле-еле именно под закрытой крышкой. И всё! И ложимся спать.
Утром, ещё до рассвета, надо встать и проверить - всё ли там хорошо. Может получиться так, что бульон ещё жидковат, тогда надо добавить огня и
приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам надо получить очень крепкий, клейкий такой бульон. Самое время выправить на соль. Пусть ещё с часок поварится и можно будить женщин на разбор. Разбирать будем мясо, жилы, свареную шкуру и кости. Кости собакам - остальное нам! Вернём всё в кастрюлю, добавим, по желанию, лаврового листа, дадим ещё раз прокипеть и.... Раскладываем понемногу мяса от хвоста в каждую чашку, по
кусочку от той шкуры, жилки, с пол столовой ложки рубленого чеснока каждому едоку и заливаем всё бульоном, а поверх - зелени чуток. Или можно подать отдельно, вот так:

Тут кое-кто подливает поверх хаша виноградный уксус, другие посыпают чёрным молотым перцем (я к другим отношусь!), кто-то берёт кусочек-другой красного стручкового и... наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдём!
Поедаем: с сухим лавашем, с чёрствой лепёшкой, с сухарями, в конце-концов.
Чашка-раз, чашка-два, чашка... стоп, мне только половину. И водка кончилась.Можно опять лечь поспать. Или пойти поработать. Часов до пяти пополудни хотя-бы. Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже и не потребуется!
Ну и надо ли говорить, что хаш с похмелья - как материнское молоко младенцу?

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:50 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Джыз-быз от Сталика

Джиз-быз

Хотите выпить три по пятьдесят хорошей виноградной водки?
Или, может, лучше тутовой?
Не повезло и нет ни того ни другого?
Ну так налейте себе хоть виски, что ли... как же вы так? а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика

такую еду есть грех!
А со стаканчиком - самый раз!
Итого: что это такое? Это всё то, что растёт у барана внутри, да ещё немного того, что снаружи :)
Давайте по полочкам: мясо от брюшины, бараньи яйца, курдючная оболочка, лёгкие, сердце, печень, почки, селезёнка, жирные кишки, немного сала со спины. Вот.
А готовится всё это довольно просто.
Ну, кишки, само-собой понятно, вычистить, вывернуть низнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать в воду с уксусом.
Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить, выскрести, хорошо прополоскать.
Бараньи яйца вынуть из оболочки, да и всё. Почки разрезать напополам, промыть, вымочить и опять промыть.
Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить.
И всё порезать кусочками, как на картинке.
Первыми в казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать. Немного масла всё равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины, постоянно перемешивая обжарим и его,поперчим красными перцами - острым и сладким, подсыпем куркумы, а следом опустим всё остальное, что Бог послал.
Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда всё уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыпем зирой и чёрным перцем. Вот теперь лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь - двадцать минут перерыв!
Откроем, пару ложек томатной пасты, перемешаем всё как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперёд - на подогретые блюда, зеленью посыпать и... за здоровье!

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Шашлык из печени от Сталика

Шашлык из печени - до и после.

Бывают такие вещи, про которые что ни скажи - всё лишнее. Шашлык из печени - вне сомнения, к таковым и относится.
Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете, с самым вкусным салом со спинки того самого барана, хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё, всё остальное - от лукавого.

Знаете, вот сало со спины, как выражается мой мясник "то, что спело под солнцем" - оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.
Соль должна быть в меру крупная, от мелкой печёнка "потечёт".
Угли хорошо бы от фруктовых деревьев, от лозы. Что бы не первые - с яркими всполохами, а после того, как на них уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь очередь для печени.
Вкус печени и её красивый внешний вид - абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая, значит здоровая. Здоровая, значит вкусная.
Но, самое главное - чтоб от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал.
Уж очень крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но ближе к концу жарки. А так - не надо!
Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидоров, зелени киндзы и чёрного перца - но это уже просто подать к шашлыку из печени.
Хотя и это - лишнее!

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Азербайджанские блюда Пити и кюфта

С чего должен начинаться день?

Почему бы не с "Пити"?

Поехали дальше? Кюфта!

Крупные фрикадельки из фарша с варёным и дроблёным горохом да рисом, внутри которых чернослив. Картофель. Лук, обжареный с куркумой до прозрачности на ги. Немного нута. Бульон.
Из специй - сушёная мята, сумах, настой шафрана, алыча.

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:49 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Бадамбура

Бадам бура - пирожное с орехами

Бадам бура национальная азербайджанская сладость. Рецепты национальных сладостей передаются нам из поколения в поколения. У каждого клана свой рецепт. Мне мой достался совершенно случайно. Мне его подарили. Причем долго наблюдали, какая я девушка, соблюдаю ли я субординацию с взрослыми, хорошенько ли я занимаюсь с детками, могу ли я поддержать разговор с кем угодно (начиная с взрослого или однолетками). Сказать по правде я даже не замечала того, что за мной бдительно следит око нянечки нашего ученика. Лишь через несколько дней она сообщила мне - что это очень похвально подбирать крошки хлеба с пола, чтобы детки не наступили (ведь хлеб очень священная вещь на родине - он добывается с таким трудом!), что вытирать деткам носы, хотя бывает и немного противно, но ведь это дети - и у меня они есть. Но что-то я отвлеклась... Так вот узнав, что я собираю разные ,очень интересные рецепты она, так как я уже заслужила ее доверие, принесла мне огромную кулинарную книгу. И все рецепты в ней она делала, и все они замечательные... Спасибо тебе дорогая нянечка, этот рецепт очень удачный, и может использоваться и для других пирожков с несладкой начинкой.

Итак, начнем....

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:47 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ачма - турецкие слоеные булочки

Ачма - турецкие булочки

Описание: Замечательные, вкусные, нежные, мягкие булочки с маслинами. Идеально на завтрак, заворачивать на работу - чайку попить, детишкам в школу перекус.
Эти булочки сможет испечь даже самая неопытная хозяйка, готовятся легко и быстро.
Спасибо за рецепт from_turkey, жж.

Рецепты: Выпечка -> Изделия из теста -> Булочки

Ингредиенты: мука пшеничная, молоко, дрожжи, масло растительное, сахар, соль, масло сливочное, маслины, яйцо, кунжут.

Читать рецепт полностью >>

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:46 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

" Шекербура"Азербайджанская. Праздничная сладость

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Пахлава с орехами и цукатами ЛАЗЗЕТ.wmv

Рубрики:

азербайджанская кухня

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:44 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Шекинская пахлава

Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков?

Я тоже думал, что знал

Рубрики:

Выпечка/сладости

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:42 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Женский пупок - Hanım Göbeği

Женский пупок - Hanım Göbeği

Ингредиенты:

- 225 гр. мука

- 85 гр. маргарин растопленный

- 2 яйца и один желток яичный

- 0.5 ч.ложки соли

- 1.25 стакана постного масла

Для сиропа:

- 2 стакана воды

- 1.75 стакана сахара

- 1 ст. ложка сока лимона

Приготовление:

Вскипятите 2 стакана воды с сахаром и соком лимона. Затем уберите огонь до минимального, и продолжайте кипятить еще 15 минут. Снимите с огня и оставьте остывать.
Растопите маргарин в кастрюле, добавьте 1,5 стакана воды, посолите и вскипятите. Добавьте всю муку сразу и варите, помешивая, на среднем огне 7-8 минут. Снимите с огня и оставьте остывать.
Когда остынет, добавьте 2 яйца и 1 яичный желток и очень хорошо вымесите тесто в течение 10 минут.
Отрывайте от теста кусочки величиной с грецкий орех, скатайте шарик, придавите слегка, чтобы получилась лепешечка, надавив пальцем посередине, сделайте дырочку.
На сковороду налейте постное масло, накалите слегка и жарьте лепешки с дырочкой на среднем огне до румяного цвета с обеих сторон.
Не кладите на сковороду сразу много лепешек, чтобы они не прилипали друг к другу. Выкладывайте на тарелку и дайте стечь маслу. Затем кладите каждую лепешку в сироп на 15 минут. И так все, пока не окончите жарить.
Разложите на блюде и продавайте на стол.

Рубрики:

Выпечка

Комментарии (0)

Без заголовка

Вторник, 07 Февраля 2012 г. 13:41 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Шекерпаре / Şekerpare

500 гр. муки
250 гр. слив. масла комнатной температуры
2 яйца
10 гр. разрыхлителя
50 гр. манной крупы
150 гр. сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара

Для сиропа:

500 гр. сахара
3 ст. горячей воды
половина лимона

В чаше хорошенько растереть руками сливочное масло с просеянной мукой, добавить сахарную пудру, манную крупу, ванильный сахар, разрыхлитель, яйца и вымесить однородное мягкое тесто.
Накрыть его плёнкой и оставить на 10-15 минут.
В кастрюлю налить 3 стакана воды, всыавть сахар и положить половинку лимона. На сильном огне довести до кипения, затем огонь убавить до минимума и дать покипеть 10 минут.
Духовку разогреть до 180 С
Из теста сформировать шарики величиной с грецкий орех, выложить их на противень, на расстоянии друг от друга, чуть прижать, в серединку вдавить миндаль и выпекать 20-25 минут, до зарумянивания.
Готовое горячее печенье залить тёплым сиропом и оставить до тех пор, пока сироп полностью не впитается.

Рубрики:

Выпечка

Страницы: 399 ... 198 197 [196] 195 194 .... 1 Календарь

LiveInternet

О проекте

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Дневник матанат

Перейти к полной формеБыстрая запись

Без заголовка

Блюда из муки

Первые блюда

Вторые блюда

Пловы и поджарки к плову

Кябабы - шашлыки

Салаты и закуски

Печеное и сладости

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Бадам бура - пирожное с орехами

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Без заголовка

Женский пупок - Hanım Göbeği

Без заголовка