Поваренная книга Софьи Андреевны Толстой
Грибная похлебка
Ингредиенты:
картофель
грибы
лук
соль
мука
Рецепт
Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить все это в горшок с водой, поставить в печь, сварить все это; когда будет готово, подправить мукой.
Английский соус
История
Алексей Зимин (главный редактор журнала «Афиша-Еда», автор нескольких кулинарных книг, ведущий кулинарного шоу на телеканале НТВ «Готовим с Алексеем Зиминым»):
Гастрономия всегда вольно обращалась с географией. Даже классические, пережившие не одно столетие географические названия блюд французской кухни – это чаще всего как минимум натяжка, чаще условность или выдумка. Например, базовые для французской и европейской кухни голландский и испанский соусы – не имеют отношения к реальной кухонной традиции Нидерландов и Иберийского полуострова. И таких примеров уйма. Так что Софья Андреевна, называя свой соус английским, действует вполне в духе вековых поварских традиций. Судя по рецепту – это вполне традиционный соус велюте, в который для гладкости текстуры и цвета в финале вбивают яичный желток. Вкусовой набор здесь – от голландского соуса: сливочное масло, кислота и яичные желтки, но стабилизация и густота смеси достигается не за счет эмульгации теплого сливочного жира в сабайоне (взбитая смесь жидкости и яичных желтков), а за счет загущения жидкости смесь жира и муки (во французской классической терминологии – ру”). Понятие английского соуса также встречается в мировой рецептурной практике, но чаще всего это понятие соотносится либо с вустерширским соусом - сложной комбинацией, привезенных из индийской походов специй, или с обычным майонезом, смешанным с острой английской горчицей, есть и вариант масляного соуса с эпитетом «английский», но он делается на основе воды, а не бульона, и в него не добавляют яиц. Впрочем, во времена Cофьи Андреевны Толстой международная классификация как раз только что разобралась с ем, что и как в ней должно быть устроено. И допускала, да и сейчас вполне допускает массу наложений и разночтений. Существовал, к примеру, французский соус “Батард”, который лакировался яичными желтками, и шотландский масляный соус в который добавляли вареные яйца. В советской кухонной традиции существовал почти шотландский - польский соус – из масла и рубленых вареных яиц.
Ингредиенты:
мука – 1 ложка
масло – 1 ложка
бульон – 1 чайная чашка
лимонный сок
яйцо – 1 шт.
Рецепт
Ложку муки и ложку масла стереть вместе; влить в оное чайную чашку белого бульону, поставить на плиту, мешать, пока сделается густо, нажать туда лимонного соку по вкусу и, когда подавать, положить желток, чтобы соус пожелтел, и подавать его к спарже, картошкам и к рыбе.
Хрен
Ингредиенты:
хрен
масло чухонское (сливочное)
сметана
соль
сахар
уксус
Рецепт
Натереть хрену столько, сколько будет нужно; распустить чухонского масла и положить муки, спассеровать, потом развести оное сметаною и класть хрен; положить соли, сахару, уксусу и разводить жидко, до густоты тертого картофеля.
Бешамель
История
Алексей Зимин (главный редактор журнала «Афиша-Еда», автор нескольких кулинарных книг, ведущий кулинарного шоу на телеканале НТВ «Готовим с Алексеем Зиминым»):
Бешамель в классификации французской кухни – один из пяти материнских соусов, на его основе, путем введения дополнительных компонентов готовятся десятки новых вкусовых сюжетов. В своем базовом состоянии бешамель это смесь жаренной в жире (чаще всего в сливочном масле, иногда вместе с дополнительным мясным компонентом, чаще всего телятиной) муки, которой потом загущается горячее молоко. В качестве основных вкусовых элементов базового соуса используются лук с гвоздикой, мускатный орех и лавровый лист. Софья Андреевна, как мы видим меняет базовый рецепт по своему вкусу, добавляя овощей, а вместо молока для простоты и лучшей тексткуры соуса (молоко в неопытных руках сворачивается в горячей среде в катышки) использует сливки.
Ингредиенты:
ветчина – 400 г
телятина – 400 г
луковица – 4 шт.
гвоздика
морковь – 4 шт.
лук-шалот – 2 шт.
лавровый лист
соль
перец
чухонское (сливочное) масло
мука
сливки – 1 бутылка
Рецепт
Вот вкусный соус к дичи!
Возьми кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, изрежь мелко и положи в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуть гвоздики; столько же моркови, две шарлотки, лаврового листу, перцу и соли. Жарь все это в достаточном количестве чухонского масла, часто перевертывая.
Когда все порядочно прожарится, всыпь щепотку муки. Влей бутылку или хоть поменее сливок и кипяти на легком огне, часто мешая ложкою.
Когда соус сгустится, пропусти через дуршлаг и подлей в дичину или подавай в соуснике.
Тартар
История
Тартар – классический холодный соус, принадлежащий к французской кухне. Свое название соус тартар получил в честь татарского народа, благодаря несколько жгучему и пикантному привкусу, который у французов всегда ассоциировался со вспыльчивым характером и острыми саблями.
Впервые о тартаре в Европе услышали в 19 столетии. Согласно одной из легенд, соус придумали не французы, а татары. Эта легенда исходит из названия острой приправы, которая в переводе с французского означает «соус по-татарски».
Но согласно достоверным историческим источникам, придумали эту пикантную приправу именно французы. Местные кулинары в те времена любили давать соусам названия, связанные с географическими местами. Таким образом, острый и жгучий соус получил свое название в честь татарского народа, который, как известно, обладает горячим и вспыльчивым темпераментом.
В наше время соус тартар можно легко приобрести в любом супермаркете. Но гораздо вкуснее он будет, если его приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты:
горчица – 1 десертная ложка
яйца – 1 шт.
прованское (оливковое) масло – 1 стакан
каперсы
оливки
сахар – 1 стол. ложка
лимонный сок
уксус
Рецепт
Положить деланной горчицы десертную ложку и один желток, взять прованского масла столовый стакан, класть понемногу и вымешивать лопаткой с горчицей и желтками; когда будет готово, изрубить каперцев, оливков по нескольку и положить одну ложку столовую мелкого сахару и потом развести лимоном и уксусом до препорции густоты.
Пасха Яснополянская
Отличный быстрый рецепт! Сразу видно, что пасхи в Ясной поляне делалось много и дворовые ходили на службы Страстной седмицы. На этой неделе в храме положено бывать ежедневно, до Революции на Страстной вообще никто не работал. Еще нужно было успеть напечь куличи, покрасить яйца, убраться и приготовить праздничный обед. Тогда, как, впрочем, и сейчас, ценились простые рецепты. На рафинированный сложный рецепт просто ни у кого не было времени.
Это так называемая сырая пасха, которую не нужно варить. Ингредиенты смешиваются и ставится под гнет. Моя прабабушка делала точно такую же, у нас до сих пор дома хранится старая, изъеденная жучками пасечница, разве что вместо сметаны со сливками она брала банку сгущенки. Кстати, всеми любимая сырковая масса есть ни что иное как сырая пасха. Подозреваю, что в советские атеистические годы рецепт пасхи публиковать было нельзя, поэтому-то ее переименовали в «массу» и мазали на хлеб круглый год.
Ингредиенты:
творог – 3 кг200 г
сливки – 1 бутылка
сметана – 1 кг 200 г
сливочное масло – 400 г
изюм (кишмиш) – 400 г
коринка – 400 г
ваниль – 1 стручок
сахар
соль
Рецепт
Творог, сливки, сметану и сливочное масло смешать. Добавить изюм, коринку, ваниль, сахар и соль по вкусу. Полученное смешать, положить в пасечницу и положить гнет.
Пасха царская
История
Ингредиенты:
творог – 1 кг200 г
соль – 1 чайная ложка
сливочное масло – 400 г
яйца – 3 шт.
ваниль – ½ палочки
густые сливки – ¾ бутылки
Рецепт
Порция: 3 фунта хорошего свежего творогу, 1 чайная ложка соли, 1 фунт сливочного масла, 3 желтка, ½ палочки ванили, ¾ бутылки густых сливок,
Три фунта свежего хорошего творогу протереть сквозь решето, положить в него неполную чайную ложку соли, 1 фунт сливочного масла (его надо растопить и немного остудить), вылить в творог, 3 желтка растереть с сахаром и ½ палочки ванили и размешать с творогом. В этот творог положить 2 стакана сахару. Затем взбить ¾ бутылки густых сливок как можно крепче и перемешать их с творогом. Все это смешать хорошенько и выложить в пасечницу под небольшой пресс.
Брага
История
Влад Пискунов (один из самых известных кулинарных блогеров России и автор бестселлера «Все о том, как вкусно есть»):
Довольно непростой рецепт. В современных условиях повторить его будет под силу не каждому. Поражает объем – 40 бутылок. Видимо этот слабоалкогольный напиток был очень популярен в семье Толстых. К сожалению, сейчас под словом брага чаще всего понимают сырье для самогона, а тогда это была лишь одна из разновидностей кваса.
Ингредиенты (40 бутылок):
Солод ячменный — 6 кг
Солод пшеничный — 2 кг
Ржаная мука — 2 кг
Хмель — 200 г
Гречневая мука — 400 г
Рецепт
Пропорция на 40 бутылок
Солоду ячного — 15 фунтов
Солоду пшеничного — 5 фунтов
Ржаной муки — 5 фунтов
Хмелю — ½ фунта
Гречневой муки — 1 фунт
Взять солодок ячного и пшеничного и ржаной муки, положить в чугун или в корчагу и заварить как квас (только пожиже), поставить в печь до вечера и, смотря по тому, если упрел, то вынуть, а если нет, оставить в печи до утра.
Взять кадку, называемую спустник, настлать на кресты соломы и на оную солому выливать из корчаги; потом развести кипятком, воды мерою с ушат, дать стоять час времени, покрыть хорошенько, потом сцеживать оное сусло в ушат и этим суслом полить в кастрюлю на хмель и поставить на плиту, чтобы хмель упрел докрасна. Потом остудить хмель и сусло до теплоты жаркого молока.
Потом взять гречневую и пшеничную муку, поставить на дрожжах, как густое тесто (хороших дрожжей кладется две поварские ложки); когда тесто подымется, то смешать оное с хмелем, потом все вместе смешать с суслом и дать стоять до тех пор, пока хмеланы подымутся; тогда снять оный хмель мутовкой, а сусло сливать в посуду через сито потихоньку; когда брага в посудинах остынет совсем и устоится, то разливать тихонько в бутылки, закупорить хорошенько и вынести на погреб. Оставшийся из-под сусла отстой смешать с хмелем, снятым с сусла, — составятся хорошие дрожжи,
Селедка с телятиной
История
Ольга Сюткина (известный специалист по истории русской гастрономии и автор кулинарных книг):
Всякого рода горячие форшмаки (а это и есть не что иное, как форшмак) были распространены в 19 веке. Кроме форшмака из телятины с сельдью можно встретить «царский» из куропаток или рябчиков с трюфелями, форшмак, запеченный в калаче. Последний – прекрасный вариант фастфуда, который можно было взять с собой в дорогу.
Ингредиенты:
телятина
сельдь - 2 шт.
картофель вареный
сухари
луковица - 1 шт.
сливки – 1 чайная чашка
яйца – 5 шт.
масло – 2 ложки
Рецепт
Взять остывшую телятину, отделить ее от костей, взять две селедки вымоченные и положить их с телятиной, снявши с них кожу и выбрав кости. Все это изрубить мелко. Протереть сквозь решето вареного картофеля и взять его вполовину против телятины и чайную чашку сухарей, мелко толченных, да изрубленную луковицу. Все это вместе перемешать и порубить еще немного, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в это тесто чашку чайную сливок, пять сырых яиц и две ложки масла. Взять плоскую форму или глубокую сковородку и намазать маслом и обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться. И выйдет из всего этого собака.
Говядина в кастрюле
История
Ингредиенты:
шпиг
лук
перец
бульон – 1 чумичка (половник)
пиво – 1 бутылка
коренья
Рецепт
Нарезать шпигу длинными кусками, также и луку, завалять этот шпиг в толченом перце и нашпиговать им говядину, положить ее в кастрюлю, налить в нее чумичку бульону, бутылку пива и варить до тех пор, пока говядина поспеет, вынуть из кастрюли, соус заправить, а в говядину положить разных кореньев и облить этим соусом.
Суфле картофельное
История
Ольга Сюткина (известный специалист по истории русской гастрономии и автор кулинарных книг):
Картофель с момента появления на Руси претерпел множество испытаний, первоначально в середине XVIII века из него пытались готовить даже сладкие блюда. Подача к столу горячего картофельного суфле говорит о том, что корнеплод к этому времени уже прочно обосновался на русском столе, хотя бы и с помощью этого французского рецепта.
Ингредиенты:
картофель – 15 шт.
молоко
сливочное масло – 2 ложки
яйца – 5 шт.
сыр
Рецепт
Яичница
История
Андрей Бугайский (Известный кулинарный блогер и ведущий программы «Мужская еда» на телеканале «Кухня ТВ»):
Для нашего времени рецепт более чем странный, можно сказать неузнаваемый. Однако, для С.А. это вполне привычная рецептура. Яичницы готовили в больших сковородах с высокими бортами, яиц брали от 8 до 12, смешивали их с молоком, сливками, сметаной, как в этом случае. Полштофа, кстати, это 615 мл, или водочная бутылка (если штоф не осьмериковый, но вряд ли).
У С.А. яичница почти сладкая и с лимонами, что необычно, она скорее десертная. Чаще встречались яичницы с накрошенным зелёным луком или мелко нарубленными обрезками ветчины. Главным правилом при жарке или выпекании яичницы было вовремя снять с огня, иначе яичница могла «пустить воду», что считалось крупным огрехом.
Ингредиенты:
Сметана – 60 г
Яйца – 8 шт
Мука – 2 ст. ложки
Лимон – 2 шт.
Сахар
Рецепт
Полштофа сметаны, 8 яиц и 2 столовые ложки муки. Стереть яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на терке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару.
Пирог Анке
История
Ингредиенты:
мука – 400 г
масло – 200 г
сахар – 100 г
яйца – 3 желтка
вода – 1 рюмка
начинка:
масло – 100 г
яйца – 2 шт.
сахар – 200 г
цедра с 2 лимонов
сок 3 лимонов
Рецепт
1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
К нему начинка
¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.
Яблочный крем
История
Ингредиенты:
яблоки печеные – 2 стакана
сахар – 2 чашки
яйцо – 1 шт.
клей (желатин) – четвертка (1 ст. ложка)
ваниль – 1 кусочек
Рецепт
Взять два стакана печеных протертых антоновских яблок, две чашки мелкого сахару и один белок; сварить четвертку клею и положить кусочек ванили; яблоки с сахаром сбить и в оное положить сваренный клей и влить в форму.
Шоколадный кисель
История
Анна Людковская (известный кулинарный журналист, автор кулинарных книг, ведущая программы "Свежая еда с Анной Людковской", ресторанный критик):
Каким изумительным был бы этот кисель, если в него положить шарик ванильного мороженного! Представляете, теплый, вязкий шоколад и тающее холодное мороженое! Вот она, роскошь. Кисели XIX века имеют мало общего с теми химическими жидкостями, что сегодня многие принимают за кисели. Тогда кисели не разводили из пакетиков, а готовили из хороших продуктов.
Сразу видно, что это рецепт XIX века. До появления у нас картофеля, кисели варили из ржи, овса, гороха и пшеницы. Они были плотные, как полента, их приходилось резать ножом. Позже появились ягодные версии, а во времена Софьи Андреевны кисели стали загущивать картофельным крахмалом. Это его она называет его картофельной мукой.
Ингредиенты:
шоколад – 1плитка
картофельная мука – 2 чашки
сахар – 1 чашка
молоко – 2 бутылки
сливки
Рецепт
Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару; развести холодным молоком понемногу; потом вскипятить 1½ бутылки молока; влить понемногу разведенный шоколад; мешать молоко до тех пор, пока будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками.
Бланманже
История
Ингредиенты:
миндаль сладкий – 200 u
миндаль горький – 10 шт.
молоко цельное – 2 бутылки
сахар – 200 г
клей (желатин) – 50 г
Рецепт
Полфунта сладкого миндалю и 10 штук горького вычистить, истолочь, смешать с двумя бутылками цельного молока, дать кипеть полчаса, а потом процедить сквозь салфетку. Положить туда полфунта сахару, 1/8 фунта разваренного клею и дать кипеть еще 1/2 часа, а потом вылить в фаянсовую чашку, дать немного остынуть, разлить в форму, выкладывая бламанже, и поставить в холодное место. Формы надобно опускать в теплую воду.
Вареники
Ингредиенты:
яйца – 5-6 шт.
вода – 1 стакан
соль
творог
чухонское (сливочное) масло
сметана
Рецепт
Взять 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, рассучить тонко и нарезать стаканом кружки. Творог с вечера положить под гнет и, когда тесто готово, протереть сквозь решето; прибавить два или три яйца и немного соли, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом, опустить вареники и, сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежей сметаною.
Малиновое желе
Ингредиенты:
малина – 800 г
сахар – 600 г
рыбий клей (желатин) – 1 ложка
лимон – 2 шт.
клюквенный морс – 2 ст. ложки
Рецепт
Очисть 2 фунта спелой малины, выжми сок, прибавь немного воды и процеди, свари сироп из 1½ фунта сахару, 1½ бутылки воды, процеди его еще горячий в сок и, хорошенько размешав массу, накрой крышкой, расщипи ¼ рыбьего клею, развари его в воде с верхней кожей одного лимона, процеди в подслащенный сок из 2 лимонов и 2 столовые ложки клюквенного морсу и, наконец, старательно перемешав все, разлей по формам, и через 3 часа будет готово.
Суфле из манных круп или рису
Ингредиенты:
манная или рисовая крупа – 200 г
молоко
яйца – 10 шт.
сахар – 4 ложки
ваниль
масло
Рецепт
Взять ½ фунта манных круп или рису, варить с молоком очень густо, остудить, положить 10 желтков, 4 ложки сахару и ванили, подмять белки и мешать; наслоить маслом суфлетницу, лучше каменную, и выложить в оную, и когда будут подавать кушать, поставить в шкаф.
Блины обыкновенные
История
Ингредиенты:
крупитчатая мука – 500 г
гречневая мука – 300 г
дрожжи – 17 г
молоко – 4 стакана
яйца – 3 шт.
соль – 1 стол. ложка
сахар – 1 чайная ложка
Рецепт
Взяв фунт с четвертью крупитчатой муки и три четверти фунта гречневой, размешать в полутора стаканах теплой воды четыре золотника дрожжей, вылить на треть приготовленной мучной смеси. Поместив опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дают тесту подняться, через полчаса досылают остальную муку, взбивают тесто лопаточкой, дают еще раз подняться, часа через три разводят его четырьмя стаканами теплого молока в соединении с тремя цельными яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахару, а еще полчаса спустя начинают печь блины.
Молочные блины
История
Ингредиенты:
яйца – 5 шт.
сахар
молоко
мука
соль
масло
Рецепт
5 яиц, 2 белка и желтки стереть с сахаром, а белки сбить, развести молоком желтки, потом класть муку и тогда прибавлять еще молока сколько надобно, потом посолить и положить сбитые белки и печь блины на сковороде с маслом. Сковороду надо раскалить и мазать маслом.
Гурьевская каша
История
Ольга Сюткина (известный специалист по истории русской гастрономии и автор кулинарных книг):
Придуманный графом Д.А. Гурьевым десерт несколько упрощен в рецепте Софьи Андреевны - и пенки не из печи румяные, и орехи отсутствуют. Впрочем, она ведь описывала домашний рецепт, который по силам обычной хозяйке. Понятно, что его ресторанная версия требовала многочасовой работы повара. Но принцип сохранен, а многие вещи делались просто «по умолчанию». Блюдо ведь тогда был «на слуху».
Ингредиенты:
молоко
манная крупа
сливочное масло – 1 ложка
сахар
ваниль
яйца – 7 шт.
Рецепт
Цельное молоко кипятить и снимать пенку, на этом молоке сварить манную кашу и в нее положить ложку сливочного масла; остудить кашу и в оную положить сахару мелкого, кусочек ванили толченой и 5 желтков, а напоследок 7 сбитых белков; положить в форму всю эту массу и поставить на ¾ часа в духовую печь
Пастила Толстых
История
Анна Людковская (известный кулинарный журналист, автор кулинарных книг, ведущая программы "Свежая еда с Анной Людковской", ресторанный критик):
Мне кажется, чтобы прочувствовать уклад Ясной поляны, лучше представить не будничные ужины, а заготовки. Ведь до Революции в каждом доме варили пиво, квасили капусту, закатывали варенье и делали пастилу. Участвовала вся семья, девушки обычно перебирали ягоды и раскладывали их на листы сушится. О чем только не разговаривали за таким занятием!
Тогдашняя пастила с белыми магазинными брусочками не имеет ничего общего. Домашняя пастила рыхлая, коричневатая, с нежным запахом яблок. Русские своей пастилой гордились, считая, что она изысканнее иностранных зефиров. Для пастилы годились поздние сорта, причем яблоки снимали обязательно недозрелыми. Запекали в печи и долго, иногда несколько часов, взбивали с белками. Нужно было знать столько хитростей! Я несколько раз пыталась сделать пастилу, но, признаться, у меня всегда получались плотные листы, похожие на застывшее повидло. Вот бы попасть на стажировку к Софье Андреевне!
Ингредиенты:
яблоки – 3 кг75 г
сахар – 1 кг
яйца – 10 шт.
Рецепт
½ меры яблок на листе испечь, протереть сквозь сито, поставить на лед. На след. день положить 2½ фунта сахару и 10 белков, которые прежде поднять, бить веселкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса.
Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый легкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово. Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать.
Баваруаз
История
Алена Спирина (кулинарный блогер и ведущая программы "Просто вкусно" на "Кухня-ТВ"):
Очень интересный рецепт баварского крема или, как его часто называют и в сегодняшних поваренных книгах, баваруа. Основное отличие от большинства современных рецептов состоит в использовании риса вместо кондитерского крема. А в остальном всё сходится: густая основа, сбитые с сахаром ароматизированные ванилью сливки и желирующее вещество. Правда, «сварить клей», то есть, тратить 2-3 часа на приготовление этого самого «вещества» – рыбного или «рыбьего» клея – нам не придётся. Скорее всего, мы воспользуемся желатином, приготовленным из мясного сырья. Говорят, однако, что желе на основе рыбного клея получается несравнимо лучше: нежнее, деликатнее. Жаль, что сегодня рыбный клей пищевого качества практически не найти!
Ингредиенты:
рис – 200 г
жирные сливки – 1 бут.
желатин – 17 г
сахар – 200 г
ваниль
варенье
цукаты
Рецепт
Разварить рис в воде без соли, не переварить, откинуть на сито и промыть; сбить густые сливки (на ½ фунта рису — 1 бут. сливок), потом сварить 4 золотника клею, как для желе. Истолочь ½ фунта сахару с ванилью. Перемешать сливки и сахар, и выложить эту массу в форму и поставить на лед, подавать с сиропом, украсив вареньем и цукатом.
Маседуан
История
Влад Пискунов (один из самых известных кулинарных блогеров России и автор бестселлера «Все о том, как вкусно есть»):
Маседуан значит - по-македонски. Пестрый, разноцветный – такой смысл вкладывают французы в это странное слово. Мы бы скорее сказали по-цыгански. Маседуаны были чрезвычайно популярны на рубеже 19 и 20 веков. Ими заканчивались многие торжественные и праздничные обеды. Для детей, а для них часто накрывали отдельный стол, готовили безалкогольный маседуан.
Ингредиенты:
сахар – 200 г
ликер или ром – 1 рюмка
фрукты
Рецепт
Взять ½ фунта рафинаду и стакан воды, из этого сварить сироп довольно густо. Тогда положить туда рюмку ликеру или рюмку рому. Фрукты сварить в особенном жидком сиропе, положить фрукты в чашку и облить холодным сиропом.
Сабаен
История
Сабайон — один из самых известных десертов итальянской кухни. Это яично-масляный соус с вином и сахаром. Авторство сабайона приписывается великому итальянскому повару XVI века Бартоломео Скаппи, а также придворному повару герцога Карла Эммануила I Савойского. Считается также, что сабайон изобрели в Пьемонте, в 16-м веке на монастырской кухне, где в один прекрасный день яйца с сахаром взбились не так пышно, как предполагалось. Потом монахи добавили в смесь сладкого кипрского вина и получили новый великолепный по своему вкусу крем. Сабайон часто подают к фруктам. Он идеален в подаче и к пудингам или кексам - фруктовым, ванильным, шоколадным или кофейным. В сущности, любую достойную покупную выпечку легко «облагородить» этим домашним дополнением, превратив ее в целое событие к вечернему чаю!
Ингредиенты:
Яйца – 5 шт.
сахар – 1 ½ чашки
мадера – ½ стакана
словарь
Пять желтков и 1 ½ чашки сахару мелкого; и тереть оное, пока побелеет, и влить в оное полстакана мадеры, поставить на плиту и венчиком сбивать, пока сделается густо.
Мадера (мадейра) – крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра. Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (60-80 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.
Гоголь-моголь – десерт, основные компоненты которого взбитый яичный желток и сахар. Часто используется как лечебное средство при простудных заболеваниях и потере голоса.
Жом – выжимки, остатки отжатых овощей, плодов или ягод.
Кадка – деревянный сосуд цилиндрической формы из досок, стянутых обручами. Использовалась для засолки и хранения овощей, фруктов, ягод, грибов, мяса и рыбы.
Каперцы, каперсы колючие – цветочные бутоны растения Capparis Spinosa. После вяления и обработки в масляно-соляном растворе каперсы приобретают темно-зеленый цвет и терпкий кисловато-соленый вкус. Используются для приготовления маринадов и майонезов, белых соусов к рыбе и мясу, подаются в качестве приправы к холодным закускам.
Каплун – специально откормленный на мясо кастрированный петух.
Кардамон – высушенные и смолотые семена травянистого многолетнего растения семейства имбирных. В России кардамон традиционно добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Пряность имеет нежный запах, слегка жгучий, с легким оттенком вкуса лимона. На Руси кардамон добавляли в кашу. Им сдабривают блюда из телятины, говядины, баранины. Причем он одинаково сочетается с жареными и вареными изделиями (гуляш, рубленое мясо, плов, паштет, мясо на вертеле и др.).
Красный мёд – гречишный мёд.
Коринка – тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, получается из винограда сортогруппы коринка. По современной торговой терминологии – «бидана» или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции.
Крупитчатая мука (крупчатка) – устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола.
Ланшпиг (ланспиг, ланспик) – прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик – заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки (черная икра, взбитый белок). В русской традиции «ланспик» часто называют «юшкой», может готовиться из рыбы. Ланспик хранят как консервы, в герметически закрытой посуде и используют главным образом как полуфабрикат для приготовления заливного, а также для исправления супов, придания горячим блюдам аромата и для украшения холодных блюд.
Муравленый горшок – горшок, покрытый блестящим водонепроницаемым слоем (эмалью, глазурью).
На пять копеек дрожжей – по ценам 19 века можно сделать вывод, что это примерно 150 граммов.
Накатить говяжьим бульоном – разжижить сок обжариваемого мяса.
Олеановая (олеиновая) кислота – одна из основных полезных жирных кислот, без которых невозможен правильный обмен веществ в организме человека.
Папилиота – французский термин “en papillote” означает "в бумаге". Описывает приготовление пищи в конверте из пергамента или фольги.
Пармазон (пармезан) – твердый сыр высокого качества. Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.
Препорция – количество, часть. До препорции густоты – до нужной густоты.
Прованское масло – название оливкового масла в России в XIX веке. Именно из Прованса оливковое масло начали привозить в Россию. Сейчас можно использовать любое оливковое масло хорошего качества.
Пулярда – специально откормленная на мясо курица.
Розовая вода – разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой.
Рыбий клей (осетровый клей) – изготавливается из внутренних стенок плавательных пузырей осетровых рыб и состоит, преимущественно, из чистого коллагена – клеющего светлого органического вещества. Имеет при тщательном приготовлении и чистоте, полупрозрачный с перламутровым отливом вид; клей не имеет ни запаха, ни вкуса, растворяется в теплой воде почти без остатка. Употребляется для склеивания дорогих вещиц и в гораздо большем количестве – для очистки, точнее для осаждения взвешенных частиц в бродящих жидкостях, главным образом при приготовлении пива, вин и при фабрикации наиболее ценных сортов конфет.
Сарептская горчица – своё название Сарептская горчица получила от г. Сарепта (ныне один из районов Волгограда). В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но местное население быстро по достоинству оценило масличные свойства этого растения и стало активно его выращивать. Вблизи села Сарепта немецкими переселенцами были засеяны под горчицу огромные площади и в 1810 г. был открыт первый в России горчично-маслобойный завод. Вырабатываемая на нём горчица, получившая название сарептской или русской, высоко ценилась в Европе.
Солод – проросшее хлебное зерно, засушенное и крупно помолотое, сладкое на вкус. Солодить тесто – суслить, сластить легким брожением.
Французская водка – виноградный спирт, коньяк.
Четвертка клею – примерно столовая ложка желирующего концентрата, аналогичного желатину.
Чумичка, чуман – половник, ковш или большая ложка.
Чухонское масло – сорт сливочного масла. В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло). Чухонское (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.
Шарлотка, шарлот – сорт мелкого лука. Здесь «две шарлотки» – две луковицы. Имеется в виду, конечно, современный лук-шалот.
Щуп – отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра, хорош для медленного жарения и тушения.
Белый мед – липовый, малиновый, донниковый, акациевый.
