Получилось очень вкусно. Тесто — воздушное, легусенькое даже после выпечки. Столько воздуха в тесте я еще не встречала в своей выпечке.  А в продуктах ничего необычного или нового нет, более того, количество продуктов такое же, как и в другой моей здобной выпечке. Весь фокус в замесет. Повозиться придется! Но результат того стоит. Сначала кажется, что получается фигня на постном масле, потом все больше тесто приобретает вид и консистенцию похожую на нужное. После поднятия понимаешь, что все делал правильно. Главное не сорваться и не добавить муки. Это самое главное.

Есть такой пекарь Ришара Бертине. Так вот, у него особый способ вымешивания теста. Он считает что обычно мы переполняем тесто мукой и выгоняем из него весь воздух, что так важен для пышного, воздушного теста. Этот способ вымешивания я применила тут.

Если кто-то не совсем понял что я делаю с тестом- поищите в  инете  Секреты от Ришара Бертине. Есть даже видеоуроки.


Рецепт будет долгим по описанию.  По времени приготовления: 10 минут на сбор продуктов, 20 минут на замес, 1 час для того, чтоб тесто поднялось, 20 минут на формовку, 20 минут на выпекание. Общее время около 2 часов на все.
 Перед выпечкой прочтите несколько раз.

Продукты:

для теста:

2 яйца
1 ст. ложка сметаны( жирность не важна)
1 ст. ложка сливочного масла( в твердом виде, ложка полная. Это где-то будет общей массой 50 гр)
2 ч. ложки без горки сухих дрожжей
1 стакан молока( около 250 мл)
4 стакана муки+ 2-3 ст. ложки для подпыления стола
3-4 ст. ложки сахарного песка
любая отдушка на ваш вкус или без нее. Подойдет как цедра, так и ванилин.
2 ст. ложки растительного масла.
щипка соли
Терпение!!! много!!!!!

Лишнюю муку сразу уберите, чтоб неповадно было.

 

Для начинки и оформления:

творог — 0,5 кг
изюм 0,5 стакана
1 яйцо
3-4 ст. ложки сахара
щипка соли
отдушка
 

Приготовление:

1. Для начала поймите что делать будем? Мы замесим тесто особым образом. Вымешивать будем долго, но результативно. Физической силы особой не нужно. Ни при каких обстоятельствах не вымешивайте ладонями, так как это делали бабушки наши. Тесто вымешивается путем растяжки и складывания. Лишняя мука, кроме указанной в рецепте не нужна. Поверьте, все получится.

Готовое вымешенное тесто сложим в миску. Дадим подняться. Разделим на 22-25 кусочков. Сформируем изделие. Высадим на лист и выпечем.

Теперь подробнее:

2. Согрейте стакан молока до 40 градусов. Без градусника легко проверить температуры жидкости. Жидкость должна быть настолько теплой- горячей, чтоб вы могли удерживать  в ней палец.
Итак, молоко согрели. Теперь выливаем его в миску для замеса. Добавляем туда сахар, шипку соли и 2 ч. ложки без горки дрожжей. Разведите дрожжи так, чтоб они полностью растворились в молоке.



Здесь на форуме одна посетительница указала мне в коментах, что сухие дрожжи лучше не растворять в молоке, а заливать молоком, т.е. в сухое льем мокрое. Я сегодня попробовала. Разницы никакой. Все равно следует работать руками и растворять дрожжи в молоке, пальцами прощупывая наличие комочков.
Итак, в молоке растворили дрожжи, сахар и соль. Теперь добавляем туда 1 стакан просеянной муки.
Замешиваем тесто. Получается как густая сметана.



Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 20-30 минут ( я оставила на теплой батарее. В летнее время поставьте просто в выключенную микроволновку или выключенный духовой шкаф).
30 минут прошло. Добавляем 3 стакана просеянной муки и замешиваем тесто просто вилкой.



Готовим сдобу. Для этого в миске соедините комнатной температуры: 2 яйца, 1 ст. ложку сметаны и 1 ст. ложку сливочного масла( его следует предварительно растопить). Тут же можно добавить отдушку.



Cдобу размешать вилкой до однородности и влить в тесто.



Замесите тесто вилкой. Оно получится как что-то несуразное, странное и так и хочется добавить муки. Никакой муки добавлять не будем. Добавьте по краю миски растительное масло и снова слегка замесите. Далее самое интересное и долгое. Запаситесь силой воли и выносливостью.
Вымешивайте тесто так, чтоб оно стало однородным. Теперь аккурано вывалите его на пустой, ничем не смазанный не припыленный стол. Тесто будет липнуть и вообще будет жидковатым.



Соберите его в некое подобие шара. Теперь руками возьмитесь за 2 конца теста и потяните его вверх. Тесто как бы вытянется в прямоугольник над столом. Сначала тесто будет рваться, липнуть и прочее. Кажется это что-то ужасное, но это не так. Верхние два конца опустите вниз на тесто, как бы центром захватывая воздух внутрь теста. Снова возьмитеновые дваконца и снова потяните вверх, снова опуская центром захватите воздух, заключив его внутри теста.Так вымешивать следует около 20 минут. Ни при каких обстоятельствах не добавляйте муку и не вымешивайте тесто ладонями, надавливая на тесто. Цель- обогатить тесто воздухом. Максимально наполнить воздухом тесто.
Через 10 минут оно у вас будет таким:



Через 20 минут станет таким:



Теперь верните тесто в миску. Стол слегка припылите мукой( теперь можно). На это уйдет около 1,5 ст. ложки муки. Выложите тесто и сформируйте его в шар. Тесто почти не липнет к рукам.



 Теперь, следует вымыть миску. Обсушить. Смазать стенки растительным маслом и положить туда тесто. Накрыть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков.
Весь процесс замеса от А до Я занял не более 30 минут: 20 на сам замес и 5-10 на соединение продуктов.

Даем тесту подняться около часа. Через 40 минут оно где-то станет таким.





Я дождалась пока тесто поднимится вровень с миской.


3. Теперь аккуратно выкладываем тесто на припыленный мукой стол. Выкладываем из миски пальцами, не придавливая его, только освобождаем стенки миски.





Тесто разделить на 22-25 частей-шариков.




4. Остается сформировать розочки и выпечь.
Итак, как формируем? Тут можно подпылять стол мукой.
Шарик раскатать в круг, толщина теста 0,5- 1 см.



На круге делаем 3 разреза так, чтоб получилось 1 маленькая часть, вторая средняя и третья чуть  больше предыдущей или почти ровна.



В центре выкладываем начинку:
Начинка должна быть комнатной температуры. Итак, 0,5 кг творога смешиваем с 3-4 ст. ложками сахара, ванилью, распаренным изюмом и 1 белком. Если ваш творог магазинный-жидкий, добавьте 2 ст. ложку манной крупы или муки. Оставшийся желток пойдет на смазку булок перед выпечкой.

Теперь тот край, что поменьше берем за 2 конца в руки. Слегка растягимаем и огибаем начинку. Защипываем два края.





Теперь, тот край, что средний огибаем вокруг центра, так как поступали с первым.



Ну и оставшийся край обогнуть и защипнуть вокруг первых двух. Получается роза из теста с центром из творога.




Высаживаем на противень с бумагой для выпечки. Я использую силиконовый коврик. Его не смазываю. 



Даем булкам 20 минут подняться. Потом смазываем оставшимся желтком.  Рекомендую к желтку добавить 1 ст. ложку молока и щипку сахара. Тогда ваши булки будут блестеть и слегка сверху сладкие. Отправляем в духовку.
Пока булки подходят, разогреваем духовку до 180 градусов.
Никаких сосудов с водой в духовку при выпечке ставить не нужно.

,

У кого терпения не так много, берите любое ваше тесто и формируйте булки по подобному способу и вперед. По факту это ватрушка ввиде розочки. 

Приятного аппетита!

Источник